1、
2025年中职西餐烹饪（西餐制作基础）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。（总共10题，每题3分）
1. 西餐烹饪中，常用于煎制牛排的锅具是（ ）
A. 平底锅 B. 双耳锅 C. 奶锅 D. 蒸锅
2. 制作意大利面时，煮面的关键是（ ）
A. 冷水下锅 B. 热水下锅 C. 水开后下锅 D. 随意下锅
3. 西餐中常用的香草迷迭香，其主要风味特点是（ ）
A. 清新淡雅 B. 浓郁
2、刺鼻 C. 带有松脂香气 D. 有柠檬香味
4. 制作法式焗蜗牛，其主要烹饪方法是（ ）
A. 焗 B. 烤 C. 煎 D. 煮
5. 西餐烹饪中，黄油的打发常用于制作（ ）
A. 面包 B. 蛋糕 C. 汤品 D. 沙拉
6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨（ ）
A. 马苏里拉奶酪 B. 切达奶酪 C. 蓝纹奶酪 D. 布里奶酪
7. 制作蔬菜沙拉时，常用的基础酱汁是（ ）
A. 番茄酱 B. 蛋黄酱 C. 奶油酱 D. 咖喱酱
8. 西餐烹饪中，橄榄油适合用于（ ）
A. 高温煎炒 B. 低温凉拌 C. 油炸 D. 烘焙
9.
3、 制作牛排时，判断牛排成熟度常用的方法是（ ）
A. 观察颜色 B. 触摸手感 C. 用温度计测量 D. 以上都是
10. 西餐中，制作甜点常用的原料吉利丁片，其来源于（ ）
A. 植物 B. 动物 C. 微生物 D. 人工合成
第II卷（非选择题，共70分）
1. 填空题：请在横线上填写正确答案。（总共5题，每题4分）
（1）西餐烹饪中，基础汤的种类有______、______等。
（2）制作面包时，常用的发酵方法有______和______。
（3）西餐中的主菜一般包括______、______等。
（4）制作沙拉时，蔬菜的清洗方法有______清洗
4、和______清洗。
（5）西餐烹饪中，常用的调味料有______、______、______等。
2. 简答题：简要回答问题。（总共2题，请选做1题，若两题都做，按第一题计分，每题10分）
（1）简述煎牛排的步骤及注意事项。
（2）说明制作意大利肉酱面的原料及主要制作过程。
3. 材料分析题：阅读材料，回答问题。（总共1题，15分）
材料：在西餐烹饪中，食材的选择和处理是非常重要的环节。例如，制作一份经典的法式煎鹅肝，需要选用新鲜、优质的鹅肝，将其进行适当的预处理，如去除筋膜、修整形状等，然后用盐、胡椒等调味料腌制一段时间，再放入平底锅中用黄油煎制，煎制过程中要注意火候和翻面，以
5、确保鹅肝两面受热均匀，煎至表面金黄、内部熟透，口感细腻滑嫩。
问题：请分析在制作法式煎鹅肝过程中，食材选择、预处理及烹饪环节的重要性。
4. 综合应用题：根据所给材料，完成相应任务。（总共1题，20分）
材料：学校西餐烹饪专业要举办一场美食节，要求每个小组制作一款具有代表性的西餐菜品，并进行展示和讲解。请你作为小组组长，带领小组成员完成一款意大利披萨的制作。
任务：请详细描述制作意大利披萨的原料准备、制作步骤以及在制作过程中需要注意的问题。
5. 论述题：阐述观点，进行论述。（总共1题，15分）
请论述西餐烹饪中，如何保证菜品的质量和风味的稳定性。
答案：
第I卷选择题答案
6、1. A 2. C 3. C 4. A 5. B 6. A 7. B 8. B 9. D 10. B
第II卷填空题答案：（1）牛骨汤、蔬菜汤 （2）直接发酵法、间接发酵法 （3）牛排、烤鸡 （4）流水清洗、浸泡清洗 （5）盐、胡椒、橄榄油
简答题答案：（1）煎牛排步骤：先将牛排用厨房纸巾擦干，撒上盐、胡椒等调味料腌制片刻。平底锅烧热，倒入适量橄榄油或黄油，放入牛排煎制。根据牛排厚度调整火候，一般每面煎2 - 3分钟。注意事项：煎制过程中要适时翻面，确保两面受热均匀；煎好后让牛排静置几分钟，使肉汁重新分布。（2）意大利肉酱面原料：面条、肉酱（番茄、肉末、洋葱、大
7、蒜、橄榄油、盐、胡椒等）。制作过程：先煮面条至熟捞出。锅中放橄榄油，炒香蒜末、洋葱碎，加入肉末炒至变色，再加入番茄块炒出汁，加盐、胡椒调味制成肉酱。将肉酱浇在面条上即可。
材料分析题答案：食材选择新鲜优质鹅肝是基础，能保证菜品原始风味和品质。预处理去除筋膜、修整形状可使鹅肝口感更好，烹饪环节注意火候和翻面确保受热均匀，能煎出表面金黄、内部熟透且口感细腻滑嫩的效果，每个环节都紧密相连，关乎法式煎鹅肝这道菜的成败。
综合应用题答案：原料准备：高筋面粉、酵母、水、糖、盐、橄榄油、番茄、奶酪、火腿、蔬菜等。制作步骤：将酵母用温水化开，与面粉、糖、盐、水、橄榄油混合揉成面团，发酵至两倍大。将面团擀成圆形面饼，放入披萨盘，用手按压边缘形成饼边。在饼底涂抹番茄酱，撒上奶酪丝，放上火腿片、蔬菜等食材，再撒上奶酪丝。放入预热好的烤箱，200℃烤15 - 20分钟至表面金黄。注意问题：面团发酵要充分；涂抹酱料和放食材时注意均匀分布；烤箱温度和时间要控制好。
论述题答案：要保证菜品质量和风味稳定性，需从食材选择严格把关，选用新鲜、优质食材。烹饪过程中精确控制火候、时间、调料用量等参数。加强人员培训，提高厨师技能水平和操作规范性。建立标准化流程，对菜品制作各环节详细规定。做好食材储存和管理，防止变质影响质量。定期对菜品进行评估和改进，根据反馈不断优化制作方法。
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