法国美食介绍专业知识讲座.ppt

,*,*,文档来源于网络，文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。,法国菜的历史,法国菜的文化渊原流长，相传,16,世纪意大利女子,Catherine,嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的,Corden Bleu,奖,蓝带奖，意为全法国第一美食。,曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼,.,凯莱梅写了一本饮食大字典，,Dictionaire of Cuisine,，成为古典法国菜式的基础。,L histoire de le cuisine franais,材料,：偏好牛肉、小牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、田螺、松露、鹅肝及鱼子酱配料：采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料,烹调,：火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可,;,海 鲜烹调时须熟度适当，不可过熟,酱料制作,：更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。,法国菜的特点,法国美食的特色在于使用,新鲜的季节性材料,，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品。法国菜的突出特点是,选料广泛,。法国菜常选用,稀有的名贵原料,，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一,古典法国菜派系,家常法国菜派系,新派法国菜派系,法国三大风味流派,起源自法国大革命前，,皇亲贵族,流行的菜肴，后来经由,艾斯,奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食疗包括,龙虾、蚝、肉排和香槟,，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。,古典法国菜派系,Classic Cuisine/Haute Cuisine,起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，,做法简单,，亦是家庭式的菜肴，在,19501970,年间最为流行。,家常法国菜派系,Cuisine,Bourgeoise,自,20,世纪,70,年代冒起，由,保罗,布谷斯（,Paul Bocuse,）倡导，在,1973,年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重,原汁原味,、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（,Plated,），口味调配得清淡。在,20,世纪,90,年代后，人们注重健康，由,Michael Guerard,倡导的健康法国菜（,Minceur Cuisine,）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制以乳酪代替淇淋调稠汁液。,新派法国菜派系,Nouvelle Cuisine,01,02,03,04,05,06,07,08,法国经典美食,鹅肝,Foie gras,松露,Truffe,鱼子酱,Caviar,蜗牛,Escargot,面包,Pain/baguette,奶酪,Fromage,红酒,Vin,马卡龙,Macaron,鹅肝,Foie gras,法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成為宫廷广為採用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相讚颂，自此奠定其顶级美食的地位。,在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味,.,松露,Truffe,松 露又名,黑菌,，是一种长在地下的菌菇。在法国有,黑钻石,美名的松露，严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏在泥土的地底，因此必须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。,松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要是短短的叁天就可以,“,瘦,”,了十分之一。因此，松露,被保存,在密封的米桶里，或与鸡蛋共处一室。,松露最好的品味季节是在十二月到叁月间，波尔多酒和一般的红酒都可以搭配着喝。,鱼子酱,Caviar,盐渍的鳍鱼鱼卵。这种享负盛名的美食，早于十三世纪，就被喻为人间的极品。传闻当时在丹麦的一份报章上，曾提到当地一家工厂接到制造鳍鱼鱼子酱订单的要求，这应是鱼子酱的最早记载。,除了鳍鱼外，鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料。其中，尤以鳣鱼最为特别，因其生长的地方仅限于里海和黑海。鱼子酱可以搭配任何材料，仍不会失去其鲜美风味，无论是冷盘，美酒，糕点等等，无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。如果真的要说鱼子酱最常使用的地方，大概算是和香槟配合的开,.,蜗牛,Escargot,法国蜗牛和干贝、鲍鱼、鱼翅被称为法国四大名菜。法式蜗牛又是法国人的最爱，据统计，法国一年要消耗三亿多只蜗牛,。,而法国人做蜗牛菜又有不同的方法，如洋葱炒蜗牛、宫爆蜗牛、滑蛋蜗牛等，最受,欢迎的还是,法式焗蜗牛。,厨师们用香草、黄油、红酒混合制成酱料，在每个蜗牛壳里放上一点，冷藏腌制三天，让蜗牛肉充分吸收酱料的味道，然后在烤箱里烤,5,到,10,分钟上桌。用特制的蜗牛夹和蜗牛叉挖出一块放进嘴里，这时的蜗牛肉质鲜嫩、口感爽滑，嚼起来还有清新的香草味。蜗牛还是种保健食品，有降低血脂、软化血管的功效。,面包,Pain/,baguette,法国人的面包文化,法国人的传统形象是头上戴一顶,巴斯克,贝雷帽,，腋下夹一根长条面包。如今贝雷帽是不见了，但长条面包始终是必不可少的。巴黎的大街小巷，清晨时分，行人怀抱一根用作早餐的长条面包穿梭走过。,对法国人来说，面包就像中国人碗里的米饭。,早餐时涂上黄油和果酱，午餐时做成三明治，晚餐时用来揩净菜盘子里剩下的调味汁，放上干酪一起吃。每一餐都少不了面包。,红酒,Vin,法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一。法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门,“,艺术,”,。,在用餐之前，一般会饮用少量的开胃酒，这种酒的度数不高，但带一点甜味。,就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究,。,一般吃猪、牛之类的,“,红肉,”,会喝红酒,；,而海鲜之类的,“,白肉,”,就会喝白酒。另外，香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。,香槟,champagne,白兰地,brandy,红酒,Vin,按酒的颜色深浅分类：红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,按含糖量多少分类：干葡萄酒,半干葡萄酒,半甜葡萄酒,甜葡萄酒,波尔多,是法国最大的,AOC,葡萄酒产区。同是波尔多,AOC,等级的红葡萄酒，酒标上标称的产区越小，葡萄酒的质量越高。酒城波尔多有句名言：酒是酿造师的孩子。意思是说，有了优秀的酿造师，才能创造出高质量的酒。波尔多红酒大多适宜长期保存，上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟。,.,马卡龙,Macaron,法国“甜点贵妇”,有人说：去,法国,没有吃马卡龙等于没去过，逛巴黎而没有吃拉杜丽马卡龙等于错过巴黎。,马卡龙是在,1533,年,意大利,佛罗伦萨公主凯瑟琳,德,美第奇和法国国王亨利二世成婚时带到法国的一种单片杏仁糕点。,法国甜点马卡龙是以“三明治夹法”用两层杏仁饼包裹膏状夹心烘焙而成，圆形外边好似蕾丝裙边。一枚小巧的巴黎马卡龙直径约,4,厘米，厚,1.5,厘米，重量还不到,20,克，市均价大概在,1.8,欧元。,.,法式甜点,玛德琳,Madeleine Commercy,舒芙蕾,Souffle,法国老牌,Dalloyau,焦糖布丁,Creme Brulee,拿破仑,Mille Feuilles,法国咖啡文化,“不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”这是一句流传甚广的咖啡广告用语，用它来形容法国人的咖啡情结最形象不过的了,。,法国的,咖啡文化,源远流长,.,一杯咖啡配上一个下午的阳光和时间，这是典型的法式咖啡，重要的不是味道而是那种散淡的态度和作派。法国人喝咖啡讲究的是环境和情调，在路边的小咖啡桌旁看书、写作，,高谈阔论,，消磨光阴。,白色的桌子、篮色的,咖啡杯,、随风飘扬的,遮阳棚,，忙碌的服务生、当然还有悠闲的,风琴,，这些都是法国咖啡馆的特色所在。,Lacultureducaffranais,2025/12/10 周三,法国著名美食,鹅肝,酱是全世界观光客到法国享用,法国菜,时，,指定要品尝，并且还要买罐装鲜肝酱带回家的一道,特殊,食品。,鹅肝酱的吃法多种，可作为,前菜,，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜。此时，最适合的配酒是略带甜味的白酒或,香槟,。由于鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配,香槟,有应景的效果。,鹅肝,酱也可以切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配,红酒,。,2025/12/10 周三,果酱,confiture,法国人对果酱的热情是出了名的，,Christine Ferber,果酱是战胜诸多国际大牌，从法国乡间小镇走入巴黎老佛爷百货，,并成为世界饕餮客和美食家公认为第一果酱。,2025/12/10 周三,传统菜单,第一道菜 冻开胃头盘,Hors-doeuvre Froid,第二道菜 汤,Potage,第三道菜 热开胃头盘,Hors-doeuvre Chaud,第四道菜 鱼,Poisson,第五道菜 主菜,Plat Principal,第六道菜 热盘,Entree Chaude,第七道菜 冷盘,Entree Froid,第八道菜 雪葩,Sorbet,第九道菜 烧烤类及沙拉,Roti Salade,第十道菜 蔬菜,Legume,第十一道菜 甜点,Entremets,第十二道菜 咸点,Savoury,第十三道菜 甜品,Dessert,雪葩,源于古代传说，某国王的小公主巴芭拉，将水果，奶油，冰等物质混合后玩耍，国王品尝后觉得味美，后来定位法国大餐第一道菜后的小饮。是西式甜品的一种，口感类似雪糕。制法是将新鲜水果冷藏至结冰后磨成沙冰。与雪糕的最大分别，在于其不含牛奶的成份。适合对牛奶敏感的人士食用。而且雪芭不额外添加糖份，故较雪糕健康。,2025/12/10 周三,随着生活节奏加快，菜单也有所简化。,1,汤,Potage,蔬菜汤和,海,鲜汤，如洋葱汤、酥皮周打鱼汤和是日餐汤等,。,如果汤太热不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然凉下来再喝。,2,冻,/,热开胃头盘,Hors-doeuvre Chaud/Hors-doeuvre Froid,一般是冷菜如：酿蜗牛、鹅肝酱、沙律、越南炸春卷等。在上菜之前会有一道面包上来，如果要在面包上抹黄油的话，一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块，临吃前在小块上抹上黄油，,切忌把整个面包都涂上黄油。,3,主菜,Plat Principal,主菜以肉类、海鲜为主，每个人可以根据胃口的大小点,1-3,道主菜,切忌进餐速度过快,，大口吞咽食物不仅影响健康，也是失礼的表现。如果你是同他人共同进餐，那么要注意进餐的速度和大家保持一致，注意在野餐时,切忌谈生意或者业务,。,4,甜品,Dessert,在主菜以后，可以点一道甜品，可以是冰激凌、蛋糕等食品。在享受甜品时,不要把勺子含在嘴里，嘴里有东西时不要开口说话。,2025/12/10 周三,法国人的就餐礼仪,1.,座位预定：,座位一定要提前预定，说明人数，,时间,，还有位置要求,(,吸烟或非吸烟区,),。,2.,入座：,入座通常由侍应带领，侍应更会为女士拉椅子。法国人喜欢比预定用餐时间提早到达，先在酒吧吃点小吃如橄榄及来杯开胃酒。,3.,开胃酒：,侍应在递上餐牌前，都会先问你要不要来杯开胃酒。,4.,点菜：,点菜的顺序是：头道菜一般是凉莱或汤，尽管菜单上有多个品种的“头道菜”供你选择，但只能选择一种，在上菜之前会有一道面包上来，吃完了以后服务员帮你撤掉盘子再上第,2,道菜。第,2,道是汤，美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第,3,道菜是一顿饭中的正菜，这是法式菜中最为发挥的一道菜。往往做得细腻、考究，令食客难忘。正餐里最多的是各种“排”一鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便。,5.,点酒：,点菜后，不妨可来杯,house wine,。,6.,面包：,上菜前，通常都会先给客人面包，法国长条面包,(baguette),是必备的。法国人在早餐时才用牛油涂面包，所以想要牛油便要开口叫。法国菜注重酱汁，不妨以面包把酱汁蘸到碟底干干净净，以示对厨师的赞赏。,7.,开胃菜：,高级餐厅在正式上菜前，还有一道开胃菜，通常是以简单的蔬菜做的冷盘。上主菜或吃完海鲜后会先给你一杯雪葩，用来清洗口腔残余的味道，迎接下一道菜的来临。,8.,主菜：,开餐时可说“,Bon Appetit”(,即慢慢吃之意,),。,9.,芝士：,芝士是在上甜品前的一道菜，侍应通常会拿一盘芝士到你跟前任你选择，而芝士盘通常会给你一些提子或合桃伴吃，红酒更是最佳拍档。,10.,甜品：,法国人习惯了吃完甜品才饮咖啡，而不会边吃边饮咖啡。有些人更会点杯“餐后酒”,(pousse-cafe),才算圆满。,2025/12/10 周三,尼斯索卡,流行于法国南部尼斯附近的一种小吃，类似轻薄型的披萨。,玫瑰腊肠,这是一种用中等绞碎的猪肉作成的干肠，约,30,公分长，多半切成圆片状当餐前佐酒小菜吃。,可丽饼,一种风行全欧洲和世界许多角落的美食，有时意译为法国薄饼或法国蛋饼，主要分为甜和咸两种口味,2025/12/10 周三,镶牛肚,又叫“工兵围裙”（,tablier de sapeur,），这道菜要把牛肚在白葡萄酒腌渍一整夜之后在煎熟。牛肚也可以滚上面包屑再煎。可以在里昂特色小饭馆里品尝这道菜，据说非常美味。,里昂风味沙拉,沙拉通常配有莴苣或略带苦味的绿叶菜，加上培根以及煮鸡蛋，最后再配上面包干。,红酒炖牛肉,当地的红酒炖煮牛肉，配菜有蘑菇、洋葱、胡萝卜等。味道香浓，非常美味。,2025/12/10 周三,法式松饼,法式烤春鸡,2025/12/10 周三,Merci,！,2025/12/10 周三,