1、
2025年中职农产品加工与质量检测（果蔬加工实操）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。答在试卷上无效)
1. 以下哪种果蔬在加工前需要进行严格的清洗，以去除表面的农药残留等杂质？（ ）
A. 苹果 B. 葡萄 C. 草莓 D. 以上都是
2. 果蔬加工中，用于防止酶促褐变的常见方法是（ ）
2、
A. 加热 B. 加酸 C. 加抗氧化剂 D. 冷藏
3. 下列哪种工具常用于果蔬的去皮操作？（ ）
A. 刀具 B. 榨汁机 C. 蒸锅 D. 搅拌器
4. 果蔬加工时，控制微生物污染的关键环节是（ ）。
A. 原料选择 B. 加工环境清洁 C. 加工设备消毒 D. 以上都是
5. 对于易氧化的果蔬，在加工过程中可采取的措施是（ ）。
A. 隔绝空气 B. 增加光照 C. 提高温度 D. 延长加工时间
6. 以下哪种果蔬适合采用腌制的加工方法？（ ）
A. 黄瓜 B. 橙子 C. 香蕉 D. 菠萝
7. 果蔬加工中，为保持产品的色
3、泽，可添加适量的（ ）。
A. 色素 B. 防腐剂 C. 调味剂 D. 增稠剂
8. 哪种果蔬在加工前需要进行去核处理？（ ）
A. 桃子 B. 西瓜 C. 西红柿 D. 生菜
9. 果蔬加工过程中，影响产品口感的主要因素不包括（ ）。
A. 加工工艺 B. 原料成熟度 C. 包装形式 D. 储存条件
10. 以下哪种加工方式能最大程度保留果蔬的营养成分？（ ）
A. 烘干 B. 速冻 C. 油炸 D. 腌制
第II卷（非选择题 共70分）
11. 简答题(总共2题，每题10分，简要回答问题)
（1）简述果蔬加工中预处理的主要步骤及作
4、用。
（2）说明在果蔬加工中如何控制加工环境的温度和湿度。
12. 分析题(总共1题，每题20分，分析给定的情况并回答问题)
某果蔬加工厂在加工一批苹果时，发现部分苹果出现了变色现象。请分析可能导致苹果变色的原因，并提出相应的解决措施。
13. 操作题(总共1题，每题20分，根据要求进行操作描述)
请详细描述制作一份苹果酱的工艺流程及操作要点。
14. 材料题(总共1题，每题20分，阅读材料回答问题)
材料：在果蔬加工中，不同的加工方法对产品的品质有不同影响。例如，热烫处理可以钝化酶的活性，但过度热烫可能导致营养成分流失和质地变软。冷冻干燥能较好地保留营养成分，但成本较高。腌制则
5、会增加产品的盐分和亚硝酸盐含量。
问题：请根据材料分析，在选择果蔬加工方法时，需要考虑哪些因素？
答案
1. D
2. B
3. A
4. D
5. A
6. A
7. A
8. A
9. C
10. B
11. （1）预处理主要步骤包括清洗、去皮、去核、切分等。清洗可去除表面杂质；去皮去核便于后续加工和食用；切分能使加工更均匀。作用是保证产品质量，提高加工效率，减少微生物污染等。（2）控制温度可通过安装温控设备，根据不同果蔬加工要求设定合适温度。控制湿度可采用通风换气、除湿或加湿设备，保持加工环境湿度适宜，防止果蔬干燥或受潮影响品质。
12. 原因可能是酶促褐变，苹果中的酚类物质在酶的作用下与氧气反应；也可能是氧化作用。解决措施：可在加工前对苹果进行适当处理，如浸泡在加酸的溶液中抑制酶活性；加工过程中尽量隔绝空气，如采用真空包装等。
13. 工艺流程：选果、清洗、去皮去核、切小块、煮制（加适量水和糖）、搅拌成酱、装瓶密封。操作要点：选果要选成熟度适宜的；煮制时注意火候和时间，防止过度软烂；搅拌要均匀；装瓶要趁热，保证密封良好。
14. 选择果蔬加工方法时，需考虑产品品质，如营养成分保留、口感质地等；成本因素，像冷冻干燥成本高；加工效率；产品安全性，如腌制的亚硝酸盐含量；以及产品的储存和销售要求等。
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