甜味剂PPT.ppt

酸度调节剂在食品中作用,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酸度调节剂在食品中作用,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酸度调节剂在食品中作用,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,甜味剂(1),走进甜味剂的世界,指导教师：,李星科,邂逅甜蜜,色味俱佳的各种甜食,调味剂,味,(,七味,),酸,新陈代谢（加快）,甜,热量、温暖（补充）,鲜,蛋白质,苦,有害物质,咸,体液平衡（恢复）,味道象征一定的物质信号：,合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品,酸甜苦鲜咸辣,涩,物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉,独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂,竦类的调味，因之列入其它类,00.012,C11.,甜味剂,1.概述,一、定义,赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。,甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。,用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。,功能分类代码，,19,；,CNS,：,19.001,020,20,种（,96,、,07,未变化）,二、类别与常用的甜味剂,甜味剂,人工合成甜味剂,糖精、糖精钠,甜味素（阿巴斯甜）,甜蜜素,安赛蜜,三氯蔗糖,又名蔗糖素,天然甜味剂,甜菊糖,甘草提取物,三、甜味的强度,相对甜度,甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。,甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。,一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：,20,条件下，味觉细胞感觉到,5%,或,10%,蔗糖的甜度为,1,（或,100%,）。,名 称,相对甜度,名 称,相对甜度,蔗 糖,1.0,糖精,200,500,葡萄糖,0.7,甜蜜素,50,果 糖,1.03,1.73,1,4,6-,三氯代蔗糖,2000,麦芽糖,0.46,甜菊糖苷,300,乳 糖,0.16,0.27,甘草素,200,300,鼠李糖,0.3,甘茶素,600,800,棉子糖,0.23,罗汉果素,300,半乳糖,0.3,0.6,天门冬甜,160,220,甘露糖,0.3,0.6,低聚麦芽糖,0.2,木 糖,0.4,0.7,木糖醇,0.6,.0,低聚果糖,0.3,0.6,麦芽糖醇,0.75,0.95,低聚木糖,0.4,甘露糖醇,0.7,山梨糖醇,0.5,0.7,赤藓糖醇,0.75,各种甜味剂的相对甜度,2.甜味剂各论,一、甘草和甘草提取物,CNS:19.009,甘草苷为白色粉末，甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。,其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的,50-100,倍（其盐类甜度较高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的,500,倍，甘草酸三钾为蔗糖的,150,倍，甘草酸铵为蔗糖的,200,倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。,概述,使用,未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。,二、甜菊糖苷,（又称甜菊苷）,CNS:19.008,甜度约为蔗糖的,200,倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。甜菊糖的热值仅为蔗糖的,1/300,，且在体内不参加新陈代谢。,易溶于水、乙、甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶 剂,甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。,从甜叶菊中提取后经精制而成。,制造,性状,使用,三、糖精钠,(SodiumSaccharin),CNS:19.001,概述：,甜度为蔗糖的,200500,倍，一般为,300,倍。,浓度高时带有后苦味。,将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。,精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。,物理化学性质,物理化学特性,名称 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）,物理特性,化学特性,不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，对紫外光具吸收作用。,在酸性条件下加热易分解，释放出氨,强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。,易溶于水,(100g/100ml,，,20),，略溶于乙醇。在水溶液中比较稳定，于,100,加热,2,小时无变化。,使用与限制,使用及限制,GB 2760,规定：,残量为,150ppm,；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投放剂或残量应按下式计算：,1996,版残量,150ppm,稀释倍数,0.8,2007,版残量,150ppm,稀释倍数,注 意,由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。,因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！,商品通用标签上应注明准确名称，以警示此产品不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！,四、阿巴斯甜,四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯,CNS:19.004,又名，,阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于,1986,年批准在食品中应用,性状：,甜度,为蔗糖的,150,200,倍；,甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。,可溶于水（,1.0,，,25,），难溶于乙醇（,0.26,），不溶于油脂。,对酸、热的稳定性较差,毒性学特征,毒 性,GB 2760,规定：,可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。,注 意,由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。,阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用”,；,孕妇，最好远离它。,甜味素,五、环己基氨基磺酸钠,CNS:19.002,又名：甜蜜素，人工合成品。,性状：,C,6,H,12,O,3,NSNa,甜度为蔗糖的,50,倍,相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。,易溶于水（,20g/100ml,），几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。,安赛蜜,六、乙酰磺氨酸钾,（,Acesulfame-K,）,CNS:19.011,又名：安赛蜜、,AK,糖，属人工甜味剂。,性状：,甜度约为蔗糖的,200,倍，味质较好，没有不愉快的后味。,安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。,可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。,易溶于水（,270g/L,，,20,），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。,毒理：（,ADI,）为,015mg/kg,应用,应用,END,作业,2025/12/12 周五,发展趋势,天然非营养型甜味剂是甜味剂的发展趋势。,WHO,指出，糖尿病患者已达到,5,千万以上，美国人中有四分之一以上要求低热量食物。,在蔗糖替代品中，美国主要使用,阿斯巴甜,，达,90%,以上，日本以,甜菊糖,为主，欧洲人对,AK,糖,安赛蜜,更为重视。这三种非营养型甜味剂在中国均可使用。,