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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,生鲜的经营与管理,1,目 录,1,、生鲜商品分类与作用,2,、生鲜经营必备条件,3,、生鲜经营策略,4,、生鲜商品陈列设计,5,、关于蔬果管理方面的相关知识,6,、关于肉品管理方面的相关知识,7,、分享关于蔬果商品陈列的案例,2,第一节 生鲜商品分类与作用,PRODUCE-,蔬果,MEAT -,肉类,SEA FOOD-,水产,初级商品,DELI -,熟食,BAKERY-,面包,加工商品,理论上生鲜品范围,生鲜三品,生鲜五品,DAIRY&FROZEN,奶制品、冷冻、冷藏食品,SUSHI,寿司,-,冷熟食范围,BULK CANDY,散装食品（杂粮、糖果、酱菜）,其它,日配,经营特点相近：,保存条件、条码、称重售卖、保质期短,一、分类：初级生鲜商品、冷冻冷藏商品、加工生鲜商品,3,生鲜商品分类与作用,二、生鲜经营在超市中的重要作用,1,、生鲜区的集客力,2,、盈利,3,、经营差异化,4,第二节 生鲜经营必备条件,生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。,5,一、卫生干净,提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求,。,6,二、新鲜品质,我们要提供给顾客卫生的好商品，就必须要控制质量。,“,质量就是生鲜商品的生命,”,，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。,7,三、商品陈列,生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让,“,丰富,”,的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，不断体现出商品的特性及物美价廉的意境，从而刺激消费。,8,四、商品定价,“,天天低价,”,是我们生鲜区保持形象的策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以,“,低价促销,”,来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。,9,五、鲜度管理,生鲜商品的首要任务是做好商品的保鲜工作，才能延长生鲜商品的货架周期，减少损耗，增强商品的表现力，也是留住顾客的最佳方法。,10,六、库存规范,明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。,11,七、顾客需求,只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的,创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。,12,第三节 生鲜商品的经营策略,、价格策略,、促销策略,、推陈出新,13,第四节 生鲜商品陈列设计,一、陈列的标准,1,、新鲜感,2,、量感,3,、卫生感,4,、先进先出,14,生鲜商品陈列设计,陈列基本方式,常规陈列,变化陈列,原位变化陈列,大量陈列,特别促销陈列,特色陈列,二、,15,生鲜商品陈列设计,三、陈列技巧,1,、季节组合法,2,、节庆组合法,3,、消费便利组合法,4,、商品用途组合法,5,、主题促销组合法,16,生鲜商品陈列设计,四、重视商品的推介,五、商品陈列形象管理,17,第五节 蔬果管理相关知识,大组描述,小组描述,商品举例,蔬 菜,根茎类,土豆、胡萝卜、芹菜,叶菜类,菠菜、香菜、生菜,花果类,西红柿、黄瓜、角瓜,菇菌类,平菇、香菇、金针菇,加工菜类,各类酱菜,蛋,蛋,鸡蛋、鸭蛋,豆制品,豆制品,豆腐,散装五谷类,杂粮类,大米、小米、高粱,蔬果的分类,18,国产水果,柑橘类,橘子、橙子,瓜类,西瓜、哈密瓜、白兰瓜,季节性水果,苹果、梨、葡萄,杂果,猕猴桃、圣女果,加工果汁类,西瓜汁、橙汁,进口水果,苹果类,蛇果、伽利果,奇异果,进口猕猴桃、黄金果,柑橘类,澳柑、澳橙,东南亚水果,榴莲、红毛丹、杨桃,杂果类,山竹、红布林,散装南北货,蜜饯类,苹果脯、梨脯,炒货类,美国大杏仁、正林瓜子,调味料类,干辣椒、八角、花椒,南北干货,桂圆、干蘑菇、红枣,19,蔬果管理相关知识,蔬果特殊的保鲜作业方法,1,、洒水作业,2,、冰敷作业,3,、给水作业,20,蔬果管理相关知识,蔬果保鲜的处理方法,1,、冰冷水处理法,2,、冷盐水处理法,3,、复活处理法,4,、直接冷藏法,5,、散热处理法,6,、常温保管法,21,蔬果管理相关知识,蔬果的陈列形态,1,、圆积型,10植入型,2,、圆排型,11,、散置型,3,、茎排型,12,、茎积型,4,、交错型,13,、围绕型,5,、格子型,14,、面对面型,6,、段积型,15,、背向型,7,、投入型,16,、搭配型,8,、并立型,17,、组合型,9,、堆积型,18,、阶梯型,22,蔬果管理相关知识,陈列的规范要求,1,、首先要考虑顾客的方便：既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性，让顾客无从下手。,2,、保证先进先出,3,、,“,面,”,向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放,4,、按分类、形状、大小分开陈列（,1,）蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列；（,2,）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；（,3,）形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；（,4,）叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。,23,蔬果管理相关知识,5,、,各种颜色搭配陈列 利用蔬果的天然色泽，搭配陈列会更美观、更刺激购买欲。,6,、蔬果陈列顺序及面积（,1,）优先陈列最盛产的季节性商品；（,2,）畅销品、周转快的商品；（,3,）促销品及敏感度高的商品；（,4,）高价位、鲜度好的商品。,7,、同一品项垂直陈列，散装售卖与箱装售卖可同时陈列。,8,、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。,24,蔬果管理相关知识,9,、价格卡及,POP,牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。,10,、陈列中做好鲜度管理：要求随时整理排面，将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来，入操作间整理。,11,、陈列道具清洁、安全、整齐。,12,、运用,“,黄金陈列线,”,陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。,25,第六节 肉品管理相关知识,肉品的温度管理与鲜度管理,一、肉类商品的特性与影响肉品管理的温度因素,（一）肉品的特性,1,、易变色,2,、微生物易繁殖,3,、肉汁易流出,4,肉类须后熟,（二）影响肉品质变化的温度因素,1,、环境温度,2,、肉表温度,3,、肉内中心温度,26,肉品管理相关知识,（三）严把收货关,1,供货商除应当三证俱全外，还要有良好的运输条件。冷藏肉送货的冷藏车的温度应当控制在,4,摄氏度以下。有条件的厂商应当控制在,20,摄氏度之间。,2,课长验收时可使用探针式温度计检测肉内温度。（冷藏肉的中心温度应为,0,摄氏度，冷冻肉的中心温度应为,18,摄氏度以下）,3,仓管应对生鲜品优先收货。最好是有经验的专人负责收货。尽量缩短肉品的收货时间，减少由温度而造成的损失。,4,肉类商品在夏季应避免日间收货。尽量减少因环境温度对肉表温度的影响。,27,肉品管理相关知识,二、肉品的陈列,1,、商品的陈列柜温度应控制在,0,4,摄氏度。商品摆放不可超过冷柜的警戒线。,2,、商品不可叠压放置：多层叠压会使商品变形，肉内的汁液亦会因叠压而析出，造成商品的品质下降。,3,、排面商品应有专人整理，杂乱的商品会增加顾客挑选的次数。商品多翻动一次，就多增加一次温度变化的机会，从而不利于商品品质的控管。,28,谢 谢！,祝您工作开心、顺利！,29,