学校幼儿园食品安全培训.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,一、学校幼儿园食堂食品安全现状,学校幼儿园食堂台账不健全,消毒、保洁设施不健全、使用不规范,食堂从业人员个人卫生习惯、食品安全风险意识有待提高,存在大量剩余米饭现象,主要内容,学校幼儿园食堂食品安全现状,学校幼儿园食堂食品安全操作规范,餐用具清洗消毒方法,预防食物中毒注意事项,学校幼儿园食堂卫生安全标准,学校幼儿园食堂食品安全,第一部分,为什么要建立索证索票台账及留样工作,就是管理好痕迹,管,好,痕,迹,为什么做好索证索票及台账登记工作,怎样做好索证索票及台账登记工作,食品留样,一、为什么做好索证索票及台账登记工作,（一）法规要求,食品安全法,第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的,名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，,保存期限不得少于二年。,国家食品药品监督管理局下发的,餐饮服务食品采购索证索票管理规定第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，,其保存期限不得少于,2,年,（二）学校食堂需要,做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一。,二、如何做好索证索票及台账登记工作,（一）如何做好索证索票工作,详见,“,原料合格,-,采购,”,（二）如何做好台账登记管理,为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录,进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式,等内容，台账保存期限不得少于食品,使用完毕,后,24,个月,。,三、食品留样,（一）,食品留样的目的,1.,定义。,食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。,2.,食品留样的目的。,1,）动态监测,2,）查验备用，,3,）规避纠纷，,4,）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故损失。,（二）食品留样的方法,1.,将所有留样食品各提取一定量（,不少于,100,克,）按品种,分别,盛放于,清洗消毒,后的,密闭专用,容器内，并贴上,标签,，标签上明确标识,留样时间、留样人姓名,。,2.,在,冷藏,条件下存放,48,小时,以上。,3.,做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。,4.,留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。,学校幼儿园食堂餐饮服务食品安全操作规范,新密市超化镇第一幼儿园 何彩玲,第二部分 操作规范,操,作,规,范,原料加工,烹调加工,备 餐,餐用具清洗消毒,操作规范（原料加工）,原,料,加,工,冷冻食品解冻,加工中及时冷藏,具有潜在危害的食品原料,避免原料加工中的交叉污染,去除有害物和污染物,蔬菜粗加工,蔬菜粗加工,蔬菜粗加工 用具与摆放,操作规范 （原料加工）,原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节极易发生问题。,一、去除有害物和污染物,本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。,蔬菜粗加工原则：,“,一择、二泡、三洗、四切配,”,操作规范 （原料加工）,二、冷冻食品解冻,注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响,原料加工（,安全解冻方法）,方法,操作,优点,注意点,冷藏解冻,5,以下冷藏温度,食品的品质和营养保存好,解冻时间较长，有时可能需花费数天流水解冻,20,以下流动水中解冻,时间较短,应注意水的温度，必须使用流动水,微波解冻,食品原料放入微波炉中加热解冻,时间短，适用于立即就要加工的食品,解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳,烹调解冻,直接烹调冷冻的食品原料，,无需中间环节,易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求,操作规范 （原料加工）,三、避免原料加工中的交叉污染,.,场所分开。,用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工。,四分开,人员,场所,用具,清洗池,操作规范 （原料加工）,.,人员分开。,加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。,.,用具分开。,食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。,.,清洗池分开。,动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。,操作规范 （烹调加工）,烹,调,加,工,杀灭食品中的致病微生物,避免烹饪中的交叉污染,烹调间半成品存放,烹 调 间,规范操作 （餐用具清洗消毒）,餐,用,具,清,洗,消,毒,人工清洗消毒程序,注意事项,餐用具清洗消毒,一、人工清洗消毒程序,规范程序,“一剐、二洗、三清、四消毒、五保洁,”,（一）人工清洗、化学消毒的步骤,.,将剩饭菜倒入垃圾桶内。,在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具。,在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。,餐用具清洗消毒,在消毒池内将清洗干净的餐用具完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间,(,通常是在,250,毫克,/,升的含氯消毒液溶液中浸泡,5,分钟,),。必要时用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。,用净水冲净消毒液残留。,沥干或烘干,餐用具（,不得用毛巾擦干,）。,将,沥干或烘干的,餐用具放入保洁设施中。,餐用具清洗消毒,(,二,),人工清洗、物理消毒的步骤,将剩饭菜倒入垃圾桶内。,在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具。,在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。,采用各种方法进行热力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般应保持,10010,分钟以上，红外线消毒一般控制温度,120,保持,10,分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。）,将经过消毒并,沥干或烘干,的餐用具放入保洁设施中。,餐用具清洗消毒,采用化学消毒的,（,1,）至少应设有,3,个餐用具清洗消毒专用水池。,（,2,）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。,（,3,）严格按规定浓度配制消毒液，固体消毒剂应充分溶解。,（,4,）配好的消毒液定时更换，一般每,4,小时更换一次。,学校幼儿园食堂食品安全,新密市超化镇第一幼儿园,何彩铃,预防中毒的注意事项,食物中毒的四个特征：,1,、发病,急,；,2,、症状,相似,；,3,、吃,同样,的食物；,4,、没有,传染性,；,预防食物中毒的措施,1,、建立完善的安全管理制度和管理机构,2,、完善食堂的卫生设施、设备,3,、加强食品安全关键点的控制,4,、提高食堂从业人员的安全意识,5,、加强学校食堂安全保卫工作,学校食品安全须知,一、,食源性疾病的十大危险因素,1,、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（,25,-40,）距食用超过,2,小时；,2,、,熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（,70,至少维持,2,分钟）；,3,、,肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；,4,、,冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；,5,、,由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；,6,、,误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；,7,、,生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；,8,、,食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；,9,、,食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；,10,、使用不洁净的水。,二、预防食物中毒的十项建议,1.,保持厨房环境和餐用具的清洁卫生,;,2.,选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。,3.,蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；,4.,肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻,;,5.,肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；,6,、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；,7,、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于,60,或低于,10,的条件下。,8,、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到,70,并至少维持,2,分钟；,9,、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；,10,、养成良好的个人卫生习惯。预防食物中毒,十项禁止的不良操作,1,、,严禁露天加工、制作和售卖食品；,2,、,严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；,3,、,严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；,4,、,严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；,5,、,严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；,6,、,严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；,7,、,严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；,8,、,严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；,9,、,严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；,10,、,严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。,食物中毒的应急处置：,1,、立即送患者到医院就诊，进行救治,；,2,、立即报告食品监督管理 教育行政部门；,3,、停止销售或封存可疑食品或物品；,4,、保护现场，配合食品监督管理部门取证；,5,、与中毒人员家属联系，稳定情绪。,谢谢大家,！,