密集烘烤技术.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,密 集 烘 烤 技 术,2014年5月,内 容,一、烤前准备,二、操作原则,三、操作技术,四、经验和诊断,五、,存在问题,六、烘烤条件与香气（讨论）,一、烤前准备,1、门窗、,供热设备密封性的检测,2、供热设备残留灰分清理,3、温湿度自控仪及连接设备检测,4、烤房升温与保温性能检测,5、通风设备的检测,6、安装备用发电机,换热器腐蚀严重、密封不严,腐蚀严重,接触密封不严,散热器积灰严重,清理灰分,温湿度自控设备的检修,电、风机、电机的检修,听声音,测风向,测风速,二、操作原则,采用“三段式”烘烤工艺分阶段升温方法，温度以每小时0.5-1的速度升温，采用温度梯度设置稳温烘烤。烘烤过程采用烤烟温湿度自动控制仪，结合不同部位烟叶烘烤特点进行烘烤操作。,烟叶的变化以烤房第二层烟叶的变化为准，温湿度的掌握以烤房第一层为准。,三、操作技术,（一）,熟练掌握应用自控系统,（1）工艺曲线的选择,根据自控系统给定的,专家烘烤曲线,选择适宜的工艺曲线,分析鲜烟叶烘烤特性,制订出烘烤方案,（1）工艺曲线调节,鲜烟素质,自控仪烘烤工艺曲线,及应变预案,曲线适应鲜烟烘烤特性要,曲线的制定要,看,定,严,灵活,（2）工艺曲线调节,烟叶变化,确,适宜的干、湿球温度,黄干协调进程把握要,干湿球温度指标要,定,看,严,灵活,（2）工艺指标调节技术,按照三段式密集烘烤工艺,围绕烤黄烤干烤香要求,根据事先分析、预案,观察变黄、失水情况,适时确定最佳干湿球温度,及延续时间,写入（调整）自控仪,控制干湿球温度,（3）控温烧火技术,看,干球温度高低,定,烧火大小,干球温度适宜和稳定要,严,烧火大小要,灵活,（3）控温烧火技术,慢升温稳升湿,快升温稳控湿,温度自控的有效性,局限性,烧火配合的必要性,火力大小的控制,烘烤供热变化,天气变化,排湿影响,（4）控温排湿技术,看,湿球温度高低,定,进风门开关大小,湿球温度适宜稳定要,严,进,风门开关大小要,灵活,（二）操作技术要点,烟叶烘烤过程的本质是一个与物理变化相伴随的复杂的生理生化过程。其间，烟叶发生了三个明显的变化。,颜色：,状态：,气味：嗅香由清鲜香气变为浓郁的特殊香气。,（1）变黄阶段,操作要求,A、烟叶变化达到全黄（充分变黄）、叶片发软。,B、变黄后期先少量排湿、后升温定色。,C、变黄期下部叶为45-50小时，中部和上部叶为55-60小时。,操作方法,第一步：快速升温期,。烟叶装满炕后，封严门窗和进风门等，立即点火，以每1-2小时升温1的速度升到36左右（中下部叶36-38，上部叶34-36）。湿球温度比干球温度低1-3。,第二步：稳温变黄期,。稳定适宜变黄温度，直到全炕烟叶80%以上达到九成黄（叶基部微带青，主脉及主脉两边为青色，叶片呈黄色，并充分发软。,第三步：定色准备期,。将烤房温度升到40-42，保持湿球36-38且稳定，直至烟叶变化至接近十成黄片，烟叶充分调萎后转入定色期。变黄时间一般保持在48小时左右。,风机控制,：,风机用低速间断开启，一般23h开一次，每次1530分钟左右，进行内循环将温度升到3638，压火控温，干湿球温度差2左右。,（2）定色阶段,操作要求,A、及时通风排湿，干燥叶片，将烟叶颜色固定。,B、排湿控制保持在半排湿或全排湿状态。,C、风机持续运行，进风口根据排湿进度逐渐打开。,D、烘烤指导时间以叶片干燥程度而定，通常下部烟叶为30-35小时，中部烟叶和上部烟叶为35-45小时。,风机控制：风机一般用中速到高速运转，每开34小时停机2030分钟。,操作方法,进入定色后，逐渐开大进风门，不断加大排湿量，使干球温度以平均2小时1,的速度提高到54-55，湿球温度缓慢升高并保持38-41。,烟叶水分大时,，湿球温度应控制在较低水平；,水分小时,，烘烤特性好的烟叶，湿球温度应控制得高一些，在烟叶达到1/3干片之前（一般48左右）升温速度稍慢，（3小时左右升1）使烟筋变黄，此后可加快升温速度2小时升温1。,在烟叶没有达到半干之前，室内温度不得超过50，干球温度在54-55要维持足够的时间，使烟叶达到干片。,定色期小排湿时，开小进风门，,烧中火,，大排湿时，必须开大进风门，烧大火；气温高的白天，火力要提前减小，气温低晚间（尤其凌晨）进行大排湿时，,尽可能加大烧火,，采取稳排湿，维持需要的温度，延长时间。,要尽量避免干球温度猛升猛降。,（3）干筋阶段,操作要求,A、烟叶主筋干燥，防止烤红烟叶。,B、排湿控制开关和进风口逐渐关小。,C、风机持续运行。,D、烘烤指导时间根据烟叶主筋干燥程度而定。,操作方法,以每小时升温1使干球温度提高到65-68，其间要渐关小进风门，以湿球温度稳定41-42为准。稳定此温湿度条件直到烟叶完全干筋。,风机控制：风机一般用中速到高速运转，每开34小时停机2030分钟。,装炕后密闭进风口，点燃火炉，间断开启风机，实行热风循环，尽快将干球升到38稳温。,烟叶变黄7-8成时开始加大火力，稳定升温到42-44渐开启进风门排湿，充分延长时间，使烟叶继续变黄排出部分水分，逐步凋萎。,定色期，加大火力，持续开风机逐步加大排湿，在前期升温不宜过快，鲜烟素质差异较大时，可在45左右长时间，定色后期以较快速度升到54-55，完成烟叶定色。定色期风机不能停，烧火要灵活，注意防止猛升温和掉温。,（4）烧火操作,干筋期风机一般不停，以近门1-2m处二棚烟叶主脉全干为停火标准，湿球温度不超过43在停机时。,火炉内让煤自里端向外端燃烧，自上而下燃烧。稳定温度时，提前2-4左右控火。利于达到预期温度。,1、,干球温度达到65-68稳定12小时以后。,2、上下棚温湿差迅速缩小。,3、及时检查全炕烟叶的情况，重点检查靠近加热室山墙部位的下棚烟叶和装烟室门口顶棚烟叶，以及局部干燥偏慢的烟叶的干筋情况。,4、局部干燥偏慢的烟叶达到基部3cm左右未干时，可停止加煤，维持到炉膛内余煤燃尽即可停火。,5、注意临近结束烘烤之前不要过量加煤，以免浪费燃料。,（5）,停火要求,（6）烤后处理,当烟叶主筋全部烤干停火后，炉膛内仍有较强的火力，为了避免因供热室高温损坏风机，必须保持风机在工作状态。待烤房内温度降到接近室温时关停风机，并根据当地烘烤习惯和天气进行回潮和卸烟处理。,（7）停电处理,停电时根据具体情况采取相应的处理措施。,变黄阶段停电：先关闭烟囱火闸、助燃火门，切换电源。,定色阶段停电：先关闭烟囱火闸、助燃火门，打开炉门、切换电源，必要时打开供热室门，以免风机受损。,起火,38度变黄,40-42度变黄阶段,主脉干燥,叶片凋萎半干,勾尖卷边,叶片定色,四、经验和诊断,（一）经验,1、三表一计,三表,烘烤技术图表,钟表,烘烤记载表,是掌握烘烤时间的仪表，可据此掌握烘烤的时间进程。,用于记录采收、装烟、温度、湿度、烟叶变化、烧火、排湿等情况，据此作为修正烘烤方案，更改技术措施的参考。,一计,温度计,是检测炕内温湿度，并赖以决定烘烤技术的仪表。,是制定烘烤方案的参考，通过灵活变更技术图表中的技术措施，即可形成多种多样的烘烤方法。,2、三看三定,一看烟叶变化程度，决定干球和湿球温度高低,二看需要的干球温度高低，决定烧火大小,三看湿球温度高低，决定进风门开启大小,各时期的适宜温度、变化程度、干燥程度掌握要严，时间长短要灵活。,各时期所需要的湿球温度掌握要严，进风门大小要灵活。,各时期的升温速度掌握要严，烧火大小要灵活。,3、三严三灵活,4、稳湿球升干球,1、湿球温度代表湿烟叶自身的温度。“稳湿球”是决定烘烤成败的关键。,2、干球温度反映烟叶周围的环境温度。“升干球”是烘烤成败的条件。,3、当湿球基本稳定干球稳步上升时，干湿差自然扩大，相对湿度自然降低。只要湿球适宜，干球升温也适宜，则干湿差的“自然扩大”和相对湿度的“自然下降”才符合烘烤工艺的要求。,总之，湿球适宜且稳定，干球适宜且随烟叶变化同步上升，是烘烤操作的基本原则和技术关键，简称“稳湿球升干球”。,（二）诊断技术,1、烤前诊断,1）设备诊断,了解烤房装烟量、升温保温能力、排湿保湿能力、温度均匀程度、热能利用率、受外界环境影响大小等，掌握燃料燃烧值、燃烧特性，煤铲、照明等工具。,2）天气诊断,了解天气状况和发展趋势，预测对烘烤的影响。,3）鲜烟诊断,一是配炕和装烟质量；二是采收、编烟、运输、装烟等对烟叶的影响；三是全炕烟叶的群体烘烤特性。,2、炕内诊断,1）烟叶变黄程度的诊断,从叶尖向叶基，从叶缘向主脉方向逐渐变黄的烟叶；,全叶均匀退绿变黄，或先点片后逐渐蔓延变黄的烟叶；,叶基先变黄，或某部分很快变黄而其它部分变黄很慢的烟叶,诊断变黄程度应注意,：,变黄有前慢后快的规律；,较薄和较厚烟叶的变黄区别。,2）烟叶干燥程度的诊断,与变黄程度相结合：,6成黄左右应凋萎发软；8 成黄左右应主脉发软,9 成黄左右应勾尖卷边；变黄不达10成黄不能小卷筒。,以失水程度为主：,重点看烟叶变化凋萎程度（变黄阶段）和干燥部分所占比例（干燥阶段），而不能以卷筒与否为依据。,根据原烟质量，对照鲜烟质量，结合烘烤记载，评价烘烤质量，分析成功经验和失败的原因，总结成败得失,。,3、烤后诊断,（三）炕内温湿度控制,1、干球温度,一般原则：,炕内温度只能升温和稳定在一定范围，不能下降。若不得不降温，应注意尽量使湿球温度保持稳定在适宜范围。,注意要点：,1、升温速度应与烟叶变化速度和含水量多少相适应。,2、通风排湿的降温作用。,2、湿球温度,一般原则：,炕内湿度只宜逐渐降低或稳定，应严格掌握“,稳湿球，升干球”,的原则。,温度阶段：,（1）在变黄初始阶段（40以前），以干湿差来掌握湿球温度，以湿球,宁高勿低为主,，,而烟叶难烤时，应宁低勿高,。,（2）以变黄后期直至定色结束（4055范围内），湿球温度应控制在适宜范围（通常3739），以适宜并稳定为主，,而烟叶不好烤时，则应宁低勿高,。,（3）到烟叶干筋阶段，应严格控制湿球温度,稳定,地保持在4143，既不高于43也不低于41。,关键注意：,烧火升温促进汽化，使炕内水汽增加的“增湿”作用。,3、排湿能力的强化,依据：,农谚“大火大排湿，中火中排湿，小火小排湿，无火难排湿”，充分说明了依靠烧火可以强化排湿，也可以减弱排湿。,应用：,（1）在干筋期，或烘烤叶厚保水力强但含水并不多的烟叶时，可以维持较高的干球温度和较小的通风量，主要依靠高温使烟叶干燥，称高温强排湿。,（2）若烘烤含水量多脱水快的薄叶时，可以维持较低的干球温度和强大的通风量，主要依靠通风使烟叶干燥，,称低温,强排湿。,（四）,烧火技术,以烟叶变化、炕内温湿度、天气状况、烤房情况、煤质特点等灵活准确掌握为原则。,1、烧火的原则,2、烧火技术,关键：是把炉条后面（约2/3面积）用炉渣盖严，只留前面,（约1/3面积）准备生火。,方法：先在炉条上铺容易点燃的柴草和木柴，上压适量小煤,块，最好煤块下铺一些前炕的煤核（焦炭），关闭,火门后从炉条下面点火。,注意：柴草不燃尽一般不要捅火,煤点燃后分次少量加煤，使火扩大,火门倒烟时，应检查炉条后面是否盖严，烟囱拔力是,否正常。,（1）点火,（2）拨火剔渣,关键,：是保持煤层不乱，严防,“,烧混,”,注意,：拨火时应尽量平稳，只在燃烧层以上进行,剔渣应,“,勤剔轻顶，剔暗不剔明,”,，只剔炉渣层。,控制关键：,是根据炕内的温湿度高低熟练而准确地控制火力。,控制手段：,是主要靠调节燃烧面积和燃烧强度来实现。,控制方法有：,火底大小,火门开闭,烟囱火闸,煤层实虚,3、,火力控制：,（,1）,加煤的要领,加煤的要领是：,“,看、勤、快、薄、匀,”,（2）加煤的时机,一般在炭燃烧高峰过后加煤，掌握在燃烧面上的青白色火焰过后，焰色亮白时加煤为宜。,（3）加煤压火的方法,加湿煤：适于短时和小幅度压火,加湿煤渣：适于大幅度压火,对角加煤：适于保持炕内温度稳定。,4、,添煤：,1、烟叶烘烤的技术核心,通过对烘烤的环境温度、湿度、时间调控，实现对烟叶水分动态和物质转化的协调过程。,核心的关键是：“脱水与干燥协调”，贯穿整个烘烤的始末，是各个技术操作的神经纽带，最终实现黄干协调。,“无水不变黄、无水不变黑”，以“水”为核心的道理。,以水控烟、以火控水、以风控湿、时间调节。,（五小结,2、烟叶失水的条件,适宜的温度（加热）,一定的湿度（,必要的通风,空气运动和热量消耗）,与烟叶变黄的协调和统一（确保变黄，防止烤褐）,3、烟叶失水与烧火技术的协调关系,低温调湿变黄（,35-38,）,：,小火保升温,（火小而不灭），失水与变黄协调（黄烟等青烟）。,稳温排湿凋萎（,41-47,）,：,中火要匀慢升温,（慢而不掉），相对湿度控制在,58-67%,之间（黄筋等青筋）。,通风脱水干叶（,50-54,）,：,大火不急稳升温,（大而不急），稳温、恒定、持久（干片等湿片）,控温控湿干筋（,60-68,）,：,中火要看控升温,（控而不掉），升温、稳温，控温、控湿（干筋等湿筋）。,4、各个烘烤阶段的风机调控原则,在烟叶装炕后的前2个小时采取高速运转；干球温度41之前，风机低速运转；干球温度4154之间，风机高速运转；干球温度54之后，风机低速运转，直至烟叶烘烤结束。,两长,适当,延长变黄后期（,3742,）时间，使烟叶充分变黄，增加致香前体物质；,延长干叶期（,4654,）时间，增加烟叶的致香物质，增加香气量，减少刺激性物质。,两短,缩短变黄前期（,35,）以前时间，减少糖份的过度消耗。,缩短,68,的高温时间，减少香气物质和油分的挥发。,5、“两长两短、两不高两不低、四个一”的原则,两不高两不低,两不高：变黄前期温度不得超过,36,，满足烟叶的炕内适应性；干筋期间不得超过,70,，一般在,68,，减少有利物质挥发。,两不低：变黄后期和定色期湿球温度不得低于,36,，以增加原物的色泽、油分等。,A、自然回潮:在烤烟季节空气湿度大的情况下，最好采用夜间自然回潮。待停火后，打开烤房门、进风门、以及排湿窗，使烟叶自然吸潮。一般24小时内烟叶可达到回潮水分标准出炕。,6、烟叶回潮,B、加水回潮:在烤烟季节空气湿度小的情况下，待干筋后烤房温度降低到40以下时，向烤房和地面泼水，然后开风机通风，促使水分汽化和烟叶吸潮，宜少量多次泼水，5-6小时可实现烟叶回潮。注意烤房温度45以上，不宜泼水回潮，以免影响烟叶质量。,五、,存在的问题,颜色淡、油分少、香气量不足、香气质差、无使用价值等。,七、烘烤条件与香气（讨论）,烤烟香气物质大多在烘烤的,变黄,和,定色,阶段形成，到干筋阶段可能分解。,变黄和干筋阶段的温度条件对烟叶的香吃味具有决定性作用。,1、变黄阶段的温湿度,变黄阶段温度低或在4045条件下，停留时间过短，将影响糖和氨基酸的生成，从而影响烟叶的香吃味。,在低温条件下延长变黄时间，提高变黄程度，使烟叶充分变黄后再缓慢升温定色，有利于提高烤后烟叶香气物质的含量。,变黄阶段温度高低的作用要大于定色阶段升温速度快慢的作用。,低温变黄有助于烟叶香气质量的形成和积累，低温变黄配合慢速升温定色对增加烟叶香吃味最有效。,2、定色阶段的温湿度,在定色阶段末，温度达到50 以后，烟叶开始出现香气，而糖与氨基酸的缩合反应恰在,5055,温度下激烈进行；所以，如果烟叶在变黄阶段形成了大量的糖和氨基酸物质，在,5055,范围内经历了较长时间，则使香气物质的缩合反应得以充分进行，结果烟叶具有较多的香气物质。反之，香气物质数量将减少。,3、干筋阶段的温湿度,在干筋阶段：温度过高，将导致香气物质逸失；在烟叶干筋最高温度下，持续时间不超过10h，对香气影响不大。,4、通风,（,1,）高风速：烤后烟叶颜色趋于柠檬黄，香味淡，辛辣味重，烟气粗糙，刺激性大。,（,2,）低风速：烤后烟叶颜色较暗，但香气和吃味浓郁。,（,3,）烤房内挂一层烟叶：叶间隙风速以,0.1m/s,时，烟叶的香味最好；挂两层烟叶：风速以,0.2m/s,时，烟叶的香味较好；挂三层烟：风速以,0.3m/s,左右为宜,（,4,）无论哪个时期，风速大于,0.3m/s,，烟叶的香吃味都明显下降，风速越高，下降越严重；并且以定色末期和干筋阶段的影响最大。,5、脱水速度,（,1,）变黄阶段：烟叶脱水过多，烤后香吃味平淡，并有强烈的苦涩味和青杂气。,（,2,）变黄阶段脱水适当，而定色阶段脱水速度过快，则干烟有辛辣味，刺激性强，烟气粗糙。,（,3,）变黄或定色前期烟叶脱水速度缓慢，则烤后烟叶香气淡，香气质不明显。,（,4,）变黄阶段烟叶脱水迟慢，而到定色阶段急剧脱水，则烤后烟叶辛辣味和刺激性增强。,（,5,）到定色前期一直脱水迟缓，烤后烟叶的辛辣味和刺激性小，但香气质显著发闷，香味不突出。,综合脱水速度、通风以及烘烤环境的温、湿度等烘烤条件对烟叶香气的影响。只有在调制过程中，将温度、湿度、风速、脱水排湿等条件与烟叶中的生理生化变化密切配合，才能使烟叶在调制过程中直接或间接形成有利于香气成分。,谢 谢 大 家！,