预防医学合理营养指导.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,预防医学,1,第十二章 合理营养指导,预 防 医 学,2,第一节 合理营养,食物,food,营养,卫生安全有害因素,合理营养：促进健康，预防疾病,不合理营养,营养不足,营养过剩,急性中毒,慢性中毒,致癌作用,致畸作用,营养相关疾病,3,一、营养素参考摄入量的概念,营养,(nutrition),：指生物或使生物从外界摄取适量的食物，来维持其生命活动的生物学过程。,Nutrition is the process by which food is selected and becomes part of the human body.,4,一、营养素参考摄入量的概念,营养素,(nutrient),：食物中所含的营养成分。,（,1,）,蛋白质（,protein,）,（,2,）,脂肪（,fat,）,（,3,）,碳水化合物（,carbohydrates,）,（,4,）,维生素 （,vitamins,）,（,5,）,矿物质（,minerals,）,（,6,）水（,water,）,5,一、营养素参考摄入量的概念,营养素的生理功能：,（,1,）提供热能,（,2,）构成细胞组织，供给生长，发育和自我更新所需的材料,（,3,）调节生理活动,1.,Provide energy,2.,Build tissue,3.,Regulate metabolic processes,6,营养素的分类,能量,宏量营养素,：蛋白质、脂肪、碳水化合物。,微量营养素,：矿物质、维生素。,其他膳食成分,：水、其他生物活性物质。,7,一、营养素参考摄入量的概念,营养学（,nutriology,）,研究膳食、营养与人体健康关系的科学。包括：基础营养、公共营养、各类人群营养（妇幼营养、老年营养、运动员营养、特殊营养等,),、临床营养和食物营养学。,Nutritional science comprises the body of scientific knowledge governing humans food requirements for maintenance,growth,activity,reproduction,and lactation.,8,营养学研究的内容,9,一、营养素参考摄入量的概念,膳食营养素参考摄入量,（,Dietary Reference Intakes,DRIs,）,是在,RDA,（,recommended dietary allowances),基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括,4,项内容：,平均需要量（,EAR,）,推荐摄入量（,RNI,）,适宜摄入量（,AI,）,可耐受最高摄入量（,UL,）,10,膳食营养素参考摄入量,(DRIs),（,1,）,平均需要量,（,Estimated Average Requirement,，,EAR,）,EAR,是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。,摄入量达到,EAR,水平时可以满足群体中,50%,个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外,50%,个体对该营养素的需要。,EAR,是制订,RNI,的基础，针对人群，,EAR,可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。,11,膳食营养素参考摄入量,(DRIs),（,2,）,推荐摄入量,（,Reference Nutrition Intake,，,RNI,）,RNI,相当于传统使用的,RDA,，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（,97%,98%,）个体需要量的摄入水平。,长期摄入,RNI,水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。,RNI,的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值，个体摄入量低于,RNI,时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。,RNI,是以,EAR,为基础制订的。如果已知,EAR,的标准差，则,RNI,定为,EAR,加两个标准差，即,RNI=EAR,2SD,（,SD,为标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算,SD,时，一般设,EAR,的变异系数为,10%,，这样,RNI=1.2,EAR,。,12,膳食营养素参考摄入量,（,3,）适宜摄入量（,Adequate Intake,，,AI,）,AI,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。,AI,与,RNI,相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。,AI,与,RNI,的区别在于,AI,的准确性远不如,RNI,，可能高于,RNI,。,AI,主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准，当健康个体摄入量达到,AI,时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过,AI,，则有可能产生毒副作用。,13,膳食营养素参考摄入量,（,4,）可耐受最高摄入量（,Tolerable Upper Lever Intake,，,UL,）,UL,是平均每日摄入营养素的最高限量。,当摄入量超过,UL,而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。,UL,并不是一个建议的摄入水平。,“,可耐受,”,是指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过,RNI,或,AI,是没有明确的益处的。,鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定,UL,来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其,UL,，所以未定,UL,并不意味着过多摄入没有潜在的危害。,14,营养素摄入不足和过多的危险性图解,15,二、人体必需的营养素及能量,（一）蛋白质,1.,蛋白质的生理功能,（,1,）形成新组织,（,2,）维持组织更新和修复,（,3,）调节机体生理过程,（,4,）供给热能：,4kcal,（,16.7kJ,）,/g,16,2.,必需氨基酸及人体需要量,（,1,）,必需氨基酸,(essential amino acid,EAA),：,指人体内不能合成或合成数量不足，必须由食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸，称之为,EAA,。人体所需的,EAA,共有,9,种，它们包括缬、亮、异亮、苏、苯丙、色、蛋、赖、组,AA,。,苯丙,AA,酪,AA,，蛋,AA,胱,AA,17,氨基酸需要量估计值（,mg/kgBW/d,）,氨基酸 成人 比值,组氨酸,812,（,2.9,）,异亮氨酸,10 2.9,亮氨酸,14 4.0,赖氨酸,12 3.4,蛋氨酸,+,胱氨酸,13 3.7,苯丙氨酸,+,酪氨酸,14 4.0,苏氨酸,7 2.0,色氨酸,3.5 1.0,缬氨酸,10 2.9,18,2.,必需氨基酸及人体需要量,（,2,）氨基酸模式（,EAA pattern,）：,各种,EAA,间相互比例，称,AA,模式，或氨基酸相互比值。,食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，蛋白质的营养价值也越高。,鸡蛋的蛋白质氨基酸模式与人体最接近，作为参考蛋白质。,19,计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为,1,，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。,当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。,这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为,优质蛋白质,。,其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为,参考蛋白,(reference protein),，通常为鸡蛋蛋白质。,氨基酸模式,20,氨基酸,人体,全鸡蛋,牛奶,牛肉,大豆,面粉,大米,异亮氨酸,4.4,3.2,3.4,4.4,4.3,3.8,4.0,亮氨酸,7.0,5.1,6.8,6.8,5.7,6.4,6.3,赖氨酸,5.5,4.1,5.6,7.2,4.9,1.8,2.3,蛋氨酸半胱氨酸,3.5,3.4,2.4,3.2,1.2,2.8,2.3,苯丙氨酸酪氨酸,6.0,5.5,7.3,6.2,3.2,7.2,3.8,苏氨酸,4.5,2.8,3.1,3.6,2.8,2.5,2.9,颉氨酸,5.0,3.9,4.6,4.6,3.2,3.6,4.8,色氨酸,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,表,1-1,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,21,2.,必需氨基酸及人体需要量,（,3,）蛋白质的互补作用（,supplementary action,）,在各类膳食蛋白质中，按照人体需要及相对比值，其中相对不足的,EAA,称,“,限制氨基酸,”,（,limiting amino acid,）。,将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的,AA,可以取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。,22,3.,食物蛋白质营养价值的评价方法,食物中蛋白质的营养价值决定于以下三个因素：,（,1,）食物中蛋白质的含量；,（,2,）食物中蛋白质的消化率；,（,3,）食物中蛋白质的利用率。,23,反映蛋白质在消化道内被分解的程度,和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。,计算公式：,食物氮,食物氮,(,粪氮粪代谢氮,),蛋白质消化率,(%)=,100,该计算结果也称,真消化率,(true digestibility),蛋白质消化率,(digestibility),24,实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称,表观消化率,(,apparent digestibility,),。,表观消化率,(%)=,食物氮粪氮,食物氮,100,表观消化率,的结果比真消化率,低,蛋白质消化率,(digestibility),25,表,1-3,几种食物蛋白质消化率（,%,）,食物,真消化率,食物,真消化率,鸡蛋,973,牛奶,953,肉、鱼,943,玉米,856,大米,884,面粉,(,精制,),964,燕麦,867,小米,79,大豆粉,867,菜豆,78,花生酱,88,中国混合膳,96,26,反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：,生物价蛋白质净利用率,氨基酸评分,蛋白质利用率,27,蛋白质利用率,生物学价值（,biological value,）,即蛋白质利用率，指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。,计算式为：,BV=,氮储留量,/,氮吸收量,100,28,生物价,=,氮储留量,氮吸收量,100,生物价,(biological value,BV),氮吸收量,=,食物氮（粪氮粪代谢氮）,氮储留量,=,吸收氮（尿氮尿内源氮）,29,蛋白质利用率,蛋白质净利用率,NPU,（,net protein utilization),摄入蛋白质在体内的利用情况。,蛋白质净利用率,=,生物学价值,消化率,储留氮 吸收氮 储留氮,=,=吸收氮 摄入氮 摄入氮,30,氨基酸评分,=,被测蛋白质每克氮,(,或蛋白质,),中氨基酸量,(mg),理想模式或参考蛋白质每克氮,(,或蛋白质,),中氨基酸量,(mg),经消化率修正的氨基酸评分,(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS),PDCAAS=AAS,真消化率,氨基酸评分,(amino acid score,AAS),31,4.,膳食蛋白质的供给量及膳食来源,（,1,）推荐摄入量,推荐摄入量规定轻体力成年男子,75g/,日，女子,65g/,日,对成年人来说，每日每公斤体重以,1.2g,为宜,孕妇,1-3,月,5g,，,4-6,月,+15g,，孕妇,7-9,月，乳母,+20g,按热能计算，占总热量的,11%-14%,其中儿童和青少年为,13%-14%,，成年人为,11%-12%,32,膳食蛋白质的食物来源,动物性蛋白质，如肉，鱼，禽，蛋，奶及其制品，一般蛋白质含量较高，质量较好。如肉类,10%-20%,，鱼,15%-20%,，蛋,13%-15%,，奶,2%-4%,；,植物性蛋白质，如谷类，薯类。豆类，干果等，一般含量很低，质量较差。如谷类为,6%-10%,，薯类,2%-4%,，干豆类蛋白质较高,20%-40%,，大豆含量为,35%-40%,。蔬菜，水果含量很少，一般不能作为蛋白质的主要来源，干果类蛋白质含量较高,15%-30%,。,优质蛋白质包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。,在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白质量的,30%-50%,。,33,表,1-2,不同食物的蛋白质含量,名称含量,(%),畜、禽、鱼,10,20,鲜奶,1.5,4.0,奶粉,25,27,蛋类,12,14,大豆及豆类,20,40,硬果类,15,25,谷类,6,10,薯类,2,3,蔬菜水果类,1,34,食物中蛋白质的含量（,g/100g),名称,含量,名称,含量,猪肉,13.2,黄豆,35.0,牛肉,19.9,小麦粉,9.9,鸡肉,19.3,稻米,7.4,鸡蛋,13.3,玉米面,8.0,牛奶,3.0,小米9.0,酸奶,2.5,马铃薯,2.0,鲤鱼,17.6,绿豆,21.6,带鱼,17.7,大白菜,1.5,35,（二）脂类（,lipids,）,中性脂肪,（,neutual fat,）,脂类,类脂质,（,lipoids,）,脂肪（,fat,）：动物脂肪,油（,oil,）：植物油,磷脂,鞘磷脂,糖脂,卵磷脂,固醇及类固醇,脂色素,36,1.,脂肪的生理功能,（,1,）提供热能：,9kcal/g,（,37.7kJ/g,）,（,2,）供给必需脂肪酸（,EFA,）,（,3,）促进脂溶性维生素的吸收,（,4,）是机体的结构成分,（,5,）具有调节功能,37,2.,必需脂肪酸,（,1,）定义：机体自身不能合成，必须由食物中供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸，称为,必需脂肪酸（,essential fatty acid,，,EFA,）,。,EFA,有两种：,（,1,）亚油酸（,linoleic acid,，,C,18,：,2,，,n-6,）,（,2,）,-,亚麻酸（,-linolenic acid,，,C,18,：,3,，,n-3,）,38,2.,必需脂肪酸,（,2,）生理功能,构成细胞膜成分和维持细胞膜功能,参与脂类代谢，能促进胆固醇的运转和代谢,EFA,是合成前列腺素的前体，具有降低血栓形成和血小板黏结作用,39,2.,必需脂肪酸,必需脂肪酸缺乏表现：,生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的损害。,40,3.,食物中脂肪的推荐摄入量与来源,（,1,）推荐摄入量：,脂肪的摄入量成年人应占总热量的,20%,30%,，不宜超过,30%,，儿童、青少年为,25%,30%,。,SFA,：,MUFA,：,PUFA,的比例最好是,1,：,1,：,1,，,EFA,应占总热量的,2%,3%,。多不饱和,FA,也不是越多越好。,41,3.,食物中脂肪的推荐摄入量与来源,（,2,）来源：,植物油脂（如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等）。,动物脂肪（如猪油、牛油、羊油、鸡油等）。,坚果类（如核桃、松子等）及谷类胚芽部分也有较多的脂肪。,蔬菜、水果含脂肪很少，绝大部分都在,1%,以下。,42,脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。,不饱和脂肪酸（植物种子）。,亚油酸（植物油）。,亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。,EPA,、,DHA,（海产品、深海鱼油）。,磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。,胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,43,食物中脂肪的含量（,g/100g),名称,含量,名称,含量,猪肉,37.2,黄豆,16.0,牛肉,4.2,小麦粉,1.5,鸡肉,9.4,稻米,0.8,鸡蛋,8.8,玉米面,3.3,牛奶,3.2,小米,3.1,酸奶,2.7,马铃薯,0.1,鲤鱼,4.1,绿豆,0.8,带鱼,4.9,大白菜,0.1,44,43,系列的多不饱和脂肪酸,-,亚麻酸：,C,18,：,3,，,n-3,，,-linolenic acid,，,LNA,二十碳五烯酸：,C,20,：,5,，,n-3,，,eicosapentaenoic acid,，,EPA,二十二碳六烯酸：,C,22,：,6,，,n-3,docosahexaenoic acid,，,DHA,45,4.,-3,系列的多不饱和脂肪酸,EPA,、,DHA,的 生理功能：,（,1,）,EPA,、,DHA,降低血脂，防治冠心病,（,2,）,DHA,是大脑及视网膜的组成成分，可以促进胎儿大脑及视网膜的发育,（,3,）,EPA,、,DHA,可以抑制血小板凝集，防止血栓形成,（,4,）降低炎症反应,（,5,）降压作用,46,（三）碳水化合物（,carbohydrates,）,1.,碳水化合物的种类,碳水化合物,单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖,双糖类：蔗糖、麦芽糖、乳糖,多糖类：,能被消化吸收的多糖,（淀粉、糖原、糊精、海藻多糖）,不能被消化吸收的多糖,（又称膳食纤维）,47,2.,碳水化合物的生理功能,（,1,）供给热能：,4kcal,（,16.7kJ,）,/g,）,（,2,）参与构成重要的生命物质,（,3,）解毒作用,（,4,）节约蛋白质和抗生酮作用,48,3.,碳水化合物的需要量和食物来源,（,1,）需要量：中国营养学会推荐碳水化合物摄入量，应占膳食总热能的55%,65%,，相当于,300,500,克。,（,2,）食物来源：,碳水化合物含量丰富的食物主要是粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类，它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或双糖。,各种食用糖，如蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、糖果、甜食、含糖饮料，它们是单糖、双糖的主要来源。,动物性食品只有奶类含有一定量的碳水化合物。,49,食物中碳水化合物的含量（,g/100g),名称,含量,名称,含量,猪肉,2.4,黄豆,34.2,牛肉,2.0,小麦粉,73.6,鸡肉,1.3,稻米,77.9,鸡蛋,2.8,玉米面,75.2,牛奶,3.4,小米,75.1,酸奶,9.3,马铃薯,17.2,鲤鱼,4.1,绿豆,62.0带鱼,3.3,大白菜,3.2,50,4.,膳食纤维（,dietary fiber,，,DF,）,（,1,）,定义：,指不能被人类消化酶水解的植物多糖，它们包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶和木质素等。,（,2,）,分类,：,可溶性膳食纤维：树胶、果胶、多糖、半纤维素,。,不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、某些半纤维素,。,51,（,3,）生理功能,增强胃肠功能，利于粪便排出,控制体重和减肥,可降低血糖和血胆固醇,预防结肠癌,52,(4),推荐量及食物来源,美国规定,20,35g/d,，,2,岁以下婴幼儿,DF,主要从水果、蔬菜、谷类摄入，而不能用纤维素制剂。澳大利亚规定：,25,30g/d,。目前公认：,10gDF/1000kcal,。即对于健康成人每天摄入,DF,的适宜数量为,20,25g,。,53,(4),推荐量及食物来源,膳食纤维主要来源是天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗粮、薯类、豆类等，动物性食品不含膳食纤维，加工精细的植物性食品含纤维少。,54,(,四,),能量（,energy,）,1.,人体对能量的需要,Sun(Solar energy),Plants,Animals,Humans,55,1.,人体对能量的需要,（,1,）基础代谢（,basal metabolism,）所需热能：,定义：指维持生命的最低能量消耗，即机体处于清醒、安静（静卧），禁食,12,小时后，用来维持体温和基本的生理机能所需要的热量。维持基础代谢所需热能 是机体所需热能的绝大部分，约占,60%,75%.,基础代谢率（,Basal Metabolic Rate,，,BMR,）,指人体处于基础代谢状态下，单位时间内每平方米体表面积所消耗的热量，单位用,kcal/m,2,h,表示。,56,1.,人体对能量的需要,BMR,受机体的体格大小、年龄和性别的影响。男性,BMR,比女性高（,2,%,-12%,），年龄愈小，,BMR,愈高，儿童比成年人高,10,%,-12%,，老年人比中年人低,10,%,-15%,。,环境条件的影响：炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高。在禁食、饥饿或少食时基础代谢水平降低。,尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。,57,1.,人体对能量的需要,（,2,）体力活动（,physical activity,PA,）,我国制定热能及各种营养素推荐摄入量时，将体力活动分为三个等级：,轻体力活动：,以坐着或站立为主，伴有步行，如：办公室工作、讲课的教员、一般实验室操作、售货员、打字员等）。,中等体力劳动,：,肌肉活动较多或较紧张的劳动。（如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、木工操作、一般生活劳动等）。,重体力劳动,：,以较重活动为主的工作，如非机械的农业劳动、炼钢、车床操作、舞蹈、体育活动（如游泳、爬山、足球等）。,58,1.,人体对能量的需要3,）食物的热效应所需要的热能,食物的热效应（,thermal effect of food,，,TEF,）是指人体由于摄取食物所引起的额外热能消耗。,摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所产生热能的,30%,，摄入碳水化合物时消耗其产热的,5%,6%,，摄入脂肪消耗其产热的,4%,5%,。,成年人摄入混合膳食时，食物的热效应所消耗的热能约为基础代谢的,10%,，或全日总热量的,6%,。,59,1.,人体对能量的需要,（,4,）其他方面所需要的热能：,婴儿、儿童、青少年的生长发育需要热能；,特殊生理状态下，如孕妇、乳母需要额外增加热量；,恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能。60,Components of Energy Expenditure,61,2.,能量的食物来源及供给量,（,1,）,食物来源,粮谷类（所谓主食）：主要为碳水化合物与蛋白质。,大豆类：含有丰富的油脂与蛋白质。,其他豆类：含有丰富的碳水化合物，脂肪含量低，蛋白质含量中等。,坚果类如花生、核桃、菜瓜子等含脂肪多，含有丰富的碳水化合物热能也高。,动物性食物含有较多的脂肪与蛋白质。,蔬菜、水果类所含热能较少。,62,2.,能量的食物来源及供给量,（,2,）能量的推荐摄入量：,轻体力劳动的的热能供给量：,成年男子为,2400,kcal/d,（,10.03MJ/d,）；,成年女子为,2100,kcal/d,。,孕妇每日要增加,200,kcal,；,乳母每日要增加,500,kcal,。,63,2.,热能的食物来源及供给量,三大营养素 适宜热比（,%,）,碳水化合物,60,65,脂肪,25,30,（,30%,）,蛋白质,11,14,（儿童,13%,14%,，成年人,11%,12%,）,64,（五）矿物质,概念,将人体内，除,C,、,H,、,O,、,N,以外的元素统称为矿物（,mineral,），无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为,矿物质,（,mineral,),。,矿物质：,无机盐（常量元素、宏量元素,macroelements,）,微量元素（,trace elements,，,microelements,）,65,（五）矿物质,必需宏量元素（,essential macroelements,）,在人体内含量多的占人体总重量万分之一以上（每日需要量大于,100mg,）的元素，称为必需宏量元素。,必需宏量元素包括,7,种，占人体总矿物质的,60,%,80%,。,钾（,K,，,potassium,）,钠（,Na,，,sodium,）,钙（,Ca,，,calcium,）,磷（,P,，,phosphorus,）,镁（,Mg,，,magnesium,）,氯（,Cl,，,chlorine,）,硫（,S,，,sulfur,）,66,（五）矿物质,必需微量元素,(essential trace elements),1990,年,FAO/IAEA/WHO,联合组织了人体营养专家委员会，在组织中，浓度不超过,250g/g,，按其生物学作用分为必需和非必需元素两类。,定义：,元素在组织中浓度不超过,250g/g,，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。,67,（五）矿物质,FAO/WHO,将微量元素分为三类：,第一类为人体必需微量元素：碘,I,、锌,Zn,、硒,Se,、铜,Cu,、钼,Mo,、铬,Cr,、钴,Co,、铁,Fe,；,第二类为可能必需微量元素：锰,Mn,、硅,Si,、镍,Ni,、硼,B,和钒,V,第三类为有潜在毒性微量元素：氟,F,、铅,Pb,、镉,Cd,、汞,Hg,、砷,As,、铝,Al,、锡,Sn,和锂,Li,68,1.,钙（,Calcium,，,Ca,）,钙是人体中含量较高的无机元素，仅次于,C,、,H,、,O,、,N,位居第五位，成人体内含,Ca,总量,1200g,，其中,99%,的钙以羟磷灰石结晶的形式存在与骨骼和牙齿中，,1%,成离子状态存在与软组织、细胞外液及血液中。,成离子状态的钙总称混溶钙池（,miscible calcium pool,）。,69,1.,钙（,Calcium,，,Ca,）,（,1,）钙的生理功能,构成骨骼和牙齿的成分,维持神经和肌肉的活动,参与凝血过程,多种酶的激活剂,降低毛细血管及细胞膜的通过性，防止渗出，控制炎症及水肿,70,1.,钙（,Calcium,，,Ca,）,（,2,）影响钙吸收的因素,促进钙吸收的因素,VD,膳食中蛋白质,糖类促进钙吸收：乳糖葡萄糖蔗糖果糖半乳糖,食物中适宜的钙、磷比例,当机体对钙的需要量大或膳食中钙供给量高时,71,1.,钙（,Calcium,，,Ca,）,（,2,）影响钙吸收的因素,不利于钙吸收的因素,植酸,草酸,脂肪过多,食物纤维过多,钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。,72,钙的吸收率（,%,）与年龄的关系,73,1.,钙（,Calcium,，,Ca,）,（,3,）钙缺乏与过量,婴幼儿表现为佝偻病,成年人表现为骨质软化和骨质疏松,我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄人量普遍偏低。仅达原,AI,的,50,左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。,74,1.,钙（,Calcium,，,Ca,）,（,3,）钙缺乏与过量,增加肾结石的危险性,奶碱综合征,(,Milk-Alkali Syndrome,MAS,):,高血钙、碱中毒和肾功能障碍,75,1.,钙（,Calcium,，,Ca,）,（,4,）钙的适宜摄入量（,AI,）,成年男女为,800mg/d,孕早期,800mg/d,，孕中期（,4-6M,）,1000mg/d,，孕晚期（,7-9M,）,1200mg/d,乳母为,1200mg/d,UL 2000mg/d,76,1.,钙（,Calcium,，,Ca,）,（,5,）食物来源：,奶及奶制品中钙含量丰富，摄入后吸收率高，是最好的食物来源。,含钙丰富的食品有豆类和豆制品，虾皮、海带、芝麻酱、发菜、银耳等。,绿色蔬菜,骨粉、牡蛎也是钙的较好来源。,77,常用食物中的钙含量（,mg/100g,食部）,名称,钙含量,名称,钙含量,人奶,34,芝麻,620,牛奶,120,银耳,380,酸奶,118,发菜,767,大豆,367,油菜,108,豆腐,138,小白菜,90,豆腐丝,204,猪肉（瘦）,11,虾皮,2000,牛肉（瘦）,6,海带（干）,1177,标准粉,24,绿豆,81大米,10,78,2.,铁（,iron,Fe,）,（,1,）体内的铁,体内铁总量约为,4,5g,，有两种存在形式：,“,功能性铁,”,，是铁的主要存在形式，其中血红蛋白，就占总铁量的,60,75,，,3,在肌红蛋白，,1,为含铁酶类。,“,贮存铁,”,，是以铁蛋白（,ferritin,）和含铁血黄素（,hemosiderin,）形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的,25,30,。,79,2.,铁（,iron,Fe,）,（,2,）生理功能,参与体内氧的运送和组织呼吸过程,维持正常的造血功能,参与其他重要功能,80,2.,铁（,iron,Fe,）,（,3,）影响铁吸收利用的因素,在食物中的存在形式：,非血红素铁,或称为离子铁：主要,Fe(OH),3,的络合物形式存在于食物中。主要存在于植物性食品中，吸收率一般在,10%,以下。,血红素铁,：血红素铁是,Hb,和肌红蛋白中原卟啉结合的铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，它既不受植酸根等抑制因素的影响，也不受,VC,等促进因素的影响。血红素铁主要存在于动物性食品，铁吸收率较高，可达,20%,左右。,81,2.,铁（,iron,Fe,）,（,3,）影响铁吸收利用的因素,非血红素铁,吸收的抑制因素,：,谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐,某些水果富含鞣酸，碳酸盐,过多的磷酸盐,膳食纤维,多酚类化合物,卵黄高磷蛋白,无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用82,2.,铁（,iron,Fe,）,（,3,）,影响铁吸收利用的因素,非血红素铁,吸收的促进因素,VC,肉因子,摄入较多的钙,维生素,血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。,83,2.,铁（,iron,Fe,）,（,4,）铁的缺乏,铁缺乏的原因：,铁摄入不足,膳食铁的生物利用率低,机体对铁的需要量增加,某些疾病：如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放；慢性腹泻、胃大部切除以及钩虫感染等。,84,2.,铁（,iron,Fe,）,膳食缺铁引起机体铁耗损分为三个阶段：,（,1,）第一阶段贮存铁减少,iron deficiency store,，,IDS,）：,表现为血清铁蛋白下降。,（,2,）,第二阶段缺铁性,RBC,生成期,（,iron deficiency erythropoiesis,，,IDE,）：,血清铁蛋白下降，血清铁下降及铁结合力上升，,FEP,（,free erythrocyte protoporphyrin,，,游离原卟啉）增高。,铁,+,原卟啉血红素,+,球蛋白,Hb,（,3,）第三阶段缺铁性贫血期,（,iron deficiency anemia,，,IDA,），表现,FEP,上升，,Hb,及,RBC,压积下降。,。,85,2002,年全国营养与健康调查结果缺铁性贫血患病率,男性,女性,城市,10.6%,17.0%,农村,12.9%,18.0%,86,2.,铁（,iron,Fe,）,铁缺乏的表现,：,铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。,当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。,儿童少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象。,87,2.,铁（,iron,Fe,）,（,5,）过量危害与毒性,过量的铁在失控条件下，引起细胞成分,(,如脂肪酸、蛋白质和核酸等,),的明显损伤。,肝脏是铁储存的主要部位，铁过量也常累及肝脏，成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官。,88,2.,铁（,iron,Fe,）,（,6,）适宜摄入量,成年男子为,15mg/d,成年女子为,20mg/d,孕妇早期,15mg/d,，孕妇中期,25mg/d,，孕妇晚期,35mg/d,乳母为,25mg/d,UL,：成年人为,50mg/d,，孕妇为,60mg/d,，乳母为,50mg/d,。,89,2.,铁（,iron,Fe,）,（,7,）食物来源,铁的食物来源以动物性食品为好，含量高，吸收率高。,一般植物性食品铁的含量低，吸收率也较低。,奶为贫铁食品，蛋黄含铁较高，但吸收率较低。,90,常用食物中的铁含量（,mg/100g,食部）,食物,含量（,mg/100g,）,吸收率（,%,）,猪肝,25,22,猪血,15,5,猪瘦肉,2.4,22,带鱼,1.2,11,稻米,2.3,1,小麦粉,3.5,5,玉米,1.1,3,菠菜,2.5,油菜,7.0,牛奶,0.3,91,3.,锌（,zinc,，,Zn,）,（,1,）生理功能,锌参与人体内许多金属酶的组成,促进机体的生长发育和组织再生,促进食欲,促进,VA,的正常代谢和生理功能,促进性器官和性机能的正常发育,保护皮肤健康,促进机体免疫功能,维持细胞膜结构,92,3.,锌（,zinc,，,Zn,）,（,2,）影响锌吸收的因素,有利于锌吸收的因素：,高蛋白、,VD,、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、,柠檬酸等均可促进锌的吸收。,不利于锌吸收的因素：,膳食纤维、植酸、鞣酸，此外,Cu,、,Cd,、,Ca,、,Fe,可抑制锌吸收。,93,3.,锌（,zinc,，,Zn,）,(3,）锌的缺乏,生长发育停滞、性器官发育不良,味觉异常，食欲减退，可有异食癖,伤口愈合不良,严重缺锌时，可出现暗适应能力降低,如锌缺乏发生在孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育,肠原性肢皮炎,缺锌还可表现为皮肤干燥、粗糙、面部痤疮及复发性口腔溃疡等症状,94,3.,锌（,zinc,，,Zn,）,(3),锌的缺乏,诊断：主要根据临床表现及实验室检查,实验室检查主要是血清锌。正常人血清锌参考值为,10.7,22.97mol/l,（,70,150g/dl,）。,发锌测定受外来因素影响较多，正常范围波动较大，不是灵敏指标，有人研究发锌与体内含量不相符。,95,3.,锌（,zinc,，,Zn,）,（,4,）推荐摄入量及食物来源,推荐摄入量：,成年子为男,15mg/d,成年女子为,11.5 mg/d,孕妇早期,11.5mg/d,，中期,16.5mg/d,，晚期,16.5mg/d,乳母为,21.5mg/d,UL,成年为,37mg/d,，孕妇乳母为,35mg/d,96,3.,锌（,zinc,，,Zn,）,食物来源：,动物性食品，海产品、肝脏、瘦肉是锌的的良好来源,动物内脏、蛋黄、奶、大豆、豆类含量也较丰富,粮食、蔬菜、水果中含量较少，且吸收率低,牡蛎含锌量较高,97,常用食物中的锌含量（,mg/100g,食部）,名称,含量,名称,含量,海虾,1.44,牛奶,0.42,牡蛎,9.39,鸡蛋,1.00,带鱼,0.70,小麦粉,1.64,鸡肉,1.09,稻米,1.70,猪肉,2.06,玉米面,1.70,猪肝,5.78,黄豆,3.34,牛肉,4.73,大白菜,0.38,98,（六）维生素（,Vitamins,）,维生素概念,：,维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类低分子有机化合物。,特点：,（,1,）机体不能合成或合成量不足，必须由食物提供（,VD,例外）,（,2,）人体需要量很少，但绝不能缺少。,（,3,）不是机体的构造成分，不能提供热量。,99,维生素种类,（,1,）脂溶性维生素：有,A,、,D,、,E,、,K,特点：,溶于脂肪或某些有机溶剂中，而不溶于水；,脂溶性维生素被机体吸收后可在体内贮存、蓄积；,如过量食入，可引起中毒。,100,维生素种类,（,2,）水溶性维生素：,包括维生素,C,，,B,1,、,B,2,、尼克酸、,B,6,、,B,12,、叶酸、泛酸、生物素。,特点：,只溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂；,一般不在体内蓄积，不能在体内大量贮存，必须经常补充；,如摄入过多，多余的可以从尿中排出，一般不引起中毒,。,101,维生素缺乏常见的原因,（,1,）维生素摄入量不足,（,2,）需要量增加,（,3,）吸收不良,（,4,）食物储存及烹调方法不当,（,5,）肠道细菌生长受到抑制：某些维生素（,B,6,、,K,、泛酸、生物素）可由肠道细菌合成。,102,1.,维生素,A,（,1,）特性,VA,实际包括有具有视黄醇生理活性的物质。,动物来源的,VA,1,（视黄醇）和,VA,2,（脱氢视黄醇，生物活性为,VA,1,的,40%,），,VA,1,存在于哺乳动物和海鱼中，,VA,2,主要存在于淡水鱼中。,植物性食物来源的,-,胡萝卜素及其他类胡萝卜素（已知至少有,10,种以上）可以转化为,VA,，故又称为,VA,原。,103,1.,维生素,A,（,2,）生理功能,VA,是视色素的组成成分,维持上皮的正常生长与分化,促进正常生长发育及维持