1、
2026年农产品加工及贮藏工程（农产品加工）考题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种农产品加工方式能最大程度保留其营养成分？
A. 高温油炸
B. 冷冻干燥
C. 化学保鲜
D. 传统腌制
2. 农产品加工中常用的酶制剂主要作用是？
A. 增加色泽
B. 改善口感
C. 促进化学反应
D. 延长保质期
3. 下列哪种农产品适合采用压榨法进行加工？
A. 苹果
2、
B. 小麦
C. 花生
D. 茶叶
4. 农产品加工过程中，微生物污染主要来源于？
A. 加工设备
B. 原材料本身
C. 加工环境空气
D. 以上都是
5. 为提高农产品加工后的稳定性，常采用的技术是？
A. 辐照处理
B. 机械粉碎
C. 过滤分离
D. 浓缩蒸发
6. 哪种农产品加工工艺能有效去除其中的抗营养因子？
A. 烘焙
B. 发酵
C. 清洗
D. 干燥
7. 农产品加工中，热烫处理的主要目的不包括？
A. 钝化酶活性
B. 杀灭部分微生物
C. 改善色泽
D. 增加甜度
8. 以下关于农产品加工原料预处理的说法错误的是？
A.
3、 可去除杂质
B. 能提高加工效率
C. 对产品质量无影响
D. 利于后续加工操作
9. 哪种农产品加工技术常用于制备高附加值的功能性成分？
A. 超临界流体萃取
B. 常压蒸馏
C. 离心分离
D. 搅拌混合
10. 农产品加工中，包装材料的选择主要考虑因素不包括？
A. 成本
B. 透气性
C. 保鲜效果
D. 外观美观
第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述农产品加工的重要意义。
12. （15分）请详细说明一种农产品加工过程中常见的质量控制方法。
13. （15分）举例说明农产品加工新技术在实际生产中的应用及优势。
14. （15
4、分）材料：某农产品加工企业生产水果罐头，近期出现产品变质问题。经调查发现，原材料采购环节把关不严，部分水果存在农药残留超标，且加工过程中杀菌温度未达到标准要求。请分析该企业存在的问题，并提出改进措施。
15. （15分）材料：随着人们对健康食品需求的增加，某农产品加工企业计划开发一款新型坚果制品，既保留坚果营养又具有独特风味。请你为该企业设计一个产品开发方案，包括原料选择、加工工艺、质量控制等方面。
答案：
1. B
2. C
3. C
4. D
5. A
6. B
7. D
8. C
9. A
10. D
11. 农产品加工的重要意义在于：提高农产品附加值，增加
5、农民收入；延长农产品保存期限，减少损失；满足消费者多样化需求，丰富食品种类；促进农业产业升级，带动相关产业发展；合理利用资源，减少浪费等。
12. 例如在水果汁加工中，常见的质量控制方法有：对原材料进行严格的检验，包括农药残留、新鲜度等指标；在加工过程中，控制杀菌温度和时间，确保杀灭微生物同时不影响果汁品质；通过检测果汁的色泽、风味、营养成分含量等指标进行在线监控；对包装材料进行质量把控，防止包装污染导致产品变质等。
13. 以超高压技术为例，在肉类加工中应用。优势在于能在较低温度下实现肉类的嫩化、杀菌等效果，极大程度保留肉类的营养成分和风味物质，相比传统高温加工方式，减少了营养损失和风味改变，提高了产品品质，同时延长了产品货架期。
14. 问题：原材料采购把关不严，导致农药残留超标；加工过程杀菌温度未达标，致使产品变质。改进措施：加强原材料供应商管理，严格检验采购的水果农药残留等指标；优化加工工艺，确保杀菌温度和时间符合标准要求；建立完善的质量检测体系，增加抽检频率，及时发现和解决质量问题。
15. 原料选择：挑选优质、无污染的坚果品种。加工工艺：采用轻度烘焙等方式保留营养，再通过调味等工艺赋予独特风味。质量控制：严格检测原料营养成分，监控加工过程参数，对成品进行多项指标检测，如营养成分含量、微生物指标、口感风味等，确保产品质量稳定，符合健康食品标准。
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