添加剂的检测.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章 食品检测的基本知识,第五章 食品添加剂的检测,内容简介,本章讲述了食品添加剂如防腐剂、发色剂、漂白剂等的测定方法以及各种测定方法的注意事项。,第五章 食品添加剂的检测,学习目的与要求：,1,、掌握,食品常用防腐剂,苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾,、发色剂亚硝酸盐、漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法,2,、理解,食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的测定原理,第五章 食品添加剂的检测,重点,：,食品常用防腐剂,苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾,、发色剂亚硝酸盐、漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法,难点,：,食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的测定原理,第五章 食品添加剂的检测,第四节 漂白剂的测定,第一节 食品添加剂测定概述,第二节 防腐剂的测定,第三节 发色剂的测定,本章目录,第五章 食品添加剂的检测,第五节 抗氧化剂的测定,一、食品添加剂的定义和分类,1,、定义,食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。,第一节 食品添加剂测定概述,第一节 食品添加剂测定概述,二、食品添加剂测定意义,1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；,2、通过检测能保证食品的卫生质量,第一节 食品添加剂测定概述,三、食品添加剂的要求,对于食品添加剂首先是无毒无害，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，可参考国家标准,GB 2760,。,第一节 食品添加剂测定概述,四、食品添加剂测定的项目与方法,添加剂品种繁多，测定方法也很多，测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。,第二节 防腐剂的测定,一、概念,防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。,主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。,二、,苯甲酸及苯甲酸钠的测定,测定方法1）中和法（碱滴定法）-应用广泛,（2）高效液相色谱法,（3）薄层层析法,第二节 防腐剂的测定,（一）酸碱滴定法,1,、原理,于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。,第二节 防腐剂的测定,2,、测定步骤,样品预处理,提取滴定,（,1,）,样品预处理,固体或半固体样品：,样品,500mL,容量瓶,300mL,蒸馏水,氯化钠至饱和,100g/L,氢氧化钠至碱性,饱和氯,化钠定容,放置,2h,过滤,滤液,第二节 防腐剂的测定,含酒精的样品,250ml,样品,氯化钠,30g,100g/L,氢氧化钠至碱性,饱和氯,化钠定容,水浴蒸发至,100ml,过滤,滤液,250mL,容量瓶,第二节 防腐剂的测定,含脂肪较多的样品,250ml,样品,氯化钠,30g,100g/L,氢氧化钠至碱性,饱和氯,化钠定容,水浴蒸发至,100ml,过滤,滤液,250mL,容量瓶,100g/L,氢氧化钠至碱性,20,50mL,乙醚提取,提取液,第二节 防腐剂的测定,（,2,）提取,滤液,100mL,250mL,分液漏斗,6mol/L,盐,酸至酸性,3mL 6mol/L,盐酸,40mL,纯乙醚提取,30mL,纯乙醚提取,30mL,纯乙醚提取,乙醚提取液,蒸馏水洗涤至不呈酸性,40,45,水浴上回收乙醚,吹干剩,余的乙醚,第二节 防腐剂的测定,（,3,）滴定,提取液,30mL,中性醇醚混合液,10mL,蒸馏水,酚酞指示剂,3,滴,0.05mol/L,氢氧化钠标准溶液滴至微红色,第二节 防腐剂的测定,3,、结果计算,式中：,X1,样品中苯甲酸钠的含量，,mg/kg,；,X2,样品中苯甲酸的含量，,mg/kg,；,V,滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的体积，,mL,；,c,氢氧化钠标准溶液的浓度，,mol/L,；,m,样品的质量，,g,；,144.1,苯甲酸钠的摩尔质量，,g/mol,；,122.1,苯甲酸的摩尔质量，,g/mol,。,第二节 防腐剂的测定,（二）高效液相色谱法,本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定,1,、原理,样品加温除去,CO,2,和乙醇，调,pH,至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。,第二节 防腐剂的测定,2,、操作步骤,（,1,）样品处理,（,2,）高效液相色谱分析参考条件,汽水,果汁类,配制酒类,称取,5.00,10.0g,样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水,(1,1),调,pH,约,7,。加水定容至,10,20mL,，经滤膜,(0.45m),过滤。,称取,5.00,10.0g,样品，用氨水,(1,1),调,pH,约,7,，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜,(0.45m),过滤。,称取,10.0g,样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水,(1,1),调,pH,约,7,，加水定容至适当体积，经滤膜,(0.45m),过滤。,色谱柱：,YWG,C18 4.6mm150mm 5m,，或其它型号,C18,柱,流动相：甲醇,+,乙酸铵溶液,(0.02mol/L)(5+95),。,流速：,1.0mL/min,。,进样量：,10L,。,检测器：紫外检测器，波长,230nm,，灵敏度,0.2AUFS,。,根据保留时间定性，外标峰面积法定量。,第二节 防腐剂的测定,3,、结果计算,式中：,X,样品中苯甲酸或山梨酸的含量，,g/kg,；,m,1,进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，,mg,；V,2,进样体积，,mL,；,V,1,样品稀释液总体积，,mL,；,m,样品质量，,g,。,第二节 防腐剂的测定,三、,山梨酸及山梨酸钾的测定,测定方法,比色法（硫代巴比妥酸比色法）,紫外分光光度法,高效液相色谱法,薄层层析法,气相色谱法,第二节 防腐剂的测定,（一）,硫代巴比妥酸比色法,1,、原理,该红色化合物红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于,波长,530nm,处有最大吸收，课进行比色测定。,第二节 防腐剂的测定,2,试剂。,（,1,）硫代巴比妥酸溶液,（,2,）重铬酸钾,-,硫酸混合液,（,3,）山梨酸钾标准溶液,（,4,）山梨酸钾标准使用溶液,3,仪器,（,1,）,721,型分光光度,2,）组织捣碎机。,（,3,）,10mL,比色管,。,第二节 防腐剂的测定,4,、分析步骤,（,1,）样品的处理：称取,100g,样品，加蒸馏水,200mL,，于组织捣碎机中捣成匀浆。称取此匀浆,100g,，加蒸馏水,200mL,继续捣碎,1min,，称取,10g,于,250mL,容量瓶中定容摇匀，过滤备用。,第二节 防腐剂的测定,（,2,）山梨酸钾标准曲线的绘制,取,6,个,10ml,比色管编号,1 2 3 4 5 6,加山梨酸钾标液,2ml 0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 ug/ml,重铬酸钾,-,硫酸溶液m,l 2 2 2 2 2 2,100,水浴,7min,硫代巴比妥酸溶液,（,ml,）,2 2 2 2 2 2,100,水浴,10min,立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计,上以,530nm,测定吸光度，并绘制标准曲线。,第二节 防腐剂的测定,（,3,）样品的测定,吸取样品处理液,2mL,于,10mL,比色管中，加,2.0mL,重铬酸钾,-,硫酸溶液，于,100,水浴中加热,7min,，立即加入,2.0mL,硫代巴比妥酸溶液，继续加热,10min,，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以,530nm,测定吸光度。从标准曲线中查出相应浓度。,第二节 防腐剂的测定,5,、结果计算,式中：,X,1,样品中山梨酸钾的含量，,g/kg,；,X,2,样品中山梨酸的含量g/kg,；,C,试样液中含山梨酸钾的浓度，,mg/mL,；,M,称取匀浆相当于试样的质量，,g,；,2,用于比色时试样溶液的体积，,mL,；,250,样品处理液总体积，,mL,。,第二节 防腐剂的测定,（二）紫外分光光度法,1,、原理,样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在,254nm,纳米处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。,第二节 防腐剂的测定,2,、分析步骤,（,1,）样品的处理,称取,50.0g,样品，加,450mL,蒸馏水于组织捣碎机中，粉碎,5min,，使成匀浆。称取,10.0g,此匀浆于,50mL,容量瓶中，并以水定容。移取,10mL,此溶液于,250mL,分液漏斗中，用,100mL,氯仿提取,1min,。静置分层。将氯仿层分至,125mL,锥形瓶中，加入,5g,无水硫酸钠，振荡后静置。,第二节 防腐剂的测定,（,2,）标准曲线的绘制,取,6,个,100ml,容量瓶编号,1 2 3 4 5 6,加山梨酸钾标液,100ug/ml 0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 ml,碳酸氢钠,0.3mol/L 100ml,于紫外分光光计中,254nm,处测定吸光度，以浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。,第二节 防腐剂的测定,（,3,）样品的测定：移取样品氯仿提取液,50mL,于,125mL,分液漏斗中，用,25mL,碳酸氢钠,(0.3mol/L),提取,1min,。静置分层后，小心弃去氯仿层。将碳酸氢钠提取液于紫外分光光计中,254nm,处测定吸光度。从标准曲线上查出相应的山梨酸含量。,第二节 防腐剂的测定,3,、结果计算,式中：,X,山梨酸的含量。,g/kg,；,m1,试液中山梨酸的含量，,mg/mL,；,V1,试样碳酸氢钠提取液总量，,mL,；,V2,吸取试样氯仿提取液体积，,mL,；,V3,试样氯仿提取液总体积，,mL,；,m,用于测定的试样提取液相当于样品的质量，,g,。,第二节 防腐剂的测定,第三节 发色剂的测定,硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常用的发色剂。,一、亚硝酸盐的测定,(,盐酸萘乙二胺法,),1,、原理,样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为,538nm,，测定其吸光度后，可与标准比较定量。,2,、试剂,亚铁氰化钾溶液,乙酸锌溶液,饱和硼砂溶液,对氨基苯磺酸溶液,盐酸萘乙二胺溶液,(2g/L),亚硝酸钠标准贮备液,200g,/ml,亚硝酸钠标准使用液,5g,/ml,第三节 发色剂的测定,3,、分析步骤,（,1,）,样品的处理,原样,10.00g,捣碎置于,50mL,烧杯中加入,12.5g,饱和硼砂液搅拌均匀以,70,水,300mL,将式样洗入,500ml,容量瓶里于沸水浴中加热,15min,取出冷却至室温边摇边加入,5ml,亚铁氰化钾溶液再加入,5ml,乙酸溶液加水至刻度放置,0.5h,撇去脂肪层过滤（弃去不溶物）滤液待测,第三节 发色剂的测定,2,测定,10,个,50ml,比色管编号,1 2 3 4 5 6 7 8 9 10,加山梨酸钾标液,ml,0,、,0.2 0.4 0.6 0.8,1.0,1.5,2.0,2.5,样液,40ml,对氨基苯磺酸,m,l 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2,静置,3,5 min,盐酸萘乙二胺,m,l,2 2 2 2 2 2 2 2 2 2,水,50ml,静置,15min,，用,1cm,比色杯,(,灵敏度低时可换,2cm,比色杯,),，以零管调节零点，于波长,538nm,处测吸光度,第三节 发色剂的测定,4,、结果计算,式中：,X,样品中亚硝酸盐的含量，,mg/kg,；,M,1,样品的质量，,g,；,M,2,测定用样液中亚硝酸盐的质量，,g,；,V,1,样品处理液的总体积，,mL,；,V,2,测定用样液体积，,mL,。,第三节 发色剂的测定,（二）硝酸盐,的测定,1,、原理,样品,除去蛋白质、脂肪,样品提取液,镉柱,亚硝酸根离子,氨基苯磺酸重氮化,盐酸萘乙二胺偶合,红色染料,比色测定,第三节 发色剂的测定,2,、仪器,（,1,）镉柱 （,2,）分光光度计,第三节 发色剂的测定,3,、试剂,氨缓冲溶液,(pH9.6,9.7),稀氨缓冲溶液,对氨基苯黄酸溶液（,4g/L,）,盐酸萘乙二胺溶液（,2g/L,）,盐酸溶液,(0.1mol/L),硝酸钠标准贮备液,硝酸钠标准使用液,亚硝酸钠标准使用液,第三节 发色剂的测定,4,、,分析步骤,（,1,）样品的处理，同亚硝酸盐测定。,（,2,）镉柱还原效率的测定。,（,3,）样品中亚硝酸盐总量测定。,第三节 发色剂的测定,5,、计算,式中：,X,硝酸盐含量，,mg/kg,；,A,1,经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，,g,；,A,2,不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，,g,；,V,测定用经镉柱还原后样液体积，,mL,；,1.232,亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数；,m,样品的质量，,g,。,第三节 发色剂的测定,第四节 漂白剂的测定,一、二氧化硫含量的测定（滴定法）,1,、原理,SO,2,+2KOHK,2,SO,3,+H,2,O,K,2,SO,3,+H,2,SO,4,K,2,SO,4,+H,2,O+SO,2,SO,2,+2H,2,O+I,2,H,2,SO,4,+2HI,第四节 漂白剂的测定,2,、试剂,氢氧化钾溶液（,1mol/L,）,硫酸溶液（,1+3,）,碘标准溶液（,0.005mol/L,）,淀粉溶液（,1g/L,）,第四节 漂白剂的测定,3,、分析步骤,称取粉碎的试样,20g,于小烧杯中，用蒸馏水将试样洗入,250mL,的容量瓶中，加水至容量的,1/2,，加塞振荡，用蒸馏水定容，摇匀。取澄清液,50mL,于,250mL,碘量瓶中，加入,1mol/L,氢氧化钾溶液,25mL,，用力振摇后放置,10min,，然后边振荡边加入硫酸溶液（,1+3,）,10mL,和,1g/L,淀粉溶液,1mL,，以碘标准溶液滴定至呈现蓝色,30s,不褪色为止。同时做一空白实验。,第四节 漂白剂的测定,4,、结果计算,式中：,X,样品中,SO,2,的含量，,g/kg,；,V,1,试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，,mL,；,V,2,空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，,mL,；,c,标准溶液的浓度，,mol/L,；64.06SO,2,的摩尔质量，,g/mol,；,m,样品的质量，,g,。,第四节 漂白剂的测定,二、亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）,1,、原理,亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色络合物，于,550nm,处有最大吸收，测定其吸光度以定量。,2,、试剂和仪器,第四节 漂白剂的测定,3,、操作步骤,（,1,）,样品的处理。,水溶性固体样品（如白砂糖等）,其他固体样品（如饼干、粉丝等）,液体样品（如葡萄酒等）,第四节 漂白剂的测定,（,2,）,标准曲线的绘制和样品的测定,9,个,25ml,比色管编号,1 2 3 4 5 6 7 8 9,加二氧化硫标液,ml,0,、,0.2 0.4 0.6 0.8,1.0,1.5,2.0,样液,0,5,ml,四氯汞钠,10ml,对氨基磺酸铵,m,l 1 1 1 1 1 1 1 1 1,甲醛,m,l,1 1 1 1 1 1 1 1 1,盐酸副玫瑰苯胺,1 1 1 1 1 1 1 1 1,静置,20min,用,1cm,比色杯，以,0,管调节零点，于波长,550nm,处测定吸光度，并绘制标准曲线计算样品含量,第四节 漂白剂的测定,4,、结果计算,式中：,X,样品中二氧化硫的含量，,g/kg,；,m,1,测定用样品液中二氧化硫的含量，,g,；,V,测定用样液的体积，,mL,；,1 00,样品液总体积，mL,；,m,样品质量，,g,。,第五节 抗氧化剂的测定,一、叔丁基羟基茴香醚,(BHA),与,2,，,6-,二叔丁基对甲酚,(BHT),的测定,（一）气相色谱法,（二）比色法,第五节 抗氧化剂的测定,（一）气相色谱法,1,、,原理,样品中的叔丁基羟基茴香醚,(BHA),和,2,，,6,二叔丁基对甲酚,(BHT),用石油醚提取，通过层析柱使,BHA,与,BHT,净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。,气相色谱法最低检出量为,2g,，油脂取样量为,0.5g,时最低检出浓度为,4mg/kg,。,第五节 抗氧化剂的测定,2,、试剂,3,、仪器,4,分析步骤,1,）样品的处理,2,）脂肪的提取,（,1,）含油脂高的样品,(,如桃酥等,),（,2,）含油脂中等的样品,(,如蛋糕、江米条等,),（,3,）含油脂少的样品,(,如面包、饼干等,),第五节 抗氧化剂的测定,3,）试样的制备,（,1,）层析柱的制备,（,2,）试样制备,（,3,）植物油试样的制备,4,）测定,5,）结果计算,图,4-4 BHA,、,BHT,气相色谱图,1BHA 2BHT,第五节 抗氧化剂的测定,（二）比色法,1,、,叔丁基羟基茴香醚,(BHA),的测定,（,1,）原理。,利用样品经石油醚提取后，根据,BHA,石油醚相和含水乙醇相中分配系数的不同，使,BHA,转入,72,乙醇相中，再与,2,，,6-,二氯醌氯亚胺的硼砂溶液作用，生成一种稳定的蓝色化合物，其颜色深浅与,BHA,的量成正比，于,620nm,处测定吸光度与标准比较定量。,第五节 抗氧化剂的测定,（,2,）试剂,（,3,）仪器,（,4,）分析步骤,BHA,标准曲线的绘制,样品测定,（,5,）结果计算,第五节 抗氧化剂的测定,2,、,2,，,6-,二叔丁基对甲酚,(BHT),的测定,（,1,）原理。,利用样品通过水蒸气蒸馏，使,BHT,分离，用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于,520nm,处测定其吸光度并与标准比较定量。,第五节 抗氧化剂的测定,（,2,）试剂,（,3,）仪器,（,4,）分析步骤,样品的处理,BHT,标准曲线的绘制,样品的测定,第五节 抗氧化剂的测定,二、没食子酸丙酯,(PG),的测定方法,（一）原理,样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯,(PG),与亚铁酒石酸盐起颜色反应，在波长,540nm,处测定吸光度，与标准比较定量。,第五节 抗氧化剂的测定,（二）试剂,（三）仪器,（四）分析步骤,1,样品处理,2,标准曲线的绘制,3,样品测定,（五）结果计算,谢谢大家!,