平衡膳食的合理营养(医学课件).ppt

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我国膳食结构状况,膳食结构类型,西方膳食结构：动物性食物为主,东方膳食结构：植物性食物为主,地中海膳食结构,西方膳食结构,主要特点：高能量、高蛋白、高脂肪、低复合碳水化合物（谷类低、精制糖多）,动物性食物较多,危害：营养过剩余病,心脑血管、肿瘤等,东方膳食结构,主要特点：植物性食物为主，动物性食物为辅，非精细加工。谷类为主，摄入粗粮，蔬菜丰富，摄入豆类及制品，丰富调料品。,奶类及制品不足，食盐摄入过高，缺乏鱼禽肉蛋,危害：易患营养缺乏病,铁、钙、不足或缺乏,地中海膳食结构,主要特点：饱和脂肪量少，丰富的复合碳水化合物，蔬菜水果量高,流行病学调查：心脑血管病发生率低,地中海膳食结构主要特点,1,、富含植物性食物,2,、食物的加工程度低，新鲜度高,3,、橄榄油是主要的食用油,4,、每天食用适量奶酪、酸奶,5,、每周食用一定量鱼、禽，少量蛋,6,、以新鲜水果为每日餐后食，甜食每周只用几次,7,、每月食用几次红肉,8,、大部分成年人有饮葡萄酒的习惯,中国居民的膳食结构,传统的膳食结构特点,高碳水化合物,高膳食纤维,低脂肪,中国居民的膳食结构现状及存在问题,2002,年中国居民营养与健康状况调查结果：,居民营养与健康状况明显改善,居民营养与健康状况问题不容忽视,居民营养与健康状况明显改善,居民营养与健康状况问题不容忽视,2002,年中国居民营养与健康状况调查结果：,居民膳食质量明显提高：,E,、蛋白质基本满足，动物性食物增加。,儿童青少年发育水平稳步提高：出生体重达发达国家，平均身高增加。,儿童营养不良患病率显著下降：生长迟缓、低体重率均下降。,居民贫血患病率有所下降：贫血,城市居民膳食结构不尽合理：油脂（,35%,）、畜肉类过多，谷类偏低。,一些营养缺乏病依然存在：农村儿童营养不良；铁（,15.2%,）、维,A,缺乏,慢性非传染性疾病患病率上升迅速,第三节 合理膳食的构成和要求,（一）符合用膳者需要的营养素,1,、足够热能,2,、适量蛋白质,3,、一定脂类,4,、充分无机盐,5,、丰富维生素,6,、适量膳食纤维,7,、充足水分,（二）要有科学、合理的食谱,（三）合理膳食制度,我国传统的饮食方式为,一日三餐，每餐之间，间隔,5,6,小时,。合乎生理要求；,一般来说，食物进入胃中，素食,4,小时左右，肉食约,6,小时，混合性食物，在胃中停留的时间约为,4,5,小时，然后再由胃经十二指肠进入小肠，当胃排空到一定程度时，便产生饥饿感，故可再度进食。而且消化器官也需要休息一定的时间，才能恢复其功能。,“早饭宜好，午饭宜饱，晚饭宜少。”,早餐：,2530%,；午餐,35%40%,；晚餐：,3035%,1,、使生变熟，杀菌消毒,2,、促进营养成分分解，利于消化,3,、调节色泽、增加美感,4,、调和滋味，促进食欲,5,、调剂汁液，促使菜肴丰润,烹 饪 的 作 用,（四）科学的烹饪方法,P143,烹饪方法,对营养素的影响,减少损失,备注,煮,蒸,1.,对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用。,2.,使水溶性维生素,(B,族维生素,维生素,),及矿物质,(,钙磷等,),溶于水中。,连汤一起吃,1.,捞面条损失,49%,维,57%,维,和,22%,烟酸。,2.捞米饭损失,67%,维生素,50%,维生素,和,70%,烟酸,同时还可以使部分矿物质损失掉。,3.,米,面,蛋类以煮蒸的烹饪方法最好。,常见烹调方法,烹饪方法,对营养素的影响,减少损失的措施,备注,炖,煨,卤,1.,使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,2.,部分维生素遭到破坏,连汤带汁一起吃,红烧,清炖时,肉中维生素损失多。,煎,炸,炒,1.,对所有营养素都有不同程度的破坏,2.,蛋白质因高温而严重变性,3.,油脂热聚合物和过氧化脂质含量高,4.,产生丙烯醛,1.,上将挂糊,2.,急炒,3.,勾芡,4.,加醋,5.,降温油脂,控在,170200,度。,6.,避免陈油反复使用,不断添加新油,1.,炒肉维生素,损失最少。,2.,流水冲洗,先,洗后切,急火快炒,先吃先做可以最大程度保留蔬菜中的维生素,C,和矿物质,烹饪方法,对营养素的影响,减少损失,备注,烧烤,1.,维生素,B,C,大部分损失,2.,脂肪,蛋白质,氨基酸受损,产生致癌物质,3,4-,苯并吡,尽量使用明火,缩短烧烤时间,改善食物风味,使之色鲜,味浓,肉嫩,油而不腻,散发诱人的芳香气味,产生可口的滋味,避免使用烧烤方法烹调食物。,熏,1.,破坏维生素,特别是,Vc,2.,脂肪蛋白质氨基酸受损,同时存在,3,4-,苯并吡问题,避免烟熏温度过高,控制在,200400,摄氏度,虽然熏制食物能增加风味,为了健康也应做到不吃或少吃。,1上浆,上浆即是,用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层,“,外,衣,”,以增进菜肴的色、香、味、形的技法。原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作，直接关系到整个菜品的外观与质量。上浆的作用包括：,保持和增进菜肴的营养、形态,，减少营养素的流失,；,协调原料,“,体内,”,水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；,增香去异味，改善原料质地和口感。,减少烹调中的营养损失的措施,2.,挂糊,挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称,“,着衣,”,，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，而粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触,这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失。制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。,减少烹调中的营养损失的措施,3.,加醋忌加碱,加醋可保护一些维生素,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙多溶解一些,从而促进钙的吸收。,4,、先洗后切,5,、急火快炒,菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法，缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素,B1,的损失率只有,13,，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达,65,。,减少烹调中的营养损失的措施,5,、勾芡,使菜和汤混为一体使浸出的一些营养成分连同菜肴一同摄入。,6,、慎用碱,碱会破坏蛋白质,维生素等多种营养素。,7,、面食提倡酵母发酵,减少烹调中的营养损失的措施,（五）良好饮食习惯和就餐环境,就餐环境：,保持愉快的情绪时餐，,“食后不可便怒，怒后不可便食。”,饮食习惯,定时、定量、不偏食、不挑食、不暴饮暴食、食后漱口、摩腹、散步,从生理和心理角度来分析：,当人们心情愉快时，植物神经功能协调活动，消化系统的腺体正常分泌和，食物进入口腔，就有足够的唾液浸润，进入胃以后，又有适量的胃液分泌，使消化正常进行。,若心情不愉快时，则进食时就会出现相反的情况，如唾液停止分泌，嗓子发干，饭菜难以下咽，肠胃蠕动减慢，而且使多种消化腺的活动受到抑制，如果长期处于这种厌食状态，胃变会受伤。,保持愉快的情绪时餐，对于健康长故至关重要。,（,1,）食后漱口,医圣张仲景在,金匮要略,中说：“食毕当漱口数过，令牙齿不败口香”，清楚地说明了饭后要注意口腔卫生，经常做到食后漱口。这是因为，食后口腔内易残留一些食物残渣，有损牙齿健康，须及时清除。一日三餐之后，或平时吃甜食后皆须漱口。,（,2,）食后摩腹,腹部为胃肠所在之处，腹部按摩是历代养生家一致提倡的保健方法之一，尤宜于食后进行。食后摩腹的具体做法是：先搓热双手，然后双手相重叠，置于腹部，用掌心绕脐沿顺时针方向由小到大转摩,36,周，再逆时针方向由大到小绕脐摩,36,周。此种摩法能增加胃肠蠕动，理气消滞，增强消化功能和防治胃肠疾病。,（,3,）食后散步,俗话说：“饭后百步走，活到九十九。”“饭后百步走，不开中药铺。”,饭后散步，是一种良好的卫生习惯。散步的轻微震动，对内脏器官有良好影响。再加上走路时腹肌前后收缩，膈肌上下运动，对胃肠和肝脾能起到很好的按摩作用，不仅使胃肠蠕动加快，粘膜充血，而且能使消化液分泌旺盛，更好地对食物进行消化。散步之后，宜作适当休息。但切忌剧烈运动。,饭后血液聚于胃肠以利于消化，若剧烈活动，血液分走四肢，胃肠血液供应相对不足，会影响其消化功能的正常发挥，久则会引起胃肠疾病。,返回,第四节 合理膳食食谱的编制方法,营养与食物目标设计,食谱编制,食谱营养评价和调整,（一）营养需要,（,1,）直接查表法：,以,中国居民膳食参考摄入量,为依据，结合被调查者的性别、年龄、劳动强度等应用,RNI,或,AI,为营养目标；该方法适合于正常情况下成人的膳食营养目标确定。,（,2,）计算法：,根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体,“,维持健康,”,的基本要求。,一、营养与食物目标设计,年龄,能量的,RNI(kcal,/,日）,蛋白质的,RNI,（,g/,日）,脂肪供能比,男,女,男,女,18-,轻体力劳动,2400,2100,75,65,20-30%,中体力劳动,2700,2300,80,70,重体力劳动,3200,2700,90,80,50-,轻体力劳动,2300,1900,75,65,20-30%,中体力劳动,2600,2000,重体力劳动,3100,2200,60-,轻体力劳动,1900,1800,75,65,20-30%,中体力劳动,2200,2000,70-,20-30%,轻体力劳动,1900,1800,75,65,中体力劳动,2100,1900,80-,1900,1700,75,65,中国成年人能量和蛋白质的,RNI,及脂肪供能比,询问受试者基本情况,测量身高、体重；计算标准体重,标准体重（,kg,）身高（,cm,）,105,根据体质指数判断属于正常、肥胖或消瘦,体质指数（,kg/m2,）实际体重（,kg,）,/,身高的平方（,m2,）,了解体力活动情况，查表计算能量需要,计算每日所需三大产热营养素量,查表得每日所需矿物质及维生素量,该方法适合于个性化营养咨询服务时使用,计算法（标准体重法,）,成人每日能量供给估算表,（,kcal/kg,标准体重）,体型,极轻体力,轻体力,中体力,重体力,消瘦,35,40,45,45-55,正常,25,30,35,40,45,超重,20,25,30,35,40,肥胖,15-20,20-25,30,35,三大产热营养素在总能量中的比例,蛋白质,10%15%,脂肪,20%30%,碳水化合物,55%65%,三种宏量营养素提供的能量分别：,蛋白质：总热量,15%,脂肪：总热量,25%,碳水化合物：总热量,60%,计算宏量营养素全日应提供的能量,李某，男，,30,岁，为某公司职员（身高为,175,厘米，体重为,80,公斤,),，如果蛋白质的供能比为,14%,，碳水化合物供能比为,60%,，计算该被测者每日膳食能量及三大产能营养素膳食供应量,膳食能量标准体重,(kg),能量供给标准（,kacl,/kg,日）,(175-105),？,？（,kcal),例题,已知碳水化合物需要量约占总能量的,60%,C,质量膳食能量,60,碳水化合物能量系数,=2100,60,4=315(g),已知蛋白质需要量约占总能量的,14,，,蛋白质质量膳食能量,14,蛋白质能量系数,=2100,144=73.5(g),脂肪需要量约占总能量的？,脂肪供给量膳食能量,(1-60%-14%),脂肪能量系数,=2100,(1-60%-14%),9=61(g),姓名,劳动,分类,能量,Kcal,蛋白质,g,钙,mg,铁,mg,维生素,A,ugRE,硫胺 素,mg,核黄素,mg,烟酸,mg,抗坏血酸,mg,维生素,ug,李某,轻体力,2100,73.5,800,12,1000,1.6,1.6,12,100,10,姓名,劳动,分类,能量,Kcal,蛋白质,g,钙,mg,铁,mg,维生素,A,ugRE,硫胺 素,mg,核黄素,mg,烟酸,mg,抗坏血酸,mg,维生素,ug,李某,轻体力,102900,514.5,5600,84,7000,11.2,11.2,84,700,70,该男子,每日,膳食营养目标,该男子,每周,膳食营养目标,第一类是谷类及薯类,第二类是动物性食品,第三类是大豆及其他干豆制品,第四类是蔬菜，水果类,第五类是纯能量食物,（二）食物需要,所提供的食物品种要多样化，每天,5,大类,20,种以上。,粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好实用,3,个以上,的品种，摄入量在,250,400g,。,膳食中应有适当比例的动物性食物，每天应有,3,种以上,。动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的,1/3-1/2,，其中动物蛋白占优质蛋白的,1/2,以上。建议每人每周最好能摄取50g,左右的动物内脏，特别是,肝脏,，以保证维生素,A,的供给。每日动物性食物摄入量为,100,150,克（奶类流质除外）。,2.,食物的选择原则：,蔬菜的品种要多样化，每日,6,种以上,（包括根、茎、叶、花、果及菌藻类）。,深色蔬菜，叶菜,类要占,50,以上，,2,种以上水果（含坚果）。,每天,2,种,大豆及其制品。,清淡少油盐，油脂的摄入量控制在每天,25g,左右，每天,2,种,植物油。食盐每日,6,克左右。,至少,16,种,三口之家一天用油（,82.5g,）,早餐：煎饼（,12.5g,油）、稀饭、馒头等,三口之家一天用油（,82.5g,）,午餐：蒜泥苋菜（,12.5g,）、红烧排骨（12.5g,）、番茄鸡蛋汤（,10g,）,三口之家一天用油（,82.5g,）,晚餐：香菇青菜（,12.5g,）、蒜苗肉丝（,12.5g,）、青菜豆腐汤（,10g,）,食物,低能量,（约,1800kcal),中等能量,（约,2400kcal),高能量,（约,2800kcal),谷类,300,400,500,蔬菜,400,450,500,水果,100,150,200,肉 禽,50,75,100,蛋类,25,40,50,鱼 虾,50,50,50,豆类及豆制品,50,50,50,奶类及奶制品,100,100,100,油脂,25,25,25,中国居民膳食宝塔,1997,三个能量水平建议的食物摄入量,能量,1600,1800,2000,2200,2400,2600,2800,谷类,225,250,300,300,350,400,450,豆类,30,30,40,40,40,50,50,蔬菜,300,300,350,400,450,500,500,水果,200,200,300,300,400,400,500,肉类,50,50,50,75,75,75,75,水产品,50,50,75,75,75,100,100,乳类,300,300,300,300,300,300,300,蛋类,25,25,25,50,50,50,50,烹调油,25,25,25,25,30,30,30,中国居民膳食宝塔,2007,按照七个不同能量水平建议的食物摄入量,二、食谱编制,成年男子一日食谱,餐别,食物名称,原料名称,食物重量（,g,）,早餐,大米稀饭,大米,57,面包,面粉,100,卤鸡蛋,鸡蛋,60,牛奶,250,午餐,馒头,面粉,125,西芹炒肉,西芹,150,瘦猪肉,63,蒜蓉油菜,油菜,150,花生油,15,晚餐,稀饭,大米,25,白菜炖豆腐,白菜,200,豆腐,74,凉拌青椒,青椒,150,食用油全日合计,30,通过精确计算膳食能量、三大产能营养素膳食供给量、主食量、副食及食用油量进行一餐或一日食谱编制的方法。,优点是食物用量精确。,缺点是计算过于繁琐，不适用于多人多日用餐的食谱编制。,计算法：,已知某男性为教师，年龄,32,岁，身高,175 cm,，体重,80kg,，其中餐食谱为大米饭、卷心菜炒瘦猪肉、红烧黄花鱼及凉拌黄瓜。已知中餐供能比为,40%,。请运用计算法计算该食谱中大米、瘦猪肉、黄花鱼及食用油的具体用量并根据营养目标进行调整，最后写出具体食谱。,食物,碳水化合物,蛋白质,脂肪,大米,76.8,7.3,0.6,瘦猪肉,1.6,20.2,6.2,黄花鱼,0.5,18.4,1.7,卷心菜,3.1,1.28,0.16,黄瓜,2.2,0.75,0.2,食用油,0,0,100,已知蛋白质与脂肪的供能比分别为：,15%,，,25%,瘦猪肉与黄花鱼蛋白质质量比为,1,：,1,计算结果保留整数,。一餐食谱编制例题,1,：,确定用餐对象,一餐或全日能量供给量,计算一餐或全天蛋白质、脂肪、碳水化合物量；,确定一餐或全天主食数量和种类；,确定一餐或全天副食的需要量和确定原料品种；,食谱的评价与调整,计算法进行食谱编制的步骤：,已知某男性为教师，年龄,32,岁，身高,175 cm,，体重,80kg,，其中餐食谱为大米饭、卷心菜炒瘦猪肉、红烧黄花鱼及凉拌黄瓜。已知中餐供能比为,40%,。请运用计算法计算该食谱中大米、瘦猪肉、黄花鱼及食用油的具体用量并根据营养目标进行调整，最后写出具体食谱。,食物,碳水化合物,蛋白质,脂肪,大米,76.8,7.3,0.6,瘦猪肉,1.6,20.2,6.2,黄花鱼0.5,18.4,1.7,卷心菜,3.1,1.28,0.16,黄瓜,2.2,0.75,0.2,食用油,0,0,100,已知蛋白质与脂肪的供能比分别为：,15%,，,25%,瘦猪肉与黄花鱼蛋白质质量比为,1,：,1,计算结果保留整数,。,一餐食谱编制例题：,标准体重身高（,cm,）,105,175-105,70 kg,体质指数实际体重（,kg,）,身高,2,=26,（,kg/m,2,),超重,全日能量供给量标准体重,标准体重能量需要量,70,30,2100kcal,中餐能量全日能量供给量（,kcal,）,40,2100,40,840,（,kcal),根据蛋白质，脂肪，碳水化合物占总能量的比重分别为,15,，,25,，,60,碳水化合物供应量：,840,60%,4=126(g),蛋白质供应量：,840,15%,4=32 (g),脂肪供应量：,840,25%,9=23(g),食谱编制,主食需要量由碳水化合物来确定,碳水化合物质量,主食需要量,=-,食物中碳水化合物百分含量,主食搭配注意米面、细粮与粗粮、谷类和薯类搭配（二米饭、红豆饭、双色糕、腊八粥等）,3,、,确定主食需要量,已知某男性为教师，年龄,32,岁，身高,175 cm,，体重,80kg,，其中餐食谱为大米饭、卷心菜炒瘦猪肉、红烧黄花鱼及凉拌黄瓜。已知中餐供能比为,40%,。请运用计算法计算该食谱中大米、瘦猪肉、黄花鱼及食用油的具体用量并根据营养目标进行调整，最后写出具体食谱。,食物,碳水化合物,蛋白质,脂肪,大米,76.8,7.3,0.6,瘦猪肉,1.6,20.2,6.2,黄花鱼,0.5,18.4,1.7,卷心菜,3.1,1.28,0.16,黄瓜,2.2,0.75,0.2,食用油,0,0,100,已知蛋白质与脂肪的供能比分别为：,15%,，,25%,瘦猪肉与黄花鱼蛋白质质量比为,1,：,1,计算结果保留整数,。,一餐食谱编制例题：,只吃米饭一种主食，且已知大米中碳水化合物的百分含量为,76.8,。,大米量碳水化合物质量,大米中碳水化合物的百分含量,126,76.8,=164g,确定主食数量和原料品种,假设早饭主食吃二米粥（大米、小米），馒头，如何确定大米，小米及馒头（大麦粉）的量呢？,食物,碳水化合物,蛋白质,脂肪,大米,76.8,7.3,0.6,小麦粉,71.5,11.2,1.5,小米,73.5,9,3.1,计算主食提供蛋白量,计算副食提供蛋白量,确定副食种类（动物性食物、大豆类）,计算动物性食物及大豆用量,设计蔬菜品种和数量,确定纯能量食物的量,确定副食需要量,已知某男性为教师，年龄,32,岁，身高,175 cm,，体重,80kg,，其中餐食谱为大米饭、卷心菜炒瘦猪肉、红烧黄花鱼及凉拌黄瓜。已知中餐供能比为,40%,。请运用计算法计算该食谱中大米、瘦猪肉、黄花鱼及食用油的具体用量并根据营养目标进行调整，最后写出具体食谱。,食物,碳水化合物,蛋白质,脂肪,大米,76.8,7.3,0.6,瘦猪肉,1.6,20.2,6.2,黄花鱼,0.5,18.4,1.7,卷心菜,3.1,1.28,0.16,黄瓜,2.2,0.75,0.2,食用油,0,0,100,已知蛋白质与脂肪的供能比分别为：,15%,，,25%,瘦猪肉与黄花鱼蛋白质质量比为,1,：,1,计算结果保留整数,。,一餐食谱编制例题,1,：,副食包括瘦肉，鱼（若其提供的蛋白质各占,50,），查表知蛋白含量大米为,7.3%,，猪瘦肉为,20.2%,，黄花鱼为,18.4%,。,大米蛋白质含量,=164,7.3%=12 g,瘦肉量（,32-12,）,50,20.2,50g,黄花鱼量（,32-12,）,50%,18.4,54g,配备蔬菜平衡食谱,计算用油量：已知大米、瘦猪肉、黄花鱼的脂肪含量分别为：,0.6%,，,6.2%,，,1.7%,，则食用油的用量为：,23,164,0.6%,50,6.2%,54,1.7%=18 g,确定副食需要量,食物名称,原料,重量,g,能量,kcal,碳水化合物,g,蛋白质,g,脂肪,g,米饭,大米,164,562,126,12,1,卷心菜炒肉,卷心菜,250,55,11,4,瘦猪肉,50,71,0.8,10,3,红烧黄花鱼,黄花鱼,54,48,0.3,9,0.9,凉拌黄瓜,黄瓜,200,30,4.4,1.6,食用油,花生油,18,162,0,0,18,总计,928,143,37,23,通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱在能量，蛋白质，脂肪，碳水化合物方面营养素充足与否，并进行调整。,食谱编制,食物名称,原料,重量,g,能量,kcal,碳水化合物,g,蛋白质,g,脂肪,g,米饭,大米,140,480,108,10,0.84,卷心菜炒肉,卷心菜,250,55,11,4,瘦猪肉,50,71,0.8,10,3,红烧黄花鱼,黄花鱼,54,48,0.3,9,0.9,凉拌黄瓜,黄瓜,200,30,4.4,1.6,食用油,花生油,18,162,0,0,18,总计,846,125,35,23,食谱编制,已知某男性为教师，年龄,32,岁，身高,175 cm,，体重,80kg,，要求当日主食为米粥和馒头，副食包括瘦肉、鸡蛋一个（,60g,）、牛奶一瓶（,250g),、豆腐。已知碳水化合物及蛋白质供能比分别为,60%,、,15%,。请运用计算法计算各食物用量并写出具体食谱。,食物,碳水化合物,蛋白质,脂肪,大米,76.8,7.7,0.6,小麦粉,74.3,10.4,1.1,瘦猪肉,1.6,20.2,7.9,鸡蛋,忽略不计,12.8,11.1,牛奶,忽略不计,3.0,3.2,豆腐,忽略不计,12.2,4.8,食用油,0,0,100,大米、面粉碳水化合物比例为,1,：,4,；,副食中蛋白质的,3/4,应由动物性食物供给,一餐食谱编制例题,2,：,1,、判断体型，计算全日能量供给,标准体重身高（,cm,）,105,175-105,70kg,体质指数实际体重（,kg,）,/,身高,2,80,1.75,2,26,全日能量供给量标准体重,kg,标准体重能量需要量,70,30=2100kcal,2,、计算全天蛋白质，脂肪，碳水化合物总量,全日蛋白质供给量,2100,15,4,79g,全日脂肪供给量,2100,25,9,58g,全日碳水化合物供给量,2100,60,4,315g,食谱编制,3,、确定全天主食数量和种类,已知每,100g,大米和小麦粉的碳水化合物含量分别为,76.8,和,74.3g,，若大米和小麦粉碳水化合物含量比例为,20,和,80%,则：,所需大米粉数量,315,20,76.8,82 g,所需小麦粉数量,315,80,74.3,340 g,食谱编制,4,、确定全天副食数量和种类,（,1,）确定全天副食蛋白质的需要量,计算主食中含有的蛋白质数量，用总蛋白质数量减去主食中蛋白质，即为副食应提供的蛋白质量。,已知大米和小麦粉蛋白质含量分别为,7.7%,，,10.4%,，则,主食中蛋白质含量,82,7.7%,340,10.4%,42g,副食中蛋白质的含量,79,42=37g,食谱编制,（,2,）计算全天副食的需要量和确定原料品种。,选择的动物性食物和豆制品分别为猪里脊，鸡蛋（,60g,），牛奶（,250g,）和豆腐，且已知猪里脊、鸡蛋、牛奶及豆腐的蛋白质含量分别为,20.2%,，,12.8%,，,3.0%,，,12.2%,。,副食中蛋白质的,3/4,应由动物性食物供给，,1/4,应由豆制品供给：,动物性食物应含蛋白质质量,37,75,28g,豆制品应含蛋白质质量,37,25,9g,豆腐质量,9,12.2%=74g,猪肉（里脊）质量,=,（,28,60g,12.8%,250,3.0%),20.2%,63g,食谱编制,（,3,）配备蔬菜：,设计蔬菜的品种和数量，如西芹，油菜等。主要增加维生素和矿物质,（,4,）确定烹调用油的量：,已知猪里脊的脂肪含量为,7.9%,，鸡蛋为,11.1%牛奶为,3.2%,，豆腐为,4.8%,，大米为,0.6%,，小麦粉为,1.1%,。,植物油,58-63,猪肉脂肪含量,-60,鸡蛋脂肪含量,-250,牛奶脂肪含量,-74,豆腐,-82,大米脂肪含量,-340,面粉脂肪含量,58-63,7.9%-60,11.1%-250,（,3.2,100)-74,（,4.8,100,）,-82,（,0.6,100,）,-340,（,1.1,100,）,=34 g,食谱编制,（,5,）配置一日食谱,根据上述步骤确定的主，副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中。,【,注意事项,】,：,1,、编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。,2,、一般情况下，每天的能量，蛋白质，脂肪和碳水化合物的量出入应该不大，其他营养素以一周为单位进行计算，平均能满足营养素需要即可，允许,10,的范围变化。,3,、注意实际营养配餐中的口味，风味的调配问题。,食谱编制,餐别,食物名称,原料名称,食物重量（,g,）,早餐,大米稀饭,大米,57,面包,面粉,100,卤鸡蛋,鸡蛋,60,牛奶,250,午餐,馒头,面粉,125,西芹炒肉,西芹,150,瘦猪肉,63,蒜蓉油菜,油菜,150,花生油,15,晚餐,稀饭,大米,25,白菜炖豆腐,白菜,200,豆腐,74,凉拌青椒,青椒,150,食用油全日合计,30成年男子一日食谱,名称,食物量,g,能量,kcal,蛋白质,g,脂肪,g,碳水化合物,g,粳米（标一,82,281.3,6.3,0.5,63,小麦粉（特一）,340,1190,35,3.7,253.6,大白菜,166,24.9,2.3,0.2,3.5,油菜（鲜）,131,30.1,2.4,0.7,3.5,芹菜（鲜）,134,26.8,1.6,0.3,4.4,柿子椒（鲜）,123,27.1,1.2,0.2,4.9,猪肉（瘦鲜,),54,77.2,11,3.3,0.8,豆腐,74,65,9,3.5,牛乳,250,135,7.5,8,8.5,鸡蛋（红皮）,60,93.6,7.7,6.7,0.8,花生油,30,269.7,0,30,0,食盐,6,合计,2200,84,56,343,提供的营养素含量分析,五大类食物的种类和数量是否充足,全天能量和营养素摄入是否适宜,三大产能营养素功能比是否合理,优质蛋白质占总蛋白比例是否合理,脂肪,三餐能量摄入分配是否合理,烹饪方法是否合理,三、食谱营养评价与调整,将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。,优点：能根据不同营养需要计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物，简单易行易于被初学者掌握，是食谱调整的一种简单方法。,缺点：是一种粗略的计算方法，只能同类食物之间进行互换，不同类食物之间不宜进行互换。,食物交换份法：,谷类和薯类食物交换代量表 能量,180kcal,，蛋白质,4g,，碳水化合物,38g,。,食物,重量,面粉,50,大米,50,玉米面,50,小米,50,高粱米,50,挂面,50,面包,75,干粉丝（皮，条）,40,土豆（可食部）,250,凉粉,750,食物交换份法,蔬菜,.,水果类食物交换代量表蔬菜，水果大约可提供能量,80kcal,食物（可食部）,重量,大白菜,.,油菜,.,圆白菜,.,韭菜,.,菠菜,500-750,芹菜,.,莴笋,.,雪里蕻（鲜,).,空心菜,500-750,番茄 西葫芦 茄子 苦瓜 冬瓜 南瓜,500-750,菜花 绿豆牙 茭白 蘑菇（鲜）,500-750,柿子椒,350,鲜豇豆,250,鲜豌豆,100,倭瓜,350,胡萝卜,200,萝卜,350,蒜苗,200,水浸海带,350,李子 葡萄 香蕉 苹果 桃 橘子,200-350,动物性食物交换代量表 能量,90kcal,，蛋白质,10g,，脂肪,5g,，碳水化合物,2g.,食物（可食部）,重量,瘦猪肉,50,瘦羊肉,50,瘦牛肉,50,鸡蛋（,500g,，约,8,只）,1,只,禽肉,50,肥瘦猪肉,25,肥瘦羊肉,25,肥瘦牛肉,25,鱼 虾,50,酸奶,200,牛奶,250,牛奶粉,30,豆类食物交换代量表能量,45kcal,，蛋白质,5g,，脂肪,1.5g,，碳水化合物,3g,。,食物,重量,豆浆,125,豆腐（南）,70,豆腐（北）,42,油豆腐,20,豆腐干,25,熏干,25,腐竹,5,千张,14,豆腐丝,25,豆腐皮,10,纯能量食物交换代量表,能量,45kcal,，脂肪,5g.,食物,重量,菜籽油,5,豆油 花生油 棉籽油 芝麻油,5,牛油 羊油 猪油（未炼）,5,花生、芝麻（坚果）,10,食物交换份法是一个粗略但快速的编制食谱的方法。,根据不同能量供给量的各种食物用量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换分数。,使用食物交换分法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。,使用基本原则和注意事项,能量,1600,1800,2000,2200,2400,2600,2800,谷类,225,250,300,300,350,400,450,豆类,30,30,40,40,40,50,50,蔬菜,300,300,350,400,450,500,500,水果,200,200,300,300,400,400,500,肉类,50,50,50,75,75,75,75,水产品,50,50,75,75,75,100,100,乳类,300,300,300,300,300,300,300,蛋类,25,25,25,50,5050,50,烹调油,25,25,25,25,30,30,30,中国居民膳食宝塔,2007,按照七个不同能量水平建议的食物摄入量,1,、确定全日能量及各类食物用量,请用食物交换份法为某,从事轻体力劳动的,成年健康男性编制三日带量食谱（要求：三日食谱不重复）,。,膳食能量,谷类,蔬菜,水果,肉禽,蛋类,鱼虾,豆类,奶类,食用油,1800kcal,250,300,200,50,25,50,30,300,25,2400kcal,350,450,400,75,50,75,40,300,30,2800kcal,450,500,500,75,50,100,50,300,30,表一：平衡膳食宝塔建议的能量等级及相应的食物摄入量,例题,中国居民膳食宝塔,2007,谷薯类,350,克，,7,份（,350,50=7,）；早晚餐各,2,份，中餐,3,份,蔬菜类,450,克，约,1,份；,水果类,400,克，,2,份（,400,200=2,）；,肉禽,75,克，,1.5,份；（,75,50=1.5,）；,鱼虾,75,克，,1.5,份；（,75,50=1.5,）；,蛋类,50,克，,1,份；,奶类,300,克（按照,中国居民膳食宝塔,规定为鲜奶,300,克左右）；,豆类,40,克（按照大豆与豆腐干的蛋白质含量，可近似折算为豆干,80,克，参考交换代量表可知 豆制品约,3,份,8025,3,）；,油类,30,克，,6,份（,305=6,）,2,、确定各类食物的交换份,餐别,第一日,第二日,第三日,食物名称,原料及用量,g,食物名称,原料及用量,g,食物名称,原料及用量,g,早,餐,大米粥,大米,50,小米粥,小米,50,小笼包,面粉,50,瘦猪肉,25,面包,面包,75,花卷,面粉,50,牛肉粉丝汤,牛肉,25,粉丝,40,牛奶,牛奶,300,酸奶,酸奶,250,凉拌苋菜,苋菜,100,芝麻油,5,煮鸡蛋,鸡蛋,50,卤叉烧,猪里脊,50,酸奶（上午加餐）,酸奶,250,凉拌黄瓜,黄瓜,100,芝麻油,5,胡萝卜丝伴海带丝,胡萝卜,50,海带丝,50,芝麻油,5,3,、参考食物交换代量表确定食谱中各类食物的用量,餐别,第一日,第二日,第三日,食物名称,原料及用量,g,食物名称,原料及用量,g,食物名称,原料及用量,g,中餐,大米饭,大米,150,烙饼,面粉,150,炸酱面,面粉,150,红烧带鱼,带鱼,75,土豆炖鸡块,鸡肉,100,，土豆,100,肉末豆腐,猪瘦肉,25,，北豆腐,40,青椒干丝,青椒,100,，干丝,50,麻婆豆腐,南豆腐,140,丝瓜炒鸡蛋,丝瓜,150,，鸡蛋,50,蒜蓉菠菜,菠菜,100,炒包菜,包菜,100,清炒绿豆芽,绿豆芽,100,食用油合计,15,食用油合计,15,食用油合计,15,餐别,第一日,第二日,第三日,食物名称,原料及用量,g,食物名称,原料及用量,g,食物名称,原料及用量,g,晚餐,玉米粥,玉米,50,阳春面,面粉,100,大米粥,大米,50,花卷,面粉,50,番茄鸡蛋,番茄,100,，鸡蛋,50,馒头,面粉,50,包菜肉片,猪瘦肉,75,包菜,100,芹菜干丝,芹菜,50,，干丝,25,清蒸鲈鱼,鲈鱼,75,平菇豆腐,北豆腐,40,，平菇,50,家常豆腐,北豆腐,80,，青椒,100,食用油合计,10,食用油合计,10,食用油合计,10,加餐：水果,400g,4,、计算三日全天的食谱的能量数值，并根据结果进行调整。,小作业：,尝试使用交换份法给自己和家人编个食谱吧。,第五节 中国居民膳食指南与中国居民膳食宝塔,食物多样，谷类为主，粗细搭配,多吃蔬菜水果和薯类,每天吃奶类、大豆或其制品,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,食不过量，天天运动，保持健康体重,三餐分配要合理，零食要适当,每天足量饮水，合理选择饮料,饮酒应限量,吃新鲜卫生的食物,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,多种食物应包括以下五大类：,第一类为谷类及薯类：,谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及,B,族维生素。,第二类为动物性食物：,包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素,A,和,B,族维生素。,第三类为豆类及其制品：,包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白