1、
2025年大学农产品加工及贮藏工程（农产品保鲜）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种农产品保鲜技术主要利用了降低氧气浓度来抑制呼吸作用？
A. 气调保鲜
B. 冷藏保鲜
C. 辐照保鲜
D. 涂膜保鲜
2. 农产品在贮藏过程中，哪种酶的活性变化对呼吸作用影响最大？
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 多酚氧化酶
D. 呼吸酶
3. 下列哪种气体对农产品保鲜有促
2、进作用？
A. 乙烯
B. 二氧化碳
C. 氧气
D. 氮气
4. 农产品保鲜中，常用的天然抗氧化剂不包括以下哪种？
A. 维生素C
B. 茶多酚
C. 丁基羟基茴香醚
D. 植酸
5. 对于易腐坏的农产品，其初始微生物数量对保鲜效果影响显著，一般来说，初始微生物数量越多，保鲜期会怎样变化？
A. 越长
B. 越短
C. 不变
D. 先长后短
6. 哪种农产品保鲜包装材料具有良好的阻隔性和保鲜效果？
A. 塑料薄膜
B. 纸质包装
C. 金属包装
D. 玻璃包装
7. 在农产品保鲜过程中，控制温度对哪种生理过程影响最小？
A. 呼吸作用
B. 蒸腾作
3、用
C. 休眠
D. 光合作用
8. 以下哪种农产品适合采用速冻保鲜技术？
A. 苹果
B. 香蕉
C. 草莓
D. 土豆
9. 农产品保鲜中，通过调节环境湿度来控制哪种生理现象？
A. 呼吸作用
B. 蒸腾作用
C. 酶活性
D. 微生物生长
10. 哪种保鲜技术可以有效杀灭农产品表面的微生物，延长保鲜期？
A. 气调保鲜
B. 高温短时杀菌
C. 辐照保鲜
D. 涂膜保鲜
第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述农产品呼吸作用对保鲜的影响。
12. （15分）请分析气调保鲜技术的原理及优势。
13. （15分）农产品保鲜中，如何控
4、制微生物的生长繁殖？
14. （15分）阅读材料：某农场收获了大量的新鲜蔬菜，准备进行保鲜贮藏。农场采用了冷藏结合气调包装的方式。材料中提到，蔬菜在贮藏过程中出现了一些问题，如部分蔬菜出现了变色、变软的现象。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。
15. （15分）阅读材料：有一种新型的农产品保鲜剂，其主要成分是一种天然植物提取物。该保鲜剂在实验室测试中对多种农产品表现出了良好的保鲜效果。请设计一个实验方案，进一步验证该保鲜剂在实际应用中的保鲜效果，并分析其作用机制。
答案：1. A 2. D 3. B 4. C 5. B 6. A 7. D 8. C 9.
5、B 10. C
11. 呼吸作用是农产品保鲜中关键的生理过程。呼吸作用会消耗氧气并产生二氧化碳，同时释放能量。呼吸作用过强会加速农产品的衰老、变质，缩短保鲜期。例如，水果呼吸作用产生的乙烯会促进果实成熟和衰老，导致品质下降。控制呼吸作用强度是农产品保鲜的重要任务，可通过调节温度、氧气浓度、二氧化碳浓度等条件来实现。
12. 气调保鲜技术原理是通过改变贮藏环境中的气体成分，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制农产品的呼吸作用、乙烯生成以及微生物生长繁殖。优势在于能有效延缓农产品的衰老、变质过程，保持农产品的色泽、风味、质地等品质，延长保鲜期。比如苹果在气调环境下贮藏，能减少褐变和腐烂，保
6、持良好口感。
13. 控制微生物生长繁殖可从多方面入手。一是保持农产品贮藏环境清洁卫生，减少初始污染。二是控制温度、湿度等环境条件，不适宜的温湿度可抑制微生物生长。三是采用气调保鲜等技术，调节气体成分抑制微生物。四是使用合适的保鲜剂抑制或杀灭微生物。五是对农产品进行适当预处理，如清洗、消毒等，降低微生物数量。
14. 部分蔬菜变色、变软可能原因：冷藏温度控制不当，温度过高或过低都可能影响蔬菜品质；气调包装中气体比例不合适，氧气浓度过高或二氧化碳浓度过低，导致呼吸作用异常。改进措施：精准控制冷藏温度在适宜范围；调整气调包装气体比例，确保氧气和二氧化碳浓度合理，可通过定期检测气体成分并调整来实现。
15. 实验方案：选取相同品种、相近成熟度的农产品若干，随机分成若干组。一组不使用保鲜剂作为对照组，其他组分别使用不同浓度的保鲜剂处理。将处理后的农产品置于相同的贮藏环境中，定期观察记录农产品的外观、质地、风味等变化，测定相关指标。作用机制分析：天然植物提取物可能含有抗氧化、抗菌成分，能抑制农产品的氧化反应和微生物生长，从而起到保鲜作用。
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