餐饮服务食品安全现场监督.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/12/28,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/12/28,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/12/28,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/12/28,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/12/28,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式第二级,第三级,第四级,第五级,2020/12/28,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/12/28,*,单击此处编辑母版标题样式,2020/12/28,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐饮服务食品安全现场监督,2,3,4,现场监督检查,违法行为查处,投诉举报应对,食物中毒处置,1,2020/12/28,2,现场监督检查,第一部分,2020/12/28,3,餐饮服务食品安全现场监督检查，是食品安全监督人员依法对餐饮企业的加工经营场所、加工销售环节、设施设备以及食品安全管理，进行现场检查、快速检测、资料查阅、询问调查、证据提取、制作文书，并根据需要，采取强制措施的过程，是餐饮服务食品安全监管的基础工作之一。,第一部分 现场监督检查,2020/12/28,4,目的,第一部分 现场监督检查,2020/12/28,5,加工经营场所的构成,监督重点,准清洁操作区,一般操作区,清洁操作区,加工经营场所,食品处理区,非食品处理区,就 餐 场 所,专 间,备餐场所,烹 饪 间,餐具保洁间,粗加工间,切 配 区,餐具消洗间,食品仓库,办 公 室,更 衣 室,门 厅,大堂休息厅,歌 舞 台,非食品仓库,卫 生 间,第一部分 现场监督检查,2020/12/28,6,正确选址,1.地势干燥，供水排水方便，电力供应有保障，不易受到污染。,第一部分 现场监督检查,2020/12/28,7,2.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上。,第一部分 现场监督检查,2020/12/28,8,食品处理区应设置在室内。按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。合理的流程应遵循生进熟出、三口分开的原则。,合理的流程,第一部分 现场监督检查,2020/12/28,9,第一部分 现场监督检查,“三口”分开,2020/12/28,10,2020/12/28,11,2020/12/28,12,餐饮服务许可,从业人员,食品安全管理,食品采购,食品贮存,烹饪加工,专间鲜榨果汁,生食海产品,餐具消毒,环境设施,食品留样,餐厨废弃物,食品添加剂,检查的环节,跟我来,按这个顺序不会错!,第一部分 现场监督检查,2020/12/28,13,随时记录是个好习惯！,第一部分 现场监督检查,2020/12/28,14,国家食品药品监督管理总局令（第17号）,食品经营许可管理办法已经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，现予公布，自2015年10月1日起施行。,局长 毕井泉,2015年8月31日,食品经营许可证（餐饮服务许可证）,第一部分 现场监督检查许可证,2020/12/28,15,食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。,食品经营许可管理办法,1是否合法取得许可证。,2是否在经营场所显著位置悬挂。,3载明的许可事项是否发生变化。,4许可证是否超过有效期。,5违法改变经营条件是否造成严重后果。,第一部分 现场监督检查许可证,2020/12/28,16,（责任主体）,填写示范,填写示范,2020/12/28,17,2020/12/28,18,（餐饮服务）从业人员：,指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。,餐饮服务食品安全操作规范,第一部分 现场监督检查从业人员,2020/12/28,19,(一)上岗前应体检,（二）每年体检,健康管理,第一部分 现场监督检查从业人员,2020/12/28,20,3.患有下列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,第一部分 现场监督检查从业人员,2020/12/28,21,穿戴清洁工作衣帽,不留长指甲,勤洗手,个人卫生,第一部分 现场监督检查从业人员,2020/12/28,22,头发丝24小时细菌培养图,头发不外露,第一部分 现场监督检查从业人员,2020/12/28,23,第一部分 现场监督检查从业人员,2020/12/28,24,能戴手表吗?,第一部分 现场监督检查从业人员,2020/12/28,25,建立晨检制度（重要）,第一部分 现场监督检查从业人员,2020/12/28,26,晨检发现下列疾病要立即调离，经治疗症状消失后再上岗。,第一部分 现场监督检查从业人员,2020/12/28,27,问题：体检和晨检哪个更重要啊？,第一部分 现场监督检查从业人员,2020/12/28,28,管理机构,管理制度,管理人员,第一部分 现场监督检查食品安全管理,2020/12/28,29,注意，我说的是专职，专职！,第一部分 现场监督检查食品安全管理,大型以上餐馆（含大型）,学校食堂,500以上的食堂,餐饮连锁企业总部,集体用餐配送单位,中央厨房,需配备管理机构和专职管理人员的单位,2020/12/28,30,1.,健全制度,6.,建立档案,5.,事故防处,4.,开展自查,3.,健康检查,2.,培训人员,职责,第一部分 现场监督检查食品安全管理,机构和人员职责,2020/12/28,31,从业人员健康管理制度和培训管理制度，,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，,关键环节操作规程，,餐厨废弃物处置管理制度，,食品安全突发事件应急处置方案，,投诉受理制度。,管理制度,第一部分 现场监督检查食品安全管理,2020/12/28,32,管理人员要求,第一部分 现场监督检查食品安全管理,2020/12/28,33,应记录的事项,人员健康状况,培训情况,原料采购验收,加工操作过程关键项目,食品安全检查情况,食品留样,发现问题后采取的措施,投诉情况、处理结果,（有关记录至少应保存2年）,记录管理,第一部分 现场监督检查食品安全管理,2020/12/28,34,自制火锅底料、饮料、调味料的：,1.向监管部门备案；,2.公示所使用的食品添加剂和制作方式。,备案和公示,第一部分 现场监督检查食品安全管理,2020/12/28,35,基本要求,感官检查.,索证索票.,采购台账.,第一部分 现场监督检查食品采购,2020/12/28,36,1.从生产厂家或生产基地采购：,查验、索取、留存,合格证明（复印）,许可证（复印）,营业执照（复印）,购物凭证,索证,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,第一部分 现场监督检查食品采购,2020/12/28,37,2.从经营单位批量或长期采购：,查验、留存,食品流通许可证（复印）,营业执照（复印）,购物凭证或送货单,第一部分 现场监督检查食品采购,2020/12/28,38,3.少量采购：,确认营业执照和食品流通许可证，留存购物凭证或送货单,食品流通许可证（复印）,营业执照（复印）,购物凭证或送货单,第一部分 现场监督检查食品采购,2020/12/28,39,4.从农贸市场采购,留存购物凭证,第一部分 现场监督检查食品采购,2020/12/28,40,5.畜禽肉类,（1）从流通单位采购查验检疫证明原件,（2）从屠宰企业采购索取、留存：,许可证（复印）,检疫合格证明,营业执照（复印）,第一部分 现场监督检查食品采购,2020/12/28,41,购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。,购物凭证,第一部分 现场监督检查食品采购,2020/12/28,42,建立食品采购验收台帐如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。,鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。,台帐,第一部分 现场监督检查食品采购,2020/12/28,43,2020/12/28,44,1.食品和非食品库房分开设置。,2.分类存放，标识明显。,3.隔墙离地，保持通畅。,4.设施完善（通风、防鼠、防潮）。,基本要求,第一部分 现场监督检查食品贮存,2020/12/28,45,1.冷藏设施有明显标识。,2.原料、半成品、成品严格分开放置。,3.保持清洁,定期除霜。,4.定期校验温度（指示）计。,食品冷藏,第一部分 现场监督检查食品贮存,2020/12/28,46,1.水池专用，标示清楚,设施要求,2.工具和容器：荤蔬分开，标识明显。,第一部分 现场监督检查烹饪加工,2020/12/28,47,肉类食品主要携带腐生性微生物（真菌）、病原微生物（肉毒梭菌、布鱼氏菌、金黄色葡萄球菌，炭疽杆菌等）和寄生虫（弓形虫、肺吸虫、绦虫、肝吸虫），肉类食品含有丰富的蛋白质，脂肪和碳水化合物，有利于微生物的生长繁殖，,水产品主要携带有副溶血弧菌（嗜盐）和沙门氏菌，寄生虫主要有华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫、广州管圆线虫等。,蔬菜主要卫生问题一是微生物和寄生虫卵污染，二是农药和工业废水污染。,第一部分 现场监督检查烹饪加工,2020/12/28,48,问题：切配区的工具、容器要“生”、“熟”分开吗？为什么？,第一部分 现场监督检查烹饪加工,2020/12/28,49,操作要求,1.加工场所不得圈养、宰杀活禽畜动物。,2.煮熟烧透。中心温度70。,第一部分 现场监督检查烹饪加工,2020/12/28,50,在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为2837）。但温度太高，细菌就会死亡，一般细菌的致死点均为温度68时间30以下，食品加热到70 可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌。,食物内部温度到了70，外部温度就远远高于70 了。,一般情况下，食物内部受到微生物污染的机率较小。,为什么是70？,第一部分 现场监督检查烹饪加工,2020/12/28,51,第一部分 现场监督检查专间,专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。,2020/12/28,52,专人,专室,专工具,专冷藏,专消毒,第一部分 现场监督检查专间,五专,2020/12/28,53,2020/12/28,54,第一部分 现场监督检查专间,凉菜配制关键控制点,认真检查原材料,严格执行“五专”,操作台、空气、工具、容器每餐用前消毒,蔬菜、水果等清洗处理干净,凉菜尽量当餐用完,2020/12/28,55,不得制售凉菜,第一部分 现场监督检查专间,小 学,普通中学,职业中学,特殊学校,托幼机构,食堂,2020/12/28,56,1.操作前应清洗、消毒手部，佩戴口罩。,2.设备、工具、容器专用，消毒，保洁。,3.蔬菜、水果应新鲜，清洗干净。,4.水净化或煮沸。,5.不得掺杂、掺假及使用非食用物质。,基本要求,第一部分 现场监督检查鲜榨果汁,2020/12/28,57,1.清洗、消毒手部，佩戴口罩。,2.工具、容器专用。消毒，保洁。,3.冷藏保存，用保鲜膜分隔。,4.1小时内食用。,基本要求,第一部分 现场监督检查生食海产品,2020/12/28,58,1.设施完好。,2.满足需要。,3.操作规范。,4.药物合格。,5.不重复使作。,6.有合格证明。,基本要求,第一部分 现场监督检查餐具消毒,2020/12/28,59,无餐具消毒设施、设施明显不能满足需要、设施未专用；,餐具未保洁；,无合格的消毒药物；,消毒方法不正确；,使用配送消毒餐具未能提供合格证明。,第一部分 现场监督检查餐具消毒,餐饮未消毒判断标准,2020/12/28,60,不设在食品处理区,采用水冲式,洗手池水龙头采用脚踏式或感应式,设排气装置，防蝇纱网，防臭水封,洗手间,第一部分 现场监督检查环境设施,2020/12/28,61,与外界相通的门窗安装防蝇纱网或空气幕。,排水沟出口安装网眼小于6的网罩。,食品仓库木板门下部安装不低于60的防鼠板。,定期除鼠，做好防护。,三防设施,第一部分 现场监督检查环境设施,2020/12/28,62,1.与加工用容器能明显区分。,2.配有盖子，专间内垃圾容器盖子为非手动开启式。,3.垃圾及时清除，容器及时清洗。,4.中型以上餐馆安装油水分离设备。,5.室外设临时密闭集中存放设施。,垃圾容器,第一部分 现场监督检查环境设施,2020/12/28,63,学校食堂（含托幼机构食堂）,超过100人的建筑工地食堂,集体用餐配送单位,中央厨房,重大活动餐饮服务,超过100人的一次性聚餐,需留样的单位,第一部分 现场监督检查留样,2020/12/28,64,记录相关信息,48,小时以上,冷藏保存,专用容器,不少于,100,克,食品留样,第一部分 现场监督检查留样,留样的要求,2020/12/28,65,1.分类放置，日产日清,基本要求,2.与处置单位签订合同,处置单位：经相关部门许可或备案,第一部分 现场监督检查餐厨废弃物,2020/12/28,66,3.建立台账，定期报告,第一部分 现场监督检查餐厨废弃物,2020/12/28,67,食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、胶基糖果中的基础物质、食品工业用加工剂也包括在内。,包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂,定义,第一部分 现场监督检查食品添加剂,2020/12/28,68,使用原则,第一部分 现场监督检查食品添加剂,1.应无害:不应对人体产生任何健康危害；,2.不掩盖:不应掩盖食品腐败变质和食品质量缺陷；,3.不造假:不应以掺假掺杂伪造为目的而使用食品添加剂；,4.保营养:不应降低食品本身的营养价值；,5.要少用:在达到预期目的的前提下能降低在食品中的使用量。,2020/12/28,69,1.食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用(后页所列食品除外)。,2.香料品种应符合食品添加剂使用标准的规定(天然393,合成1477)。,3.具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合食品添加剂使用标准的规定。例如：苯甲酸等。,4.凡添加了食品用香料、香精的食品应按照国家相关标准进行标示。,食用香精,第一部分 现场监督检查食品添加剂,2020/12/28,70,巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂(包括猪油、牛油、鱼油和其动物脂肪等)、无水黄油,无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴幼儿配方食品、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他类饮用水、茶叶咖啡。（31种）,不得添加食用香精的食品名单,第一部分 现场监督检查食品添加剂,2020/12/28,71,一是食品不应该加香精或加香精不好。现代生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要丰富多样，这些必须通过添加食用香精才能实现。,二是外国人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是舶来品，越是发达国家食用香精人均消费量越高。我国食品香料和食用香精的人均消费量远远低于美国、日本、西欧发达国家和地区。,食用香精的两个认识误区,第一部分 现场监督检查食品添加剂,2020/12/28,72,谷氨酸钠（味精）按生产需要适量使用（所有食品）,丙氨酸 按生产需要适量使用（调味品）,琥珀酸二钠 按生产需要适量使用（调味品）,5-肌苷酸二钠按生产需要适量使用（所有食品）,5-鸟苷酸二钠按生产需要适量使用（所有食品）,5-呈味核苷酸二钠 按生产需要适量使用（所有食品）,氨基乙酸 限量限范围使用,辣椒油树脂（10.0 复合调味料）其它按需要适量使用,第一部分 现场监督检查食品添加剂（餐饮环节常用的食品添加剂）,增味剂,2020/12/28,73,成分：2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐、淀粉等。,第一部分 现场监督检查食品添加剂（餐饮环节常用的食品添加剂）,嫩肉粉,2020/12/28,74,发色剂和防腐剂，常用于肉制品加工，超剂量使用引起食物中毒。,亚硝酸盐,关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知（食药监办食201290号）,严禁,餐饮单位,采 购,贮 存,使 用,第一部分 现场监督检查食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）,2020/12/28,75,着色剂,胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄等在腌制小菜、面制品的超量超范围使用。,第一部分 现场监督检查食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）,2020/12/28,76,甜味剂,糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等在腌制小菜、面制品的超量超范围使用。,第一部分 现场监督检查食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）,2020/12/28,77,膨松剂,明矾、泡打粉滥用导致铝标。,国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告,第一部分 现场监督检查食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）,2020/12/28,78,防腐剂,超范围使用过氧化氢加工腐败变质的生肉。,营养强化剂,有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用硫酸亚铁。,抗氧化剂,异抗坏血酸、植酸等在鲜榨果、蔬汁的超量使用。,漂白剂、甜味剂、着色剂,在现调酒中超量或超范围使用。,增味剂、乳化剂,鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（掺假、掺杂）。,水份保持剂,磷酸三钠、焦磷酸钠等在肉制品煎炸、烧烤、蒸煮、熘炒过程中超量使用。,第一部分 现场监督检查食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）,2020/12/28,79,煮粥,超量使用乳化剂蔗糖脂肪酸酯等。,豆浆,高碳醇脂肪酸脂复合物5等消泡剂超量使用或乳化硅油超范围使用。,即食海蜇,山梨酸、苯甲酸超量或超范围使用。,虾类,防止虾类变色超量或超范围使用抗氧化剂（4己基间苯二酚等）。,饺子皮、烧麦皮,饺子皮超范围使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮超范围使用着色剂栀子黄。,卤制熟食,超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。,第一部分 现场监督检查食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）,2020/12/28,80,第一部分 现场监督检查食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）,2020/12/28,81,1.专人采购、保管、领用、登记、保存。,2.固定存放，标识“食品添加剂”字样。,3.符合规定，使用应符合国家有关规定。,4.精确称量，采用精确的计量工具称量。,食品添加剂使用标准2760-20114,管理与使用,第一部分 现场监督检查食品添加剂,2020/12/28,82,个体,经营者,人员,较少,条件,简单,第一部分 现场监督检查小餐饮,什么是小餐饮？,江西省食品小作坊小餐饮小食杂店小摊贩管理条例,固定,场所,面积,较小,规模,较小,2020/12/28,83,(1)有相适应的固定场所，远离污染源并；,(2)应当保持清洁，配备冷藏、洗涤、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设施；,(3)配备处理废水、存放废弃物的容器或者设施；,(5)场所布局合理，防止交叉污染；,(6)有保证食品安全的管理制度。,（省局制定小餐饮的具体认定标准，并根据实际情况适时调整。登记证的样式由省局统一制定）,实行食品经营登记证制度,发证条件如下,第一部分 现场监督检查小餐饮,2020/12/28,84,第一部分 现场监督检查小餐饮,2020/12/28,85,1.从业人员应当每年体检。,2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽。,3.采购食品：索证索票建立台帐。资料查验记录保存期限不少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于一年。,4.公示登记证或者备案卡、从业人员健康证明、食品添加剂使用情况。,5.废弃物规范处理，不得回流入食品加工、经营、餐饮等环节。,其它要求,第一部分 现场监督检查小餐饮,2020/12/28,86,1.无证。责令改正，并处一千元以上一万元以下罚款；拒不改正的，没收。,2.违反本条例第十条规定的，没收，并处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，处二万元以上五万元以下罚款，没收，可以责令停产停业，直至吊销登记证。,3.经营裱花蛋糕、生鲜乳制品、生食水产品，没收，并处一千元以上一万元以下罚款；情节严重的，处一万元以上二万元以下罚款，可以责令停产停业，直至吊销登记证。,第一部分 现场监督检查小餐饮,法律责任,2020/12/28,87,4.个人卫生不好、采购食品未索证未发建台帐、未悬挂登记健康证、未公示食品添加剂使用情况、未按规定处理废弃物、登记信息发现变化未报告等：责 责令改正，给予警告；逾期不改的或改后一年内又重犯，处二百元以上一千元以下罚款；情节严重的，处一千元以上一万元以下罚款，可以责令停产停业，直至由登记或者备案机关吊销登记证、备案卡。,5.登记后条件发生变化，责令停产停业，限期整改；逾期不改正或者整改后仍不符合规定条件的，吊销登记证。,第一部分 现场监督检查小餐饮,2020/12/28,88,违法行为查处,第二部分,2020/12/28,89,餐饮单位在加工经营过程中，存在着大大小小的食品安全隐患,有意或无意地会有违反食品安全法的行为发生。现场监督的任务，就是要将这些违法行为找出来，以达到惩处违法行为，消除安全隐患，保障食品安全的目的。,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,90,1.用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产的食品。（入刑）,依据：食品安全法第一百二十三条第一款第一项,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,91,第二部分 违法行为查处违法行为,问题：在现场发现地沟油怎么办？,2020/12/28,92,2经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品（需要有充分的证据）,3经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品（未提供检疫证明不能定案）。,依据：食品安全法第一百二十三第一款条第三、四项,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,93,4国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品（河豚鱼）。,5生产经营添加药品的食品。（入刑）,（既是食品又是药品的物品名单）,依据：食品安全法第一百二十三第一款条第五项,依据：食品安全法第一百二十三第一款条第六项,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,94,6生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；（值得商榷！）,依据：食品安全法第一百二十四第一款条第一项,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,95,依据：食品安全法第一百二十四第一款条第二项,7.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品，或者经营上述食品。,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,96,8.生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。,依据：食品安全法第一百二十四第一款条第三项,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,97,9经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,依据：食品安全法第一百二十四第一款条第四项,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,98,10.食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,依据：食品安全法第一百二十五第一款条第四项,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,99,附 食品安全法第一百二十五条：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；,（四）食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,问题：在某酒店的厨房发现无标签豆瓣酱一瓶、标签不符合要求的陈醋一瓶、无中文标识的进口生抽一瓶，可以依据食品安全法第一百二十五条第一款第二项处罚吗？,可以吗？,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,100,（1）.未取得食品经营许可证无证经营。,擅自改变经营地址、许可类别、备注项目的。,许可证超过有效期。,使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的许可证。,使用以非法形式取得的许可证。,（2）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。,依据：食品安全法第一百二十二条 餐饮服务食品安全监督管理办法第三十七条,其它无证情形,11.无证经营。,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,101,12.未按规定建立食品安全管理制度，未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员（现场查资料）;,依据：食品安全法第一百二十六条第一款第二项,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,102,13.进货时未查验许可证和相关证明文件;,依据：食品安全法第一百二十六条第一款第三、四项。,14.未制定食品安全事故处置方案;,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,103,15.餐具使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验;,依据：食品安全法第一百二十六条第一款第五项,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,104,16.安排未取得健康证明或者患有“五病”的人员从事接触直接入口食品的工作;,依据：食品安全法第一百二十六条第一款第六项,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,105,17.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任。,18.食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。,依据：食品安全法第一百二十六条第一款第十二、十三项,19.未按要求进行食品贮存（在仓库中发现过期、变质食品）,依据：食品安全法第一百三十二条,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,106,1.原因不明食物中毒,2.无“三防”设施或“三防”设施破损,3.流程布局不合理,4.改建扩建未造成严重后果,5.厕所设在食品处理区,6.从业人员个人卫生差,7.大型餐馆凉菜间未设预进间,8.食品添加剂采购使用未做到”五专”,现场发现的很多违法行为，在食品安全法上找不到处罚依据，比如：,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,107,9.餐具、原材料清洗水池不够,10.清洁区地面有明沟,11.在专间外制作凉菜,12.未清洗的蔬菜水果带进凉菜间,13.加工场所有个人物品,14.地面、墙面、天花板破损,15.地面有积水，厨房排气不畅,16.加工生食海产品、鲜榨果汁未设专区,17.食品没有按规定留样；,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,108,第二部分 违法行为查处违法行为,2020/12/28,109,记录违法事实，首先就应该搞清楚承担法律责任的主体是谁，如果责任主体错误，将会为后续的一系统行政行为带来很大的麻烦，甚至导致行政败诉。,现场检查笔录上的“被检查单位（人）”，就是违法行为的责任主体。,责任主体的确认，分“有证”和“无证两种情形。,这点很重要！,第二部分 违法行为查处责任主体,2020/12/28,110,有证,责任主体被检查单位（人）,有食品经营许可证，按食品经营许可证上的“经营者名称”填写。,第九条申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。,企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以营业执照载明的主体作为申请人。,机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办单位食堂，以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。,食品经营许可管理办法,第二部分 违法行为查处责任主体,2020/12/28,111,没有食品经营许可证时，被检查单位（人）一栏的填写：,1.有营业执照，按营业执照相应名称填写。2.没有营业执照，属分支机构，以设立该分支机构的法人或其他组织为责任主体。,最高人民法院关于适用的解释 第五十三条:法人非依法设立的分支机构，或者虽依法设立，但没有领取营业执照的分支机构，以设立该分支机构的法人为当事人。,无 证,第二部分 违法行为查处责任主体,2020/12/28,112,3.没有营业执照，又不属分支机构，被检查人为行为人。,法人或者其他组织应登记而未登记，行为人即以该法人或者其他组织名义进行民事活动的;,最高人民法院关于适用的解释,第二部分 违法行为查处责任主体,2020/12/28,113,现场检查笔录,现场检查笔录属证据类文书，与现场照片、录像以及现场提取的物证互为补充，相互印证，形成证据链，属直接证据。应遵循下列原则：,1.客观性、真实性原则。没有亲眼看到的、分析判断的、群众举报的不能记。,2.合法性原则。程序合法，手段合法。,3.相关性原则。与食品药品监管无关的内容不能记,第二部分 违法行为查处执法文书,2020/12/28,114,按现场检查顺序记录,按违法事实轻重记录：违反义务条款违反禁止条款造成危害后果,记录要准确具体，不使用“大约”、“左右”、“很多”等模糊语言。,记录现场取证、拍照等情况。,没有处罚依据的违法行为不记录,现场检查笔录,询问调查笔录,记录方法,第二部分 违法行为查处执法文书,2020/12/28,115,物证,1.如现场发现的过期食品，用于非法生产加工的工具等。,2.可采用抽样、证据先行登记保存、查封扣押等方式进行提取。,行政机关在收集证据时，可以采取抽样取证的方法。（中华人民共和国行政处罚法第三十七条）,抽样取证记录,第二部分 违法行为查处证据,2020/12/28,116,书证：以文字、符号、图画等记载的内容和表达的思想来证明案件事实的书面材料和其他物品，其载体是一纸张，但也有用金属、石头、竹木或其它材料制成的书证。,1.营业执照、食品经营许可证、当事人的身份证、代理人的授权书。,2.点菜单、菜谱、帐薄、考勤表、检验报告单等。,3.可采用抽样、证据先行登记保存等方式提取。,抽样取证记录,书证,第二部分 违法行为查处证据,2020/12/28,117,视听资实：以图像和声音形式证明案件真实情况的证据。包括与案件事实有关的录音、录像、照片、胶片、声卡、视盘、电子磁盘、储存卡、电子计算机内存信息资料等。,1.以偷拍、偷录、窃听等手段获取的无效。（最高人民法院关于行政诉讼证据若干问题的规定）,2.未经过剪接和篡改。,视听资料,第二部分 违法行为查处证据,2020/12/28,118,3.数码相片作为证据注意事项,（1）保存原始载体,卡,卡,卡,卡,第二部分 违法行为查处证据,2020/12/28,119,（2）以格式保存,第二部分 违法行为查处证据,2020/12/28,120,（3）相片要有关联性,第二部分 违法行为查处证据,2020/12/28,121,什么是关联性？,第二部分 违法行为查处证据,2020/12/28,122,(4)拍摄相片应在检查笔录上记录,并现场打印让当事人签字认可。,第二部分 违法行为查处证据,2020/12/28,123,4.电子证据,（1）至少有2名执法人员参与进行，应当熟练掌握计算机操作技能。,（2）尽量收集电子证据的原始载体。,（3）制作现场检查记录，客观、详细、真实地记录计算机系统中显示与违法事实相关的内容和储存位置。,（4）经报请批准，直接对计算机及相关设备进行查封或扣押，防止案件当事人损毁、破坏数据。查封前后拍摄照片。,国家工商总局关于工商行政管理机关电子数据证据取证工作的指导意见,第二部分 违法行为查处证据,2020/12/28,124,（5）收集原始载体确有困难的，可以采用以下四种方式取证。,第二部分 违法行为查处证据,电子证据,取证方式,拍照摄像,书式固定,拷贝复制,委托分析,2020/12/28,125,在我们的检查现场，可能会发现违禁食品，比如超过保质期的食品，国家明令禁止生产经营的食品，或者发现未取得食品经营许可证而经营的情况，这时候，我们就必须采取必要的行政控制措施，以中止违法行为或避免危害的发生。,第二部分 违法行为查处行政控制,2020/12/28,126,依 据,第二条第二款，行政强制措施，是指行政机关在行政管理过程中，为制止违法行为、防止证据损毁、避免危害发生、控制危险扩大等情形，依法对公民的人身自由实施暂时性限制，或者对公民、法人或者其他组织的财物实施暂时控制的行为。,第十条行政强制措施由法律设定。,中华人民共和国行政强制法,第二部分 违法行为查处行政控制,2020/12/28,127,第一百一十条县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施，对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查：,（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；,（五）查封违法从事生产经营活动的场所。,中华人民共和国食品安全法,第二部分 违法行为查处行政控制,2020/12/28,128,查封：行政机关限制当事人对其财产的使用和处分的强制措施，主要针对不动产或者其他不便移动的财产。,第二部分 违法行为查处行政控制,2020/12/28,129,扣押：行政机关解除当事人对其财物的占有，并限制其处分的强制措施，主要针对可移动的财产，扣押的财产由行政机关保管。,第二部分 违法行为查处行政控制,2020/12/28,130,1.发生食品安全事故时，封存可疑食品及原料，被污染的食品用工具、用具；,2.检验不合格食品，快检呈阳性的食品；,3.未取得食品经营许可证的餐饮单位加工经营的食品、食品原料、工（用）具；,4.未取得食品经营许可证的餐饮单位的加工经营场所。,控制对象,第二部分 违法行为查处行政控制,2020/12/28,131,问题：能不能查封发生食物中毒的餐饮单位的加工场所？,第二部分 违法行为查处行政控制,2020/12/28,132,批准程序。实施前须经行政机关负责人批准。紧急情况需当场实施的，应当24小时内报告行政机关负责人，并补办批装手续。,制作笔录。制作现场检查笔录，记录查封扣押现场的状况、实施过程、当事人的异议等情况。,告知权利。告知有关情况，听取陈述、申辩。,交付文书。当场交付查封扣押决定书和查封扣押物品清单。,程序,第二部分 违法行为查处行政控制,2020/12/28,133,期限。不超过30天，特殊情况可延长30天。,不得查封扣押与违法行为无关的场所、设施或者财物。,不得查封扣押公民个人及其抚养家属的生活必需品。,当事人的场所、设施或财物已被其他国家机关查封的，不得重复查封。,注意事项,第二部分 违法行为查处行政控制,2020/12/28,134,行政法中的一项基本原则，是指行政权力的行使除了有法律依据这一前提外，行政主体还必须选择对人民侵害最小的方式进行。,第二部分 违法行为查处行政控制,比例原则,2020/12/28,135,问题：现场发现标注虚假“生产许可证编号”的白酒能不能查封？,第二部分 违法行为查处行政控制,2020/12/28,136,第六十七条 预包装食品