水产基础培训资料20190611.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,6/9/2019,WWW.DESIGNERSPARADISE.COM,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019/6/9,#,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,6/9/2019,WWW.DESIGNERSPARADISE.COM,#,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,6/9/2019,WWW.DESIGNERSPARADISE.COM,#,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,6/9/2019,WWW.DESIGNERSPARADISE.COM,#,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,6/9/2019,WWW.DESIGNERSPARADISE.COM,#,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,6/9/2019,WWW.DESIGNERSPARADISE.COM,#,Click to edit Master title 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Name(CN),32,水产,321,水产活鲜,3211,活鱼类,32111,淡水鱼,32,水产,321,3211,32112,淡水鱼制品,32,水产,321,3211,32113,特种鱼,32,水产,321,3211,32114,特种鱼制品,32,水产,321,3211,32115,观赏鱼,32,水产,321,3211,32116,海水鱼,32,水产,321,3212,活蟹类,32121,河蟹,32,水产,321,3212,32122,海蟹,32,水产,321,3213,活虾类,32131,河虾,32,水产,321,3213,32132,海虾,32,水产,321,3214,活贝类,32141,河贝,32,水产,321,3214,32142,海贝,32,水产,321,3214,32143,海参,32,水产,321,3215,两栖类,32151,有足两栖,32,水产,321,3215,32152,无足两栖,32,水产,水产冰鲜,3221,冰鲜鱼类,32211,冰鲜河鱼,32,水产,322,3221,32212,冰鲜海鱼,32,水产,322,3222,冰鲜贝类,32221,冰鲜河贝,32,水产,322,3222,32222,冰鲜海贝,32,水产,322,3223,冰鲜藻类,32231,冰鲜河藻,32,水产,322,3223,32232,冰鲜海藻,32,水产,322,3224,冰鲜虾类,32241,冰鲜河虾,32,水产,322,3224,32242,冰鲜海虾,32,水产,322,3225,其他冰鲜类,32251,冰鲜蟹、贝,32,水产,323,水产干货,3231,干鱼类,32311,干河鱼,32,水产,323,3231,32312,干海鱼,32,水产,323,3232,干虾类,32321,干河虾,32,水产,323,3232,32322,干海虾,32,水产,323,3233,干贝类,32331,干河贝,32,水产,323,3233,32332,干海贝,32,水产,323,3234,干参类,32341,海参,32,水产,323,3234,32342,包装海参,32,水产,323,3234,32343,礼盒海参,32,水产,323,3235,干藻类,32351,海带,32,水产,323,3235,32352,紫菜,32,水产,323,3236,水产干货礼盒,32361,干淡水礼盒,32,水产,323,3236,32362,干海产礼盒,32,水产,324,水产冻品,3241,冻鱼类,32411,冻河鱼,32,水产,324,3241,32412,冻海鱼,32,水产,324,3242,冻虾类,32421,冻河虾,32,水产,324,3242,32422,冻海虾,32,水产,324,3243,冻蟹类,32431,冻河蟹,32,水产,324,3243,32432,冻海蟹,32,水产,324,3244,冻贝类,32441,冻河贝,32,水产,324,3244,32442,冻海贝,32,水产,324,3245,冻两栖类,32451,冻有足两栖,32,水产,324,3245,32452,冻无足两栖,32,水产,324,3246,冻水产制品,32461,淡水鱼丸,32,水产,324,3246,32462,海水鱼丸,32,水产,324,3246,32463,即食水产制品,32,水产,324,3247,冻鲜礼盒,32471,冻淡水礼盒,32,水产,324,3247,32472,冻海产礼盒,32,水产,325,水产辅料,3251,养殖辅料,32511,养殖材料,32,水产,325,3252,加工辅料,32521,加工材料,一、水产,品类简介,海鲜活鱼类,多宝鱼,石斑鱼,东星,斑,左口鱼,海 鳗,主产地：,山东,主产地：南海,主产地：南海,主产地：南海,主产地：东海,多,宝鱼具,有：润,肤美容、补肾健脑、助阳提神的功效，经常食用可以滋补健身，提高,人体,免疫力,适合清蒸，剁椒，葱油,石斑鱼营养价值很高，富含蛋白质、维生素,A,、维生素,D,、钙、磷、钾等营养成分，是一种低脂肪、高蛋白的上等食用,鱼,适合,清蒸，,红烧,深海,东星斑的鱼肉内含有二十几种人体所需要的微量元素、维生素，具有高蛋白、低脂肪,，低,胆固醇,适合,广式蒸，清蒸，,浓汤,营养丰富,肉质鲜嫩。肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气，但不宜多食，有动气,作用,适合,清蒸，,红烧,富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好,营养品,适合,清蒸，红烧，,清炖,淡水鱼类,桂鱼,笋壳鱼,中华鲟,丁桂鱼,鲈 鱼,主产地：广东,主产地：越南,主产地：长江流域,主产地：广东,桂鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补脏、益脾胃充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、等,症状,适合,清蒸，红烧，,水煮,笋壳鱼是“营养密集型”食品，蛋白质含量相当高，还富含磷、钙、铁、维生素,D,等；豆腐为食药兼备的食品，含钙相当,高,适合广式蒸，清蒸,中华鲟为高蛋白、多脂肪性鱼类。其鱼皮可制革，鱼卵可制酱，鱼胆可入药，鱼肉、鱼肠、鱼膘、鱼骨等均是上等佳肴，鳔和脊索可制作,鱼胶,适合红烧，炖汤,丁桂鱼体表有绿、黄、蓝、白四种表现色，同时拥有细嫩的肉质、鲜美的味道、,极 高,的营养,价值,适合红烧，清蒸,主产地：广东,鲈鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，还含有维生素,B2,、烟酸和微量的维生素,B1,、磷、铁等物质,适合清蒸，红烧,龙虾类,澳洲龙虾,大花龙虾,美国红龙,波士顿龙虾,青龙仔,主产地：澳大利亚,主产地：美国西海岸,海洋中的大龙虾富含蛋白质、矿物质和维生素,A,、,C,，而且脂肪含量很低，有补肾壮阳、养血固精、化瘀解毒、益气阳通络止痛等,功,适合,刺身，蒜蓉，,头椒盐、尾煲粥。,主产地：南海,主产地：波士顿,主产地：越南,澳洲龙虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的,食物,且含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护,心血管系统,适合刺身，蒜蓉。,虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及,心肌梗死,适合,蒜蓉，刺身，,椒盐,波士顿龙虾维生素,A,、,C,、,D,及钙、钠、钾、镁、磷、铁、硫、铜等微量元素丰富，味道鲜美，高蛋白，,低脂肪,适合,蒜蓉，焗，头尾椒盐,富含蛋白质的中医食疗。富含蛋白质，具有维持钾钠平衡,;,消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于,生长发育,适合,刺身，煲,粥、蒜,蓉,蒸,海虾类,基,围虾,虾 菇,九节虾,麻 虾,蓝,尾虾,主产地：广东,主产地：渤海湾,主产地：福建,主产地：广西北海,主产地：北海,补肾壮阳 通乳抗毒 养血固精 化瘀解毒 益气滋阳 通络止痛 开胃,化痰,适合白灼，椒盐，烤，蒜蓉,肉质十分鲜嫩，味美可口，可惜壳多肉少。但其蛋白质含量高达,20,，脂肪,0,7,，以及维生素、氯酸、肌苷酸、氨基丙酸等人体所需的营养成分,。虾菇性,温、味甘。有补肾壮阳、通乳脱毒之,功效,适合,椒盐，白灼,保护心血管系统、减少血液中胆固醇含量、防止动脉硬化、预防高血压及心肌梗死、补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃,化痰,适合白灼，椒盐，烤，蒜蓉,虾中富含维生素,A,，可保护眼睛；还有维生素,B,群，能消除疲劳，增强体力，另外，还有牛磺酸能降低胆固醇，并可保护心血管系统，防止,动脉硬化,白灼,，红烧，椒盐，蒜蓉,预防高血压及心肌梗死、补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃,化痰,白灼,，椒盐蒜蓉,淡水虾类,罗氏虾,河 虾,小龙虾,虾含蛋白质、脂肪、维生素,A,B1,B2,，,烟酸、钙、磷、铁等成分,，,适合,白灼，生醉,虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等,功效,适合,香辣，蒜蓉,罗氏虾含有丰富的营养价值。据科学研究表明，每百克罗氏虾的虾肉里含蛋白质20.6克，脂肪0.7克，并含有多种维生素及人体必须的微量元素，是一种高蛋白、营养丰富的水产品,适合,白灼，蒜蓉,主产地：广东,主产地：浙江,主产地：湖南，湖北，江苏,蟹类,帝王蟹,珍宝蟹,梭子蟹,主产地：俄罗斯,主产地：美国,主产地：爱尔兰,主产地：浙江,主产地：越南,帝王蟹脚含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用，吃蟹对结核病的康复在有,补益,适合烤，焗，红烧，清蒸,珍宝蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性,皮炎,适合,炒，蒸，香,辣,面包蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性,皮炎,适合清蒸、姜,葱,炒,梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种,矿物质,适合,炒，香辣，蒸,青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。壮腰、补肾、消积、健脾、养心、,安神,适合,蒸，炒，香辣,面包蟹,青 蟹,蟹类,蓝花蟹,红花蟹,红甲蟹,花盖蟹,大闸,蟹,主产地：海南,主产地：海南,主产地：大连,主产地：大连,主产地：江苏,兰花蟹平均,有,15%,的肉质，有高含量的维生素,B12,。只要,3,安士的蟹肉就能提供全日所需的,维生素,适合姜葱炒，红烧，蒸,肉质鲜甜，肉量饱满，味道极佳。红花蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。红花蟹 还含有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有,补益,适合,清蒸，炒，香辣,花盖蟹营养丰富，肉质细嫩，肥硕鲜美，为蟹类中的上品含有镁、锰、铜、硒、钾、钠、维生素,e,、维生素,b1,、维生素,b2,、尼克酸等多种维生素和,微量元素,适合,清蒸，炒，香辣,肉质细嫩，味道鲜美，且含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及,A,族、,B,族维生素等，营养,丰富,适合,清蒸，炒，香辣，红烧,蟹中含有较多的维生素,A,，对皮肤的角化有帮助；对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的,作用,适合清蒸,螺贝类,花 螺,香 螺,象鼻蚌,玉米蚌,文 蛤,主产地：海南,主产地：大连,主产地：广西,主产地：广西,主产地：广东,营养,成分就很高，它富含丰富的蛋白质和维生素，还能为身体补充丰富的微量元素，螺肉含有丰富的维生素,A,、,蛋白质、铁和钙,适合白灼，辣酒煮,肉,含有丰,富,维生素A,，维生素,E，,蛋白质，铁和钙对治疗某些眼病有一定辅助,作用,适合白灼,软体部营养成分的分析粗蛋白含量为81.20%,干物质中水解氨基酸总量为83.50%，含有18种人体有益的氨基酸，营养价值极高,适合蒜蓉，炒,营养丰富，高蛋白低脂肪，含有人体必需的 8 种氨基酸，还有糖元、牛磺酸、谷胱甘酸、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素D、维生素 E、,等,适合蒜蓉蒸，炒,营养,价值很高，含蛋白质,10%,、脂肪,1.2%,、碳水化合物,2.5%,，还有丰富的磷、钙、铁、维生素以及多种氨基酸等营养,成分,适合炒，煲粥，做汤,螺贝类,花 甲,青 口,黄金贝,蛏子王,主产地：丹东,主产地：广西,主产地：朝鲜,主产地：浙江,主产地：福建,肉,以及贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太,7,胆固醇和,24,亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降,营养,均衡,富含人体生命活动所必需的各种氨基酸、不饱和脂肪酸、无机元素等营养物质,其中牛磺酸、,EPA,DHA,和硒等生物活性物质对机体更具有抗病、解毒、增强免疫力等重要功能,。,高蛋白，低脂肪，属于保健营养品，丰富的维生素，钙，磷,等,适合蒜蓉蒸，香辣,肉,味道鲜美，营养丰富,，含碳水化合物,2,，钙，铁。,蛏子还有一定的医药作用，具有补虚的功能。蛏肉甘、咸寒，用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛。,竹蛏的营养与经济价值很,高，,营养丰富，它含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分以及钙、,磷铁,、碘和维生素等多种营养成分，是一种滋味鲜美而又富含营养的海产珍品,。,蛏 子,螺贝类,加 蚌,鲍 鱼,生 蚝,白 蛤,海 螺,主产地：加拿大,主产地：大连,主产地：广东,主产地：大连,主产地：山东,化痰止咳,祛脂降压,利尿消肿,壮阳壮腰,补肾虚,提高免疫力,其他,功效，富含,蛋白质，具有维持钾钠平衡,;,消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育,。,适合刺身,鲍鱼高蛋白，低脂肪，氨基酸种类齐全、配比合理，含有丰富的维生素,E,和,微量元素,适合蒸，炖汤,富含,蛋白质、锌、欧米伽,3,脂肪酸及酪氨酸，胆固醇含量低。其中锌含量极高，有助改善男性性功能。注意：,6,只牡蛎的含锌量是日需求量的两倍。,如果,生蚝,不,新鲜，容易引起食物中毒,海螺肉内含有钙、镁、硒的成分丰富，对动脉硬化、心血管疾病有一定的防治作用。儿童、老年人常食之有一定补充体内缺钙的作用。还有较多的蛋白质及氨基酸、碳水化合物，能增强人体的免疫功能,蛤肉营养丰富，口味鲜美，含有蛋白质、脂肪、甜菜碱、肝糖、维生素,A,、,B,、,D,等,适合炒，煲汤,二、水产养殖,1、,养殖设备介绍,2、,鲜活养殖,要点,3、,养殖日常管理,邀请了一个专家,海都公司总经理（从业水产经营,20,多年），半天时间理论,+,实操培训,设备使用须知,1,、水泵不能停止使用，水泵是整个循环系统的心脏,;,2,、,随时注意水温、盐度等数值变化,;,3,、,注意水位的降低，以防止水泵,烧坏（自动补水）,;,4,、注意水产品的游动、肤色等状况的变化,;,5,、,鱼死后应立即捞出、放血，死鱼的腐烂会影响水质,;,6,、注意不可让海水晶和其它异物落入鱼缸,;,7,、不可在鱼缸内洗手,;,8,、如发现各种异常情况及时告知领导，以免造成不必要的损失,;,9,、按情况定期换水，换水前必须先将相应电源切断，以免调水温系统损坏,;,10,、滤材定期清洗，如不及时清洗，滤材会堵塞而导致过滤能力的下降而影响水质。,1.1,鱼池介绍,实际上,就是用人工的方法模拟出一个近似海洋的小环境,，通过循环水泵、恒温机、氧泵使,海鲜池里的,水循环流动，并在里面添加了过滤材料，从而提升海鲜的存活率,。设备配置,：,1.,恒温,机组,2.,氧气机,3.,水泵,.,4.,过滤材料,鱼池,1,、恒温,机,暂,养海鲜适宜的水温是海鲜存养的重要,因素,。,恒温,机：是通过水泵循环,把抽,到制冷机内进行温度转换制冷或者加热恒温来达到海鲜产品所适应的生活温度,。,3,、水泵,暂,养海鲜必须用,水泵抽,水来,进行,循环，,水泵是整个海鲜池的发动机,，也,是海鲜池必不可少的设备之一,。,4,、氧泵,海鲜,池,容量,有限，,水溶解氧,的,量少，存,养海鲜池的密度比自然海域高一倍,以上，必须不断,增加水中的溶氧量,，保证,海鲜不会因为缺氧而死亡,，以供海鲜,池中海鲜的,呼吸。,2,、,温度调试,每天,分至少两次（,8:30,之前）、晚（,21:00,点,）查看,恒温机上显示温度是否达标，如果未达标，在对应调温机显示屏下按,SET,键，再按增、减键手动调节水温，,最后按,SET,键完成。,每天,必须做到对水温的检查，确保鱼的养殖需求,1.2,恒温机,1.2,过滤材料介绍,过滤棉,活性炭,硝化细菌陶瓷,珊瑚石,不易,腐烂，耐泡,的，可过滤,水中较大颗粒的,杂质，让,硝化菌附着，也可分解水中的有机物质,，具有,生物过滤的功能,，污垢,积存太多时要勤清洗过滤棉，,晾干可,继续使用。,新,购买的,活性炭，,必须,用,清水清洗几遍,后放,入过滤槽，以免,大量炭,粉冲入海鲜,池造成,水污染,。,作用：吸附水,中的,各种,农,残留，,重金属,，氯气,，,色素等,有害物质。,新,珊瑚石用清水清洗几遍装入网袋中，珊瑚,石,作用,：,释放,出碱性物质和吸附杂质,，表面,能够吸附硝化菌分解水中的有机物，净化水质效果,。,投放,前用,清水清洗,，放入过滤池，具有消化有害细菌，培养有益菌群，净化水质功效。,过滤棉,1.2,过滤材料介绍,清洁卫生,鱼缸水不清时，请检查过滤系统是否需要清洗：,1,、过滤棉每天需要清洗三次。,2,、珊瑚礁、活性炭、分化球每星期需清洗一次,名 称,规格,数量,分化球,个,200,珊瑚礁,袋（,5,斤）,6,活性炭,袋（,5,斤）,4,过滤网,个,1,过滤棉,块,2,1.2,消毒用品,石灰的碱性,调节水体,的,PH,值,，它与,水里,的重金属,离子相,结合,减轻,水体的,毒性,。并能使,水中的,悬浮物沉淀，使,水,变得干净透亮,。更,能改良,底质，增加钙肥，提高水生植物对钙、磷的,利用，,有利于浮游生物繁殖，,保持良好,的,生态环境,，适用于养殖场和土建海鲜池消毒。,2.,注意石灰消毒,不能,和其它消毒品,一起使用,。,生石灰,新,池消毒一般用,高锰酸钾,粉,，,先,把海鲜池内加满淡水，开启循环水泵,循环,再,加入,高锰酸钾粉，使淡水成,黑紫色,方可，消毒时间,不低于,24,小时,，土建海鲜池,消毒,至少,3,天,2.,消毒,完毕后放掉高锰酸钾消毒水，必须清理,干净,，,海鲜池,内,高锰酸钾,残留,，加入,干净清水循环,12,小时以上,。,高锰酸钾,1.2,配制海水,人工,配制,海水,1.,用,药品硫代硫酸钠（俗称大苏打）用量比例按,10,公斤水加,1,克大苏打的比例，,30,分钟后就可以完全去出氯物质，去氯过后用海水晶调配到海鲜所需要的盐度即成人工海水,。,2.,爆气去氯法,：,就是把水放在阳光下照射,24,小时以上，由于时间过长一般酒店和超市没有那么多时间，一般不建议使用,。,3.,海水,晶石海水及盐化工的产物，,主要,是,通过,海水进行蒸发，离心，浓缩过程而生产,的,，,基本,保留了海水的主要成分，在其中还有选择地,加入微量元素,，不仅可以补充生产,过程,中,流失,的部分元素及化合物，使整个产品,更,加,实用化,，促进水生物生长更加健康，营养全面,发展,。,自然,海水,：,自然,海水平均盐度在,15,到,18,度间,，,饲养不同品种,海鲜,品种,需要,添加海水晶调节,盐度,，内陆运输成本高，难以实现。,自然,海水,海水晶,自然海水,自来水 去氯法,1.2,盐度计使用,1,、,由于,海鲜,生长环境,的,不同,，,养殖盐度有差异，,用,盐度计进行,测量,；,盐度计,专业,叫做,“,比重计,”，,就是,海水密度与,4,度的蒸馏水密度的比值，不同温度下的海水比重不同，温度越高，含盐量越大，比重自然越大，测量海水盐度时应取水面，水底等,几个节点,，看数值是否一致或相近，若,相差在,2,度以上,说明海水晶溶解不均匀，还需要,继续溶解,。,2,、盐度,测试：用海水浓度计,每天分早（,8:30,之前）、晚（,21:00,点）,至少,两次测试,鱼缸的盐度是否达标，如果盐度淡，请添加海水晶，达到合适的,盐度,；,如盐度超标,，请添加淡水直到合适,为止（加海水晶或淡水请在过滤池内操作）,盐度计,使用：用蓝色塑料筒舀满被测缸内水，再用海水浓度计放入蓝色塑料筒内，待它稳定,，与水平行读数即为海水浓度。,蓄水池,调温机,二次过滤池,养殖池,一次过虑池,3.,蓄水池：,蓄积一,次过滤的水,2.,一次过滤池：过滤脏水,1.,养殖池：脏水流出,5.,调温机：用于调节控制卖场售卖池的水温,4.,制冷系统：将蓄水池的水,制冷通过,循环管流入卖场售卖池,水循环系统,1.3,子系统功能,经常查看增氧机的运转情况。确保机器正常运转。,定期清理售卖池中充氧管的出气孔。确保水池供氧正常。,空气,充氧压缩机,充氧管,养殖池,鱼消耗,空气,氧气,氧气,定期清洁增氧机的吸风口,，,确保正常供氧。,气循环系统,增氧机,充氧孔,1.3,子系统功能,放 水,清 洗,（内场与外场）,进 水,先关掉调温机和抽水机；,放水时应从暂养池开始。从下到上的顺序。,冲洗过滤物：过滤棉珊瑚石活性碳。对珊瑚石活性碳要轻拿轻放。避免碰碎；,用刷子清洗鱼缸及过滤池内侧四周。并用布擦洗干净。,关掉放水阀把海棉,珊瑚石,活性碳归位。珊瑚石置底层。海棉放中间。活性碳,(2-4,袋,),放最上面；,打开进水阀门，蓄水。,调 节,根据养殖商品调配浓度及水温。,清洗蓄水池,时应注意抽水泵工作状态不能处于空抽状态。外场的蓄水池蓄满水后。用抽水泵将水抽进卖场。,过滤棉或珊瑚石清洗后应放至太阳底下晒干以达到杀菌作用。,清洗流程,1.4,清洗流程,活鲜商品是,“活”,的。对生长环境的要求极高，要掌握养殖的,五,要素,：,观察水质的颜色判断水的清洁度,观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的明亮程度。判断鱼的状态,在养殖过程中需密切关注商品的情况。,做到,三到,：,浓度,温度,水质,密度,养殖重点,眼到,鼻到,手到闻水的气味判断水质的污染程度,用手触摸鱼身。判断鱼的状态,用手触摸池水。判断水温,2,、,鲜活养殖要点,供氧情况,类 别,品 名,盐度（,%),温度,(),注意事项（,盐度温度无绝对,）,热带海鱼,石斑鱼，金昌鱼，东星班，龙胆鱼,20-22,18-20,热带鱼类温度高容易滋生细菌，造成鱼类生病死亡，需要经常清理鱼缸和过滤池排泄物。,低温海鱼,左口鱼，多宝鱼，海鳗鱼,20-22,13-15,经常查看制冷机盐度温度是否正常，清理过滤棉排泄物。,淡水鱼,淡水三文鱼，桂鱼，中华鲟，丁桂鱼，黄鸭叫,3-5,15-18,淡水鱼类每次换水加入一定海水晶盐度不超过,5,度，有消毒杀菌作用。,龙 虾,波士顿龙虾，澳洲龙虾，青龙,2023,13-17,青龙虾温度略高于其它龙虾，温度不能太低于,15,度。,海 虾,基围虾，虾姑,16-22,15-20,基围虾一定要单独饲养比较容易破坏水质。经常分拣死亡虾类避免虾体发生变质。,淡水虾,罗氏虾,3-5,18-20,经常分拣死亡虾类，水温不要低于,16,度保持水池清澈。,海水蟹,帝王蟹，梭子蟹，面包蟹，珍宝蟹,18-22,10-15,，帝王蟹温度,0-8,帝王蟹因为价格贵，温度极低，最好单独饲养，经常投喂死亡虾喂养。,淡水蟹,大闸蟹,5,10-15,入池前一定要用水先冲洗脏污，在放入海鲜池，由于活动力强，下班前最好遮盖防止逃跑。,螺 贝,花甲，蛏子王，黄金贝小鲍鱼，花螺，文蛤，天鹅蛋,16-18,10-12,螺贝类入池前一定要清洗泥沙，死亡螺贝类及时分拣出防止破坏水质，传染细菌。,三、水产日常管理,四,动态管理思维,：,A,、动态订货：根据销售，天气，节假日，促销，活动，库存来订货（节假日爆发更高,）,B,、动态定价：根据库存，周边竞争，商品的新鲜度品质随时进行售价调整（特别在乎价格的用户，消费忠诚度不高，用品质抢占份额，不能一味追价,）,C,、动态出清：根据库存，商品新鲜度的品质，随时进行出清，不是集中出清（浪费,也是一种消费升级，商品属性特殊，鲜活、冰鲜及时出清,，）,D,、动态库存：根据库存，随时作出定价，出清，订货的调整 （老库存冻品（鲽鱼、虎虾、去头小黄鱼、龙头鱼等）清理，割肉）,1、,鲜活经营要点,日常,十,注意,养殖,三,勤,海鲜池日常管理是,必不可少，注意事项,:,1,.,水泵,不能停止使用，水泵是整个循环系统的,心脏,2,.,随时,注意水温、盐度等数值,变化,3,.,注意,水位,的高低，防止,水泵,烧坏,4,.,注意,水产品的游动、肤色等状况的,变化,5,.,鱼,死后应立即捞出、放血,，腐烂,会影响,水质,6.,不可,让海水晶和其它异物落入,鱼缸,7,.,不可,在鱼缸内,洗手,8,.,如,发现各种异常情况,及时汇报，,以免造成不必要的,损失,9,.,定期,换水,，,必须先断相应,电源，,以免调水温系统,损坏,10,滤材定期清洗，,否则过滤,能力的,下降影响水质,一、勤检查,设备,运行是否,正常,氧气,是否足够，水流是否,顺畅，温度是否适宜,二、勤清理,1,.,及时,清理死亡产品,，避免,因腐烂,而引起的水质恶化,。,2,.,及时清理生病或者感染的,海鲜隔离,预先销售，,避免感染。,三、勤观察,1.,经常观察海鲜,产品异常反应，及时调整水温、盐度。,2.,水质状况是否保持良好，有污垢排泄物及时清理，水质过脏及时,更换，检查,出原因及时处理,1,、冰,鲜台摆放应先加碎冰,20-30,公分高碎冰铺底压紧。,2,、,按,鱼虾蟹类分类整齐规范陈列进行精美摆放,.,鱼类摆放,2,小时以上要进行翻面延长海鲜产品保鲜期，减少海产品损耗,。,3,、海鲜,池内鲜活海鲜死亡应立即捞出摆放冰鲜台撒上碎冰，产品摆放,2,天以上应挑拣出变质，,变,味,，变色产品,及时报损，不能销售给顾客造成身体危害，影响门店声誉,。,4,、商品价格牌要书写正确清晰，参数按公司要求书写品名，单价并要于陈列商品对应。,5,、台面陈列商品要保持丰满，整齐统一朝向，易取。,6,、对易破肚的商品如：黄鱼，鲜带鱼，金线鱼，等进行隔冰摆放。,7,、,隔夜海类冰鲜产品陈列前用冰块加盐水清洗，保持新鲜,。,2、,冰鲜经营要点,干冰,保鲜（营业结束）,保鲜,将冰鲜商品按公司标准进行保鲜（冰,-,膜,-,鱼,-,膜,-,冰），冻品直接放入冻库保鲜,退库将整理好的商品退到仓库,储存,冻解鲜要点,简述,解冻,（以沙尖为例）,货源稳定,价格便宜,同比,冰鲜鱼低20,30%，甚至更多易保存,图例：冻沙尖10公斤,流水解冻,泡沫箱陈放,片冰覆盖,2升容量,4,00克盐,洒冷盐水，保鲜,库,4,小时后出台,比例10公斤鱼：4公斤水：0.,4,公斤盐(1,0,%),原条冻鱼才可解冻销售,冻鱼解冻陈列于排面后不可返冻，且不可隔夜。如当天未能出清完，次日最少7折以下销售。,板冻的鱼在流水解冻时避免用蛮力掰开，以免损伤鱼体。,鱿目类脱水后鱼体会变焉，变色导致品质迅速下降，陈列需冰盐水浸泡。,解冻鱼不离开冷藏库可存放24天。,注意,事项,3、,水产品质鉴别方法新鲜鱼,变质鱼,新鲜鱼类的鉴别,：,1,、,眼球饱满、角膜透明,。,2,、鱼鳃的色泽鲜红，鱼鳃丝清晰。,3,、体表色泽：各种鱼类的体表都有其固有的色彩。当鱼体变质时，鱼体变色和失去光泽。,4,、鱼鳞紧贴完整。鱼体腐败时，鱼鳞就很易脱下而往往呈现残缺不完整的状态。,5,、,肌肉有弹性,新鲜虾类鉴别,：,1,、胸节,和腹节连接程度：虾体死亡后易腐败分解，使头胸节与腹节接连处变得松弛。,2,、,体表色泽：当虾体变质分解时，虾体泛红。,3,、伸曲力：新鲜虾体，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力。当虾体发生腐败自溶以后，组织变软，就失去这种伸曲力。,4,、干燥程度：鲜活虾体外表洁净，触之有干燥感。当虾体将近变质时，触之有滑腻感,新鲜虾,变质虾,新鲜蟹,变质蟹,新鲜螺,变质螺,1,、肢与体连接程度：当蟹体腐败自溶以后，在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现,松弛，手提,起蟹体,，步足向下,松,垂。,2,、腹脐上方的“胃印”：蟹类死后经一段时间，胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。,3,、蟹“黄”是否凝固：新鲜蟹的“蟹黄”呈现凝固状。但当蟹体腐败自溶以后，即呈半流动状,。蟹,体变质时更变得稀薄,，可,感到壳内的,流状,。,4,、鳃色洁净、鳃丝清晰,。死亡,后鳃丝开始腐败而粘结，但须剥开甲壳后才能观察,1,、触摸,螺肉有明显的收缩活动，表面光鲜螺壳没有破裂痕迹,。,2,、死亡,或者腐败螺肉触摸无反应，粘液流出，带有臭味刺鼻，颜色变黑粘液流出，贝壳张开无法复合的都为变质，死亡螺类。,新鲜螺贝类的鉴别,新鲜蟹类的鉴别,四、水产发展方向,1、,各,商超系统的经营,情况，,经营难度,大；,2、,基础,海鲜消费趋势化，盒马的,转型；,3、,海产品资源走势，野生涨，养殖平；,4、,公司未来经营方向：,现状：销售,鲜活，利润,干货冻品,展望：销售,鲜活、冰,鲜、冻,品，利润走势,鲜活、冰鲜提升，冻品干货下降,重海鲜，稳淡水；,5、,自营,方向，长株潭,7,月份起逐步自营，外区暂时联营为主，,20,年后分城市联营改自营,4,、产品加工降低损耗,白 灼,清 蒸,辣 炒,刺 身,5、,顾客体验,现场加工试吃,顾客体验,现场加工,试,吃推广,鲜食演义,6.,水产联营管理,1,、要求联营商做进货台帐（每次进货都要给门店提供）,;,2,、水产干货、冻品需联营商提供相应的质检报告,;,3,、联营商的商品配置，促销执行,;,4,、每天巡查联营柜,3,次，发现变质或质量不,合格,的商品应通知联营商下柜,;,5,、规范联营商每天上下班时间制度，每日需穿工作服上班按时上下班。,;,6,、门店提供最少,2,平方米的,仓库给联营储存干货、冻品,;,7、,联营水电、耗材费包含在合同扣点门店不再收取,;,五、近期重点工作交流,1、,原,26,转过来的商品经营陈列,位置；,2、,重视,还行预售和拼团，各个,环节；,3、,一个团队 一起成功,