1、
2026年中职第一学年（食品加工技术）糕点制作工艺试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______
一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种面粉适合制作蛋糕？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 制作糕点时，常用的油脂是（ ）。
A. 花生油 B. 大豆油 C. 黄油 D. 橄榄油
3. 蛋糕打发蛋清时，需要将蛋清打发至（ ）状态。
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 棉花状
2、
4. 制作面包时，酵母的作用是（ ）。
A. 增加甜味 B. 增加韧性 C. 发酵产气 D. 增加色泽
5. 糕点制作中，常用的膨松剂是（ ）。
A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 以上都是
6. 以下哪种糖在糕点制作中能起到保湿作用？（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖
7. 制作月饼时，馅料一般需要（ ）处理。
A. 冷藏 B. 冷冻 C. 加热 D. 无需处理
8. 饼干制作中，面团调制好后一般需要（ ）。
A. 醒发 B. 松弛 C. 冷藏 D. 冷冻
9. 以下哪种糕点属于中式糕点？
3、 ）
A. 蛋糕 B. 面包 C. 月饼 D. 曲奇
10. 制作糕点时，烤箱预热温度一般为（ ）。
A. 100℃ B. 150℃ C. 200℃ D. 250℃
二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 糕点制作中常用的添加剂有（ ）。
A. 防腐剂 B. 色素 C. 香料 D. 乳化剂
2. 以下哪些是制作蛋糕的基本步骤？（ ）
A. 打发蛋清 B. 混合蛋黄糊 C. 揉面 D. 烘烤
3. 面包制作中，影响面团发酵的因素有（ ）。
A. 温度 B. 湿度 C. 酵母
4、用量 D. 面粉质量
4. 以下哪种糕点在制作过程中需要包馅？（ ）
A. 粽子 B. 汤圆 C. 酥饼 D. 蛋黄酥
5. 饼干制作中，常见的成型方法有（ ）。
A. 擀片 B模压 C挤条 D. 搓圆
三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 制作糕点时，鸡蛋可以增加糕点的韧性。（ ）
2. 高筋面粉适合制作饼干。（ ）
3. 糕点制作中，油脂可以使糕点更加酥脆。（ ）
4. 酵母发酵需要氧气，可以在密封环境下发酵。（ ）
5. 制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要一起打发。（ ）
6. 月饼馅
5、料制作好后可以直接使用，无需炒制。（ ）
7. 饼干烘烤时，温度越高越好。（ ）
8. 中式糕点一般以面粉、糖、油、蛋为主要原料。（ ）
9. 制作糕点时，水的用量对糕点品质影响不大，可以随意添加。（ ）
10. 面包出炉后需要立即冷却，防止表皮干裂。（ ）
四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述蛋糕制作中打发蛋清的要点及作用。
2. 说明面包制作中面团调制的工艺流程及注意事项。
3. 阐述月饼制作中馅料的种类及特点。
五、综合题（总共1题，每题20分，请结合所学知识回答问题）
请设计一份中式糕点的制作方案，包括名称、原料、制作
6、流程及注意事项。要求：原料选择合理，制作流程清晰，注意事项全面。
答案：
一、单项选择题
1. A 2. C 3. B 4. C 5. B 6. D 7. C 8. B 9. C 10. C
二、多项选择题
1. ABCD 2. ABD 3. ABCD 4. ABD 5. ABC
三、判断题
1. × 2. × 3. √ 4. × 5. × 6. × 7. × 8. √ 9. × 10. √
四、简答题
1. 要点：打发蛋清时要顺着一个方向快速搅拌，打发过程中可适当加入细砂糖增加稳定性。作用：使蛋清体积膨胀
7、形成丰富的泡沫结构，增加蛋糕的蓬松度和体积，使蛋糕口感松软。
2. 工艺流程：将面粉、酵母、糖、盐等干性原料混合均匀，加入水和油脂，搅拌成面团，再揉至表面光滑有弹性。注意事项：揉面时要注意力度和时间，避免过度揉面导致面团升温影响酵母活性；水的用量要根据面粉吸水性适当调整。
3. 种类及特点：豆沙馅，细腻香甜；枣泥馅，具有浓郁枣香；蛋黄馅，咸香可口；水果馅，清新爽口等。不同馅料各具特色，能满足不同消费者口味需求。
五、综合题
示例：制作枣泥酥饼。原料：面粉、枣泥、黄油、细砂糖、植物油等。制作流程：将黄油室温软化，加入细砂糖搅拌均匀，再加入面粉揉成油酥面团；将枣泥加入适量细砂糖和植物油炒至浓稠；把油酥面团擀成薄片，包入枣泥馅，搓成圆球，再擀成饼状；放入烤箱，用适当温度烘烤至表面金黄。注意事项：油酥面团要揉匀，避免漏油；枣泥馅炒制时要注意火候，防止粘锅；烘烤温度和时间要根据烤箱性能适当调整。
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