专业提高课1.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,专业课程提高（1）,辽宁师范大学 生命科学学院,09级专用,朴 君,动物学篇,联系方式,H D:13019493631.,13941144112,E-mail:,piaojun1188,绪论,解剖学,:,主要是借助解剖器械,用切割的方法,通过肉眼观察研究畜体各器官的形态、构造、位置及相互关系的一门科学。,一.家畜解剖学的概述,二.,家畜解剖学的方位用语,三个基本切面,矢状面,:,与畜体长轴平行而与地面垂直的切面,横断面,:,与畜体长轴相垂直的切面,额面,(,水平面,):,与地面平行而与矢状面和横断面相垂直的切面,第一章 运动系统,第一节 骨和骨,连结,第二节 骨,骼肌,骨的结构骺线,骨质和髓腔,3.骨的化学成分和物理性质,骨的有机物约占1/3,无机物约占2/3。,有机物主要是胶原纤维,无机物主要是骨盐。,二、骨的连结,1.,骨的连结形式,分为,纤维连结,，,软骨连结,和,滑膜连结,2.,关节的基本构造,关节面,关节 关节囊,关节腔,关节的辅助构造有韧带,关节盘和关节唇。,关节的基本结构（髋关节）,关节头,关节窝,关节唇（髋关节）,三、家畜全身骨骼的划分,分,中轴骨,四肢骨，内脏骨。,牛,羊,马,猪,狗,家兔,脊柱,49-51,46-49,51-57,51-58,52-53,46,肋,26,26,36,28-34,26,24,胸骨,7,6,7,6,7,6,颅骨,3131,31,32,31,31,前肢骨,50,48-50,40,76,80,90,后肢骨,50,48-50,40,76,76,78,总计,214,208,208,280,271,275,各种家畜的骨数,注：此表的骨数不包括听骨，心骨和阴茎骨，髋骨按一块计。,四、躯干骨及其连结,由脊柱,肋骨和胸骨组成。,（一）脊柱,椎骨分为颈椎,(7,块,),胸椎,腰椎,荐椎和尾椎。,胸椎,肋骨和胸骨形成胸廓。,椎骨的一般形态,椎体,椎骨,椎孔 椎管（容脊髓）,椎弓,椎体和椎弓相连处有椎弓根。,椎上切迹,椎弓根,椎间孔(通脊神经),椎下切迹,椎弓上有1个棘突,2个横突,上,下关节突各1对。,胸椎的上面观和侧面观上面观,侧面观,椎弓根和椎间孔,椎体,上关节突,上肋凹,横突肋凹,棘突,椎间孔,椎上切迹,椎下切迹,下肋凹,下关节突,五、,头骨及其连结,由颅骨和面骨组成。,（一）颅骨,包括,枕骨,、,顶间骨,、,顶骨,、,额骨,、,筛骨,、,颞骨,、,蝶骨,，围成颅腔，容纳保护脑，并可维持脑部的温度的稳定等功能。,（二）面骨,包括,上颌骨,、,鼻骨,、,泪骨,、,颧骨,、,切齿骨,、,腭骨,、,翼骨,、,犁骨,、,鼻甲骨,（,2,对）、,下颌骨,、,舌骨,，,猪,在此基础上还多一块,吻骨,。,六、前肢骨及其连结,前肢各骨之间主要通过关节相连，前肢关节包括,肩关节,、,肘关节,、,腕关节,和,指关节,（系关节、冠关节和蹄关节）。,七、,后肢骨及其连结,（一）髋骨,(Os coxae):,由,髂骨,、,坐骨,和,耻骨,结合而成，3块骨在外侧中部结合处形成髋臼，与股骨头成关节。,（二）股骨,(Os femoris)：,（三）膝盖骨,(Patella)：,（四）小腿骨,(Os sacruris)：,包括,胫骨,和,腓骨。,（五）跗骨,(Os satarsi),：,（六）跖骨,(Os sametatarsalia),：,（七）趾骨,(Os sadigitorumpedis),：,分系骨、冠骨 和蹄骨，与前肢指骨相似。,（八）籽骨,(Os sasesamoidea),：,近籽骨2枚，远籽骨l枚，位置、形态与前肢籽骨相似。,后肢骨的连结,(,一,),荐髂关节,(,Art.sacroiliaca,):,运动范围很小。,(,二,),髋关节,(,Art.coxae,):,由髋臼和股骨头构成的多轴关节，运动形式多样化。,(,三,),膝关节,(,Art.genu,):,包括股胫关节和股膝关节。属单轴复关节,可做伸屈动作。,(,四,),跗关节,(,Art.tarsi,):,又称飞节,(,五,),趾关节,:,分为系关节,冠关节和蹄关节。,第二节 骨骼肌,一、概述,（一）肌的形状,构造和起止点,肌分为长肌,短肌,扁肌和轮匝肌。,肌由肌腹和腱构成。,肌的起止点具有相对性。,肌的形态,骨骼肌和骨骼肌纤维模式图,骨骼肌纤维的纵切和横切,横切,纵切,二、畜体全身各部的肌肉,马,羊,猪,鸡,成体,37.8,34.3,31,29,幼体,38.3,32,29,16.5,家畜肌肉的总量（体重%）,全身肌肉分,为,皮肌,前肢肌,躯干肌,后肢肌,和,头部肌,。,1、皮肌,根据皮肌所在部位分为面皮肌，颈皮肌,(,牛无,),，肩臂皮肌和躯干皮肌。,紧贴在皮肤深层，有颤动皮肤，驱逐蚊蝇，抖掉灰尘及水滴的作用。,2、前肢肌,可分为,肩带肌,肩部肌,臂部肌,及,前臂,和,前脚肌,。,A.,肩带肌,:,是连接前肢与躯干的肌肉,多为板状肌,分别起于头骨,脊柱,肋骨及胸骨等,止于肩胛骨和臂骨。,包括,:,斜方肌,棱形肌,背阔肌,臂头肌下锯肌,胸浅肌,胸深肌。,B.肩部肌:,分布于肩胛骨的外侧面和内侧面,起于肩胛骨,止于臂骨,跨越肩关节,可伸屈肩关节及展收臂骨。,包括:,冈上肌,冈下肌,三角肌,肩胛下肌,大圆肌。,C.臂部肌:,分布于臂骨周围,起于肩胛骨及臂骨,跨越肩关节及肘关节,止于前臂骨,主要对肘关节起作用。,包括:,臂三头肌,臂二头肌,臂肌,D.前臂及前脚肌:,主要作用于腕关节和指关节,肌腹分布在前臂骨的背外侧面及掌侧面,多为腱质的纺锤形肌,起自臂骨远端及前臂骨近端,分别止于腕骨、掌骨和指骨。该肌群可分为背外侧和掌侧两个肌群。,3、躯干肌,可分为,脊柱肌,颈腹肌,胸廓肌,和,腹壁肌,。,A.,脊柱肌,:,主要有,背最长肌,髂肋肌,夹肌,主要作用是伸展脊柱,牵引和提举躯干。,B.颈腹肌:,位于颈部腹侧,有,胸头肌,肩胛舌骨肌,胸骨甲状舌骨肌,它们包于颈部气管,食管与大血管的腹面及两侧。,C.胸壁肌:,主要分布于胸侧壁和胸腔后壁,参与呼吸运动,又称呼吸肌。有,肋间外肌,肋间内肌,膈肌。,膈和腹后壁肌肉,D.腹壁肌:,为构成腹腔侧壁和底壁的肌肉,分成四层,从外向内,顺次为:,腹外斜肌,腹内斜肌,腹直肌,及,腹横肌。,两侧腹肌的腱膜沿腹底正中线结合,形成白线。,胸腹壁的肌肉,4、后肢肌,可分为,臀部肌,股部肌,和,小腿及后脚肌,三部分。,A.,臀部肌,:,分布于臀部,跨越髋关节,止于股骨。主要有,臀浅肌,臀中肌,臀深肌。,B.股部肌:,分布于股骨周围,起自髋骨,荐骨,骨盆韧带或股骨,跨越髋关节及膝关节,止于股骨,膝盖骨,胫骨及跟骨。,包括:,股二头肌,半腱肌,半膜肌,股四头肌。,C.小腿及后脚肌:,起自股骨远端及小腿骨近端，作用于跗关节的肌肉跨越跗关节,止于跗骨及跖骨；作用于趾关节的肌肉以长腱跨越跗关节和趾关节,止于趾骨。,包括:,趾长伸肌,趾外侧伸肌,第三腓骨肌,胫骨前肌,腓肠肌。,5、头部肌,可分为,面肌,和,咀嚼肌。,A.,面肌,:,包括,唇颊肌,鼻孔肌,及,眼睑肌,。收缩时可提降唇及眼睑或开大鼻孔。,B.,咀嚼肌,:,是运动下颌的肌肉,包括,咬肌,颞肌,翼肌。,头肌前面观,牛肉的等级,牛肉的等级是按部位划分的：,特级：,里脊,一级：,上脑，外脊,二级：,仔盖，底板,三级：,肋条，胸口,四级：,脖头，腱子。,牛肉各部位中英文名称和质地简介,一、腰腹部分,(,质嫩,):,适合炒肉片,火锅,Tenderloin-,里脊,脊骨内侧,(,腹侧,),条肉,Porterhouse-,里脊,外脊,(,臀腰部脊骨背侧肉,),T Bone-,里脊,外脊,(,胸腰部脊骨背侧肉,),Strip loin-,嫩腰,(,诈称里脊,),(,二侧腰肉,),Rib eye-,上脑,外脊,(,诈称里脊,),(,胸部背脊肉,),一、腰腹部分(质嫩):,Top Sirloin-米龙(诈称里脊),(盆骨后肌,近腰臀肉),Tir-tip-三岔肉,(盆骨前肌,近腹腿肉),Hanger-牛腩,(胸腹隔肌),Flank,Skirt-牛腩,腰窝,(下腹肌),二、后腿部分(较老,瘦)：,适合:烤,酱,卤,Rump-后腿,仔盖,臀尖,(近腿臀肉),Sirloin tip-后腿,粗和尚头,(大腿前伸肌),Eye round-后腿,榔头肉,(大腿肚内芯),Top Round-后腿,底板肉,(大腿肚),Bottom Round-后腿,黄瓜肉,腱子肉,(大腿肚近膝),三、前腿部分(较老,略肥)：,适合炖,酱,红烧,Blade-上脑,前烧,(近颈脊背肉,质较嫩),7 Bone-前烧,牛肩肉,(肩背肉),Shouder-前烧,牛肩肉,(肩臂肉),四、肘子,胸口(质极老):,适合炖,红烧,酱,卤,Shank-肘子,蹄胖,牛腱子,(前后小腿,瘦),Plate-弓扣,牛筋肉,牛腩(,上腹肌,瘦),Brisket-胸口,奶脯,牛筋肉(胸脯肉,肥),编号,肉质特点 适合方法例菜,1牛颈肉,肉质干实肥瘦兼有制馅或煨汤什蔬牛丸汤,2肩肉,纤维细，口感嫩炖、烤清炖牛肉,3上脑,略老，有脂肪炖红烧酱红烧牛肉面,4胸肉,肉嫩，肥而不腻炖，煮番茄牛肉汤,5眼肉,脂多，汁多烤涮，煎牛排煎黑椒牛排,6外脊,肉嫩 煎烤涮茄汁扒牛排,7里脊,质嫩肉瘦煎炒炸蜜汁牛柳,8臀肉,纤维粗脂肪低切丝爆炒红椒芹菜牛肉丝,9腹肉,肥瘦相间，味浓炖、红烧、咖喱牛肉,10腱子,肉瘦带筋有胶质酱，炖酱牛肉,【牛年龄越大颜色越深】,正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深,从浅白色到红色,深红色。当新鲜肉置于空气中,开始是鲜红,约30分钟后,肉色会加深,变成紫色,随着时间延长,肉色会再变得发褐,这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还会变红。但若时间太长,肉表面变质,肉色就会变褐。,1猪头,2凤头皮肉,3槽头肉,4前腿肉,5前肘,6猪手,7里脊皮肉,8正宝肋,9五花肉,10奶脯肉,11后腿肉,12后肘,13后脚,14臀尖,15猪尾巴。,【,怎样识别病猪肉,】,：,在买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪；如果毛根白净,则不是病猪。新鲜猪肉有光泽,肌肉红色均匀,脂肪洁白；肉的表面微干或湿润,不粘手；肉质有弹性,指压后的痕迹立即消失；嗅之有鲜猪肉的正常气味。煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚表面,有香味。,【,怎样识别注水肉,】,：,由于含有多余的水份,致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的,严重的有积水,可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出,肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷,多半是做分割肉的下脚料,常混有病变废弃物,购买时要当心。,谢 谢！,简述题：,1.比,较和分析各种家畜的骨头数。,2.牛肉的等级是怎么分的？简述各级肉的具体部位。,