餐饮服务食品安全操作规范解读.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,餐饮服务食品安全操作规范解读,规范,制定的目的,意义,通过进一步落实企业食品安全,主体责任,，提高业主,食品安全意识、诚信意识、自律意识,，从,机构人员管理、场所及设施设备、过程控制,等多个方面，规范餐饮服务经营行为，强化食品安全过程控制，提升餐饮服务管理水平，保障消费者饮食安全。,规范,的,特点,健全相,关制度,提高硬,件要求,强化过,程控制,规范,从上述三个方面强化了对餐,饮服务单位的食品安全监管和要求。,30,规范,的,定位,及,指导意义,是餐饮服务单位加强食品安全管理的,规范,是餐饮服务单位食品安全责任的,细化,是餐饮服务单位食品安全管理的,通则,与其它相关法律法规相比，更加侧重于餐饮,服务单位的自我管理,餐饮服务食品安全操作规范,主体部分（,5,章）,第一章 总则,第二章 机构及人员管理要求（,软件,）,第三章 场所与设施、设备要求（,硬件,）,第四章 过程控制要求（,行为,）,第五章 附 则,附件部分,第一章 总则,一、制定依据,二、原则性要求,三、用语及定义,一、,制定依据,食品安全法,食品安全法实施条例,餐饮服务许可管理办法,餐饮服务食品安全监督管理办法,餐饮服务许可审查规范等二、原则,性,要求,餐饮服务提供者,的,法定代表人,、负责人,是本单位食品安全的,第一责任人,，对本单位,的食品安全负,法律,责任,。,鼓励,餐饮服务提供者,建立和实施先进的,食品安全管理体系,。,应,宜,不得,必须执行,推荐执行,禁止执行,28,三、用语及定义,（,一）,餐饮服务,指通过,即时制作加工,、商业销售和服务性劳动等，向消费者,提供食品,和,消费场所,及设施的服务活动。,（,二）,餐饮服务提供者,指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。,（三）餐馆,指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。,特大型,：加工经营场所面积,3000,以上，或就餐座位数,1000,座以上；,大型,：,加工经营场所面积,500-3000,，或就餐座位数,250-1000,座；,中型,：,加工经营场所面积,150-500,，或就餐座位数,75-250,座；,小型,：,加工经营场所面积,150,以下，或就餐座位数,75,以下座；,（四）,快餐店,：,指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。,（五）,小吃店,：,指以点心、小吃为主要经营项目的提供,（六）,饮品店,：,指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。,（七）,食堂：,指设于机关、学校,(,含托幼机构,),、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。,（八）,集体用餐配送单位：,指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（,餐饮服务许可管理办法将其列入餐饮服务许可管理,）,（九）,中央厨房,：,指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。,（十）,食品：,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。（,黄芪、当归、党参、天麻,）,原料,:,指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。,半成品：,指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。,成品：,指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。,（十一）,凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）,:,指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。,（十二）,生食海产品,:,指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。,（十三）裱花蛋糕,:,指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面,裱以奶油,、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品。,（十四）现榨饮料,：,是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求的条件下，现场榨汁制作的供顾客直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,(,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料,),。,（,十五）,加工经营场所,：,指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括,食品处理区,、非食品处理区、就餐场所。,食品处理区,指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐具清洗消毒和保洁场所等区域，分为,清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,非食品处理区,指办公室、厕所、更衣场所、大堂休,息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。,就餐场所,指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所,食品处理区：,清洁操作区,指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。,专间：,指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。,备餐场所：,指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。,准清洁操作区,指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。,一般操作区,指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,（,十六）,中心温度,：,指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。,（,十七）,冷藏,：,指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。,（十八）冷冻,：,指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在201之间。,（,十九）,清洗,：,指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。,（,二十）,消毒,：,用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。,（,二十一）,交叉污染,：,指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。,（,二十二）,从业人员,：,指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。,第二章 机构及人员管理要求,一、食品安全管理机构及人员设置要求,二,、食品安全管理机构和人员职责要求,三、食品安全管理人员基本要求,四、从业人员健康管理及个人卫生要求,五、人员培训要求,一、食品安全管理机构及人员设置要求,大型以上餐馆,(,含大型餐馆,),、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备,专职,食品安全管理人员。,其他餐饮服务提供者应配备,专职或兼职,食品安全管理人员。,二,、,食品安全管理机构和人员职责要求,（,建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他,）,建立制度，,落实,责任。,组织培训，提升能力,。,（法律法规、食品安全知识）,健康管理，避免传染,。,（体检、晨检）,检查考核，留有记录。,完善应急预案，消除安全隐患,。,完善档案管理,。,其他职责,餐饮服务单位需要建立的,食品安全管理制度,主要包括：,1、,从业人员健康管理制度、每日晨检制度,2、从业人员培训管理制度,3、采购索证索票及进货查验制度,4、关键环节操作规程,5,、食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐）,6、场所及设施设备清洁、消毒制度,7、场所及设施设备维修保养制度,8、餐厨废弃物管理制度,9、食品安全突发事件应急处置方案,10、投诉受理制度,11、食品药品监管部门规定的其他制度,三,、,食品安全管理人员基本要求,身体健康并持有有效健康证明,。,（健康证明）,具备2年以上餐饮服务,食品安全工作经验。,（管理经验）,持有有效,培训合格,证明,。,（培训合格）,其他,（身体健康、具备管理经验、培训合格）,食品安全管理人员,职责,：（,人员、场所、采购、储存、加工、洗消、垃圾,等）,1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购,索证索票、进货查验和采购记录,管理,2、场所,环境卫生,管理,3、食品加工制作设施设备,清洗消毒,管理,4、,人员健康,状况管理,5、,加工制作,食品安全管理,6、食品添加剂,贮存、使用,管理,7、,餐厨垃圾,处理管理,8、法律、法规、规章、规范性文件确定的,其他,餐饮服务食品安全管理,四、从业人员健康管理及个人卫生要求,健康管理,：,从业人员（包括,新参加和临时参加工作,的人员）,必须,取得健康合格证明后方可参加工作。,每年进行一次健康检查，必要时,进行临时健康检查。,凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,（指患痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病),建立每日晨检制度，,有,发热,、,腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症,等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,个人卫生要求,（,工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.洗手和手消毒,）,工作服,（,衣、帽、口罩）：浅色、干净、每人两套以上,着装,要求：见图,行为,要求：勤洗手、无关物品不带入,个人卫生要求,手的清洗消毒,基本要求,：,操作前,应洗手，,操作,过程中,应保持,手部,清洁,，,污染后,立即洗手。,手消毒在接触直接入口食品时（专间、分,餐、售饭）,洗 手其他操作,哪种情况下需要进行手部消毒,接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：,1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）,2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%）,3、接触生食品后；,4、接触受到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地工具）,5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；,6、处理动物或废弃物后；,7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后,8、从事任何可能会污染双手的活动后,洗手消毒设施要求,1、数量够，方便使用。,2、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等开关，并宜提供温水。,3、有清洗、消毒用品和干手用品或设施，洗手消毒方法标识。,洗手步骤,第一步:浸湿双手,第二步：洗手液搓擦2030S,第三步：清水冲净皂液,第四步：干手（风干、一次性纸巾）,标准洗手方法,1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦,4两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦,手部消毒方法,含氯消毒液手消毒步骤,（非残留性）,第一步：含氯消毒液浸泡2030S,第二步：流动清水冲洗,第三步：干手,消毒浓度：250mg/L 消毒时间：2030S,可看说明书，按说明书操作也正确。,残留性消毒液手消毒步骤：,用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗2030S，直至搓干就行。,五,、,人员培训要求,1,、从业人员（包括,新参加,及,临时参加工作,）的从业人员）,应参加食品安全培训，合格后方能上岗。,2,、,从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,3,、食品安全管理人员原则上每年接受,不少于40小时,的餐饮服务食品集中培训。,第三章 场所与设施、设备要求,一、选址要求,二、场所布局、面积要求,三、设施要求,四、场所及设施设备管理要求,一、,选址要求,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。,应距离粪坑、污水池、,暴露垃圾场（站）、旱厕,等,污染源,25m,以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。,应同时符合规划、环保和消防等有关要求,。,二,、场所布局、面积要求,食品处理区应设置在室内,合理布局：,按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。,食品加工处理流程：,宜为,生进熟出的单一流向,。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。,食品处理区设置,面积要求：,食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最,大就餐人数相适应，食品处理区与就餐场所面积之,比、切配烹饪场所面积宜符合,各类餐饮服务场所,布局推荐要求,。,附件,1,：餐饮服务提供者场所布局要求,加工经营,场所面积,(),或人数,食品处理区,与就餐场所,面积之比,（推荐）,切配烹饪场所,面积,凉菜间面积,食品处理区为,独立隔间的场所,餐 馆,150,12.0,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,10%,加工烹饪、餐用具清洗消毒,150,500,(,不含,150,，含,500),12.2,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,10%,，,且,5,加工、烹饪、餐用具清洗消毒,500,3000,(,不含,500,，含,3000),12.5,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,10%,粗加工、切配、烹,饪、餐用具清洗消,毒、清洁工具存放,3000,13.0,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,10%,粗加工、切配、烹,饪、餐用具清洗消,毒、餐用具保洁、,清洁工具存放,快餐店,/,/,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,10%,，,且,5,加工、备餐,小吃店,饮品店,/,/,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,10%,加工、备餐,食 堂,供餐人数,50,人以下,的机关、企事业单位食堂,/,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,10%,备餐、其他参照,餐馆相应要求设,置,供餐人数,300,人以,下的学校食堂，供,餐人数,50,500,人,的机关、企事业单,位食堂,/,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,10%,，,且,5,备餐、其他参照,餐馆相应要求设,置,供餐人数,300,人以,上的学校（含托幼,机构）食堂，供餐,人数,500,人以上的,机关、企事业单位,食堂,/,食品处理区,面积,50%,食品处理区,面积,10%,备餐、其他参照,餐馆相应要求设,置,建筑工地食堂,布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定,/,集体用,餐配送,单位,食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于,200,，面积与单班最大生产份数之比为,12.5,；,200,400,，面积与单班最大生产份数之比为,12.5,；,400,800,，面积与单班最大生产份数之比为,14,；,800,1500,，面积与单班最大生产份数之比为,16,；面积大于,1500,的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积食品处理区面积,15%,，分餐间面积食品处理区,10%,，清洗消毒面积食品处理区,10%,。,粗加工、切配、烹,饪、餐用具清洗消,毒、餐用具保洁、,分装、清洁工具存,放,中央,厨房,加工操作和贮存场所面积原则上不小于,300,；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的,10%,。,食品处理区面积,15%,10,粗加工、切配、烹,饪、面点制作、食,品冷却、食品包,装、待配送食品贮,存、工用具清洗消,毒、食品库房、更,衣室、清洁工具存,放,注：,1.,各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。,2.,全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。,布局设置要求：,库房 凉 菜 间,原料粗加工区切配区烹饪区 备餐区,供餐区,餐具保洁存放清洗消毒区 餐具回收,场所设置要求,粗加工、切配、烹饪、餐具清洗设置专用场所；,凉菜制作、裱花蛋糕制作食品分装应设相应专间；,鲜榨饮料、水果拼盘、生食海产品加工应设专用操作场所,其它要求,拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，,大型,以上（含大型）,的餐馆、,500,以上,食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间,。,加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所,25m,以上。,三、设施要求,地面与排水要求,粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。,排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。,清洁操作区内（专间、备餐间）,不得设置明沟，地漏应能防止废弃,物流入及浊气逸出。,墙壁与门窗要求,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有,1.5m,以上,墙裙,，,专间的墙裙,应铺设到,墙顶,。,食品处理区的,门、窗应装配严密,，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类,专间的门宜能自动关闭,。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。,以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。,屋顶与天花板要求,食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度,；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当,坡度,，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的,吊顶,。,烹饪场所天花板离地面宜,2.5m,以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,厕所要求,厕所不得设在食品处理区。,厕所应采用,水冲式,，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。,厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。,厕所应设有效,排气装置,，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。,厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。,更衣场所要求,更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为,独立隔间且处于食品处理区入口,处。,更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。,库房要求,食品和非食品,（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）,库房应分开设置,。,食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库,，冻,库应设可正确指示库内温度的,温度计,。,同一库房内贮存不同类别食品和物品应,分,类,、分区存放，不同区域应有明显标识。,库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。,（防鼠档板）,库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在,10cm,以上，以利空气流通及物品搬运。,（隔墙离地）,除冷库外的库房应有良好的,通风、防潮,设施。,通风防潮 防虫防鼠,隔墙离地,分,类分架,标签立卡 先进先出,定期清理 记录完整,专间要求,专间应为,独立隔间,，,门应能自动关闭,中型,以上餐馆（第二类）,专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的,通过式预进间,。,专间内应设有,专用工具清洗消毒设施,和,空气消毒设施,（紫外线灯应分布均匀,，距离地面,2m,以内,）,专间内温度应不高于,25,，宜设有,独立的空调,设施,凉菜间、裱花间应设有专用,冷藏设施,专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。,清洗、消毒、保洁设施要求,清洗、消毒、保洁设施,大小、数量能满足需要,；,食品原料、餐具清洗池应分开设置,食品原料清洗池 应设置,2,个以上（,洗肉池、洗菜池、水产品清洗池,）,餐具清洗池应专用（化学消毒,3,个以上，物理消毒,2,个以上）,各加工场所,均应设置洗手消毒水池,食品处理区内应设置专用于拖把等清洁,工具、用具的清洗水池,各类水池应以明显标识标明其用途,餐具保洁设施应能密闭并易于清洁,防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求,灭蝇灯，,离,地面,2m,左右，且与食品加工操作保持一定距离。,排水沟出口和排气口应有孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。,（,防鼠,）,除虫灭害工作,。,（推荐委托有资质的防治机构进行）,药剂使用管理要求,：固定专柜、加锁存放、标识清楚、专人保管、专人使用、记录清楚、不能与食品加工操作同时进行，避免污染食品食材。,采光照明设施要求,加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应,不改变所观察食品的天然颜色,。,安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用,防护罩,，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用,防爆灯,。,废弃物暂存设施要求,食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的,标记。,废弃物容器应配有,盖子,，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。,专间内,的废弃物容器盖子应为,非手动开启式,。,废弃物应,及时清除,，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。,餐厨废弃物处置要求,1、建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到,日产日清。,2、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人,签订合同,，并索取其经营,资质证明文件复印件,。,3、,建立,餐厨废弃物处置,台帐,，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。,当前我们要做到：,签订一个合同或协议；索取资质证明复印件；建立台帐记录,表面平滑、便于清洗消毒,摆放位置应方便操作、减少交叉污染。,用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识,;,原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。（不同大小、形状、颜色予以区别）,所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。,设备、工具和容器要求,厨具区分示意图,应建立落实加工经营场所及设施,清洁、消毒制度,，落实责任，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。,应建立餐饮服务加工经营,场所及设施维修保养制度,，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。,食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。,四、场所及设施管理要求,第四章 过程控制要求,一、加工操作规程的制定与执行,二、采购验收要求,三、贮存要求,四、粗加工与切配要求,五、烹饪要求,六、备餐及供餐要求,七、凉菜配制要求,八、面点制作要求,九、食品再加热要求,十、食品添加剂使用要求,十一、餐用具清洗消毒保洁要求,十二、食品留样要求,十三、记录管理要求,十四、备案和公示要求,十五、事故信息报送及处置,要求,一、加工操作规程的制定与执行,加工操作规程应包括,：采购验收、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐、,凉菜制作、面点制作、,食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样、,食品添加剂,采购使用保管等,加工操作规程具体内容,：加工,操作程序,、加工操作过程,关键项目控制标准,、设备操作与维护标准、各工序、各岗位人员的,要求、职责,。,餐饮单位应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。,二,、,采购验收要求,采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购,食品安全法,第,28,条规定禁止生产经营的食品和,农产品质量安全法,第,33,条规定不得销售的食用农产品。,采购时应索取购货凭据,或每笔送货清单,，并应当查验,并留存,供货者的许可证,、营业执照,和食品合格的证明文件,（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件）,，做好采购记录，便于溯源。,购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的,应当查验,索取,其资质，索取消毒合格凭证。,入库前应进行验收，,并建立采购记录。,采购验收应注意的几点：,一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单应,盖章,或,签字,。,二是购货票或送货单不能代替采购记录（,台账,）。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。而送货单往往信息不完整。,三是应按产品类别或供应商进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于,2年,。,三,、,贮存要求,贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害及个人生活用品。,应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期,食品,。,冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应,做到原料、半成品、成品严格分开,，,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,，不得将食品堆积挤压存放。,冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求,，,应定期除霜、清洁和维修，校验温度计。,食品贮存条件：,首先是依照产品标签说明储存；,无标签食品依照以下原则：,常温：,粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋调味品、糖果、面包、糕点、瓶装饮料、果蔬原料,冷藏：,剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的,冷冻：,水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的,四、粗加工与切配要求,加工前检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。,（用前检查）,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗干净,。,（分类洗净）,易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用，加工后应及时使用或冷藏,。,（尽快加工）,切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上,。,（妥善存放）,加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识,。,（生熟分开）,五,、,烹,饪要求（烧熟煮透）,烹调前应,认真检查,待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。,不得将回收后的食品经加工后再次销售。,需要熟制加工的食品应当,烧熟煮透,，其加工时食品中心温度应不低于,70,。,加工后的成品应与半成品、原料,分开存放,。,需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后,及时冷藏,，并标注加工时间等。,用于烹调的调料器皿宜每天,清洁,，使用后随即,加盖,或苫盖。,六、,备餐及供餐要求,供,餐前,对操作台、空气,消毒,30,分钟，,菜肴分派、造型整理的用具应消毒。,应,认真检查,待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。,操作时应,避免,食品受到,污染,。,用于菜肴装饰的原料用前应洗净，不得反复使用。,在烹饪后至食用前需要较长时间（,超过,2,小时,）存放的食品应当在,高于,60,或低于,10,的条件下存放。,七、凉菜配制要求,加工前认真检查食材；,专人加工制作，且着装、卫生条件符合要求；,使用前对空气和操作台进行消毒；,专间内工具、容器用前应消毒，用后应清洗；,瓜果蔬菜等食材应先彻底洗净后方能进入凉菜间；,制作好的凉菜应当餐用完，如剩余存放于冰箱的应再次加热后使用（中心温度,70,以上）,用前检查、净菜进入、专人加工、着装规范用前消毒、用后清洗、当餐用完、剩菜加热,八、,面点制作要求,加工前应认真,检查,各种食品,原料,，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。,需进行热加工的应按,规范,要求进行,操作,。,未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放,期限内使用,。,奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在,10,以下或,60,以上的温度条件下贮存。,九、,食品再加热要求,无适当保存条件（,温度低于,60,、高于,10,），存放时间,超过,2,小时,的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。,冷冻熟食品应,彻底解冻,后经充分加热方可食用。,加热时中心温度应符合规定,(,高于70,）,，不符合加热标准的食品不得食用。,建议：不可将新、旧食品混在一起加热,食品的再加热不可超过一次,十、,食品添加剂的使用要求,食品添加剂的使用应符合,GB2760,食品添加剂使用卫生标准,的规定,(使用,范围,、使用,方法,、使用,计量,）,，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。,（两个使用依据：标准和产品说明书）,食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（,五专,）,食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识,“,食品添加剂,”,字样，,盛放容器应标明食品添加剂名称,。,食品添加剂使用应进行,公示,（名称、使用量、使用范围）十一、,餐饮器具清洗消毒保洁要求,餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后应贮存在有明显标识专用保洁设施内备用。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净,。,接触直接入口食品的,餐,用,具,宜,按,餐饮器具清洗消毒推荐方法,的规定洗净并消毒。消毒后餐饮器具应符合,食,(,饮,),具消毒卫生标准,规定。,应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。,不得重复使用一次性餐饮器具。,已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。,盛放调味料的容器应定期清洗消毒。,（及时清洗、彻底消毒、妥善存放）,消毒,消毒前需要清洗等保证措施,需要根据消毒对象的特点选择适宜的方式,关键：,掌握消毒的过程，达到期望的效果。,推荐：餐具使用物理热力、化学消毒液消毒,厨具、操作台等使用化学方法消毒,常用的消毒方法,物理消毒方法：,1,、煮沸、蒸汽消毒,温度：100,10分钟,2,、红外线消毒,温度：,120,10分钟,化学消毒方法：,含氯消毒液,（,漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯等,）,消毒液的配制依照产品说明书,消毒液有效氯浓度 时间,浓度：,250mg/L 时间：5分钟,消毒后必须使用清水冲洗,主要用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及,手部浸泡消毒。,保洁方法,1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。,2消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内，保洁设设施标记明显。,3、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。,（自然滤干（烘干）、密闭保存、单独存放）,十,二、,留样管理要求,学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和,超过,100,人,的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。,留样食品应,按品种,分别盛放于,清洗消毒后的密闭专用容器,内，在,冷藏,条件下存放,48,小时,以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于,100g,，并记录,留样,食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间,等,。,学校食堂食品留样需使用,专用加锁,冰箱存放。,十,三、,记录管理要求,人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目,(餐用具设施设备消毒等),、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施、,食品添加剂管理、餐厨废弃物处置,等均应记录。,各项记录均应有,执行人员,和,检查人员,的签名。,各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。,有关记录至少应保存,2年,。,十四、备案和公示要求,自制火锅底料、饮料、调味品的餐饮服务提供者应向监管部门,备案,所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置予以,公示,采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味品等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式,十五、投诉受理及信息报送,要求,餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即,追查原因,，,妥善处理，,并且,留有记录,。,餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。,应当,制定食品安全事故处置方案,，定期检查食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安全事故隐患。,发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法规定,在,2小时内向所在地政府卫生和食药监管部门,报告。,附件,附件,1,餐饮服务提供者场所布局要求,附件,2,推荐的餐用具清洗消毒方法,附件,3,推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工,具清洁方法,附件,4,餐饮服务预防食物中毒注意事项,附件,5,推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法,附件,6,餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项,附件,4,餐饮服务预防食物中毒注意事项,一、,食物中毒常见原因,（一）细菌性食物中毒常见原因,最主要微生物：,沙门氏菌,、志贺氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、甲型肝炎病毒等,最主要来源：肉类食品、人员带菌,1,、,生熟交叉污染,；,2,、,食品储存不当,；,3,、,食品未烧熟煮透,；,4,、,从业人员带菌污染,；,5,、生食品或长时间储存食品,未经彻底加热食用,等。,（二）化学性食物中毒常见原因,1,、,原材料药物残留,：,农药、药物、重金属、有毒有害等,2,、食物天然存在的有毒物质：,豆浆中的胰蛋白酶抑制物、未熟四季豆中的皂素、鲜木耳中的卟啉、鲜黄花菜中的秋水仙碱等,3,、加工过程受到有毒物质污染：,误用亚硝酸盐、杀虫剂等,4,、食用有毒有害食品：,毒蘑菇、发芽马铃薯、河豚、变质生姜、烂红薯、霉变甘蔗等,二、预防食物中毒的基本方法,五大要点（世界卫生组织）：,保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料,三项基本原则：,防止污染,、,控制繁殖,和,杀灭病原菌,二、预防食物中毒的基本方法,1,、,检查食材,：颜色、性状、气味,2,、,避免污染,：人员健康、勤洗手、生熟分开、场所清,洁、防鼠防蝇,3,、,控制温度,：煮熟烧透、低（高）温保存、加热食用,4,、,控制时间,：妥善存放、尽快使用,5,、,清洗消毒,：食材洗净、餐具消毒、用具环境消毒,6,、,控制加工量,：禁止超能力加工,（餐饮服务单位禁止购买、储存、使用亚硝酸盐！）,谢谢!,