1、
2025年大学农产品加工及贮藏工程（农产品加工技巧）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共40分）
每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置。(总共8题，每题5分)
1. 以下哪种农产品加工方法能最大程度保留其营养成分？
A. 高温油炸 B. 长时间烘烤 C. 低温冷榨 D. 化学熏蒸
2. 农产品在贮藏过程中，容易发生霉变的主要原因是？
A. 温度过高 B. 湿度太大 C. 氧气含量高 D. 光照时间长
3. 对于水果罐
2、头的加工，以下关键步骤正确的是？
A. 直接装罐后高温灭菌 B. 先去皮去核再装罐 C. 装罐后添加大量防腐剂 D. 装罐前无需预处理
4. 下列哪种农产品适合采用速冻加工来延长保质期？
A. 大米 B. 香蕉 C. 菠菜 D. 核桃
5. 农产品加工中，能有效去除农药残留的方法是？
A. 清水冲洗 B. 碱液浸泡 C. 高温蒸煮 D. 紫外线照射
6. 贮藏肉类农产品时，常用的保鲜剂是？
A. 甲醛 B. 亚硝酸盐 C. 维生素C D. 明矾
7. 以下哪种加工工艺能使茶叶具有独特的香气？
A. 杀青 B. 揉捻 C.
3、 发酵 D. 干燥
8. 农产品加工过程中，防止微生物污染的最有效措施是？
A. 加强车间通风 B. 定期对设备消毒 C. 减少人员接触 D. 降低加工温度
第II卷（非选择题，共60分）
9. 简答题：简述农产品加工中热处理的作用及常见方式。(10分)
10. 论述题：阐述农产品贮藏过程中呼吸作用对品质的影响以及如何控制。(20分)
11. 材料分析题：
材料：某农产品加工企业在加工一批苹果时，发现部分苹果出现了褐变现象。经分析，可能是加工过程中的某些环节导致。已知苹果中含有多酚氧化酶，在适宜条件下会催化酚类物质氧化成醌类，进而导致褐变。
问题：请分析苹
4、果褐变的原因，并提出防止苹果褐变的措施。(15分)
12. 案例分析题：
案例：某农产品加工公司生产的果汁饮料在市场上销量不佳。经调查发现，产品口感平淡，色泽不够鲜艳，且保质期较短。该公司采用的是传统的榨汁工艺，在贮藏过程中没有采取有效的保鲜措施。
问题：针对该案例，分析果汁饮料存在问题的原因，并提出改进建议。(15分)
答案
1. C
2. B
3. B
4. C
5. B
6. B
7. C
8. B
9. 热处理作用：钝化酶活性，杀灭微生物，改善农产品品质等。常见方式：热水烫漂、蒸汽加热、高温烘烤、油炸等。
10. 呼吸作用对品质影响：消耗氧气产生二氧化碳，导致农产品缺氧变质，释放热量使温度升高加速变质，呼吸底物消耗影响风味口感。控制方法：降低贮藏温度，降低氧气含量，增加二氧化碳浓度，使用保鲜剂等。
11. 原因：苹果中多酚氧化酶在加工过程中遇到适宜条件催化酚类氧化。措施：加工前对苹果进行适当预处理如热水烫漂等钝化酶活性，加工过程中低温操作，添加抗氧化剂等抑制酶活性。
12. 原因：传统榨汁工艺导致口感平淡、色泽不好，贮藏无有效保鲜措施致保质期短。改进建议：采用先进榨汁工艺如超高压均质等改善口感色泽，贮藏中采用低温冷藏、添加保鲜剂、包装采用阻隔性好材料等延长保质期。
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