酒店五常管理法.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酒店“五常法”管理,培训师：蒋晓峰,为什么要学习五常法管理？,什么是五常法管理？,怎样推行五常法管理？,为什么要学习五常法管理？,问题一：酒店乱吗？,问题二：仓库有积压吗？,问题三：员工的效率高吗？,问题四：客人是不是经常有投诉,问题五：员工是否有工伤,问题六：资源使用合理吗？,管理一定有方法,五常法（,5S,）,5S,处方,现代人易得现代病，本方专治脏、乱、差,病。,5S,易于吞服，有病治病，无病强身，无副作用，请安心使用,成分：,常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律,效能：对任何“疑难杂症”均有效,详细或用法：请读后续说明,注意：开始服用后，请持续，且勿中途停止，中断药效。,五常法管理是酒店卫生的革命,繁琐、零乱的区域（厨房、仓库）变得整齐、清洁，井井有条；,从业人员素质不断提高、养成良好的自律习惯；,营造及维持优良的工作环境；,全面提升企业的安全、卫生、品质、效率和形象，令企业更具竞争力；,客户满意、员工满意、管理者满意。,不锈钢米桶,不锈钢油桶,各类文件、物品分别集中整齐存放,Sanitise,常清洁,Systematise,常整顿,Structurise,常组织,Standardise,常规范,Self-discipline,常自律,五常法,五常法管理后酒店的变化,思想理念的变化,营造五常共识,要我卫生经营,我要卫生经营,被动监督,酒店自我监督,封闭式厨房,开放式厨房,监督方式的变化,寓监督于服务之中,变被动为主动,变应付为应对,现场环境的变化,干净干燥,明亮整洁,秩序井然,工作效率的变化,物品周转快,取用物品快,工作态度积极,成本效益的变化,积压少,浪费损耗少,查处少、投诉少,食品品质的变化,无过期变质,无“三无”食品,员工素质的变化,以讲卫生整洁为荣,增强卫生意识,养成良好习惯,增强合作精神,企业形象的变化,管理规范化、标准化、制度化,提高食品信誉度和企业诚信度,丰富企业文化，提高竞争力，品牌力,扩大社会影响度,什么是五常法管理？,5S,管理起源于日本。,200,多年前，日本渔民以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。后逐步被日本企业采用，并发展为独特的日本,5S,管理：即为整理、整顿、清扫、清洁、修养。,香港,“,五常卓越管理,”,。上世纪,90,年代，在日本,5S,管理的基础上创立。并在厂矿、医院、学校等应用。,香港回归后，五常卓越管理传入中国内地，被广东、上海等地一些企业推崇。,五常法管理的起源与发展,香港五常卓越管理创始人,何广明教授,首位英国华籍管理学教授,首位英国品质策略管理教授,五常卓越管理创始人,1993,1994,年，在日式,5S,的,基础上，全球首创,50,点五常法审核表。并帮助各行业,培训推广五常卓越管理,1999,年,5,月,15,日成立香港五常法协会,中国酒店五常管理推行者,邵德春,中国酒店培训网首席培训师,北京时代光华公司高级培训师,香港理工大学酒店与旅游管理硕士,中国酒店五常管理推广第一培训师,五常法管理基本含义,是维持品质和环境的管理理念，是现场管理的实,用技术和方法。,通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，,培养员工良好的工作习惯。,以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实,现自律为目标，自上而下进行现场改进，提升企,业形象。,从小事做起，认真讲究地做好每件事情。,现场管理的魔方，现场管理的金钥匙，现场管理的有效工具,含义,分层管理,整理身边的物品,区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品,使身边的物品都是必须的,要点,分层管理,单一原则,区分要与不要,处理非必需品,目的,腾出空间，节约空间,杜绝零乱防止误用、误送,塑造整洁的工作环境,常 组 织,必需品和非必需品的区别,必需品：,是指经常使用的物品，如果没有它，就必须采购，否则影响正常工作的物品。,非必需品：,1,、使用周期较长的物品。例：一个月、三个月甚至半年才使用一两次的物品。,2,、对目前的生产或工作无任何作用的、需要报废的物品。,一个月使用一两次的物品不能称之为经常使用的物品，而称之为偶尔使用的物品。,必需品和非必需品的区分和处理方法,类别,使用频率,处理方法,备注,必需,物品,每小时,放在工作台上或随身携带,每天,现场存放（工作台附近）,每周,现场存放,非,必,需,物,品,每月,仓库储存,三个月,仓库储存,定期检查,半年,仓库储存,定期检查,一年,仓库储存（封存）,定期检查,两年,仓库储存（封存）,定期检查,未定,有用,仓库储存,定期检查,不需要用,变卖,/,废弃,定期清理,不能用,变卖,/,废弃,立即废弃,物品的重要性,使用频率,存放舍弃原则,不重要,一年少于一次,舍弃（除非有特别需要）,一年一次左右,存放在远处,重要,2,至,6,个月一次,存放在较远的地方,一个月一次,存放在指定地方,一个星期一次,存放在附近,很重要,一天一次,存放在近处的特定地方,一个钟头一次,带在身边,物品常组织原则,厨房仓库常组织,私人物品常组织,含义,定置、定位、定量、定进出、定标识,将物品分类、分区放置，排列整齐,明确仓储物品数量,对需要的物品进行标识，有,“,名,”,有,“,家,”,要点,定置定位,定置管理,定标识,目视管理,定高低数量,定先进先出,目的,库房井然有序，厨房一目了然,随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间,消除积压,常 整 顿,各类食品定置定位，有名有家,餐具常整顿,食品原辅料常整顿,厨房工用具常整顿,文件、操作工具常整顿,仓储工作效率,30,秒,区域,品名,A1,酱油,A2,甜面酱,A3,料酒,A4,醋,C1,C2,C3,C4,C5,C6,A4,A2,A3,A1,B4,B2,B3,B1,门,仓库布置区域图,仓库区域对照表,仓,库,看,板,管,理,含义,责任分担,经常清扫，消除污染源,保持干燥、干净、清洁明亮,要点,责任分工,责任全覆盖，无空白，无盲区，无交叉,制订清洁标准,目的,创造良好的工作环境,减少污染，稳定品质,常 清 洁,脏、乱、差的厨房,面点房卫生责任分工图,卫生包干,100,覆盖,个人卫生包干标牌,制,订,清,洁,检,查,标,准,常清洁的厨房,含义,将常组织、常整顿、常清洁制度化、,规范化，定岗、定职、定标准、定操,作方法、定期检查,要点,巩固前三常（常组织、常整顿、常清洁）制度化、规范化,设置五常博物馆（前后对比）,标准化,制订五常工作程序、流程、制度,常补充、常改进、常完善,目的,养成持久有效的清洁习惯（一手清）,巩固和维持组织、整顿、清洁的成果,常 规 范,常 自,律,含义,养成良好习惯，遵守工作规则，长期,坚持不懈，人人做推销员、讲解员、,清洁员、安全员,要点,坚持早五常，晚五常,制订五常手册,开展五常环境和秩序,进行五常训练,目的,培养良好习惯,提高员工素质,营造团队精神,细节管理理念,越是高端的竞争，越是细节的竞争,从细节中来，到细节中去,细节决定成败，细节决定形象,细节是魔鬼，细节是天使,培养细节精神,五常理念的精髓,责任分担理念,责任是惰性的天敌,责任落实是自主管理的关键,没有分工就没有合作,责任到人、到岗、到点，全覆盖，无空,白，无盲区，无交叉,全面质量管理理念,原辅料（采购、制作、供应）,环境卫生,工用具卫生,从业人员卫生,关键控制理念,数量控制（采购、加工量）,时间控制（冷菜热做、消毒时间）,温度控制（,10,、,60,、,70,、,100,）,位置控制（定置管理、专间专用、专用工具）,长效管理理念,习惯成自然,习惯成素养,习惯成自律,五常法管理的魅力,更快,提高效率,更省,节约成本、空间、能源,更好,厨房卫生、菜品安全、客房质量,更强,提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力,更优,形象、效益双赢,怎样推行五常法管理？,“,五常法”管理推行策略,“,五常法”管理推行步骤,1,、决定,2,、组织,3,、参观,4,、策划,5,、培训,6,、试点7,、评估,8,、推广,9,、维持,10,、提升,五步法,五 常,行,领导决策是关键,领导承诺、支持是前提,宣传五常卓越管理,酒店管理的革命,转变思想、认同五常,应该做，值得做，能,够做,可学、可用、可行,第一步：决 定,五 常 法 现 场,五 常 法 现 场,谁来做？,什么时候开始做？时间进度安排？,从哪里开始做？样板点的选择？,需要添置什么物品材料？,费用概算？,希望什么样的预期目标和效果？,第二步：策 划,制定计划方案要点：,5S,督导,5S,总经办,5S,副总,厨房,“,五常法”管理组织架构,5S,经理,5S,经理,餐厅,客房,设备保安,5S,联络员,5S,经理,5S,经理,5S,经理,后台区,五常法管理推行计划,导入期,成长期,稳定期,中层骨干培训,全员培训,理论培训,五常现场观摩、感受,学习讨论，找差距，营造五常共识,一面镜子,五常博物馆（前后对比）,第三步：培 训,创新理念，打开思想,五常博物馆,5S,做到家，远离脏、乱、差,5S,做得好，工作起来没烦恼,一人一份心，安全有信心,大家一条心，石头变黄金,享受工作，享受生活,今天不努力工作，明天努力找工作,品质看得见，过程是关键,细心、精心、用心，品质保称心,5S,效果看得见，持之以恒是关键,5S,做好了，才算做了,五常理念,第四步：实 施,常组织,常整顿,常清洁,常规范,常自律,五 常,做五常，分层、分类、分工是基础要与不要,多与少,上下与左右,先与后,你与我,五,分,物品,需要,不需要,组织,使,用,频,率,处,理,有用,没用,定置定位,有名有家,转移,丢弃,要 与 不 要,需要的物品,使用频率,我的名字 我的家,定置,定位,标,示,上下与左右,最多量,最少量,多 与 少,左进,右出,我先来的！,先 与 后,你 与 我,责任分担,从小事做起，从自身做起,我的五常，我的责任,第五步：维 持,持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断,保持执行力，紧盯是关键,五常是企业的品牌、企业的文化,标准化、规范化、制度化,坚持早五常，晚五常,坚持五常训练、营造五常氛围,五常法日、五常活动月、五常标语、,五常提案、五常征文、五常摄影、五常宣传栏、公告栏、墙报,坚持经常检讨评估,没有最好，只有更好,常督导、常完善、常更新、常补充、常改进,五常督导员,五常联络员,认真考核、奖惩,制定五常手册、执行五常考核奖惩条例,问题警示,常自律,常整顿,常组织,常规范,常清洁,5S,循环,组织是整顿的基础，整顿又是组织的巩固，规范是显现组织、整顿的效果，而通过清洁和自律，则使企业形成一个所谓整体的改善气氛。,问 题 警 示,五常法不是一阵风,五常法不是贴标签,五常法不是某个人的事情,五常法不是一朝一夕的事情,五常法不是搞形式,五常法不是靠说出来的，是靠做出来的,反复、滑坡、流产的五常法，不是成功的五常法,追求五常管理的卓越境界无品：坐而论道，一看二慢三不动,次品：浅尝辄止，一常二常而已,合格品：立说立行，积极有为,精品：做有形五常，认真讲究，深入系统，,有点有面，维持长效,极品：做无形五常，养成习惯，形成自律，,达到不要组织的组织，不要整顿的整顿，不,要清洁的清洁，五常现场成为一件产品，一,件作品。,同舟共济“店荣我荣，店衰我耻”！,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.,感谢您的下载观看,专家告诉,