饮食生活的变迁.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,现代饮食生活的特征,食品体系学概论课程,-2,食品流通的各段流通经费,农畜水产品,(,批发,1.10,零售,1.43,运输,0.16),加工领域,最终消费,外食产业,6.74,2.14,0.39,1.54,数据,:1980,单位,:,兆元,2.69,下游食品流通即从批发至最终消费各阶段,生鲜食品、加工食品和外食所占整体,流通经费的比例极高，占整体流通经费,14.13,兆元中的,76%,超过,3/4.,因此,对食品,流通研究教育来说,更应重视对下游领域的研究,.,目前的研究状况,1,）仅一部分集中在农户,-,批发为主的农畜水产流通领域,偏重于上游流通的研究,.,2,）而生鲜食品从批发,-,加工,-,消费的下游流通的研究几乎尚未开展,.,紧迫课题,1,）规模经济的实现,-,经营单位、店铺、生产单位的规模扩大,2,）多样化消费需求对应型提供产品的高附加值、高服务价值的推进,0.63,食品产业体系的变化,-,食品中间产业的扩大,农产、水产品,1975 35.0,2000 19.1,国内农产,1975 24.8,2000 12.0,食品产业合计,1975 61.2,2000 76.9,进口农产、水产品,1975 4.7,2000 4.0,国内水产,1975 5.5,2000 3.1,进口加工食品,1975 3.8,2000 4.0,外食产业,1975 15.7,2000 18.0,相关流通,1975,25.2,2000 32.4,食品制造业,1975 20.5,2000 26.6,食物最终消费支出,1975 100,2000 100,粮食、生鲜食品,1975 30.7,2000 18.8,加工食品,1975 45.5,2000 51.7,外食餐饮,1975 23.8,2000 29.5,上游,中游、下游,最终消费,农畜水产业占有比例不足整体的,1/5,，上游领域成本下降,10%,，,反映在最终消费价格只节约不到,2%,，而食品流通的比例远大,于上游产业，食品流通成本下降在最终消费价格中反映率大因此，在降低农畜水产上游领域的成本的同时着力下降食,品流通领域的成本对食品体系整体的结构合理，价格下降会,产生明显的作用。,上图分析,采 收,原 料,前处理,分 离,浓 缩,出货管理,杀 菌,干 燥,流 通,消 费,功能附加,发酵工程,生物反应,热加工,机械加工,高压处理,物理化学加工,加工技术的开发,加工系统的控制,卫生管理,品质管理,传感技术,食品分析科学,排水、废弃物处理，再利用，,环保技术,包 装,食品加工的内容,食品加工技术的基本要素,加热、杀菌、干燥、浓缩、粉碎,包装、冷藏、冷冻、,CA,贮藏,应用计算机控制达到工程的全自动管理,开发传感器对食品原料,和制品的检测技术,贮藏性 流通性 方便性,营养性 嗜好性 安全性,生物技术和生物检测技术的开发应用，,其它领域和产业的技术的引入。应用发酵技术进行淀粉的糖化、制造异构糖和功能性低聚糖（,Oligosaccharides,）和调味料,制造各类膨化食品和加压成型食品,食品排水处理及废弃物的利用,包装容器的再利用，废弃物资源的肥料,及燃料（,Bio-Gas,）化,生物降解型包装材料的开发,新型食品的开发,资源的有效利用,环保问题,饮食生活的变迁,战后食物不足时代,改革开放以前,1960,年代后高速经济增长带来饮食变化,改革开放以后,21,世纪人们的饮食生活的变化？,WTO,加入因数,1,恩格尔系数的下降,-,从消费支出看饮食生活,2.,快速推进的对动物蛋白食品的依赖,-,从营养方面考察饮食生活,3.,由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换,-,从饮食内容的构成变化考察饮食生活,4,加工食品以及外食的快速增加,2.1,饮食生活的变化,饮食生活的代表性指标,恩格尔系数,热量摄取水平,PFC,平衡,1,恩格尔系数的下降,-,从消费支出看饮食生活,恩格尔 （,Ernst Engel,1821-1896,年）,恩格尔系数（,An Engel Coefficient,）,饮食消费支出占消费支出整体的比例,家庭收入低,恩格尔系数高,家庭收入高,恩格尔系数低,日本：,1965,年（,38.1,）,1995,年（,23.7,）,30,年中下降了,15,经济高速增长期尤为显著,消费支出分类比较,在住，衣生活的支出方面：停滞或下降；交通、通讯、教育、娱乐服务业以及社交、书报杂志等的消费在不断增加，反映了生活的多样化取向,恩格尔系数的例外：,1,）对于极贫困阶层（如文革结束初期或下岗失业人员）平时非常节省，在饮食费用上应该开支的也不开支，一旦收入有所增加，首先就会将增加部分支出于饮食费用。这样就必然造成恩格尔系数的增加。,2,）工薪阶层为了购房，子女的教育等而节省饮食开支，其结果会使恩格尔系数减少。但这并不意味着生活水平的丝毫提高,恩格尔系数的变化,伴随着经济的发展而下降,34.1%（1970年）23.7（1995年）,随着生活的不断富裕，饮食以外的需求不断增加,2.,快速推进的对动物蛋白食品的依赖,-,从营养方面考察饮食生活,热量摄取,国民人均摄取热量,以,2500kcal,为基本尺度,战后,，1500,kcal,饥饿状态,195060,年代,，,迅速恢复,1970,年代以后达到,25002600,kcal,左右的稳定状态,饱和状态,2000年，,达到,2645,kcal,1946,年人均,1448Kcal(,营养失调，全力维持生命阶段,),1955,年首次达到,2193Kcal,1965,年,2459Kcal,1970,年,2529Kcal,1995,年,2638Kcal,1945-1995,年（,50,年间）增加,80%(,绝对增加值,1190 Kcal),比战前增加了,600 Kcal,特征：,动物蛋白由,1950,年的,10%,增加到,1995,年的,50%,。在蛋白质总量增加的基础上，动物蛋白增加，植物蛋白减少。反映了质的方面的变化。,在动物蛋白方面，传统的水产品的增加有限，战后新兴的畜产品的摄取量得到了很大的提高。,战后蛋白质的摄入量逐年提高,1995,年，动物蛋白质中,58%,为畜产品,PFC,能量供给比例,P,：蛋白质,，,F：,脂肪,，,C,：碳水化合物,各自的能量提供比例,理想的比例,P=12%F=30%C=58%,日本,(1994),P=13.5%F=29.3%C=57.2%处于平衡状态,PFC,热量供给比例,1960年,P=12.2%F=11.4%C=76.4%,1980,年,P=13.0%F=25.5%C=63.1%,2000,年,P=13.1%F=28.8%C=58.1%,理想比例,P=12%F=30%C=58%,日本形式,1951,年,90%,来自于蛋白质和碳水化合物，而,Fat,的摄入量极少。,1995,年蛋白质：,13.6%,，脂肪：,29.5%,，碳水化合物：,56.9%,欧美形式,脂肪比率较高,碳水化合物比率较低导致摄取失去平衡,中国和印度,与,50,年代日本的情况相似,主要国家的能量供给各自的,PFC,热量比,蛋白质,P,，,Protein,，脂肪,F,，,Fat,，碳水化合物,C,，,Carbohydrate.,主要国家摄取营养素比例,（,1992,1994,年平均值）,Kcal,%,FAO:,主要国家粮食需求表,1996,年,我国食物构成中的主要问题,蛋白质数量不足、质量不高,中 国,1981,年,克,/,日、人,3.,由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换,-,从饮食内容的构成变化考察饮食生活,1,）大米为主食的摄取量大幅度地减少，以小麦为原料的面包，各,类面条等面食的摄取比例提高，其他副食品的摄取量增加,2,）芋类以及豆类的摄取量减少，蔬菜几乎不变（其构成由,传统型蔬菜减少，西洋式蔬菜增加）,3,）饮料，调味料的增加,4,在增加的动物性食品中，牛奶，乳制品，肉类大幅度增加，摄,取内容的整体向着以副食品为中心的畜产品倾斜,5,）随着副食品材料的变化，带来了调理用食用油的油脂类的大幅,度的增加,饮食内容构成变化特点,1,）国产食品减少，对直接或间接进口物的依赖增加,2,）农产及水产业提供的生鲜食品的摄取量减少，而经,一次或二次加工的加工食品的比重增加,3,）米饭为中心的传统饮食的比重降低，加入西式餐饮,内容的（和,-,洋）餐饮内容增加的趋势显著,战后食品摄取的特征,大米逐年减少，战前达,1246Kcal,，占,61.7%,，,年,1938,1950-1960,1970,1980,1995,大米所占比例（,%,）,61.7,40.0,30.0,25.0,20.0,年,1945,前,1955,1970,1995,畜产品所占比例（,%,）,1.4,7.6,9.0,12.7,年,1945,前,1955,1970,1995,油脂类所占比例（,%,）,1.1,3.0,9.0,14.0,砂糖,60,年代达到最高峰,之后呈不断减少趋势,4,加工食品以及外食的快速增加,1995,年，大米和生鲜食品的支出达,32.5%,，而加工食品,的支出达,50.3%,，外食支出达,17.2%,，可见加工食品和外,食支出总和可达,70%,。,加工食品和外食餐饮与人们的饮食生活有着最为密切的,关系，,内容多样化，加工深度不断提高,特点,微波食品 软包装高温杀菌食品 冷藏菜肴 外买食品 即食食品,Instant Food,调理食品 冷冻食品,类型,（,1970,1995,年，,25,年间）,调理冷冻食品,水产品,原料型冷冻食品,加工食品的形态变化,1,）原料型冷冻食品,1985,年达到最高峰，之后逐年下降,2,）调理型冷冻食品增加,17.3,倍。内容由传统油炸类为主,向油炸类以外的调理冷冻食品发展。,1994,年已达到,3051,个品种,3,）企业更重视技术和促销,各国冷冻食品的人均消费量,2000,年,冷冻食品的人均消费量,日本,我国冷冻食品的产量推移,2.2,饮食生活变化与现代饮食生活的问题点,1.,饮食方便化与味觉，调理方式的规格化,2.,厨房调理方式，器具的变化,3.,饮食的国际化和区域性,1.,饮食方便化与味觉，调理方式的规格化,AM-PM,超市 便利店,自动售货机 目录销售,伙食提供 外食产业,消费者饮食,Needs,饮食需求的积极应对,2.,厨房调理方式，器具的变化,电饭煲等出现 饮食生活的革命,薪 碳 石油 煤气 电,使用能源的变化,热水器,1957,年出现,1970,年代普及,1981,年普及率达,83.4%,电热水器,1981,年之后普及,1995,年两者合计达,95.1%,的普及率,电冰箱,1960,年代开始普及,1995,年达,121%,的普及率,微波炉,1964,年出现，,1985,年以后开始普及,1995,年达,90.7%,的普及率,(,上海地区,1997,年达,47%),微波炉,电热水器,煤气热水器,电冰箱,3.,饮食的国际化和区域性,饮食洋风化,饮食的国家间差异,亚洲型饮食方式,与其它先进国家相比，摄取的热量,PFC,保持着良好的平衡，如今在对于脂肪过量吸收的欧美等国看来，亚洲式饮食形态是一个很好的榜样,多样化 方便化 个性化,战后亚洲型食品消费构造发生了巨大的变化,1,摄取的热量组成中淀粉类比例较高,2,在蛋白质摄取中，动物蛋白质相对减少，植物蛋白质为多,3,在动物蛋白质的摄取中，水产品的比例较高,特征,主要国家的能量供给各自的,PFC,热量比,蛋白质,P,，,Protein,，脂肪,F,，,Fat,，碳水化合物,C,，,Carbohydrate.,人均所得与营养摄取比例的国际比较,日本的特殊规律：,人均收入的提高，碳水化合物比率远高于世界先进国家水平,动物性蛋白质比率接近于世界先进国家水平,显示了尽管人均收入达到世界先进国家水平，但在饮食上具有很强的独特性。,随着人均收入的增加,碳水化合物的摄取比例降低,动物性蛋白质的摄取比例上升,（,A,）,(B),两条曲线反映了欧美饮食形态。现在的中国、韩国，台湾地区以及东盟各国的人均收入大幅度增加。则可以绘制出欧美型与亚洲型的,2,个不同的趋向。,牛奶 乳制品，肉类 美国,日美人均主要食品的供给量比较,明显差异,水产品 日本,通常，随着人口的移动，食品产业的发展以及信息化进程的不断推进促使食品以及品味的规格化，从而使饮食的区域性渐渐地消失,饮食的区域性,饮食生活的变化特征,高级化,多样化,方便化,健康安全取向,成熟化,高级化,高附加值化,饮食生活的变化特征,战后食品产业发展中的问题点,1,）农业对化肥的依赖,-,农药残留问题,2,）食品添加剂,-,对人体的不良影响,3,）进口限制的放宽（,WTO,加入）,-,进口食品大量冲击国内市场,-,自给率下降,4,）加工食品比例的增加导致饮食的味觉的划一化,-,淡化食物原本的味觉特征,-,家庭主妇的烹饪技能下降,农田到餐桌的可追溯综合管理系统,强化各企业的管理系统并与可追溯型管理体系相结合,安全管理,（,HACCP,）,品质管理,（,ISO9000,）,环境管理,（,ISO1400,）,农田,处理,食品加工,零售,消费者,公 共 机 构,生产者,运输业者,处理企业,加工业者,零售业者,运输业者,【,品质管理、品质保证流程,】,综合管理机构,第三方机构,方法指导书,方法指导书,方法指导书,方法指导书,方法指导书,方法指导书,契约,控制,检查监督,*,外部检查,卫生、健康、安全性,*,方法指导书,卫生、健康、安全、品质、环境,追溯、记录、检查规定,确保食品安全的社会体系,1,）,RISK ANALYSIS,风险评价,风险管理,风险沟通,-,基于科学分析的规范政策、信息交流,2,）生产者、企业的安全管理系统,GAP,（合理的农业生产规范）、,GMP,（合理的作业规范）,HACCP,（关键控制点的危害分析）,ISO9000,系列（质量控制系统）,3,）可追溯（,Traceability,）控制系统,通过对食品的追溯进行风险控制,4,）标识系统,-,向消费者提供食品选择、食品管理信息,5,）食品回收系统,-,发生事故时的产品回收,6,）回应（,Compliance,）管理系统,-,使企业遵守法律法规的管理系统,【紧急事态对应系统,】,7,）危机管理,（,Crisis management,）系统,-,预防紧急状态发生的监视、警告、紧急事态对应,行政组织机构,风险管理,风险评价,地方政府,消费者,媒体等,事业者,生产者、企业,食品体系,（,Food Chain,）,法律法令,【日常工程作业中的风险控制系统,】,出生,销售,养殖,运输,屠宰,切割,运输,溯源体系追踪的几大阶段,例,:,法国原产,牛肉标识,/,家乐福牛肉质量体系的溯源体系,一出生就戴上耳标,小牛出生7天之后，饲养员为它两只耳朵都戴上身份耳标,!,牛的身份确认,作业号,用于识别号的光读条形码,省的编号,ISO,国家编码,一个,10,位数的个体身份号,-,申报出生记录,饲养人将新生牛犊在牛登记册上登记，并填写一份通知文件，饲养人应在牛犊出生后,7,天内将这份通知文件上报给主管部门。牛的识别,作业号,检疫证明栏,出生饲养管理号,国家,ISO,编码,出生日期,畜种,性别,身份号,母亲身份号码,父亲品种,母亲品种,编订管理号,建立护照：身份信息（正面）,表明先后拥有人的不粘胶标签,护照：移动记录（反面）,屠宰登记簿,屠宰号,身份号,动物号码,71 1256 7891,931,是,/,否,931,931,在屠宰场里建立上下衔接的可追溯关系,胴体局部,批次,12,发票号,真空,CQC,（质检标准贴标）,牛肉,12,号批次,Fiche,de dcoupe,Lot N 12,Carcasses N,931-132-708,Fiche,de dcoupe,Lot N 12,Carcasses N,931-132-708,分割卡,12,号批次,胴体号码,931-132-708,实物记账：从,.,到,.,进,Sorties,491 kg,352 kg,胴体号码,931,132,708,批次号,12,473 kg,336 kg,胴体号码,416,935,225,批次号码,13,批次,12,在分割车间建立可追溯关系,小包装与分割肉,消费者得到保障，向其提供的信息是准确的；,欧盟法规要求在销售时标明原产地；,法国法规将这个义务扩展到餐饮业。,在销售地点,金枪鱼的食品体系问题,日本金枪鱼供给与利用,总供给量,=,生产量,+,进口量,-,出口量,(,万吨,),1965-1975,年,30-40,1980-1991,年,50,1992-1995,年,60,生产量,:,1965,年后达,30-40,万吨呈基本稳定状态,出口量,:,1975,年后达,3-4,万吨左右,总供给量的增加,进口量的增加,生产量,:,世界产量的,20%,，世界第一,(,世界产量,218,万吨，,1993,年,),总供给,:,世界产量的,26%,，世界第一,用 途,:,生食,95%,；罐头等,5%,1965,年,-,生鱼片,外食餐饮产业,:,料理店、寿司店、温泉浴场,家庭消费,出口加工,:50%,国内加工,:20%,国内生食,:30%,1955,年,-,出口商品,商品形态,:,冷冻品、罐头制品、内销鱼肉肠、鱼火腿,利用分布,(1960,年,),金枪鱼商品形态,生鲜金枪鱼占生鲜鱼贝类消费额比例,(%),1965,年,8.8%,1970,年,10-11%,1994-1995,年,12%,家庭年消费量,(,kg,),-1965,年,2.4-2.9,1975,年,-3,1994-1995,年,3.5-3.6,消费额,(円,),1970,年,2800,1975,年,6000-8000,1993,年,9000,日本金枪鱼的消费推移,年间 店铺数 销售额,1965,s,1990,s,2,倍,16,倍,寿司店铺数与销售额,生鲜金枪鱼消费扩大的因素,消费选择性的扩大,外食高级鱼的消费,收入所得,生活环境,冷链体系方便营养即食性水产,品需求的增加,水产品,高品质化,冷冻流通体系,库存功能的扩大,防止品质下降,提高商品的耐久性和使用价值,移动功能的扩大,反应功能的扩大,规格功能的扩大,实现生鲜状态下的远距离流通,扩大了生产地与消费地间的距离,实现各类原料组合而成,新型冷冻食品的制品化,实现品质形态统一强化商品规格性,实现规格商品的交易,金枪鱼的营养性（一）,金枪鱼（赤身）,热量,120,水分,70.4,蛋白质,26.4,脂質,1.4,炭水化物,0.1,灰分,1.7,115mg,钙,5mg,镁,45mg,鉄,1.1mg,亜鉛,0.4mg,銅,0.04mg,飽和脂肪酸,250mg,胆固醇,50mg,金枪鱼（脂身）,热量,344,水分,51.4,蛋白质,20.1,脂質,27.5,炭水化物,0.1,灰分,0.9,2877mg,钙,7mg,镁,35mg,鉄,1.6mg,亜鉛,0.5mg,銅,0.13mg,飽和脂肪酸,5910mg,胆固醇,33mg,金枪鱼的营养性（二）,含有丰富肌红蛋白是铁质的良好供给源，尤其在红色肉中含量明显居高，可对预防贫血起到良好的效果,富含必须氨基酸，具高营养价值蛋白质，氨基酸组成具有良好平衡性,肌肉部氨基酸也能满足学龄前儿童发育的需要,富含,EPA,、,DHA,可防止动脉眼内侧脂肪,DHA,的浓度更高,防止动脉硬化、心肌梗塞、血管扩张、免疫机能失调所引起的皮肤干燥、,关节炎等有良好的作用，还有预防癌症、预防新生儿及胎儿的脑障碍的效果,高含量的牛黄酸具有,良好的药理效果，可防止动脉硬化、加强肝脏的解毒能力、,预防糖尿病和视力恢复等作用。添加蛋白质和维生素的强化牛黄酸人工奶，有助于哺乳期幼儿的成长，促使,18,个月后幼儿运动神经系统的发育，提高,7,至,8,岁,儿童的智力有很好效果,金枪鱼的营养性（三）,食品名,脂肪酸量,(mg),精白米大豆牛乳 豚肉牛肉,-,-,金枪鱼（脂身）,2,877,1,972,五条鰤,1,785,898,鲐,1,781,1,214,秋刀鱼,1,398,844,鳗鱼,1,332,742,远东拟沙丁鱼,1,136,1,381,虹鳟,983,247,大麻哈鱼,820,492,竹荚鱼,748,408,康吉鳗科,661,472,蓝背脂眼鲱,633,275,金枪鱼制品的形态,生鱼片（世界,50,万吨，,90%,消费在日本）,寿司,生鱼肉糜,金枪鱼排,金枪鱼罐头,生鱼片,1965,年,船上,-35,至,-40,，陆地冷库,-20,（船上与,陆地贮藏温度的差对品质产生了不良的影响）,1970-1975,年,-40-50,超低温冷藏渔船，相同温度带陆地冷,库建设和启动运行，确保金枪鱼,-50,运输、保存,一贯体系,1990,年代初,确立能适应世界各地作业并保持鲜度的最佳温度,-60,超低温冷链体系,1990,年代末,增设包括集装箱码头设施,-60大型冷冻集装箱,运输系统,日本的金枪鱼冷藏体系建立过程,金枪鱼超低温冷链体系确立,冷冻流通体系,1965-1989,年完善远洋渔船的冷冻设施,冷藏能力：,5.5,倍,(5558,30489 km,2,),冻结能力：,2.4,倍,(,15450 36666T/D),-40,超低温快速冷冻机,-60,快速冷冻机,1999,年船上冷冻加工量达,90%,完整的冷冻流通体系形成,金枪鱼的品质保鲜,最佳贮藏温度：,-60,以下,机理：,1,）有效抑制微生物繁殖,2,）鱼肉中形成较小冰晶不破坏细胞组织,3,）有效减缓肉色和呈味成分的变化进程,金枪鱼玻璃态转移温度为,-55,，在,-60,下鱼肉固形物能形成玻璃状，从而品质难以发生变化,POINT,超低温的效果,微生物生长,:,-18,条件下即可达到生产流通贮藏过程,中抑制微生物生长的效果,肉色变化,:,金枪鱼肉在,-18,下,随着保存时间的推移,氧化反应造成维生素,C,的减少、肉色的褐变,以及口感和风味,金枪鱼在,-60,下可长期保持鲜红肉色,良好风味和质地,鱼肉中肌红蛋白与氧结合生成正铁肌红蛋白使肉色褐变,高铁肌红蛋白的生成比例为高铁化率,(,极限值为,50%),金枪鱼肉色与冷冻贮藏温度,生鱼片的肉色,冻结贮藏温度与肉色保持时间,-5,至,-10 1,个月,-17,至,-20 6,个月,-35 18,个月,生鱼片保持,2,年以上不发生褐变,的冷冻保存温度应设定在,-50,以下为适,消费量：,600-1000,吨（北京、上海、大连）,保藏方法：低温流通体系尚未建立,一氧化碳保持肉色，,CO,金枪鱼,?,品质与安全问题,中国金枪鱼消费及问题,建立能有效防止金枪鱼脂肪氧化、鱼肉变色,超低温流通体系取代现存的一氧化碳保藏,中国的课题,