7-食品安全导论-食品安全追溯与预警技术.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,第七章 食品安全溯源与预警技术,1,近年来，食品安全问题一直是各国政府、食品企业、新闻媒体及消费者等关注的焦点,对于食品生产或加工企业来说，确保,产品的卫生安全是头等要务。,2,如何使消费者对食品放心,但无论是HACCP还是GMP，都主要是对,加工环节,进行控制，,缺少,将,整个供应链全过程链接起来,的,手段,。,目前，国际上通用的实施方法是HACCP、良好操作规范（GMP）以及ISO 9000。,3,最好的办法就是将整个过程中与质量安全,有关的,信息记录,下来，让消费者,随时,可以,查询,，给消费者以充分的,知情权,。,食品可追溯体系,正是这样一种能够连接生,产和消费，让消费者了解符合卫生安全的,生产和流通过程，提高消费者放心程度的,信息管理系统,。,4,食品安全风险监督管理体系,从农田到餐桌,预防、控制、,追溯,5,2015年中华人民共和国食品安全法(2015年修订)第四十二条,国家建立,食品安全全程追溯制度,。,食品生产经营者应当依照本法的规定，建立,食品安全追溯体系,，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者,采用信息化手段,采集、,留存生产经营信息,，建立食,品安全追溯体系,。,国务院食品药品监督管理部门会同国务院农业行政等有关部门建立,食品安全全程追溯协作机制。,6,第一节 食品安全溯源技术,食品安全溯源体系,，最早是1997年欧盟为应对“疯牛病”问题而逐步建立并完善起来的,食品安全管理制度,。,2002年，法国等欧盟国家在,国际食品法典委员会生物技术食品政府间特别工作组会议,上提出食品可追溯体系，并因此掀起了食品“可追溯性”的研究热潮,7,溯源,，又称为“,可追溯性,”，“,溯源性,”，“traceability/product tracing”，ISO9000质量管理体系基础和术语对其定义为“,追溯可考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能力,”。因此，,溯源的本质,是,信息记录和定位跟踪系统,。,一、食品溯源的定义和基本要素,8,六大要素,过程溯源,基因溯源,疾病和害虫溯源,测定溯源,产品溯源,投入溯源,食品溯源的基本要素：,11,食品溯源,是一种,以信息为基础,的,先行介入措施,。即在食品质量和安全管理的过程中正确而完整地收集溯源信息。,食品溯源本身不能提高,食品的安全性，但它,有助于,发现问题、查明原因采取行,政措施以及追究责任,。,是保,证及时、准确、有效地实施,食品召回的基础,，而食品召,回是实现食品溯源目的重要,手段。,二、为什么要溯源,12,食品召回,，是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过,换货,、,退货,、,补充或修正消费说明,等方式，及时消除或减少食品安全危害的,活动,。,13,2015年中华人民共和国食品安全法(2015年修订)第六十三条,国家建立,食品召回制度,。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。,食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。,但是，,对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售,；销售时应当向消费者明示补救措施。,14,一是从上往下进行,跟踪(,tracking,),，即从农场/食品原材料供应商加工商运输商销售商POS销售点这种方法,主要用于查找造成质量问题的原因，确定产品的原产地和特征的能力；,另一种是从下往上进行,追溯,(,tracing,),，也就是消费者在POS销售点购买的食品发现了安全问题，可以向上层进行追溯，最终确定问题所在，这种方法,主要用于问题食品的召回。,跟踪（正向流通）,农场、食品原材料供应商,-,加工商运输商,-,销售商,-,POS销售点,追溯（逆向流通）,三、食品溯源过程实施及原则,15,食品溯源过程实施的原则,从食品溯源过程实施的角度来看，食品溯源过程实施的原则为：,物流与信息流同步原则,。即避免物流与信息流脱节，造成“物”不知流向何处、信息不知“流”的是何物的尴尬局面。,信息的标识全球统一的原则。,因为食品产品在全球流通，要实现信息的全球交流，就必须采用全球统一的标识才能实现对食品产品本身及属性的描述。,数据采集及时准确的原则。,实现食品溯源，必须运用计算机技术，但运用计算机技术的前提是要给计算机及时准确地输入信息。,16,四、食品安全溯源技术,食品溯源是应用现代信息技术，即是以计算机为基础工具，实施信息的利用和管理（包括信息的收集、处理、储存、分送和交流）。,食品溯源技术,实际上就是现代信息技术，包括,条码技术,、,无线射频识别技术,、,EPC产品电子代码和DNA技术,、,同位素溯源技术,等，也包括,传统的纸质记录,。,17,比如：发合格证、企业的生产记录、生产,台账；优点：简单、适用，不需要特殊设备和特,殊技能；,缺点：信息储量小、工作繁杂、差错率高。,传统的纸质记录：,18,光电扫描阅读设备识读条码，将数据输入计算机。,优点：,输入速度快、可靠性高、采集信息量大、灵活适用、条码标签易于制作。,条码技术：,19,条码分为,一维条码,和,二维条码,。,一维条码,仅可以对商品识别，不能对商品描述。,二维条码技术,可以将,数字,、,文字,和,图像,等数据源压缩称为几何图形，而译码设备在读取此图形后，根据适当的译码算法，便可将此图形还原成对应的原始数据。,特点,：,信息容量大，编码范围广，保密、防伪性能好，译码可靠性高，修正错误能力强，容易制作且成本低。,20,俗称,电子标签,，一种非接触的自动识别技术，通过射频信号识别目标对象并获得相关数据，识别工作无须人工干预。,优点：识别距离远,、,自动化高,、,存储信息量大、环境适应性强,缺点：,技术标准不统一、成本较高。,无线射频识别技术,(Radio freqency identification,RFID,)：,21,食品生产加工企业RFID应用流程,小包装粘贴RFID标签,箱体RFID标签,托盘RFID标签,RFID标签打印机,企业客户端,数据中心,企业客户端软件将小包装条码与箱体,/,托盘,RFID,标签编码进行关联，控制,RFID,打印机打印箱体,/,托盘,RFID,标签，并将关联信息上传到数据中心。,小包装粘贴条码，条码与生产批次等信息关联,数据中心将小包装条码、箱体/托盘RFID编码与存储的企业基本信息进行关联，用于查询和追溯。,编码信息关联,RFID标签打印,编码信息上传,22,23,24,25,EAR-TAG,26,五、建立食品可追溯体系的必要性,1.建立食品可追溯体系，可在发生食品安全事故时实现定向,召回；,2.建立食品可追溯体系，可以加强政府管理部门对食品安全的,监管；,3.建立食品可追溯体系，可以增强消费者的,安全感；,4.建立食品可追溯体系，可以提高生产企业的,诚信意识；,5.建立食品可追溯体系，可以有助于我国食品,打破国外技术壁垒。,27,六、可追溯性体系在我国的发展建立食品安全全程控制的示范基地和示范项目,2004年，北京市与河北省联合启动“进京蔬菜产品质量追溯制度试点项目”,上海市畜牧部门依据本市出台的上海市动物免疫标识管理办法，开始为猪、牛、羊等畜产品建立档案，以便于可追溯性的实现,28,加强和完善农产品质量法律、法规体系建设,尽快提高食品生产经营业者的组织化程度,加强农业信息化建设，夯实追溯技术基础,鼓励出口企业率先按照国际标准建立食品追溯体系,六、可追溯性体系在我国的发展,29,30,第二节 食品安全预警技术,31,一、预警,（pre-warning）,字面意义：,事先警告，提醒他人注意或警惕。,危害管理角度理解：,对某一警素的现状和未来进行测度，预报不正常状态的时空范围和危害程度，并提出相应的防范措施。,32,“预警”一词我们并不陌生，比如“暴雨预警”,33,目前，世界多个国家和组织都已建立和正在完善自己的食品安全预警系统，希望通过,食品安全预警系统的建立,达到这样的,目的,：,建立食品安全信息管理体系，构建食品安全信息的交流与沟通机制，为消费者提供充足、可靠的安全信息；,及时发布食品安全预警信息，帮助社会公众采取防范措施；对重大食品安全危机事件进行应急管理，尽量减少食源性疾病对消费者造成的危害与损失。,34,二、食品安全预警,（food safety pre-warning）：,通过对食品安全隐患的,监测,、,追踪,、,量化分析信息通报预报,等，对潜在的食品安全问题及时发出警报，从而达到,早期预防,和,控制食品安全事件,，最大限度地降低损失，,变事后处理,为预先处理的目的,。,35,三、食品安全预警体系(系统),(food safety pre-warning systerm):,通过对食品安全问题的监测、追踪、量化分析、信息通报预报等，建立起一套针对食品安全问题的预警的功能体系。,36,食品安全（广义）,数量安全,质量安全,可持续发展,主要涉及粮食安全问题,食品污染、是否有毒、,添加剂是否违规添加、,标签是否违规等问题,生态、经济甚至是政治问题,37,对应的,食品安全预警体系,也分为,3个方面,：,1.食品数量安全预警体系,2.质量安全预警体系,3.可持续发展安全预警体系,38,食品安全预警系统要到达期望目的，需要完成主要任务是：,对已识别的各种不安全现象，进行成因过程和发展态势的描述与分析，揭,示其发展趋势中的波动与异常，发出相,应警示信号。,39,因此，它需要具备如下功能：,1.发布功能,2.沟通功能,3.预测功能,4.控制功能,5.避险功能,40,四、食品安全预警系统的建立,1.食品安全体系预警体系的结构,2.食品安全体系预警系统的评价指标设计,41,信息源系统,预警分析系统,反应系统,快速反应系统,（一）,食品安全体系预警体系的结构,42,1.信息源系统,实质：收集监测数据的数据库系统，,是整个体系的数据,基础,。,是保证预警和应急机构获得高质量信息、充分识别、正确分析突发事件的前提条件。,43,功能：,负责收集、整理、更新和补充食用农产品动态信息以及消费者健康方面的信息,对风险进行辨析、分类、存储及传输。,44,信,息,源,系,统,监,测,模,块,数,据,模,块,质量监测子模块,数量监测子模块,可持续安全子模块,食源性疾病监测网络,食品污染物监测网络,相关资料子模块,数据子模块,基本公式子模块,45,2.预警分析系统,整个预警系统的,关键与核心,部分。,46,预,警,分,析,系,统,指标模块,分析模块,专家评估子系统,风险分析模型子模块,47,3.反应系统,主要功能：,按预警分析结果进行预警应对,。,警度的表示,或,巨警、重警、中警、轻警、无警,48,反应系统的基本构成,报告制度,信息发布制度,49,4.快速反应系统,（,应对系统的特殊形式,）,实质：,应急预防预案，是危机处理的计划与方法。,主要是对重大、突发安全事件的紧急应对处理,50,5.食品安全预警系统的运行和调控,寻找警源,1,2,运行,：,明确警义,预报警度,分析警兆,排除隐患,调控机制：,调节机制,和,控制机制。,51,（二）食品安全预警系统的评价指标设计,食品安全的预警即警情的预报和控制是建立在预警分析的基础之上的，而预警分析的关键是要确定预警指标，即建立,预警指标体系,。,52,食品安全预警系统的评价指标设计,1,食品安全预警指标的设计原则：,（1）科学性,（2）系统性,（3）真实性,（4）可操作性,53,食品安全预警系统指标体系的设计,（1）总体层,（2）系统层,（3）指标层,（4）指数层,2,54,食品安全预警系统指标体系,55,五、中国的食品安全预警系统概况,1,2,3,卫生部,开展食品污染物和食源性疾病监测,工作,农业部,建立农产品质量安全的例行监测制度,质检总局,建立全国食品安全风险快速预警与快速反应系统,56,中国食源性疾病的预警系统,1.级别,(1)一级预警系统,(2)二级预警系统,(3)三级预警系统,2.食源性疾病预警系统的启动和响应,（1）一级,（2）二级,（3）三级,57,食品预警系统建立的实例,中国进出口食品安全监测和预警系统,58,国家食品安全风险评估中心成立,预警能力得提升,59,思考题：,1.为什么要食品溯源,。,7.食品安全预警指标的设计原则。,2.,食品溯源过程实施的原则。,3.,建立食品可追溯体系的必要性。,4.,食品安全溯源技术有哪些。,5.食品安全预警体系3个方面。,6.食品安全预警系统具备的功能。,8.食品安全预警系统建立的目的。,60,