危害及预防措施.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,危害及预防措施,2011年4月,（ISO22000）,3.3,食品安全危害 的定义 food safety hazard,食品中所含有的对,健康,有,潜在不良影响,的生物、化学或物理,因素,或,食品存在条件,。,关注的焦点是能影响人类健康的危害,生物的：,致病菌、寄生虫等,物理的：,铁、玻璃、辐射等,化学的：,农兽药、添加剂等,（道德的）,热饮的温度,果冻的脆性,物理危害,A、金属碎片,B、玻璃碎片,C、石头,D、其它异物,化学危害,A、天然毒素,B、农药、兽药残留,C、食品添加剂,D、重金属,E、其它,生物危害,A、细菌,B、真菌,C、病毒,D、寄生虫,E、昆虫,食品中的危害,(hazard),危害分类与来源图示,与原料自身有关的,与加工过程有关的,致病菌,病毒,寄生虫,天然毒素,化学制品,药物残留,有关安全的腐败,金属,玻璃,石头,辐射等,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,食品受污染途径,病源体,食物中毒爆发事件,病例,事件数,占总数的,占已知数的,病例数,占已知数,细菌病原体,1875,25,66,108,745,87,病毒,142,2,5,11249,9,寄生虫,142,2,5,1250,1,生物毒素,511,7,18,2500,2,化学物质,171,2,6,1250,1,病因不明4617,62,-,112,551,-,总计,7458,100,100,237,545,100,从上表可看出,食源性疾病90以上是细菌病原体和病毒,食物中毒原因统计,生物危害细菌-食物感染和中度,某些细菌在食品中存活时，,可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染,食品感染,；,或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒,食品中毒,。,细菌,食物中毒、腐败,引起食物中毒的细菌,导致疾病,不能,靠品尝和闻来识别,因为很难识别所以非常有害,引起食物腐败的细菌,能够,通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时）,因为容易识别所以相对无害,大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的,因此我们要关注致病菌,生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级,威胁生命（LI),引起后果严重或慢性病(SI),引起中度或轻微疾病(MI),如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等:,如：大肠杆菌、沙门氏菌、,生 物 性,危 害,如：多数寄生虫,分级,生物性危害举例,禽、肉制品中：,沙门氏菌(禽和蛋中),致病性大肠杆菌(牛肉中),旋毛虫(猪肉),生物性危害举例,蔬菜及水果:,沙门氏菌(豆芽),致病性大肠杆菌(苹果汁),圆形孢子(覆盆子),甲肝病毒(草莓),措施有,A 防止食品污染、二次污染和交叉污染,B 控制致病菌的生长与繁殖,C 控制细菌毒素的形成,D食品食用前彻底加热以杀灭病原体,E 良好的个人卫生习惯,食品原料等控制,生产过程的卫生管理,车间的卫生,生产用具的卫生,加工人员,必要的灭菌措施,对温度、浓度、PH、时间、水活度,:,控制致病菌生长和产毒素的时间、温度,:,生物性危害措施,影响生物生长因素,内在因素,营养,PH,水分活度,抗菌成分,生物性结构,外在因素,温度,气体,抑菌剂,温度、水分活度、PH、好氧厌氧,食品的温度“危险区”,100,+,-,大多数孢子形成菌被消灭,75,-100,C,大多数细菌被消灭,60oC-75,-,抑制细菌的生长。一些可以存活。,危险区,细菌迅速增长,在这个温度范围内,4.4-60,0,4.4,-,一些细菌增长缓慢,-18,-,细菌停止增长,水分活度,水活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。,一般水活度0.85以下细菌不会生长产毒,水活度,aw,是指提供微生物能利用水的能力。,在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱,和状态，相对湿度是100%，那水的,aw,=1.0,P H 值,PH值反映食品的酸度,不同的细菌所喜好的PH值不一样,大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。,PH 为,4.6,或以下的 酸性食品,（水果汁等,）,PH 高于4.6的 低酸食品（,肉类、蔬菜等,）,影响细菌,生长的因素,PH,化学危害,天然存在的化学物质,有意加入的化学物质,无意或偶尔进入食品的化学 物质,化学危害天然存在的化学物质,霉菌毒素：如黄曲霉毒素,鲭鱼毒素（组胺）,鱼肉毒素（,Ciguatoxin,）,蘑菇毒素（,Mushroom toxins,）,贝类毒素,生物碱,霉菌毒素,最常见的为黄曲霉毒素,毒性极强,致癌,共有,56,种,多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中,化学危害天然存在的化学物质,海洋生物毒素,包括多种不同的化合物,由各种天然海藻产生,海洋动物摄食后在体内积聚,已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素,化学危害天然存在的化学物质,麻痹性贝类毒素（PSP）,所有滤食性软体贝类都富,集,PSP,贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为,PSP,指示生物,贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集,PSP,中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症,PSP,中毒可由于呼吸麻痹而死亡,化学危害天然存在的化学物质,神经性贝类毒素（NSP）,可导致鱼类死亡和贝类产生毒性,所有滤食性软体贝类都能富集,NSP,中毒症状：,3,小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉,化学危害天然存在的化学物质,腹泻性贝类毒素（DSP）,贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与,DSP,相关,中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷,化学危害天然存在的化学物质,遗忘性贝类毒素（ASP）,贻贝可富集,ASP,，蟹和鱼内脏也发现过,中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡,化学危害天然存在的化学物质,FDA贝类毒素限量规定,PSP,：,0.8ppm,NSP,：,0.8ppm,，,或,20,鼠单位,/100,克,DSP,：,0.2ppm,ASP,：,20ppm,软骨藻酸，蟹的内脏不超过,30ppm,4,种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏,化学危害天然存在的化学物质,贝类毒素控制措施,官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；,只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；,官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行,化学危害天然存在的化学物质,官方对贝类捕捞者实施管制,贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；,贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；,捕捞许可证；,从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；,化学危害天然存在的化学物质,鱼肉毒素,(Ciguatera,Fish Poisoning CFP),某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性,相关藻类：,Gambierdiscus,toxicus,毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集,中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒,化学危害天然存在的化学物质,鲭鱼毒素（,Scombroid Toxin,）,鱼肉天然成分,组氨酸,组胺,细菌生长,组氨酸脱羧酶,鲭鱼毒素产生过程,化学危害天然存在的化学物质,产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含量较高的鱼种,鲭鱼（又称鲐鱼）,金枪鱼,沙丁鱼,兰鱼,毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏,鲭鱼毒素,中毒症状：始发于食用污染鱼类后,4,小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。,控制措施,改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；,死后的鱼体快速冷冻；,鱼体从鱼船上冷却至,4.4,后在,4.4,以上贮存时间累计不能超过,4,小时；,防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染；,检测方法：,感官检验：评定鱼体有无腐败味,筛选,化学分析：组胺含量不得超过,50ppm,化学危害天然存在的化学物质,河豚毒素（,Tetrodotoxin,）,剧毒,目前不清楚毒素产生原因,约有,80,种河豚鱼含毒素,中毒症状：食用,10,分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，,30,分钟内可出现死亡,化学危害天然存在的化学物质,化学危害养殖/种植用药,使用目的：治疗和预防疾病、控制寄生虫、害虫和促进繁殖,兽药残留控制方法,加工者现场审查兽药使用情况,快速筛选方法检测兽药的存在,药物（农药、兽药、激素）残留原因,使用禁用药物,未按使用的说明使用药物,未按停药期停药,误把不能作为药用的普通化学药品当作药物使用,化学危害养殖/种植用药,化学危害化学污染物,工业化学品，如苏丹红,杀虫剂,除草剂,有毒元素,FDA对化学污染物的控制,检查养殖场,要求原料供应商提供原料不受污染的证明,记录土壤和水的检测和土地使用监控,对化学污染物进行监控,控制水产品捕捞区域,化学危害,化学污染物,食品添加剂危害的控制,不使用我国和进口国禁止使用的添加剂,要求供应商提供证书,控制加工过程中的使用量,对产品加贴标识,对供应商实施考察,化学危害,食品添加剂,物理危害,危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题,种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等,控制：金属探测，,X,光机，经常检查可能损坏的设备（刀具、加工器具），人工挑拣,物理危害控制措施,供应商的HACCP计划,使用的规格和保证书,卖方检验与认证,磁铁筛选,分离器、过滤器,金属探测器,目视检验,设备适当的维护与保养,危害不包括,危害不包括食品中令人不满的情况或污染,例如：,昆虫（不含毒素）,头发,脏物,不涉及安全的腐败,经济欺诈,违反食品管理法，但不影响产品安全,物理性危害,预防措施,总结：食品中的危害,依其特性可分为,