新鲜肉类包装资料.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品包装技术,包装技术与设计,职业教育专业教学资源库,本 科,Food Packaging,Technology,主讲人,李菲,河南牧业经济学院,（本科）,新鲜肉类包装,目录,CONTENTS,1,新鲜肉制品保质机理,2,新鲜肉制品包装材料要求,3,新鲜肉制品包装方式,河南牧业经济学院,一,.,新,鲜肉制品保质机理,1,.新,鲜肉制品的分类,（1）热鲜肉：,畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。热鲜肉出售时的肌肉正处于僵直期，持水性差、嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖，微生物极易生长繁殖而腐败变质。,一,.新,鲜肉制品保质机理,（,2,）冷鲜肉：,指屠宰后酮体经迅速冷却处理，在,24h,内降低到,0,4,，在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，能有效抑制微生物的生长繁殖，确保肉品安全卫生。冷鲜肉近年在我国发展很快，已成为肉品发展的趋势。,一,.,新,鲜肉制品保质机理,生,鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因素，取决于肌肉中的,肌红蛋白,和,残留的血红蛋白,的状态。肌肉缺氧时使肌肉呈暗红色或紫红色，有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成鲜红色。,如果,长时间在低氧分压存放，肌肉会因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。,2,.新,鲜肉制品,变色机理及控制,温度,氧气分压,微生物,光线,影响新鲜肉制品的主要因素：,一新,鲜肉制品保质机理,耐油性的薄膜适用于含有脂肪的肉制品的包装。,三、新鲜肉制品包装形式,氧气促进血色素变成高铁血红素，加速褐变，引起色素氧化褪色，促进脂肪氧化和好养性细菌的繁殖，从而产生有毒物质，发生异臭。,三、新鲜肉制品包装形式,收缩可以排除毛细血管吸水现象，减少渗水；,鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色；,由于氮气是一种惰性气体，溶解性较低，可以作为充填气体，以保持包装饱满。,微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主要原因。,冷鲜肉近年在我国发展很快，已成为肉品发展的趋势。,低温能促进氧气透过肉的表面，组织中的溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧合形式。,真空收缩包装具有高收缩性和高阻隔性特点，能显著延长生鲜肉的保质时间。,鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色；,中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色；,下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色,。,一,.,新,鲜肉制品保质机理,（,1,）氧气分压,这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成的,。因此,，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。,贮藏,温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化，使包装中氧分压降低，肉色变褐。,低温,能促进氧气透过肉的表面，组织中的溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧合形式。,一,.,新,鲜肉制品保质机理,（2）温度,微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主要原因。,好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气是肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大量形成而使肉色变褐色。,有些,细菌则会产生一些副产物如硫化氢、双氧水等，它们与不稳定的肌红蛋白反应生成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。,一,.,新,鲜肉制品保质机理,（3）微生物,光线,能量在鲜肉的保藏过程中能促进高铁肌红蛋白的形成，温度、氧气分压、肉的pH、贮藏时间和游离的金属离子能影响光催化的自动氧化。一般来说，,红色光,能改善肉色;,白色荧光,通常对肉色不产生可感觉到的影响;,紫外光,对肉的颜色影响非常大，肉只要暴露在紫外光中很短一段时间就会变褐。光引起的肉退色也受到其他一些因素的影响，冷却不能阻止由光引起的退色。,一,.,新,鲜肉制品保质机理,（4）光线,生,鲜肉微生物存在不可避免。肉品上生长的微生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌。,一些,致病菌和腐败菌的最低生长温度（,），见下表。,一,.,新,鲜肉制品保质机理,3、生鲜肉的微生物变化及控制,细菌,最低生长温度,沙门氏菌,铜绿假单细胞,副溶血弧菌,肉毒梭菌,E,型,肠炎耶尔森氏菌,5,5,5,3.3,3,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌,E,型在,3,以下停止生长繁殖，不分泌毒素。,细菌,最低生长温度,产气荚膜梭菌,蜡样芽孢杆菌,肉毒梭菌,A,、,B,型,埃希氏大肠杆菌,金黄色葡萄球菌,15,12,10,8,10,6.7,10,一,.,新,鲜肉制品保质机理,3、生鲜肉的微生物变化及控制,将,环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下。最好将肉冷却到03，并在此温度下流通贮藏,。,冷却到4并保持该温度也可抑制病原菌生长。,超过,7病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。,0,左右腐败菌仍能继续繁殖，贮存时间稍长就会造成肉表面腐败，产生黏液和难闻的气味。,一,.,新,鲜肉制品保质机理,（1）冷却,包装,对肉表面微生物的影响,受所使用的包装材料、包装内气体的不同而不同。在有氧包装肉制品中假单胞菌通常在微生物群中占优势，在二氧化碳环境中乳杆菌属占优势。,一,.,新,鲜肉制品保质机理,3、生鲜肉的微生物变化及控制,（2）气氛环境,防湿性,阻氧性,遮光性,耐寒性,耐油性,二、新鲜肉制品包装要求,包装,要求,（1）防湿性,防,湿性适用于所有肉制品包装，因为水分对肉制品的品质影响很大，它能促使微生物繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化，而且还可以导致一些肉制品发生某些物理变化，比如受潮结晶，结块，失去香味等。,二、新鲜肉制品包装要求,（2）阻氧性,氧气,促进血色素变成高铁血红素，加速褐变，引起色素氧化褪色，促进脂肪氧化和好养性细菌的繁殖，从而产生有毒物质，发生异臭。所以阻止产品与氧的接触对于保持产品质量，提高保存性都是极为重要的。,二、新鲜肉制品包装要求,（3）遮光性,光,的催化作用对肉制品成分的不良影响主要有：促使肉制品中的印刷油脂氧化酸败，引起肉制品的蛋白质变性，引起色素的变色，引起光敏感维生素，例如VB/VC等的破坏。,要,减少或者避免光纤对肉制品的影响，主要的防护方法是通过包装将光线遮挡、吸收或者反射，减少或避免光纤直接照射肉制品。可以利用印刷油墨吸收光或者反射光，或是利用缎纹加工，在薄膜上挤出凹凸的花纹，对光进行反射作用。,二、新鲜肉制品包装要求,有些,低温肉制品必须在低温条件下贮藏、销售，有些则必须在冷冻条件下贮藏，因此需要包装膜必须能耐低温。在低温条件下也不会变脆，仍能保持强度和耐冲击的性质。,耐寒性,的材料有低密度聚乙烯、聚酯、聚酰胺树脂、聚丙烯等。,二、新鲜肉制品包装要求,（4）耐寒性,耐油性,的薄膜适用于含有脂肪的肉制品的包装。所谓耐油性就是指不易溶解也不渗透油脂的薄膜。,脂肪,成分渗透到肉制品包装薄膜中有两种原因：一种是肉制品包装薄膜溶解造成的，另一种是脂肪渗透造成的。,常用,的有聚偏二氯乙烯，聚酰胺树脂、聚酯等材料。,另外,，生鲜肉包装材料还应具有良好的加工工艺和包装工艺适应性，能耐高温杀菌和低温贮存。,（5）耐油性,二、新鲜肉制品包装要求,防止冷却肉水分的蒸发,B,适当的气体透过率、透氧率,C,隔绝外界异味的侵入,D,保护不受微生物等外界的污染,A,三、,新鲜肉制品包装形式,生鲜肉包装主要是保鲜,，为达到相应的质量指标,包装时应达到如下要求:,1,气调包装,气调保鲜主要,利用,控制,包装内环境的气体比例的方式,，,起到的抑菌、护色、防氧化等效果。,三、,新鲜肉制品包装形式,A,O,2,B,N,2,C,CO,2,气体组分,三、,新鲜肉制品包装形式,A,O,2,保持较高氧气分,压，有利于形成氧合肌红蛋白，从而使肌肉色泽鲜艳，并抑制厌氧菌,的生长,。,氧气,虽然可以使肉品保持良好的色泽，但也会促进好氧性假单胞菌的生长和肉中不饱和脂肪酸的氧化酸败，导致肉品褐变和腐败。,三、,新鲜肉制品包装形式,N,2,B,氮气不影响肉的颜色，也不抑制细菌的生长，但对氧化酸败、霉菌生长和虫害有一定抑制作用。由于氮气是一种惰性气体，溶解性较低，可以作为充填气体，以保持包装饱满。,三、,新鲜肉制品包装形式,CO,2,C,CO,2,具有抑制细菌生长的作用，尤其在细菌繁殖的早期，,可以达到延长货架期的目的,。,三、,新鲜肉制品包装形式,真空,收缩包装具有高收缩性和高阻隔性特点，能显著延长生鲜肉的保质时间。,三、,新鲜肉制品包装形式,2,真空收缩包装,特点,可以保持水分，防止鲜肉水分流失、色泽深暗；可以阻隔氧气，抑制好氧菌的繁殖；真空包装后于低温储存（4以下），可以抑制厌氧菌的繁殖；可以阻隔外部细菌的侵入、繁殖，保证卫生；可以防止脂肪被氧化产生异味，及脂肪颜色变化；真空包装并且低温冷藏能够改善肉的熟化进程，使肉的口感更鲜嫩多汁,；,可以阻隔氧气，更长时间保持鲜肉的自然色泽,真空收缩包装,三、,新鲜肉制品包装形式,可以利用印刷油墨吸收光或者反射光，或是利用缎纹加工，在薄膜上挤出凹凸的花纹，对光进行反射作用。,二、新鲜肉制品包装要求,三、新鲜肉制品包装形式,光线能量在鲜肉的保藏过程中能促进高铁肌红蛋白的形成，温度、氧气分压、肉的pH、贮藏时间和游离的金属离子能影响光催化的自动氧化。,二、新鲜肉制品包装要求,常用的有聚偏二氯乙烯，聚酰胺树脂、聚酯等材料。,冷鲜肉近年在我国发展很快，已成为肉品发展的趋势。,在有氧包装肉制品中假单胞菌通常在微生物群中占优势，在二氧化碳环境中乳杆菌属占优势。,3、生鲜肉的微生物变化及控制,光的催化作用对肉制品成分的不良影响主要有：促使肉制品中的印刷油脂氧化酸败，引起肉制品的蛋白质变性，引起色素的变色，引起光敏感维生素，例如VB/VC等的破坏。,保持较高氧气分压，有利于形成氧合肌红蛋白，从而使肌肉色泽鲜艳，并抑制厌氧菌的生长。,适当的气体透过率、透氧率,3、生鲜肉的微生物变化及控制,贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化，使包装中氧分压降低，肉色变褐。,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌E型在3以下停止生长繁殖，不分泌毒素。,真空包装后于低温储存（4以下），可以抑制厌氧菌的繁殖；,0左右腐败菌仍能继续繁殖，贮存时间稍长就会造成肉表面腐败，产生黏液和难闻的气味。,三、新鲜肉制品包装形式,特点,鲜肉被真空包装后，进行收缩是重要的一环。收缩可以排除毛细血管吸水现象，减少渗水；可以使包装紧贴，明显改善产品外观。同时即使包装不慎破损，也能减少损失；可以增加包装强度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口强度。,三、,新鲜肉制品包装形式,真空收缩包装,将,冷却肉放入以纸浆模塑或EPS、PS片热成型制成的不透明或透明的浅盘里，表面覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包或收缩包装。,3,浅盘裹包,三、,新鲜肉制品包装形式,浅盘裹包,为,防止纸质浅盘吸收肉汁和水分后引起品质下降或水分积累在浅盘中，常在浅盘底部衬垫一层吸水纸。,用于,浅盘表面覆盖的透明薄膜常有以下几种：玻璃纸/PE、盐酸橡胶薄膜、LDPE、PVC、PP及其热收缩薄膜。,三、,新鲜肉制品包装形式,生,鲜的分切肉类形状都是不规则的，采用收缩薄膜包不规则形状的肉块，非常贴合，包装的工艺简便，用量也比较省。,三、,新鲜肉制品包装形式,4,热收缩薄膜裹包,谢谢观赏,包装技术与设计,职业教育专业教学资源库,本 科,THANKS,河南牧业经济学院,