香原料学习总结(2).ppt

,*,香原料学习二）,食品论坛网友,miaozhiwei,学习心得分享,叶青类醇类香料香气区别,化学名称,香气特征,备注,己醇,具有青香、果香、醇香、甜香、醚香,三者嗅闻都有一种发霉的叶青味。,己醇叶青味较重、,庚醇稍带叶青味、而辛醇则霉味较重。,庚醇,具有新鲜、清淡的油脂气息、并带有酒香、有辛辣的味道,辛醇,有强烈的油脂气味、并带有柑橘、玫瑰样香气。,部分硫醇类香原料香气区别,化学名称,香气特征,备注,丙硫醇,有洋葱及甘蓝香气,丙硫醇具有葱香并带有微弱的肉香；,3-,甲基,-2-,丁硫醇有猪肉大葱饺子馅样香气；,2-,甲基丁硫醇有臭腊肠样香气；,2,3-,丁二硫醇则具有牛肉味、牛骚味；而,2-,吡嗪基乙硫醇则具有强烈的不舒服的硫化物味和肉香。,后者两种硫醇类香原料头端香气相似不同的是后段香气，,1,6-,己二硫醇,除了不舒服的硫化物样香气还有叶青香气；而,-,苯乙硫醇则没有叶青香气。,3-,甲基,-2-,丁硫醇,肉和葱的香气,2-,甲基丁硫醇,有硫醇样香气、稀释后具有葱蒜气味。,2-,吡嗪基乙硫醇,具有硫化物样、肉香、烤肉、牛肉、鸡肉、猪肉、调味品样香气。,2,3-,丁二硫醇,有肉香、烤肉香、猪肉、脂肪、鸡蛋香,1,6-,己二硫醇,具有鸡肉香气,-,苯乙硫醇,有青鲜的蘑菇气息和西红柿气息、葱蒜味、青鲜蔬菜气味。,化学名称,香气特征,备注,2,4-,庚二烯醛,有青香、醛香、鸡肉香气,这四种香原料都具有鸡肉香韵，不同的是,2,4-,庚二烯醛发甜；,2,4,壬二烯醛发青；,2,4-,癸二烯醛比较油腻。而反,-2-,癸烯醛香气比前三种稍微丰富点，鸡肉香韵和整体香气稍弱些。,2,4-,壬二烯醛,有酯香、花香,2,4-,癸二烯醛,有脂肪香、鸡味青香、油炸香气、土豆样气味,反,-2-,癸烯醛,有脂肪、芫荽、蘑菇的气味、并有蜡香、猪肉、鸡肉香韵,鸡肉香韵醛类香原料香气区别,醛类香原料香气区别,化学名称,香气特征,备注,壬醛,有蜡香、柑橘香、脂肪香、花香,壬醛和,2-,十一烯醛香气较为相近，,2-,十一烯醛香气强度大。相对前两种香原料，,2,4-,十一碳二烯醛香气柔和些。,2-,十一烯醛,有醛香、蜡香、柑橘香、脂肪香、青香,2,4-,十一碳二烯醛,有强烈的青香气味，浓度大有甜香的柑橘样香气，浓度低时有像葡萄柚和柑橘的味道。,酚类香原料香气区别,化学名称,香气特征,备注,烟熏液,丰富饱满的烟熏气息,愈创木酚持久平缓的碳烤香气；而,4-,乙基愈创木酚木炭味较重，烟熏液稍带有酸味。,愈创木酚,辛香、药香、木香、可口的肉香及烟熏味,4-,乙基愈创木酚,有辛香、药香、木香及类似的丁香和香荚兰香气,焦甜香原料的香气区别,化学名称,香气特征,备注,甲基环戊烯醇酮,甜的焦糖香、面包硬皮、蜜糖坚果,MCP,香气焦甜，香气散；,ECP,香气焦甜，焦糊，香气集中；,呋喃酮和呋喃酮乙酸酯香气很像都有焦糖样香气，不同点是呋喃酮乙酸酯比呋喃酮稍甜，后味有酯甜的感觉。,酱油酮香气延展性大，焦糖香较小，具有果甜香,面包酮香气比较小，除了甜香，还有发酵气息和淡淡酒香,乙基环戊烯醇酮,果酱、果香、烘烤、槭树、坚果味,呋喃酮,具有强烈的焙烤焦糖香气，果香、焦香、焦糖样香气,呋喃酮乙酸酯,浓郁的鲜甜果和奶焦糖气息,面包酮,具有甜香、坚果香、奶油香,酱油酮,浓郁的天然水果香味、轻微焦糖味,酸酮类香料香气区别,化学名称,香气特征,备注,2,3-,丁二酮,具有甜香、奶香和白脱气息,2,3-,丁二酮具有一定奶香；,乙偶姻比较酸；,2,3-,戊二酮比较甜，果甜香,乙偶姻,具有甜香、奶制品香、并带有脂肪的油腻气息,2,3-,戊二酮,具有白脱、奶油、焦糖香气、并带有坚果底香,羊膻味香原料香气区别,化学名称,香气特征,备注,4-,甲基辛酸,具有蜡样的猪肉、牛肉、焙烤羔羊脂肪香气、并有奶油、牛奶和内酯香韵,4-,甲基辛酸、,4-,乙基辛酸和,4-,甲基壬酸都具有羊肉的膻味，但,4-,甲基壬酸公羊膻味比较饱满，强度大。,4-,甲基辛酸和,4-,乙基辛酸则是纯羊脂肪的膻味。,癸酸羊膻气最重，强度最大。,油酸具有淡淡的羊油气息。,强度强弱：,癸酸,4-,甲基壬酸,4-,乙基辛酸,4-,甲基辛酸,油酸,4-,乙,基辛酸,具有熟羊肉和熟羊羔肉气息，还有干酪气息,4-,甲基壬酸,具有焙烤山羊肉和脂肪样香气,癸酸,具有不愉快的脂肪酸败气息，稀释后具有奶香,油酸,具有脂蜡香和淡的酸味,化学名称,香气特征,备注,异戊酸,具有刺激性酸败气味，稀释后具有干酪、奶制品、水果气息,三种酸都具有臭味，不同的是丁酸臭味最大，具有汗脚气息，辛酸臭味相对稍弱，而异戊酸除了臭味以外，还具有比较浑浊的叶青味。,香气强度：,异戊酸,丁酸,辛酸,辛酸,具有酸败、似汗臭气息，高度稀释后具有酸干酪的香气,丁酸,具有持久、刺鼻、酸败的奶油气息，稀释到一定程度具有奶香、干酪香、果香。,臭酸类香原料香气区别,化学名称,香气特征,备注,2-,乙酰基吡嗪,咖啡、坚果、爆玉米花的香气,这几种香原料，都或多或少带有米香。,2-,乙酰基吡嗪具有较为醇正的蒸米饭香气；,2-,乙酰基吡咯香气较小，有淡淡米香和苦味；,2-,乙酰基吡啶具有蒸米饭香气和苦杏仁香气；,2-,乙酰基噻吩具有蒸米饭味且带有糊味，也带有一些苦杏仁味；,2-,乙酰基噻唑也是蒸米饭味，有咸味、糊味和杏仁。,5,6,7,8-,四氢喹喔啉也具有淡淡的大米粥香。,香气强度：,2-,乙酰基吡啶,2-,乙酰基噻吩,2-,乙酰基噻唑,2-,乙酰基吡嗪,5,6,7,8-,四氢喹喔啉,2-,乙酰基吡咯,2-,乙酰基吡咯,核桃、甘草、烤面包、炒榛子和鱼样的香气,2-,乙酰基吡啶,似,於草样香气,2-,乙酰基噻吩,米香、饱满的肉香,2-,乙酰基噻唑,煮米饭气息,5,6,7,8-,四氢喹喔啉,具有霉香、烤香、豆香、小麦、坚果香气,米香类香原料香气区别,Thank You!,