食品微生物学微生物引起的食源性疾病和食物中毒.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食物中毒与食源性病原微生物,1,食物中毒概述,食物中毒性病原微生物,引起消化道传染病的食品病原微生物,主要内容,2,定义：,凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有,感染性质,或,中毒性质,的一类疾病。,致病因子：,细菌、病毒、寄生虫、毒素、重金属以及有毒化学物质。,1,、食源性疾病,第一节、食物中毒概述,3,定义：指摄入了含有毒有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性,(,不属于传染病,),的急性、亚急性疾病。,食物中毒是一种食源性疾病。,暴饮暴食,所致急性胃肠炎、,食源性肠道传染病,和,寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害,不属于食物中毒,。,2,、食物中毒,4,（,1,）细菌性食物中毒,（,2,）真菌性食物中毒,（,3,）动物性食物中毒 （,4,）植物性食物中毒,（,5,）化学性食物中毒,食物中毒的分类,5,指因摄入,细菌,或,细菌毒素,的食品引起的食物中毒。,细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。,细菌性食物中毒的定义,6,国际重要食品安全事件,大肠杆菌,O:157,流行事件（日本）:1996年5-8月，44个地区，7万例，,死亡12人,。,李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）,:1999,年年底，美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州,14人死,亡，在另外22个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001年年初法国因李斯特菌有,6人死亡,。,7,2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印 牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。,8,（,1,）暴发性,（,2,）季节性,（,3,）病人分布的局限性,（,4,）中毒症状的特殊性和相似性,（,5,）从病人与食物中均可分离出同样的病原菌,细菌性食物中毒特点,9,（,1,）食物被污染,（,2,）发生细菌繁殖,（,3,）食品在食用前未被彻底加热,细菌性食物中毒发生的原因及条件,10,感染型食物中毒：,进食大量活的细菌的食物引起人体消化道的感染而造成的中毒。如：,多数沙门氏菌属引起的食物中毒。,毒素型食物中毒：,细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。如：,葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒,。,混合型食物中毒：,细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。如：,副溶血性弧菌食物中毒、,细菌性食物中毒类型,11,常见的细菌性食物中毒,12,1.,病原,引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，最常见的为：,鼠伤寒沙门氏菌,猪霍乱沙门氏菌,肠炎沙门氏菌,（一）、沙门氏菌食物中毒,第二节、导致食物中毒性病原微生物,13,形态染色特征,革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的短杆菌。,14,需氧或兼性厌氧,沙门氏菌最适生长温度为,37,；最适,pH,为,7.2,7.4,。在普通培养基中能很好生长，在选择培养基上呈不同的菌落特征。,p321,表,10-1,培养特征,15,不耐酸碱,pH9.0,以上和,4.5,以下抑制其生长。,不耐盐,9%,以上,NaCI,浓度会致死。,不耐热,沙门氏菌在,100,水中立即死亡，在,80,水中,2min,死亡，,60,水中,15min,死亡。,不发酵乳糖，发酵葡萄糖产酸产气。通常产硫化氢能利用柠檬酸,.,抵抗力,生化特征,16,菌体（,O,）抗原,:,脂多糖，耐热,鞭毛（,H,）抗原：蛋白质，对热不稳定,表面（,K,）抗原：,Vi抗原、,M,抗原、,5,抗原,抗原结构,17,侵袭力,内毒素,肠毒素,致病因素,18,2.,食物中毒原因、机理和症状,首先食品被,沙门氏菌污染,。,食品中含大量的活菌。,2,10,5,cfu/g,其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食品中,大量繁殖,。,最后,加热处理不彻底,，未能杀死沙门氏菌。,中毒发生的原因,19,感染型食物中毒，沙门氏菌在,肠道内繁殖，,并通过淋巴系统,进入血液，引起全身感染,（使胃肠粘膜发炎、水肿）。细菌可在肠系膜、淋巴结和网状内皮系统中被破坏而,放出内毒素,。,沙门氏菌亦可产生外毒素，称沙门菌,肠毒素。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。,沙门氏菌食物中毒机理,20,急性胃肠炎症状：,潜伏期较短,，一般为,612h,，长者可达,24h,，大多集中在,48h,内。,主要症状为,呕吐、腹痛、腹泻,(,水样便,),、发,烧,。,病程通常,3,7,天，一般愈后良好。,病死率低于,1%,沙门氏菌食物中毒症状,21,3.,引起中毒的食品及污染途径,主要为,动物性,食品，特别是,畜肉类,及其制品，其次为,鱼类、禽肉、蛋类、乳类,及其制品,植物性食品引起者很少。,不分解蛋白质，感官改变不明显,引起中毒的食品种类,22,家畜、家禽的,生前感染,和,宰后,污染。,带菌牛产的乳或健康,牛奶受污染,。,蛋类可在卵巢和,产蛋过程,中被污染。,水产品主要被,水源污染,。,污染途径,23,革兰,阴性,杆菌,，,有,周身鞭毛,。,发酵多种糖类,，,多数能,发酵乳糖,，,产酸产气,，,IMViC,试验为,+-,（二）大肠埃希氏菌食物中毒,1.,病原生物学特征,最适生长温度为,37,。,最适应的,pH,值是,7.2,7.4,。,60,30min,或,煮沸数分钟,被杀死，对,氯气敏感，,在含有,0.5,1mg/L,氯量的水中死亡。,24,IMViC,试验阳性与阴性结果对比,25,大肠杆菌在,EMB,平板上的典型菌落,26,抗原结构,O,抗原：,171,种，存在于菌体细胞壁，脂多糖物质对热稳定,K,抗原：,103,种，荚膜物质分,A,、,B,、,L,三类。,H,抗原：,60,种鞭毛抗原,根据,O,抗原分不同的血清群，再根据,K,、,H,抗原分血清型和亚型。,27,肠致病型大肠埃希菌（,EPEC,）：,粘附和破坏肠粘膜；上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻,致病因素,肠道毒素型大肠埃希菌（,ETEC,）：,肠毒素,enterotoxin,：不耐热肠毒素,-60,，,30min,被破坏；耐热肠毒素,-100,，,30min,才被破坏,28,肠侵袭型大肠埃希菌（,EIEC,）：,侵袭结肠粘膜上皮并繁殖细菌死亡后释放内毒素，引起炎症。,肠道黏附性大肠埃希菌（,EAEC,）：,对肠细胞的黏附作用,肠出血型大肠埃希菌（,EHEC,）：,菌毛、毒素（,Vero,毒素、内毒素与溶血素）,29,2.,食物中毒原因、机理与症状,原因,食品中含大量的活菌。,10,7,cfu/g,以上,肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起,毒素型中毒,；,肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起,感染型中毒,。,30,肠毒素,激活,腺苷酸环化酶,ATP,cAMP,cAMP,能诱导分泌电解质和水分，,cAMP,含量增加，加速水、电解质分泌到肠腔内的过程，而当小肠分泌液超过其吸收能力时，则出现,腹泻,。,致病性大肠杆菌食物中毒机理,侵袭性大肠杆菌可以侵入肠黏膜上皮细胞，并在细胞内大量繁殖，引起肠壁溃疡，影响水和电解质的吸收，从而导致,腹泻,。,31,症状,EPEC,：腹泻或胃肠炎,ETEC,：急性胃肠炎,EIEC,：菌痢,EHEC,：出血性结肠炎,EAEC,：婴幼儿急性或慢性腹泻,32,3.,引起中毒的食品及污染途径,各类食品,均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）,不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别：,EPEC,：水，猪肉，肉馅饼。,ETEC,：水，奶酪，水产品。,EIEC,：水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼,EHEC,：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。,33,致病性大肠埃希氏菌存在人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤、手、被污染的器具，通过这些途径污染食品。,污染途径,34,4.,预防措施,防止食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染。,防止生熟交叉污染和熟后污染。,熟食品应低温保藏。,35,1.,病原,厌氧性,革兰阳性,粗大杆菌，产梭状,芽孢,，两端钝圆，无荚膜，有,周身鞭毛,4,8,个。,28,37,生长，最适,pH6,8,。,肉毒梭菌不耐热；,8030,分钟或,100 10,20min,可完全破坏，但其,芽孢抵抗力,强，需经,12130min,才能将其杀死。可,产肉毒毒素,A,、,B,、,C,、,D,、,E,、,F,、,G,八型毒素，其中,A,、,B,、,E,、,F,型对人有致病力。,0.1g,即可使人致死。,（三）肉毒梭菌食物中毒,36,肉毒梭菌,37,肉毒毒素特点,肉毒毒素是一种神经毒素。,是一种蛋白质,不耐热、对胃酸有抵抗力、对碱敏感、抗酶解、需经蛋白酸激活、并具良好抗原性。,38,引起肉毒毒素中毒的机制,毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，,抑制,神经末梢,乙酰胆碱,的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。,39,美容针,除皱纹（如皱眉纹、鱼尾纹、抬头纹）,40,2.,食物中毒症状及发生原因,潜伏期长,，一般,12,48h,，短者,5,6h,，长者,8,10d,或更长。,早期全身,乏力、头晕、食欲不振,，然后是,视觉改变,(,模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等,),。,严重者,吞咽、语言、呼吸困难,，,运动失调，心力衰竭,。,体温、血压、感觉、意识正常,。,中毒症状,41,食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在适宜条件下繁殖，形成毒素。,食用前不经加热，更容易引起中毒。,发生原因,42,3.,引起中毒的食品及污染途径,国外多为,火腿、香肠、罐头食品,我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）,引起中毒的食品,43,食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃，尤其是,带菌土壤,可污染各类食品原料。,污染的食品原料在加工中，杀菌条件不足以杀不死肉毒梭菌的芽孢，为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件。,污染途径,44,4.,预防措施,对食品原料进行,充分,清洗，以除去泥土。,家庭制作发酵食品时，一般加热温度为,1001020min,。,加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，以防止毒素产生。,食用前对可疑食物进行彻底加热。,生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。,45,一、痢疾志贺氏菌,1,、形态染色特征,G,-,杆菌、,0.5-1m2-4m,、无鞭毛、无荚膜、有菌毛。,2,、培养及生化反应,需氧或兼性厌氧，,37,C,，,pH6.4-7.8,；不分解乳糖,(,宋内氏除外,),；,ss,选择培养基；三糖铁琼脂（,TSI,）,第三节、引起消化道传染病的食源性病原微生物,46,2,、培养及生化反应,需氧或兼性厌氧，,37,C,，,pH6.4-7.8,；不分解乳糖,(,宋内氏除外,),；,ss,选择培养基；三糖铁琼脂（,TSI,）,47,ss,选择培养基,沙门氏菌生长良好，菌落呈,无色半透明状,，,可有黑心,；志贺菌生长亦良好，可呈,无色至淡红色半透明,；大肠杆菌,呈现粉红色,；,48,培养基中以,中性红,作为指示剂,在酸性时呈红色,在碱性时呈淡黄色,.,凡能,分解乳糖,的细菌,因为有,酸类产生,能使指示剂变红,所以,菌落呈现红色,;,不分解乳糖的细菌,由于它分解蛋白胨产生碱性物质,所以,菌落呈淡黄色,;,能分解蛋白质形成,H,2,S,的细菌可与,含铁化合物,(,柠檬酸铁盐,),作用而使菌落带有黑色或,形成黑心,.,SS,培养基,49,2,志贺氏菌,3,沙门氏菌,4,大肠杆菌,三糖铁琼脂（,TSI,）,50,该培养基含有乳糖：蔗糖：葡萄糖（,10:10:1,），,以,酚红作指示剂。只能利用葡萄糖的细菌，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色，所以斜面,半红半黄,。而发酵乳糖的细菌,(e.coli),，则产生大量的酸，使,整个培养基呈现黄色,。能分解糖类产生气体的,可使培养基断裂后出现气泡,;,某些细菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氢，硫化氢和培养基中的铁盐反应，生成黑色的,硫化亚铁沉,。,原理分析,51,由,O,和,K,抗原组成,分类,:A,群：痢疾志贺菌,B,群：福氏志贺菌,C,群：鲍氏志贺菌,D,群：宋内志贺菌,各群又分一些型和亚型,比其他肠道杆菌弱,耐药问题严重，对热,(60 10min),、酸和一般消毒剂敏感,4,、抗原构造及分类,3,、抵抗力,52,6,、致病因素,侵袭力：,菌毛粘附于肠粘膜上皮细胞，诱导细胞内吞。,内毒素：,破坏肠粘膜、肠壁通透性、肠壁植物神经,外毒素：,肠毒素活性、细胞毒活性、神经毒活性,53,A,、急性细菌性痢疾：又分急性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢三型。,急性典型菌痢症状典型，有腹痛腹泻、脓血粘便、里急后重、发热等症状。各型菌都可引起，以痢疾志贺氏菌引起的较重，宋内氏菌引起的较轻。经治疗，预后良好。如治疗不彻底，可转为慢性急性非典型菌痢：症状不典型，易诊断错误延误治疗，常导致带菌或慢性发展。,急性中毒性菌痢小儿多见，各型菌都可发生。高热、痉挛等神经症状,7,、临床症状及发生原因,54,B,、慢性细菌性痢疾：又分慢性迁延型、慢性隐伏型、慢性急性发作型三型。,慢性迁延型，通常由急性菌痢治疗不彻底等引起。病程超过,2,个月，时愈时发，大便培养阳性率低。在有临床症状时为急性发作型，该型往往在半年内有急性菌痢病史。,慢性隐伏型菌痢，是在一年内有过菌痢病史，临床症状早已消失，但直肠镜可发现病变或大便培养阳性。,55,二、伤寒与副伤寒少门氏菌,伤寒临床表现,持续高热,伤寒病容,玫瑰疹,肝脾肿大,相对缓脉,56,传染源：,病人和带菌者（恢复期带菌者和健康带菌者）。无症状带菌者大量存在，,2%,的感染者不能从粪便中清除细菌,传染途径：,受到污染的食物（罐装牛肉、西红柿）、水源,57,伤寒玛丽,1906,年，美国发现第一个伤寒病菌携带者。,“,伤寒玛丽,”,的真名叫玛丽,梅隆,。,先后给数户人家当厨娘，结果传染了,47,人，致使,3,人死亡。,58,是,人类霍乱,的病原体。,霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病。,曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。,属于,国际检疫甲类传染病,。,三、霍乱弧菌（,V.cholerae,）,59,流行情况,60,呈弧形或逗点状；排列成鱼群状,革兰阴性；无芽孢，无荚膜,有单鞭毛，运动活泼,1,、形态与染色,61,2,、培养和生化特性,需氧菌,；,营养要求不,高；生长,繁殖温度范围广,（,18-37,）；,嗜碱,-,碱性蛋白胨,(pH 8.8-9.0):,初次分离培养,发酵蔗糖产酸而使菌落呈黄色。,TCBS,平板：黄色菌落,62,TCBS-agar,V.cholerae,63,3,、抵抗力,对热、干燥、日光，化学消毒剂和酸均很敏感；耐低温，耐碱；四怕：怕醋、怕煮、怕晒、怕药。,怕热不怕冷、怕干不怕湿、怕酸不怕碱、怕咸不怕淡,64,4,、抗原,根据菌体抗原因子,A,、,B,、,C,组成差异：,小川型、稻叶型、彦岛型,7,次大流行,O,抗原,O1,群,O139,群,O2,、,O3O138,、,O140O155,两种生物型：古典生物型、,EI Tor,生物型,H,抗原,65,毒素,霍乱肠毒素,(CT),小带联结毒素,Zot,副霍乱肠毒素,Ace,侵袭力,鞭 毛,菌毛：,acf,、,tcpA,5,、致病物质,66,6,、霍乱典型临床特征,患者出现上吐下泻，泻出物呈,“,米泔水样,”,。,并发症有血容量减少，循环衰竭及肾功能衰竭，导致尿闭、电解质、酸碱平衡失调导致肌肉痉挛。,67,传染源,:,病人,/,无症状带菌者,人是霍乱弧菌的唯一易感者,传播途径：,粪,-,口途径,流行特征：地方性、季节性。,68,69,思考题,1,、什么叫食物中毒,2,、细菌性食物中毒的特点。,3,、细菌性食物中毒类型和代表病原微生物,4,、沙门氏菌中毒原因、症状和主要食品类型。,70,