餐饮食品安全规范.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品安全法,在,餐饮务食品安全监管,与,行政处罚中的应用,庆阳市食品药品监督管理局,刘汉涛,2013,年,4,月,第一节、,食品安全法,简介,【,引子,】,不得不说的几件事,-,近年来食品安全事件回顾,追溯较早的食品安全事故，大家应该还记得,1988,年上海毛蚶风暴。,1988,年,1,月至,3,月，上海市发生了一次世界历史上罕见的甲型肝炎暴发流行事件，每天发病人数均超过,10000,例。在卫生防疫部门的跟踪检疫下，确定这是由毛蚶携带的甲型肝炎,病毒,所致，至当年,5,月,13,日，共有,310,746人发病，,31,人直接死于本病。这次甲肝暴发流行的教训是很深刻的，其主要原因是市民食用了来自江苏省启东县被污染的带有甲肝,病毒,的不洁毛蚶和某些市民没有良好的饮食卫生习惯。,长期来，由于人们对毛蚶是否可能会被肝炎病毒污染认识不足，因此对毛蚶的经销和,安全,食用未引起足够重视。同时，有关部门对毛蚶等生食水产品是否被病毒污染，缺乏快速有效的检测手段。就当时情况而言，食品卫生工作管理不严，法规不健全、不完善，监督人员法制观念淡薄，业务素质不高，规章执行不坚决，把关不严格是这一事件发生的主要根源。,在这里，我们不再一一回顾每一起事件的发生过程，只简单的看一看这几件事。,一是阜阳奶粉事件。,二是“苏丹红”事件。,三是三聚氰胺奶粉事件。,在每一次食品安全事件之后，都付出了巨大的代价，我们期待,食品安全法,能够给我们的食品安全监管注入信心和力量。,【,第一部分,】,五年磨剑 惠及民生,一、制定食品安全法的历程,二、制定食品安全法把握的原则,一是以宪法为依据，注重法律的严肃性、稳定性和连续性。,二是立足国情，坚持民主立法。,三是总结现行食品卫生法实施以来的实践，针对存在的问题，借鉴国内外的有益做法。,三、制定食品安全法的总体思路,根据现代法学和行政管理学原理，制定食品安全法在总体思路上重点把握了以下几点：,一是建立以食品安全风险评估为基础的科学管理制度。明确食品安全风险评估结果应当成为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。,二是坚持预防为主。遵循食品安全监管规律，对食品的生产、加工、包装、运输、储藏和销售等各个环节，对食品生产经营过程中涉及的食品添加剂、食品相关产品、运输工具等各有关事项，有针对性地确定有关制度，并建立良好生产规范、危害分析和关键控制点体系认证等机制，做到防患于未然。同时，建立食品安全事故预防和处置机制，提高应急处理能力。,三是强化生产经营者作为保证食品安全第一责任人的责任。通过确立制度，引导生产经营者在食品生产经营活动中重质量、重服务、重信誉、重自律，以形成确保食品安全的长效机制。,四是建立各有关主管部门按照各自职责分工依法行使职权，对食品安全分段实施监管的食品安全监督管理体制，决策与执行适度分开、相互协调，同时进一步明确地方人民政府对本行政区域的食品安全监管责任。,五是既要加强行政管理，又重视行政责任，既加强行政处罚又重视民事赔偿，建立畅通、便利的消费者权益救济赔偿渠道。任何组织或个人有权检举、控告违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对监管工作提出意见。因食品、食品添加剂或者食品相关产品遭受人身、财产损害的，有依法获得赔偿的权利。,四、食品安全法的现实意义,食品安全立法不是监管理念的提升，是适应社会新形势、顺应群众新要求的切实之举。食品安全法的制定，为我国进一步加强食品安全监管奠定了坚实的法律制度基础。,（一）倾听并回应了社会民众的呼声,（二）诠释了科学立法、民主立法的真谛,（三）针对“三鹿事件”食品安全法做出顺应民心的规定,（四）制度创新凸显了民生为本的立法情怀,民以食为天、食以安为先，食品安全立法过程和法律条款始终贯穿着“民生为本”的思路和原则。理顺监管体制、建立风险监测制度、统一食品标准、加强食品添加剂管理、强化食品企业责任,无论是哪一方面的制度创新，其目标都只有一个：保障公众身体健康和生命安全。,理顺监管理体制，加强全程监管。食品安全法规定，“国务院设立食品安全委员会”，对食品安全监管工作进行协调和指导，加强部门间的配合和消弭监管空隙。同时进一步明确各部门的监管职责，加强地方政府的监管职责，做到环环相扣、加强全程监管。,建立风险监测制度。食品安全法中明确“国家建立食品安全风险监测制度”，相关部门要制定、实施国家食品安全风险监测计划。李援指出，这一制度意味着我国食品安全监管由注重外在的卫生干净扩展到注重内在因素的无毒无害，更加关注百姓的健康。,制定统一的国家标准。针对我国食品安全标准“不标准”的现实，食品安全法中明确规定了统一制定食品安全国家标准的原则。全国人大常委会法工委行政法室处长黄薇说，建立科学、统一、权威的食品安全标准体系，不仅能为保障食品安全奠定坚实基础，还能有效杜绝各个执法部门法出多门、各自为政的现象。,强化食品添加剂监管。针对我国违法添加非食用物质以及食品添加剂用突出等问题，食品安全法强调：“对食品添加剂的生产实行许可制度”，确保对人体的健康无害是制定食品添加剂目录的第一要义。,强调食品生产经营者是第一责任人。仅靠人数少的队伍去监管分散量大的食品企业，无疑难以保证食品安全，因此，食品安全法强调各监管部门尽责的同时，还强化了食品企业的责任和自律。,一条条法律规定，一项项制度创新，都体出最高国家立法机关对以人为本理念的坚持，对民生问题的关注。从基层民声到国家大法，立法者的“民本”情怀贯穿了食品安全法的出台全过程。,【,第二部分,】,浓墨重彩 众望所归,食品安全法共十章一百零四条，可谓亮点突出。,一、亮点之一：立本克顽疾,食品安全法,的制定体现了立本的思路，从食品安全监管的根本着手，更新监管理念，理顺监管体制，解决了长期以来在食品安全监管上存在的诸多问题和弊端。,（一）从“卫生”到“安全”，体现了监管理念的提升，也是监管链条的延长,（二）从农田到餐桌，全程划定政府监管职责,食品安全法,在现行监管体制基础上进一步明确了各部门的职责：,国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。,国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。,在确立各有关主管部门按照各自职责分段监管的基础上，国务院设立食品安全委员会，协调、领导食品安全工作；同时规定县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区食品安全监督管理工作。,食品安全法,在分段监管，无缝隙衔接，各部门各司其职等方面做了重要规定。同时进一步确定了县级以上人民政府在保证食品安全方面的主导地位，明确其职责和义务，对食品生产、流通和餐饮服务细节的监管起到重要的统一、协调作用。,（三）安全评价由“事后”提至“事前”,食品安全法规定，国家建立食品安全风险评估制度。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。,风险评估可以告诉人们，对于某种食物每人每天吃多少是安全的。以“红心鸭蛋”为例，科学家分析苏丹红是什么东西，人吃进去多少是安全的，然后实验分析“红心鸭蛋”中苏丹红的含量是多少，吃多少这样的红心鸭蛋才会造成危害。最后得出结论：一个普通人要每天吃,2000,个这样的红心鸭蛋才会造成危害。这就是一个风险评估的过程。,二、亮点之二：规矩定方圆,非规矩不能定方圆,非准绳不能正曲直。对世间的任何人或事，只要规定出明确的评价标准，其是非曲直就会一目了然，从而避免许多无意义的争论。,食品安全法,在统一食品安全标准、完善相关制度上更加明确。,（一）食品安全有了统一标准,食品安全标准主要有以下三大类：,1.,食源性健康危害物质的限量标准；2.,食品生产卫生规范；,3.,食品中各种致病物质及其他相关成分的检验方法标准。,三大标准中，限量标准是食品安全标准中最基本、最核心的标准。而卫生规范是食品安全标准中最具控制意义的标准。,（二）食品添加剂“必要”方可用,目前我国有,1800,多种食品添加剂。中国疾控中心营养与食品安全所副所长王竹天说：“如果没有食品添加剂，超市里的食品货架基本上就空了。食品添加剂应用如此广泛，对其加强监管势在必行。”,为此，食品安全法强调，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。,这里特别强调了两点：,一是食品添加剂目录是卫生部门组织专家制定的，依据风险评估证明确实是安全的，才能加入到食品中；,二是强调技术必要性，也就是说添加剂应对食品质量、营养等改善是必要的。如果没有必要，仅仅是美化食品的添加剂就可以取消。,按照这一法律条款，添加了食品添加剂目录以外的物质，哪怕是对人体无害，也是违法行为。（“蒙牛”特仑苏）,（三）问题食品必须被召回和下架,这一规定不仅超越了“扶弱抑强”的立法思维，也是站在公共利益的高度，对经济社会进行整体调整。,（四）食品检验实行负责制,（,3,）对经营的不符合规定食品义务的监督和处罚权。,第,28,条规定了,11,种情形的食品不得经营。其中第（二）、（五）、（六项将,农产品质量安全法,规定禁止的内容列入，实现了两部法律的对接。第（八）、（九）项将“超过保质期”和“无标签的预包装”（三无食品）作为禁止行为，填补了,食品卫生法,和,产品质量法,只做禁止性条款而无罚则的不足，为食品药品监管执法提供了执法依据。,违法经营第（一）、（三）、（四）、（八）、（十）项的，食品药品监督管理局可以依据,食品安全法,第八十五条规定“没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证”。,违法经营第七）（九）项的，食品药品监督管理局可以依据,食品安全法,第八十六条规定“没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。”,对于违反第（二）、（五）、（六）项的由于与,农产品质量安全法,相竞合，食品药品监督管理局可以处罚，但是否其他如抽查检测、扣押、查封的权限，目前争议很大，可能会在,食品安全法实施条例,或总局的部门规章中明确。,（,4,）对餐饮服务者履行进货查验义务的监督和处罚权。,第,39,条第一款“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。”进一步规范和细化了食品安全要求。,进货时未查验许可证和相关证明文件的，由工商部门依据,食品安全法,第八十七条规定“责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。”,（,5,）对餐饮服务企业建立食品进货查验记录义务的监督和处罚权。,第,39,条第二、三款“食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。”“食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。”,未建立并遵守查验记录制度的，由食品药品监督管理局依据,食品安全法,第八十七条规定“责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。”,（,6,）对餐饮服务者存贮食品的要求和检查库存食品义务的监督和处罚权。,第,40,条规定“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。”未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品的，食品药品监督管理局可以依据,食品安全法,第八十七条规定“责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。”,（,7,）对餐饮服务者经营散装食品的要求与义务的监督和处罚权。,第,41,条规定“食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。”突破了,食品卫生法,，为监管散装食品质量奠定基础。,未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品的，食品药品监督管理局可以依据,食品安全法,第八十七条规定“责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。”,（,8,）对食品经营者经营预包装食品的监督和处罚权。,第,42,条规定“标签应当标明下列事项：（,1,）名称、规格、净含量、生产日期；（,2,）成分或者配料表；（,3,）生产者的名称、地址、联系方式；（,4,）保质期；（,5,）产品标准代号；（,6,）贮存条件；（,7,）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（,8,）生产许可证编号；（,9,）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量”。经营无标签的预包装食品或者标签、说明书不符合本法规定的食品的，食品药品监督管理局可以按照,食品安全法,第八十六条的规定“没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。”,（,9,）对食品经营者按照食品标签的要求销售预包装食品的监督和处罚权。,第,49,条规定“食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。”变相提高了食品经营的门槛，如很多食品是需要低温贮存或冷冻的，需要食品经营者购置一定的冷藏设备，这一规定提高了门槛。,未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品的，食品药品监督管理局可以依据,食品安全法,第八十七条规定“责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。”,（,10,）食品经营者依法运输食品义务的监督和处罚权。,第,37,条第,6,项规定“食品经营者运输食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。”,未按照要求进行食品运输的，食品药品监督管理局可以依据,食品安全法,第九十一条规定“责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。”,（,11,）对食品经营者经营的食品不得添加药品的监督和处罚权。,第,50,条规定“生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。”,食品经营者在食品中添加药品的，食品药品监督管理局可以依据,食品安全法,第八十七条规定“责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。”,（,12,）对食品经营者停止经营不符合食品安全标准食品义务的监督和处罚权。,第,53,条第二款规定“食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。”,食品安全法,确立了不符合食品安全标准食品的召回制度，并作为食品生产者的法定义务，对于经营者来说，一是发现不符合食品安全标准的食品要立即停止销售，并通报给食品生产者。二是要配合生产者的对召回的食品立即停止销售。,食品经营者在食品药品监督管理局责令其停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不停止经营的，食品药品监督管理局可以依据,食品安全法,第八十五条规定“没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。”,（,13,）对食品经营企业依法制定食品安全事故预案并处置以及其他食品经营单位依法处置食品安全事故义务的监督和处罚权。,第,70,条第,3,款规定“食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。”,食品安全法,第,71,条第,1,、,4,款规定“发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。”“任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。”,事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，食品药品监督管理局可以依据,食品安全法,第八十八条规定“责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。”,（,14,）对食品经营者不得聘用法定禁止从事食品经营管理人员义务的监督和处罚权。,第,92,条规定“被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品经营管理工作。”,食品经营者聘用不得从事食品经营管理工作的人员从事管理工作的，由食品药品监督管理局吊销许可证。,3.,对进入餐饮流通环节的食品检验权。,第,60,条第二款规定“县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。”第,77,条第二项规定县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（二）对生产经营的食品进行抽样检验。”,4.,对违法行为的采取行政强制措施的权限。,第,77,条第一款“县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。,5.,对餐饮流通环节食品日常监管信息发布权。,第,82,条第,2,款规定“县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息。”如检测信息、食品经营单位违法信息等。,二、,食品安全法,规定食品药品管理部门的责任,食品安全法,在明确,食品药品管理部门,相关的法定权限的同时，也明确了,食品药品管理部门,在食品安全监管中的责任。主要有以下几项：,1.,依法监督管理的责任。,第,6,条规定“县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。”这就要求食品药品监督管理局在食品安全监管工作中必须按照职责分工履行监管职责。,2.,食品安全事故的及时报告责任。,第,71,条第二款规定“农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。”,本条确定了食品药品监督管理局发现食品安全事故报告的责任，分为,2,种情形，一种是在日常监督检查中发现，一种是接到举报。出现食品安全事故的发生点可能性很多，可能在流通领域，也可能在餐饮领域，也可能是村镇的“红白喜”事宴，也可能是居民的日常生活消费，无论是那种情况，食品药品监督管理局一旦获知相关信息，都应该及时向当地卫生部门报告。,3.,食品安全事故的及时调查处理责任。,第,72,条规定“县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒”。,明确了发生或可能发生食品安全事故时各相关职能部门的及时处置的责任。食品安全事故的认定职责在卫生部门，食品药品监督管理部门的主要职责是协助卫生部门处理相关事宜，并按照职责分工，封存进入餐饮环节可能导致食品安全事故的食品及其原料；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品经营者停止经营并销毁；封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。,4.,受理、处理、答复和移交食品违法问题咨询、投诉、举报的责任。,第,80,条规定“县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行答复、核实、处理；对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。有权处理的部门应当及时处理，不得推诿；属于食品安全事故的，依照本法第七章有关规定进行处置。”,明确了食品药品监督管理局的受理、处理、答复和移交相关食品安全咨询、投诉、举报的责任。并要求不属于本部门责任的，应以书面的形式移交。,5.,食品安全信息互通的责任。,第,83,条规定“县级以上地方卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门获知本法第八十二条第一款规定的需要统一公布的信息，应当向上级主管部门报告，由上级主管部门立即报告国务院卫生行政部门；必要时，可以直接向国务院卫生行政部门报告。县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当相互通报获知的食品安全信息。”,市级以下食品药品监督管理部门获知到国家食品安全总体情况的信息的可能较低，更多的是通过日常监管和监督抽查获知的相关信息，如餐饮服务许可证的审核发放情况、监督抽查情况等，此类信息应该与相关部门建立互通机制。,6.,滥用职权、玩忽职守、循私舞弊等渎职和不作为的责任。,第,95,条规定第二款“违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。”,加大了行政不作为等失职、渎职行为的责任追究力度，并首次将“主要负责人引咎辞职”列入法律。,7.,以广告或其他形式向消费者推荐食品的责任。,第,94,条第二款“违反本法规定，食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级或者撤职的处分。”,【,第四部分,】,健康生活 源于科学,帮您揭开日常生活中食品安全的模糊认识,一、食品包装上常见的质量标志,1,、食品质量安全标志,2,、绿色食品标志,3,、无公害农产品标志,4,、保健食品标志,5,、有机食品认证标志,6、原产地域产品标志,7、中国环境标志,8、食品包装CQC标志,第二节、现场监管,(,程序,),：,岀示执法证件；,讲明来意；,陪同检查；,粗,加工间（区域）、,烹,调间（区域）、,餐,饮具洗消专间（区域）、,餐,厅设供用餐者的洗手消毒设施和餐用具存放柜、食品,库,房、制售凉菜要做到“五,专,”、,更,衣室、,卫,生间,制做检查记录；,签字签名；,回避合议处理；,反馈处理情况。,餐饮服务食品安全法规例举,(,位置,),：,1,、,中华人民共和国食品安全法,2,、,食品安全法实施条例,3,、,餐饮服务许可管理办法,4,、,餐饮服务食品安全监督管理办法,5,、,餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法,6,、,餐饮服务食品安全监管绩效考核办法,7,、餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法,8,食品药品投诉举报管理办法（试行）,“,12331,”,9,、,餐饮服务食品安全操作规范（落实主体责任）,10,、,餐饮服务许可审查规范,11,、,重大活动餐饮服务食品安全管理规范,12,、,餐饮服务食品安全监督抽验工作规范,13,、,餐饮服务食品安全监管执法文书规范,14,、,餐饮服务食品采购索证索票管理规定（落实主体责任）,15,、,餐饮服务食品安全责任人约谈制度,16,、,学生集体用餐卫生监督办法,、,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,、,学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,17,、等等。（参见,食品安全法,对应条款）,例学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,第八条,学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：,（一）未建立学校食品卫生,校长负责制,的，或,未设立专职,或兼职食品卫生管理人员的；,（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。,（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或,管理制度不落实,的；,（四）学校食堂,未取得卫生许可证的,；,（五）学校食堂从业人员,未取得健康证明,或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及,未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的,；,（六）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的；,（七）对卫生行政部门或教育行政,部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的,；,（八）,瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的,；,（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。,第十一条,学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地教育行政部门有关人员的行政责任：,（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的；,（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未督促落实的；,（三）未督促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期组织培训的；,（四）接到卫生行政部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出的卫生监督意见的；,（五）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场协助卫生行政部门和其他相关部门调查处理，或者未督促学校采取有效措施控制食物中毒事故事态扩大的；,（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。,第十条,学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地卫生行政部门有关责任人的行政责任。,（一）对,不符合学校食堂或学校集体用餐单位卫生许可证发放条件的单位，发放卫生许可证的；,（二）,检查发现学校食堂未达到卫生许可证发放条件要求，而未向所在地教育行政部门通报的,；,（三）未按规定对学校食堂或学生集体用餐供餐单位进行监督检查或,检查次数未达到要求的,；,（四）,未按教育行政部门或学校的请求，协助教育行政主管部门或学校对主管领导、卫生管理人员和从业人员进行食品卫生相关知识培训的；,（五）,监督检查过程中，对发现的不符合卫生要求的行为未提出整改意见的,；,或者提出整改意见后未在要求时限内再次检查进行督促落实的；,（六）接到学校食物中毒报告后，未及时赶往现场调查处理，或者未及时采取有效控制措施导致食物中毒事故事态扩大的；,（七）未按,突发公共卫生事件应急条例,和,食物中毒事故处理办法,的规定时间进行食物中毒报告的。,超连接,庆阳市学校与托幼机构食堂食品安全管理规范,4.doc,第三节、餐饮服务许可证,许可的定义、分类、作用、程序。,（一）、申请与受理,（二）、审核与决定三）、变更、延续、,补发和注销,（四）、许可证的管理,（五）、监督检查,第四节、,健康证：,食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,第五节、餐饮服务食品安全操作规范,【,背景,】,2005,年,9,月,7,日，卫生部曾根据,食品卫生法,的规定，出台了,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,，该规范对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。,2009,年,2,月,28,日颁布的,食品安全法,和,2009,年,7,月,8,日颁布的,食品安全法实施条例,，对餐饮服务提出了许多新的要求。,2010,年,2,月,8,日，卫生部部务会议审议通过,餐饮服务食品安全监督管理办法,，明确提出食品安全监管部门制定餐饮服务食品安全操作规范。,目前，我国持有许可证的餐饮服务单位为,220,多万家。餐饮服务提供者的食品安全管 理意识和管理水平如何，对于其能否切实履行主体责任，最大限度地减少食品安全事故至关重要。,超连接,餐饮服务食品安全操作规范,.doc,.,视频,食品安全教育短片,-,安安带你看食品安全,.flv,规范,具体内容,一、机构与人员,.,规范,的，,第八条,食品安全管理机构设置和人员配备要求,（一）大型以上餐馆,(,含大型餐馆,),、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数,500,人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备,专职食品安全管理人员。,（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。,第九条,食品安全管理机构和人员职责要求,（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。,食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。,（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。,（三）组织从业人员进行健康检查，,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。,（四）制订食品安全检查计划，,明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。,（五）组织制订食品安全事故处置方案，,定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。,（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。,（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。,第十条,食品安全管理人员基本要求,（一）身体健康并,持有有效健康证明。,（二）,具备,2,年以上,餐饮服务食品安全工作经历。,（三）持有有效培训合格证明。,（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。,第十一条,从业人员健康管理要求,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在,上岗前应取得健康证明。,（二）,每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。,（三）,患有,食品安全法实施条例,第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,（四）餐饮服务提供者,应建立每日晨检制度,。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,第十二条,从业人员个人卫生要求,（一）,应保持良好个人卫生，,操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。,（二）,操作前应洗净手部，,操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合,规范,推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法,要求。,（三）接触直接入口食品的操作人员，,有下列情形之一的，应洗手并消毒：,1,处理食物前；,2,使用卫生间后；,3,接触生食物后；,4,接触受到污染的工具、设备后；,5,咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；,6,处理动物或废弃物后；,7,触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；,8,从事任何可能会污染双手的活动后。,（四）,专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。,（五）,不得将私人物品带入食品处理区。,（六）,不得在食品处理区内吸烟、,饮食或从事其他可能污染食品的行为。,（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,第十三条,从业人员工作服管理要求,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用,白色或浅色布料制作,，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。,（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。,（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。,（五）每名从业人员不得少于,2,套工作服。,第十四条,人员培训要求,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。,（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,（三）,食品安全管理人员原则上每年应接受不少于,40,小时,的餐饮服务食品安全集中培训。,二、场所与设施,首先是选址要求，,规范,的第十五条规定：,（一）应,选择地势干燥、有给排水条件和电力供应,的地区，不得设在易受到污染的区域。,（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源,25m,以上,，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。,（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,规范,的，,第十六条,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,（一）,建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。,（二）,食品处理区应设置在室内，,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。,食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。,（三）食品处理区应设置,专用的粗加工,（全部使用半成品的可不设置）、,烹饪,（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、,餐用具清洗消毒的场所,，(就餐场所)，并应设置原料和（或）半成品,贮存,、,切配,及,备餐,（饮品店可不设置）,的场所,。,进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。,（四）食品处理区的布局，应符合,规范,的,餐饮服务提供者场所布局要求,。,（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合,规范,的,餐饮服务提供者场所布局要求,。,（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。,应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显