1、
2026年中式烹调师（中级）（烹饪原料知识）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）
w1. 以下哪种原料不属于植物性原料中的蔬菜类？
A. 西兰花
B. 香菇
C. 胡萝卜
D. 菠菜
w2. 新鲜猪肉的弹性特点是？
A. 弹性好，指压后凹陷立即恢复
B. 弹性较差，指压后凹陷恢复慢
C. 无弹性，指压后凹陷不恢复
D. 弹性一般，指压后凹陷部分恢复
w3. 以下哪种鱼类的肉质呈蒜瓣状？
A. 草鱼
2、B. 鲈鱼
C. 鲫鱼
D. 鲶鱼
w4. 下列哪种米适合用来制作寿司？
A. 粳米
B. 糯米
C. 籼米
D. 香米
w5. 以下哪种调味料不属于咸味调料？
A. 酱油
B. 盐
C. 糖
D. 味精
w6. 八角的主要产地不包括？
A. 广西
B. 云南
C. 福建
D. 广东
w7. 新鲜的虾肉应该呈现什么颜色？
A. 白色
B. 粉红色
C. 暗红色
D. 黑色
w8. 以下哪种原料属于干货原料中的菌类？
A. 木耳
B. 海带
C. 紫菜
D. 粉丝
w9. 制作糖醋排骨时，常用的醋是？
A. 米醋
B. 陈醋
C. 白
3、醋
D. 果醋
w10. 以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？
A. 生菜
B. 黄瓜
C. 西红柿
D. 豆角
w11. 以下哪种食用油适合高温油炸？
A. 橄榄油
B. 花生油
C. 大豆油
D. 玉米油
w12. 以下哪种原料不属于畜肉类？
A. 牛肉
B. 羊肉
C. 驴肉
D. 鸡肉
w13. 制作麻婆豆腐时，常用的辣椒是？
A. 干辣椒
B. 剁椒
C. 豆瓣酱
D. 泡椒
w14. 以下哪种水果富含维生素C？
A. 苹果
B. 香蕉
C. 橙子
D. 葡萄
w15. 以下哪种干货原料需要经过泡发后才能使用？
A. 干贝
B. 花
4、椒
C. 八角
D. 桂皮
w16. 以下哪种调味料具有去腥增香的作用？
A. 料酒
B. 醋
C. 糖
D. 盐
w17. 以下哪种蔬菜的叶子可以食用？
A. 土豆
B. 红薯
C. 芋头
D. 白菜
w18. 制作宫保鸡丁时，常用的原料不包括？
A. 鸡肉
B. 花生米
C. 黄瓜
D. 西兰花
w第十九题，以下哪种水果在常温下保存时间较短？
A. 苹果
B. 梨
C. 草莓
D. 橙子
w第二十题，以下哪种干货原料属于藻类？
A. 银耳
B. 木耳
C. 海带
D. 香菇
第II卷（非选择题，共60分）
w21. （10分）请
5、简要介绍三种常见的叶菜类蔬菜及其特点。
w22. （10分）简述如何鉴别新鲜鸡蛋的质量。
w23. （15分）材料：有一批新鲜的猪肉，需要进行妥善保存。请说明至少三种适合的保存方法及其原理。
w24. （15分）材料：在烹饪一道菜肴时，需要用到多种调味料来提升味道。请列举至少五种调味料，并说明它们在该菜肴中的作用。
w25. （10分）请阐述干货原料泡发的目的和常见的泡发方法。
答案：w1.B；w2.A；w3.B；w4.B；w5.C；w6.C；w7.B；w8.A；w9.A；w10.D；w11.C；w12.D；w13.C；w14.C；w15.A；w16.A；w17.D；w18.D；
6、w19.C；w20.C 。w21. 常见叶菜类蔬菜有菠菜，富含铁等营养，叶片薄嫩，易熟，适合快炒。生菜，口感脆嫩，可生食或简单焯水凉拌。小白菜，质地柔软，味道清甜，可煮汤或炒制。w22. 可通过看，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有光泽；摇，无明显晃动声音；照，在强光下观察无阴影或杂质；打开，蛋黄饱满、蛋白清澈浓稠。w23. 冷藏，降低温度抑制微生物生长繁殖；冷冻，极低温度使微生物和酶活性受抑制；腌制，用盐等腌制改变环境抑制微生物。w24. 盐，增加咸味基础；糖，提鲜增甜；酱油，增添咸香色泽；醋，去腥解腻增酸香；料酒，去腥增香；姜蒜，增添风味。w25. 目的是恢复鲜嫩口感、去除杂质异味等。常见方法有冷水泡发，适用于质地较硬的；热水泡发，速度快但营养易流失；碱水涨发，能使干货快速涨大，但要注意用量和后续处理。
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