中餐葡萄酒知识培训整理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,.,*,葡萄酒基础知识,葡萄酒服务礼仪,葡萄酒与美食,葡萄酒与健康,葡萄酒的品鉴,服务部,.,走进葡萄酒,.,葡萄酒,幸福的“毒药”,传说,.,佐餐饮料,健康的生活态度,生活调节剂,浪漫传情的载体,闲暇优雅生活方式,葡萄酒？,.,所有用葡萄制成得酒精饮料的总称,什么是葡萄酒？,.,酿酒葡萄果粒小、皮厚、肉少、多汁，基本不适合鲜食。,酿酒葡萄的特点,.,气候,土壤,日照,水分,有关年份,决定葡萄酒质量的主要因素,.,葡萄酒的分类（,一,）,按颜色进行分类,1,、红葡萄酒,2,、白葡萄酒,3,、桃红葡萄酒,【,红葡萄酒,】,【,白葡萄酒,】,【,桃红葡萄酒,】,.,以糖分含量分类,0,4.0g/L,12g/L,45g/L,干葡萄酒,半干葡萄酒,半甜葡萄酒,甜葡萄酒,葡萄酒的分类（,二,）,干vino、半干vino、半甜vino、甜vino,.,葡萄酒的分类（,三,）,以酒中二氧化碳含量（压力）和,酿造,工艺分类：,A、静,态,葡萄酒干红、干白）,B、起泡葡萄酒,（香槟酒，起泡酒）,C、特种葡萄酒,（贵腐葡萄酒，冰酒，,葡萄蒸馏酒，,无醇葡萄酒,，,）,.,赤霞珠 Cabernet Sauvignon,蛇龙珠 Cabernet Gernischt,品丽珠 Cabernet Franc,美乐 Merlot,黑比诺 Pinot Noir,西拉 Shiraz(Syrah),增方德 Zinfandel,佳美Gamay,桑乔维斯Sangiovese,添帕尼幽Tempanillo,霞多丽,Chardonnay,雷司令,Riesling,赛美容,Semillon,长相思,Sauvignon Blanc,白诗南,Chenin Blanc,贵人香,Italian Riesling,琼瑶浆,Gewurztraminer,常见的酿酒葡萄品种,.,单宁一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡发酵而来，还有是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁决定酒的结构与质地，当葡萄酒入口后，口腔里会有一种干涩感，仿佛葡萄酒的骨架，有时候会令口腔黏膜产生褶皱感，这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒，回想一下平时嚼葡萄皮的时候，会有一种涩涩的感觉，这就是单宁。,单宁是抗氧化物，可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红葡萄酒年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变得更干涩粗糙。相反地，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使单宁含量以减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔滑单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。,.,单宁,是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多,。,单宁,的来源：,1、,葡萄本身（籽、皮、梗）,2、,储酒,的,橡木桶,中,。,感受单宁：,当葡萄酒入口后口腔感觉,干涩,，口腔黏膜会有,褶皱感,，那便是单宁在起作用。,单宁（Tannins）,.,1,、,单宁决定了酒的风味、结构,和,质地,。,2、单宁具有抗氧化作用，是一种天然的防腐剂，对葡萄酒的陈年能力具有决定性作用。,3、,单宁有益于心,脏,血管疾病,的,预防,。,单宁的作用,.,在微生物的作用下将葡萄中的糖分转变为酒精，同时产生大量的风味物质。,葡萄酒的酿造,.,除梗破碎,浸渍发酵,皮渣分离与压榨,后发酵（,MLF,）,陈酿,澄清稳定处理,过滤灌装,瓶内储藏,与白葡萄酒不同的是，红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄皮中的色素和其他成份充分的浸提到果汁中，从而使酒具有的动人红色和独特的风味。,红葡萄酒的酿造,.,.,白葡萄酒的酿造,除梗破碎,压榨取汁,葡萄汁澄清,酒精发酵,澄清稳定处理,过滤、灌装,白葡萄酒的酿造,.,.,起泡葡萄酒的酿造,起泡葡萄酒的酿造,.,木桶与陈酿,木桶与陈酿,.,葡萄酒新、旧世界之分,.,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法国,西班牙,意大利,China,中国,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,新世界,与,旧世界,.,葡萄酒的保存,一瓶好的葡萄酒保存要注意的六个方面,:,恒温,1213,特别怕变化（忽冷忽热）,保湿,50%80%,避光,避震,无异味,平放,.,一瓶葡萄酒到底能贮存多久？主要由这一年份酿酒葡萄的品种和品质所决定，就总体而言，红葡萄酒要比白葡萄酒的耐储年限长，就葡萄酒品质而言，也并不是越久就一定越好。,葡萄酒是有生命的,“,愈陈愈香,”,不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期再饮用那就大打折扣了！,优质红葡萄酒,衰老,普通葡萄酒,成熟,品质,优质白葡萄酒,时间,葡萄酒的一生：,葡萄酒保存的时间,.,法,国,葡,萄,酒,产,区,勃艮第,.,法国波尔多葡萄酒等级,VDP,VDT,.,常用酒杯,（波尔多杯、勃艮第杯）,常用葡萄酒杯,波尔多杯,勃艮第杯,.,葡萄酒服务礼仪,.,葡萄酒服务流程,介绍酒单,客人自点,要求推荐,确认订单,取酒检查,展示葡萄酒,否,开启葡萄酒,斟倒葡萄酒,五大基本步骤：介绍、确认、展示、开启、斟倒,（醒酒）,主人品尝,是,主人同意,.,简单询问哪位客人点酒,客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒,或者会要求服务员给与一定推荐,一、介绍酒单,.,客人自主点酒,仔细聆听客人的需求,再清楚无误的重复他的选择,你可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前,不要试图更改他的选择，尊重他的口味,绝对不要质疑他点的葡萄酒,.,客人要求推荐葡萄酒,仔细聆听客人的需要，收集信息,根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒,只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单,简短的介绍一下你的推荐,.,二、确认订单,客人点单完毕后，重复一遍点单内容，予以确认。,.,三、展示葡萄酒（示瓶）,示瓶时，服务员要身居点酒客人右侧，左手拖瓶底，右手扶住瓶颈，酒正标面朝客人，请客人确认，确认无误后方可开瓶。,注：,示瓶前要先检查该葡萄酒的葡萄品种、年份等信息与客人所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净或有明显缺损。,.,四、开启葡萄酒,开瓶器,海马刀,蝴蝶开瓶器,.,.,如何开启葡萄酒,（用海马刀）,海马刀非常方便、实用、便携，,且有专业人士的作风,首先,，用小锯齿刀平整的切开葡萄酒的胶冒,切开胶冒以后，用海马刀螺旋钻头钻入木塞中心位置,螺旋钻头钻入木塞到还有一环的时,，,用海马刀的第一级卡住瓶口，一个手固定第一级，另一个手抬起海马刀的手柄，用杠杆原理拔出软木塞。,第一级撬起木塞以后，用第二级继续撬起下半部分,完全开启的木塞，轻轻将它旋转下来,，递给客人观看,.,气泡酒的开启,起泡酒的金属封套，有的起泡酒也会用塑料材质的封套,有些起泡酒的封套上会设计有方便拆除封套的“易拉条”。直接通过“易拉条”撕开封套的确比较方便，但对没有这个装置的起泡酒您就得使用点“暴力”了。哈哈,.,慢慢撕开“易拉条”，开启起泡酒的整个动作轻柔一些比较好，剧烈摇动酒瓶的后果大家想必都看到过,顺着封套上的暗纹撕开封套，顺着暗纹撕开的话会非常整齐。够优雅,先把铁丝小圆手柄搬成水平状，然后逆时针拧开铁丝固定套，直到完全取下来。,.,铁丝固定套取下来之后，就可以专心“对付瓶塞了”。一定要用一只手压着一点木塞，另一只手用点力拧开木塞。,开起泡酒最激动人心的时刻就是现在，“嘭”！的一声，会让你的心情非常非常愉快,和谐开启,.,醒酒,醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里，促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，散发应有的芳香和美色。,醒酒的目的：加速单宁柔化，充分释放封闭的香气,.,醒酒器,.,什么酒需要醒,价格越便宜的酒越不需要醒酒，,一,百以下都是即开即饮的餐酒，而价格偏贵的酒，如,几百一,千或以上的，则需要视年份判断酒的成熟度，从而确定醒酒时间。一般醒酒时间从10几分钟甚至3或4小时都有可能。,越名贵的酒越注重醒酒时间，如果好酒没有醒，就无法欣赏到它复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液，有时候醒1个小时和醒2个小时都会有,所,不同。,.,五、斟倒葡萄酒,姿势：身居客人右后侧，斟倒时转身面朝客人，右手握紧瓶下半部分，酒正标朝外，展示给客人，使其一目了然。,速度：注意瓶内酒水的多少，防止斟倒过快，酒液外溅，速度要均匀，尽量减少大量气泡生成。,次序：大的原则：先宾后主、先女后男、先长辈后晚辈，但也要视具体情况，相信你们都能灵活把握！,斟量：,红葡萄酒要倒满酒杯的四分之一，白葡萄酒要倒满三分之一甚至更多一点，香槟则要倒满酒杯的三分之二，为了让汽泡酒有足够的上升空间。,.,斟倒注意事项,斟倒时瓶口离杯口不宜过低或过高，一般保持在1-2厘米的距离，以防止将酒杯碰倒或酒水外溅，斟完后微微向上旋转酒瓶，以确保瓶口残余的酒液不会滴溅到桌面或客人身上。,斟倒时要时刻注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液的流出速度，凡瓶内不足一杯酒水时不要轻易斟倒，可征求客人意见另开一瓶。,服务人员要随时注意每位客人杯中酒量的变化，做到及时斟添，如客人有特殊要求，按其要求增添。,若不慎碰倒酒杯，应立刻扶起酒杯并及时致歉，铺上一张干净的口布，重新拿新杯斟倒酒水，如碰损酒杯，应立刻换新酒杯斟倒。,.,品酒最佳温度,Ideal Serving Temperatures,理 想 温 度,F,68,59,54,50,41,C,20,15,12,10,5,Full-bodied red wines,酒体饱满红葡萄酒,Light-bodied red wines,酒体轻淡红葡萄酒,Ross&dry white wines,玫瑰酒,&,干白葡萄酒,Sweet wines,champagne,sparkling wines,甜酒，香槟，气泡酒,.,冰镇的白葡萄酒,A.准备一个冰桶，放入三分之一冰桶的冰块，并注水到冰桶的三分之二处。,B.瓶口朝上放入冰桶中,.,上酒次序,在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则：,1.先白后红,2.先淡后浓,3.先,干后甜,4.先普通后高档,5.先年轻的酒再老年份的酒,注意：,在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。,.,葡萄酒与美食,.,如何配餐,相得益彰,.,红配红，白配白？,“,红酒配红肉，白酒配白肉,”的说法确切吗？想搞清楚这个问题首先需要知道什么是红肉、什么是白肉。,红肉,是一个营养学上的名词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都算是红肉。烹饪好以后的食物颜色不能作为判断是否是红肉的标准。不管牛肉做成什么颜色都是红肉；但是猪肉虽在烹饪时变为白色，也是红肉。,白肉,是指如禽类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、节肢动物（虾、蟹等）或软体动物（牡蛎、蛤蜊等）等。尽管如三文鱼煮熟的虾、蟹等都是红色，也不能算作红肉。,.,红肉有比较丰富的铁、纤维和饱和脂肪，一般的烹饪方法有炒、烤、炖、煎、炸、蒸、煮等。一般烹饪之后的脂肪感会比白肉相对高。用干红来搭配绝对可以除腻解油，原因就是干红葡萄酒几乎不含糖，如果你吃大肥肉再喝甜酒那感觉会更腻，相反干红中的具有苦涩味的单宁会降低油腻的感觉，再配合一定的酸度就相当平衡了。而且一般干红本身会有红色、黑色水果、香料、烟熏这样的香味会使红肉的香味更香，当然这个需要根据不同风格葡萄酒具体来说。,但是一些“白肉红做”的菜品，比如红烧鸡块、麻辣鱼块这种用重口味烹饪的菜品，也可以用一些酒体比较轻的红葡萄酒来配，也是一级棒,的,。,.,中餐菜肴适宜与桃红酒（玫瑰红酒）进行搭配，火锅菜肴中清汤与白肉、海鲜宜配白葡萄酒，因为白葡萄酒中的“酸”可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用，红汤与红肉（猪、牛、羊）宜配红葡萄酒，红葡萄酒中的“单宁”可使纤维柔化，感觉肉质更加细嫩。,.,美食得配美酒,（1+12）,搭配什么葡萄酒合适呢,.,葡萄酒与健康,.,世界卫生组织针对全世界的健康问题，公布了维多利亚国际会议的健康宣言，定出6种保健食品：第一是绿茶，第二是红葡萄酒，第三是豆浆，第四是酸奶，第五是骨头汤，第六是蘑菇汤。,.,法国与英国不同地区冠心病死亡率比较,.,这就是所谓的“法兰西奇迹”(The French Paradox)。,“法兰西奇迹”引出的结论是：葡萄酒是造成这一奇迹的最主要因素。,.,如果你想吃油腻的食物的话，请给自己行个方便：用葡萄酒来搭配高脂肪的饮食以平衡其中的致病因素。高脂肪的饮食会加速血栓的形成，而血栓会堵塞血管引起中风和心脏病从而导致死亡。,而葡萄酒中的多酚类物质具有非常强大的抗氧化功能，甚至高于维生素C和维生素E，对预防动脉硬化有显著的效果。,.,古希腊名医希波克拉底曾说：“酒对人类是适当的；无论是病人或是健康人，只要饮量合理”。,葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”，“面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴”。,葡萄酒最古老的良药,.,喝葡萄酒的益处,预防心血管疾病,热饮对感冒有一定疗效,助消化，改善睡眠,美容瘦身,抗癌（白藜芦醇）,.,1、葡萄酒的饮用量,不同的人饮用量稍有差别，一般成年女性每天0.2升，成年男性0.3升葡萄酒。,2、饮酒后，适当喝水。,3、饮萄萄酒应配合食物,健康饮酒,.,葡萄酒品鉴,（选讲篇）,.,如何品尝,持杯,品酒三部曲,专业五步走,.,观色,.,金黄色,古金色,琥珀色,十年,十五年,三十年,.,暗红色,宝石红,樱红色,亮黄色,禾杆黄,柠檬黄,.,闻香,闻非常重要，因为鼻子能闻出,4000,多种物 质，而舌头只能尝出,5,种。,顺时针旋转酒杯,将鼻子伸入酒杯,深吸一口气,闻香分为三次：,1)一次闻香,2),二次闻香,3),三次闻香,.,葡,萄,酒,的,8,种,香,味,花香 水果香,干果香 香料香,植物性香 动物性香,熏烤烘焙香 其它类,.,品尝,.,混合溶液的味感在时间上的连续变化,持续时间,23,秒,甜味为主,512,秒,甜味逐渐下降,5,秒及更长,酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升,人对基本呈味物质的反应,入口,发展,(,变化,),后味,葡萄酒品尝的,12,秒理论,.,谢谢大家！,服务部,.,