《食品营养与卫生》第二章.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品营养,与,卫生基础知识,第二章,人体需要的营养素与热能,第二章 人体需要的营养素与热能,人体需要的营养素(Nutrients)种类,水,Water,蛋白质,Protein,碳水化物,Carbohydrate,脂类,Fat,膳食纤维,Dietary Fiber,矿物质,Mineral,维生素,Vitamin,*营养素分常量营养素，微量营养素,第二章 人体需要的营养素与热能,填空题：,人体所需的营养素主要有碳水化合物、_、脂类、水、膳食纤维、矿物质、维生素。,营养素的三大作用：,1、作为建造和维持人体的构成物质。,2、作为产热和脂肪沉积的能量来源。,3、对人体各种功能、生命过程起调节和控制 作用。,第二章 人体需要的营养素与热能,第一节 蛋白质,2.1.1蛋白质,*蛋白质三维结构图,*,人体内蛋白质的种类很多，约占人体体重16.3%。,*人体内蛋白质由20多种氨基酸以肽键结合，并在体内不断进行代谢与更新。,*蛋白质的生理功能,构造人的身体。,修补人体组织。,维持肌体正常的新陈代谢和各类物质,在体内的输送。,构成人体必需的催化和调节功能的各,种酶。,激素的主要原料。,生成结缔组织，构成身体骨架。,提供热能。,2.1.1蛋白质,*蛋白质的分类,（1）完全蛋白质,*含有8种必需氨基酸，其各类、比例完全符合人体需要。,（2）半完全蛋白质,*含有8种必需氨基酸，但比例不完全符合人体需要。,（3）不完全蛋白质,*缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人体需要。,2.1.1蛋白质,一、氨基酸的分类,1.必需氨基酸(essential amino acid,EAA),概念：指人体内不能制造而必需每日由膳食中摄取的氨基酸。,包括,赖氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸,苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸,记忆：借 一 两 本 淡 色 书 来 看。,2.1.2 氨基酸,缬氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,苯氨酸,蛋氨酸,色氨酸,苏氨酸,赖氨酸,一、氨基酸的分类,2.半必需氨基酸(,semi-dispensable amino cid,),概念：指人体内合成能力低，在生长发育及机体需要增多时，必须部份从食物中获取。,包括,精氨酸 组氨酸,2.1.2 氨基酸,一、氨基酸的分类,3.非必需氨基酸,概念：指人体可以自行合成，不需由食物中获取的氨基酸。,包括,甘氨酸 谷氨酸 脯氨酸 羟脯氨酸,2.1.2 氨基酸,一、氨基酸的需要量及其比值,2.1.2 氨基酸,1、蛋白质的营养价值,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,*蛋白质的生物价（,biological value,）,蛋白质的生物价=,保留在人体内的氮量,从食物中吸收的氮量,100%,*凡食物中蛋白质含有的必需氨基酸成分和比例越接近人体内的蛋白质含有者，其,营养价值,越高。,概念：,是指蛋白质被人体吸收利用的效率,。,59,花生,57,生大豆,64,熟大豆,67,马铃薯,67,小麦,72,红薯,77,大米,76,白菜,60,玉米,57,小米,52,白面粉,58,蚕豆,72,扁豆,76,牛肉,74,猪肉,83,鱼,85,脱脂牛奶,96,鸡蛋黄,83,鸡蛋白,94,鸡蛋,生物价（%）,蛋白质,生物价（%）,蛋白质,生物价（%）,蛋白质,几种常见食物蛋白质的生物价,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,1、蛋白质的营养价值,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,2、,蛋白质的互补作用（,complementary action of protein,）,概念：,是指把几种营养较低的蛋白质，经混合以后使,营养价值提高的作用,。,*互补原则,（1）同性蛋白质互补弱。如大米与麦粉,（2）异性蛋白质互补强。如大米与猪肉,（3）互补作用必须在同一餐内。,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,3、,食物中蛋白质营养价值的评价,（一）含量（content）,*蛋白质数量质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。,蛋白质含量是营养价值的基础,大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类1020%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%.,*,一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也不同。,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,3、,食物中蛋白质营养价值的评价,（二）蛋白质消化率（digestibility）,概念：指某种蛋白质可被人体消化酶分解的程度。,蛋白质消化率越高，其被人体吸收利用率越大，其营养价值越高。,例如煮熟大豆的蛋白质消化率仅为60%，但制成豆浆或豆腐，其蛋白质消化率提高到90%。,2.1.3 蛋白质的营养价值及其评价,（二）蛋白质消化率（digestibility）,2.1.4 蛋白质的供给和来源,畜、禽、鱼类10%20%,奶类、鲜奶1.5%4%、奶粉25%-27%,蛋类12-14%,干豆类20%24%、其中大豆含量最高 50%,硬果类，蛋白质15%25%,谷类6%-10%、薯类2%3%,*正常人体每天蛋白质的破坏系统为23g,*供给量：1.5g/kg体重为宜，每日不低于70g，优质蛋白必须在56g以上。,*供热比1014%,动物性,植物性,练习题,从营养学角度，根据营养效能，蛋白质分为以下三类：,_ _,_,不完全蛋白,_,练习题,蛋白质的基本组成单位是（）,A 作为建造和维持人体的构成物质,B 作为产热和脂肪沉积的能量来源,C 对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用,D 以上各项都有,蛋白质的基本组成单位是（）,A 氨基酸,B 单糖,C 脂肪酸,D 核黄素,第二节 碳水化合物,概念：,碳水化合物（carbohydrate），也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源,。,碳水化合物,2.2 碳水化合物,2.2.1 碳水化合物的分类,单糖,葡萄糖,果糖,半乳糖,双糖,蔗糖,麦芽糖,乳糖,多糖,淀粉,糖原,纤维素,单糖可被人体,直接吸收利用,2.2.2 碳水化合物的生理功用,提供热能,人体主要由糖来供能，每克糖完全氧化可产生16.8kJ热能，人脑组织、心肌、骨骼肌是消耗大户。,构成组织,糖脂构成细胞膜；糖蛋白构成抗体、酶、激素；核糖与脱氧核糖构成DNA等维持血糖,维持血糖浓度在80120mg/100ml。,碳水化合物,的生理功用,2.2.2 碳水化合物的生理功用,防止酸中毒,血糖过低易致酸症酸中毒。,保护蛋白,提高蛋白质的利用率。,促进肠蠕动，有利于粪便排出,2.2.2 碳水化合物的来源与摄入量,主要来源:谷类 70-75%,豆类 50-60%,薯类 20-25%,蔬菜水果,宜占膳食总热能的55-65%,我国成人 轻体力劳动每日7.5g/kgBW,中体力劳动每日8.3,g/kgBW,重体力劳动每日13.3,g/kgBW,我国儿童 每日10g/kgBW,练习题,碳水化合物的食物主要来源，不包括（）,A 肉类 B 薯类 C 谷类 D 豆类,第三节 脂肪,2.3.1 脂肪的化学元素组成,脂肪,（Fat）,脂肪,类脂质,中性脂肪,甘油（,glycerin）,脂肪酸(,fatty acid,),*脂肪由碳、氢、氧3种元素组成，有的还含有磷（如磷脂）。,*脂肪比蛋白质不同处：不含氮。,*脂肪与碳水化合物不同处：碳、氢比例大，氧比较小。,2.3.2 脂肪酸,脂肪酸分类,脂肪酸,饱和脂肪酸（,不含双键,）：软脂酸、硬脂酸,不饱和脂肪酸,（含有双键）：油酸、亚油酸、亚麻酸,1、按饱和度分类,2、按人类营养角度分类,脂肪酸,必需脂肪酸（,人不能合成,）：亚油酸、花生四烯酸,非必需脂肪酸（人能合成）：油酸、软脂酸、硬脂酸,2.3.2 脂肪酸,植物油含80%以上必需脂肪酸，,主要包括油酸、亚油酸，,营养价值高。,动物油：,含大量非必需脂肪酸，,硬油脂为主，易致血管病。,2.3.3 脂肪的消化率,动物脂肪与植物油消化比较,备注 植物油比动物油容易消化。,熔点越低消化率越高。,花生油消化率达到98.3%，是最理想油脂。,Vit E,无,脂溶性维生素,多,少,必须脂肪酸含量,37C,45-50,熔点,98%,9000 ug视黄醇当量可致急性中毒；,由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。,维生素A过量：中毒和致畸,2.4.3 维生素 A,供给量：,视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug),食物来源,维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、,鱼子等动物性食物。,维生素A原：红、黄、绿色蔬菜，,一般颜色深含量较高。,供给量及食物来源：,2.4.3 维生素 A,理化性质,易溶于脂肪和脂溶剂,化学性质比较稳定,1、维生素D（抗佝偻病维生素）,维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。,2.4.4 维生素 D,2、维生素D功能,2.4.4 维生素 D,促进小肠对钙的吸收。,促进肾小管对钙、磷的重吸收,通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。,免疫调节功能,佝偻病:,骨质疏松症:,骨质软化症:,手足痉挛症:,维生素D的毒性：2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加。,缺乏病与过多症,2.4.4 维生素 D,食物来源及供给量,供给量：,一般成人无须考虑膳食补充（接触日光），儿童、孕妇、乳母需膳食补充10ug/天，儿童易发生VD中毒：血钙过多症。,食物来源：,主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等动物性食物中VD不容易通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后2-4周补充VD和多晒太阳。,2.4.4 维生素 D,1、维生素E,概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具-生育酚生物活性的一类物质。,2.4.5 维生素 E,有抗氧化作用;,预防衰老;,调节血小板的黏附力和聚集作用;,其它,：,与精子生成、生殖能力有关。,生理功能,理化性质易溶于酒精、脂肪和脂溶剂,对碱不稳定,对氧敏感,2.4.5 维生素 E,有抗氧化作用;,预防衰老;,调节血小板的黏附力和聚集作用;,其它,：,与精子生成、生殖能力有关。,生理功能,缺乏极少见，一般表现为溶血性贫血。,过量没有明显毒性症状,缺乏病与过多症,供给量及食物来源,供给量,成人 10mg/天，孕妇、乳母、老年人 12mg/天。,食物来源,油料种子及植物油中；硬果类。,2.4.5 维生素 E,1、维生素 C,概念:又称抗坏血酸。,2.4.6 维生素 C,促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性;,作为辅酶因子或辅酶底物参加多种重要反应;,促进类固醇的代谢;,改善对铁、钙、叶酸的利用；,促进伤口的愈合。,生理功能,理化性质,易溶于水，难溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。,2.4.6 维生素 C,缺乏病与过多症,2.4.6 维生素 C,缺乏维生素C的食物易引起坏血症。,典型症状（潜伏的坏血症）：,倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折、内脏出血等。,过量维生素C可导致高尿酸、腹泻、腹胀、溶血等。,食物来源与供给量,食物来源：,新鲜蔬菜与水果：,猕猴桃,、酸枣、橘子、柠檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我国西南部的,刺梨,、樱桃、枣类 含量最丰富,供给量：,成年人推荐供给量：100 mg/天，特殊人群：孕妇100130 mg/天，乳母 130mg/天 儿童4090mg/天,返回,2.4.6 维生素 C,1、硫胺素,概念:又称维生素B1或抗脚气病维生素。,2.4.7 硫胺素,作为辅酶参与机体代谢;,影响糖代谢;,生理功能,理化性质,易溶于水,在碱性环境不稳定，易因受热和氧化对氧敏感,在酸性环境比较稳定,2.4.7 硫胺素,缺乏引起脚气病，俗称“香港脚”。易致疲劳、烦躁、头痛、食欲不振等症状。,过量没有明显毒性症状,缺乏病与过多症,供给量及食物来源,供给量：,硫胺素推荐摄入量 0.5mg/1000Kcal,相当于成年男性每日1.4mg，女性1.3mg，孕妇1.5mg，乳母1.8mg,食物来源：,动物内脏（肝、心、肾）肉类，豆类、粮谷类（未过度碾磨）芹菜叶和莴苣叶,2.4.7 硫胺素,练习题,当维生素C严重不足时，可引起（）,A 坏血病 B 夜盲症 C 佝偻病 D 蛀牙,下列属于水溶性维生素的是（）,A 维生素A B 维生素B,C 维生素C D 维生素D,第五节 矿物质,矿物质的分类,矿物质,常量元素,或宏量元素,微 量 元 素,或痕量元素,矿物质（mineral）:,2.5 矿物质,概念:,矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。,通常指存在于人体内,含量,大于0.01%,的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。,钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯、等7种元素。,常量元素(宏量元素),Macroelements,2.5 矿物质,通常指存在于人体内,含量,小于0.01%,的各种元素，统称为微量元素或痕量元素。,铁、铜、碘、锌、锰和钴等14种元素。,微量元素(痕量元素),Microelements,2.5 矿物质,矿物质的生理功能,是构成机体组织的重要组成部分。,如骨骼、牙齿中含有钙、磷、镁。,是细胞内外液的组成成分，对维持细胞内、外液的渗透压和物质交换起重要作用。,维持体液酸碱平衡。,矿物质能促进无机盐中金属离子和非金属离子共同维持体液pH值的稳定。,是多种酶的活化剂、辅助因子或组成成分。钙凝血酶活化剂，铁-多种酶组成成分。,2.5 矿物质,维持神经、肌肉的兴奋性。,各种组织中的钠、钾、钙、镁离子浓度保持一定比例，是维持神经及肌肉兴奋性、细胞的通透性及细胞正常功能发挥的必要条件，具体关系是：,神经肌肉兴奋性,【,Na,+,】【,K,+,】,【,C,a2+,】【,Mg,2+,】【,H,+,】,2.5 矿物质,一.钙,2.5.1 常量元素-钙,概念:,钙是人体内含量最多的一种矿物质相当于体重的1.5%2.0%，99%集中在骨骼和牙齿中，1%以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。,构成骨骼和牙齿,维持神经与肌肉活动：,神经肌肉的兴奋、神经活动的传导、心脏的搏动等，血钙增高抵制神经活动，相反降低引起兴奋，手足抽搐。,促进体内某些酶的活性,参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。,（一）生理功能,2.5.1 常量元素-钙,增进钙吸收的因素：,维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。,干扰钙吸收的因素：,植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。,缺乏症：婴幼儿-佝偻病；,成年人-骨质软化症；,老年人-骨质疏松症。,（二）吸收与代谢,2.5.1 常量元素-钙,钙的供给量,中国居民膳食钙推荐摄入量(mg/d),来源：,以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；,蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：,（三）钙供给量和食物来源,2.5.1 常量元素-钙,常用食物中的钙含量（mg/100g食部）,105,韭菜,84,豌豆,11,鸡肉(瘦),140,油菜,100,豉豆,13,羊肉(瘦),61,大白菜,240,青豆,6,牛肉(瘦),93-163,小白菜,240-227,豆腐,11,猪肉(瘦),119,核桃仁,284,豆腐丝,991,虾皮,235,南瓜子(炒),367,大豆,10,标准米,237,西瓜子(炒),264,紫菜,24,标准粉,140,杏仁(生),357,木耳,134,蛋黄,284,花生仁,380,银耳,590,奶酪,280,腐竹,767,发菜,120,牛奶,93,蚕豆,1177,海带(干),34,人奶,含钙量,名称,含钙量,名称,含钙量,名称,一.磷,2.5.2 常量元素磷,概念:,磷含量占人体体重的1%左右，总磷量的8590%以羟基磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余1015%与蛋白质、糖、脂肪及其它有机物结合分布几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。,磷的代谢受维生素D、甲状旁腺以及降钙素调节！,2.5.2 常量元素磷,主要由小肠绒毛吸收，吸收率约60%70%;,吸收与排泄,构成骨骼、牙齿以及软组织;,调节能量释放;,生命物质成分;,酶的重要组成成分；,促进物质活化，以利体内代谢的进行；,参与血液酸碱平衡调节。,生理功能,一.铁,2.5.3 微量元素铁,概念:,铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约占总铁量60%75%，其余以铁蛋白等储存于肝、脾、骨髓中，约占总铁量25%。,血红蛋白 60-75%,功能铁 肌红蛋白 3-5%,含铁酶 1%细胞色素、细胞色素氧化酶、,过氧化氢酶、过氧化物酶,铁蛋白,储存铁,含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中,铁,主要由食物中摄取。,其次再次利用衰老红细胞破裂释放的血红蛋白铁。,人体对铁的吸收利用率很低，只能10%20%。,三、吸收与代谢,构成血红蛋白、肌红蛋白，参与呼吸过程;,促进生物氧化还原反应;,促进-胡萝卜素转化;,对血红蛋白、肌红蛋白起呈色作用；,二、生理功能,2.5.3 微量元素铁,四、影响铁的吸收因素,促使铁的吸收因素：,1）机体需要量增加,2）肉因子：动物肉类、肝脏可促进铁吸收。,3）维生素C和胃内盐酸的存在,减少铁的吸收的因素,1）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶,2）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾病时,2.5.3 微量元素铁,改善铁营养,强化食品,饮食摄入,补充剂,生长,怀孕,感染,出汗,经期,食品铁强化,膳食补充剂,调整膳食,营养教育,2.5.3 微量元素铁,常用食物中铁含量（mg/100g）,44.0,桂圆,1.2,带鱼,58.0,芝麻酱,3.5,核桃仁,4.7,海带(干),6.5,绿豆,0.4,葡萄干,11.0,虾米,7.4,红小豆,1.6,干红枣,2.0,鸡蛋,8.2,大豆,2.5,菠菜,8.2,鸡肝,1.1,玉米(鲜),4.4,大白菜,22.6,猪肝,5.1,小米,7.0,大油菜,3.0,猪肉(瘦),3.5,标准粉,0.8,芹菜,97.4,黑木耳(干),2.3,稻米,含铁量,食物,含铁量,食物,含铁量,食物,2.5.3 微量元素铁,第,六,节 水,2.,6,水,水,（water）,是人体中含量最多的物质，约占人体体重的,65%,左右,.,水的生理功能,构成人体的重要物质,可以调节人体体温，,促进体内营养的消化，吸收和代谢,第,七,节,人体热能,2.,7,人体热能,一、概述：,热能单位 焦耳(J)国际通用单位,千焦耳(KJ),兆焦耳(MJ),千千卡 (kcal),1kcal指1000g水的温度由15C上升到16C所需的热量,1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量,热能,（heat）,热能系数(生理千卡价),碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%)4.1kcal0.98,=,16.8kJ/g,=4kcal/g,脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%)4.95kcal0.95,=,37.6kJ/g,=9kcal/g,蛋白质,(23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%)(4.751.3)0.92,=,16.7kJ/g,=4kcal/g,呼吸商：,食物在体内氧化生成CO2与同时消耗O2的体积比。,（一）基础能量消耗(basal energy expenditure BEE),指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。,二、人体热能消耗,维持基础代谢,食物特殊动力作用（食物热效应）,体力活动,基础代谢(kJ)=体表面积（）基础代谢,率（kJ/m,2,.h）24h,体表面积()=0.00659身高()0.0126,体重()0.1603,基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础,代谢状态下，单位时间内人体体,表面积每平方米所消耗的热能。,我国正常人BMR平均值kJ/.h,138.5,142.3,146.9,146.4,154.0,181.6,172.4,女,149.0,154.3,157.7,158.6,166.1,193.6,195.4,男,50,41-50,31-40,20-23,18-19,16-17,11-15,年龄,体型与体表面积,年龄,性别,内分泌,应激状态,气候等,影响基础代谢的因素：,来源：碳水化合物60-70%、脂肪20-25%、蛋白质10-15%,供给量,我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁）,三、膳食热能来源及供给量,极重体力劳动,4000,极重体力劳动,3000,中等体力劳动,3400,重体力劳动,2700,中等体力劳动,3000,中等体力劳动,2300,轻体力劳动,2600,轻体力劳动,2100,极轻体力劳动,2400,极轻体力劳动,kcal,女性,kcal,男性,练习,1、人体所需水的来源有：,食物中含有的水,、,饮水,、,。,2、人体含钙最多的组织是,骨骼,和,。,3、碳水化合物的食物主要来源不包括（）,A 肉类 B薯类 C 谷类 D豆类,作业,问答题,1、什么是蛋白质的互补作用？,2、脂肪的功能有哪些？,3、如何评价食用油脂的营养价值？,