食品与化学省公开课金奖全国赛课一等奖微课获奖PPT课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食,品,与,食,与,化,化,湖州师范学院,杨金田,与,化,学,学,学,品,食,品,1/43,食品与化学,按次序播放,第一章,生活中能量及其起源,惯用食物化学特征,合成食品发展动向,食物储存和保鲜,思索与练习题,2/43,1.1,日常活动能量消耗,一、日常活动能量消耗,1基础代谢率（BMR）,人体空腹静卧于1825环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需能量称为基础代谢能量。每千克体重每小时所耗能量即为基础代谢率。,相当于人绝对休息时能耗，正常成年人对应功率为6787焦/秒。,3/43,1.1,日常活动能量消耗,一、日常活动能量消耗,2一些主要活动能量消耗,成年人普通活动，天天约消耗1万千焦能量。一个60千克体重男生，平均天天能量消耗大约为12600千焦,；,一个55千克体重女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦。,国际卫生组织要求,人均日摄取热量到达10000千焦（合约2400千卡），就算到达了温饱线,。美、俄、法、加、澳为1.41.5万千焦，日本为1.2千焦。我国于1982年第二次营养调查结果显示，全国男女老少平均日摄入热量为1.04万千焦，表明我国人民温饱问题早已基本处理。,返回,前一页,下一页,4/43,1.1,日常活动能量消耗,二、能量起源,人体能量起源于食物。食物通常包含食物主体、维生素和无机物质（尤其是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。,1主食,2微量成份,5/43,1.1,日常活动能量消耗,三、能量转换和利用,食物主体和微量成份虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过转换而加以利用。,1消化和吸收,2能量转换,3.人饥饿和口渴,6/43,消化和吸收,从化学观点看，消化作用是指被摄入食物经过水解得到断裂产物，进而经过肠壁吸收到体液中并参加新陈代谢过程。,糖、蛋白质和脂肪水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。,（1）糖,糖是快速能源。,在酶催化下，被吸收后转化产生单糖(如葡萄糖)才被“氧化”(燃烧)，提供人体所需要能量。葡萄糖氧化反应式为：,C,6,H,12,O,6,6O,2,=6CO,2,6H,2,O2889 kJ,7/43,消化和吸收,从化学观点看，消化作用是指被摄入食物经过水解得到断裂产物，进而经过肠壁吸收到体液中并参加新陈代谢过程。,糖、蛋白质和脂肪水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。,（2）蛋白质,食物蛋白质在胃酸帮助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。,经胃加工后出来蛋白质，经各种,蛋白酶作用最终分解为氨基酸,，经过肠壁吸收。,8/43,消化和吸收,从化学观点看，消化作用是指被摄入食物经过水解得到断裂产物，进而经过肠壁吸收到体液中并参加新陈代谢过程。,糖、蛋白质和脂肪水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。,（3）脂肪,与糖和蛋白质不一样，脂肪消化主要在肠道中进行。,唾液中不含脂肪分解酶，所以此时脂肪不被水解；进入胃后，在胃液中脂肪分解酶作用下，一部分脂肪分解为甘油与脂肪酸。,9/43,能量转换,在能量转换中，酶起专一催化作用，参加一切生化过程。,(1)酶作用,酶基体是蛋白质，,但光有基体，还不具备活性。须有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂活性基团才可产生效力。,前者称为酶朊，后者称为辅酶。,要使酶活化（即发生作用），酶朊必须先和辅酶结合。正像要打开银行保险箱需要两把钥匙一样。,10/43,能量转换,在能量转换中，酶起专一催化作用，参加一切生化过程。,（2）最主要辅酶三磷酸腺甙（,ATP,）,全部细胞都有115毫摩尔ATP。它特点是随时可发生反应，释出193千焦/摩尔反应热：,ATPH,2,O=ADPH,3,PO,4,193 kJ,这个热量就是我们赖以生存能量。,11/43,食物产生能量反应能够归结为：,食物O,2,ATP（CO,2,H,2,O）H（ADPH,3,PO,4,）,式中，,H生化合成肌肉运动热（体温）其它能耗,所以ATP被戏称为生物体内能量通货，相当于将难以花费大钞（食物），兑换成惯用硬币（ATP）。,人体消化液中这种酶，虽能将食物中主成份淀粉水解成为人体能吸收葡萄糖,但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物消化系统中寄生了一些衍生物，能够分泌出使纤维素水解酶，这种酶可使纤维素快速水解转化为葡萄糖。,能量转换,在能量转换中，酶起专一催化作用，参加一切生化过程。,12/43,主食,糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧气 氧化成二氧化碳和水，同时放出大量热。按上述温饱水平日摄取能量要求，一个成年天天需要摄取：,糖，300-400克,1克糖约提供17千焦能量，,300400克糖理论上可提供5100-6800千焦能量,，即可满足人体需要。其中1/3为食糖，2/3为淀粉，占总能量3545。,蛋白质，80-120克,1克蛋白质也大约可提供17千焦能量，天天应摄入4656克，相当于310克瘦肉或3个鸡蛋。,脂肪，100-150克,每克脂肪可提供37千焦能量，天天摄取,100150克脂肪，可放出3700-5550千焦,，占总能量3550。,13/43,微量成份,维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、转换能量及维持各种代谢主要作用。,维生素,维生素在机体内作用与酶有亲密关系，缺乏某种维生素会引发特定疾病。,比如，缺维生素A会造成夜盲症；缺维生素D会生佝偻病；缺维生素E会不孕；缺维生素B、C会贫血等。,微量元素,通常指,铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、碘等,元素，是动植物生命体系营养元素或必需元素，它们都有主要生理功效。,比如早就知道缺铁会造成耳聋；缺碘会造成甲状腺肿。最近报道长久饮用含镉量较高水，“只生女，不生男”，即影响到染色体活动能力。,14/43,人饥饿和口渴,（1）饥饿,饥饿是指一段禁食期之后对食物生理欲求，而食欲则是对现存食物认识反应或习惯反应。,摄入食物是为了向体内补充能源，由食欲来自行调整。当胃中有食物时，它会不停地蠕动，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。,血糖值低是饥饿自然信号，人在清晨空腹时血糖量约为80毫克%，感到饿；进食后，血糖值可达140毫克%，几小时内都感到饱，而且精力充沛。,15/43,人饥饿和口渴,（2）口渴,所谓,口渴是指有意识地想喝水。,这种心理感受在控制体内水分和钠离子浓度上极为主要，它影响体内水平衡，调整水摄入。饮水中枢位于下丘脑视上核前面视前区两侧。用埋藏电极刺激此中枢，动物在几秘钟内就开始喝水；注入高渗盐水（因为使水分子从神经细胞中渗出，从而造成脱水），可使它们狂饮。,当体液中钠离子浓度比正常值高2毫摩尔/升时，就会刺激饮水中枢，表示口渴。,16/43,1.2常见食物化学特征,依据我国实际情况，将食物分为,主食,和,副食,两类。,一、主食,即通常粮食，包含谷物和豆类，其共同特点是均为干品。湿存水含量普通在2%以下。,1谷物,谷物包含米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等，它们主成份为糖质，以淀粉为多。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成大分子，结构上有直链与支链之分（直链遇碘呈蓝色，支链则呈红褐色）。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米淀粉结构略异，前者支链占20，后者则几乎全为支链。因为支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。,谷物主要化学成份如表1-1。,17/43,表11常见谷物化学成份（）,谷物名称,糖,蛋白质,脂 肪,灰 分,米,糙（粳）米,糙（糯）米,白米,麦,小麦,大麦,荞麦,杂粮,玉米,高梁,小米,73.4,72.1,76.8,72.2,74.7,61.5,85,60,73,8.8,8.5,7.2,13,8.8,17.3,10,10,10,2.2,3.2,0.77,1.9,0.9,5.1,4.3,3.3,3,1.30,0.90,0.70,1.5,0.9,1.8,0.1,0.7,1,18/43,1.2常见食物化学特征,一、主食,2.豆类,豆类包含大豆、花生、芝麻、葵子及杂豆等，,其化学成份较为复杂,（详见表12）,。下面仅择大豆和花生略作分析。,（1）大豆,大豆,所含氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它与动物性蛋白相同，故,有植物蛋白之称,。,（2）花生,营养价值很高,，其所含蛋白质中,含有些人体必需8种氨基酸,，脂肪含量也很高，还有约占1钾、磷和较丰富维B及菸碱酸。唯缺维C。,19/43,表12常见豆类化学成份（）,名称,糖,蛋白质,脂肪,灰分,大豆,花生,芝麻,葵子,绿豆,豌豆,蚕豆,14.6,20,14,2,55,56,50,38,30,20,30,22,22,25,17.8,45,51,63,1.6,1.0,1.0,4.5,3,5,4,3.0,2.2,3.0,20/43,1.2常见食物化学特征,食物分为,主食,和,副食,两类。,二、副食,副食可分肉、蔬菜及水果三类,。按其起源可分为陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有西方国家则分为动物与植物性两大类。,1.肉,2.蔬菜,3.果品,21/43,肉,常指鸡、鸭、鱼及其它禽兽（家养及野生）可食用部分，包含肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。,（1）肌肉,即,瘦肉,，其主成份为,蛋白质,（20），干物中约占80，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。,（2）鱼及水产品,不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均以维生素多及无机微量元素高为特点。比如乌贼肝脏含铜占其灰分4，还含相当多锌、钴、镍。另一特点是水产品蛋白质中硫等非氮化合物约占30，赋予其味道鲜美。,22/43,肉,（3）蛋,各类禽蛋主成份均为,蛋白质,（约18），其中鹌鹑蛋和鹅蛋含量较高。普通蛋之成份如,表13,。蛋食用部分为蛋清和蛋黄，二者成份不一样。蛋去除水分外（占86）几乎全为蛋白质；蛋黄则含各种成份：脂肪18.0，卵磷脂及其它磷脂11.0，蛋黄磷蛋白质14.5，蛋黄素、胆固醇、血蛋白元共5.7，灰分1.0，其余为水分49.5（pH约为6.3）。蛋含氨基酸品种最全（18种），消化率95以上，胃内停留时间最短。蛋维生素甚多，维A、维B、菸碱酸、泛酸丰富（后者达3.1毫克），微量元素也多，如铁7毫克，主存于蛋黄中。营养价值很高。,23/43,表13几个蛋普通成份,品种,壳,水分,蛋白质,脂肪,糖,灰分,热量（焦/克）,11.4,12.0,14.2,13.8,10.0,9.4,鸡蛋,鸭蛋,鹅蛋,火鸡蛋,鸽蛋,鹌鹑蛋,73.7,71.0,69.5,73.7,76.8,67.5,12.6,12.8,14.0,13.4,13.5,16.6,12.0,15.0,14.4,11.2,8.2,14.6,0.67,0.30,1.30,0.80,0.10,0.10,1.07,1.08,0.90,0.90,1.10,1.23,701,810,832,688,571,982,有些人把胆固醇同心血管病联络起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全是 一个误解。,24/43,蔬菜,指含水分90以上，可作维生素、无机质和纤维之源植物,。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）、根（萝卜、薯）、果（茄、瓜）四类，其中也包含各种海菜以及蕈类等，特点如,表14。,蔬菜价值还在于其特殊成份及其特殊作用。纤维素和果胶质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有利于消化及各种生理功效；各种维生素，尤其是维C有鲜味及各种刺激性成份如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。,25/43,（1）豆制品。,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品特点是蛋白质含量高、胆固醇低（1以下），宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。,蔬菜,（2）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。维C丰富，达2530毫克。蛋白质、糖含量亦高；每日见光半小时，维C及磷含量将有所提升。,（3）萝卜叶。是一个高营养蔬菜，其营养价值优于其根。干品含蛋白质达30，且易消化，尤富含苏氨酸等氨基酸，可补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维C达90毫克；并富含微量元素铁。,26/43,蔬菜,（4）,甜椒。,或称柿子椒、灯笼椒，以其肥大肉厚似灯笼状而得名，通常呈翠绿色，过熟者亦有呈鲜红色。除主含蛋白质及糖外，维生素含量也丰富，尤其是维C高达200毫克，是蔬菜及果品中最多，有高营养价值。,（5）,洋葱。,除含蛋白质、糖等外，其特点是有特殊刺激性及辣味，与蒜、韮类似，有特殊香味。呈味物主成份为丙烯硫化物，有催泪、抗菌作用，兼有维B之功效，助消化。,（6）,芦笋。,干品含蛋白质3035，主含天冬素。分绿、白两种，含各种维生素，尤绿色者更多，其中维C达31毫克。磷含量亦丰富，尖端为100毫克，茎部较少亦有30毫克。罐装芦笋有特殊香味，因含二巯基异丁酸，有抗癌效果，备受推崇。,27/43,（7）,木耳。,有黑、白两种。白木耳富含蛋白质和维生素有特殊芳香风味，促进食欲。白木耳可入药，有强精补肾、止咳润肺、提神健脑、娇嫩皮肤和防癌之功效。,蔬菜,28/43,果品,分,浆果,（葡萄、草莓、凤梨）、,仁果,（苹果、柿、枇杷、柑桔）、,核果,（桃、梅、杏、李）、,坚果,（栗、核桃、白果、榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含90水分，故称水果。主要成份为糖（10），发烧量约200焦/克，多数缺脂肪及蛋白质，但含一些特殊营养成份。各种果品特点如,表15,。,29/43,表15各种常见果品特点,品名,主成份（）,主要特点（毫克）,备注,酶、维生素多，维C（4）,酯达160各种，无机质多,维生素多，维C（3050）,有机酸多，香，维C（10）,酸达1，维C（5）,酯多，香，维C（10）,维C（30），锰含量高,维C(80)，,发烧量2600焦/克,维C(11344),助消化，耐贮存,助消化,贮存后更甜，柿叶中维C达200300mg,不耐贮存,适于酿酒,温度不宜过25,可代替谷物,有一定药用意义,色氨酸丰富,人称美容果,苹果、梨,草莓,柿,桃,葡萄,香蕉,栗,柑桔,(橙子、柠檬、文旦、柚子),核桃,西红柿,糖（10）,酸（1）,糖（15）,糖（9）,糖（15）,糖（17）蛋白质（1.3）,糖（40）蛋白质（3.1）,糖（10）柠檬酸（2-9）,蛋白质(23.1)脂肪(60.3),糖,(50),果胶质,（30）,30/43,表14各类常见蔬菜特点,品名,干品主成份,主要特点,备注,白菜,菠菜,马铃薯,甘薯,萝卜,胡萝卜,黄瓜,茄子,紫菜,香菇,糖4.4,蛋白质2530,淀粉,7090,糖淀粉,90,粗蛋白,17,糖20,糖48,糖61,蛋白质,36,蛋白质,40,各种必需氨基酸，维C尤多,富维C，各种维生素，高铁,富色氨酸和有机碱,粗蛋白4，富纤维素,富维C，淀粉酶,富维A（13003000IU）,富维C,必需氨基酸多，富维C,全为美味酰胺类、氨基酸富维生素，高维（20毫克）,富氨基酸，高维D,成份与肉相近，供素食者用,与优良动物蛋白相近,蛋白质及营养与谷物相近,可作主食代用具,助消化，通气，利便,营养价值高,水分达97，实用水果,富含碘,有特殊鲜味，可防癌,31/43,1.3,食物贮存和保鲜,食物贮存和保鲜既是家庭生活中主要事项，也是农业以及其它相关行业一大问题。,一、食物贮存中化学作用,二、贮存普通方法,32/43,食物贮存中化学作用,因为食物不能及时消耗，必需贮存和加工，主要包括食物防腐。食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用，引发变质和分泌毒素。,1,氧化作用,。,包含大气氧化和呼吸作用,2,微生物作用,。,微生物可分酶和细菌两类。,33/43,氧化作用,（1）,大气氧作用,。大气氧是破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素主要原因。,脂肪。氧与脂肪作用生成过氧化物。温度、光线及微量金属均会影响脂肪氧化速度。除生成二聚体有致癌作用外，上述氧化作用还使油脂降解成脂肪酸、醛及烃类化合物(如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等)而呈各种异味（变“哈”）。,糖。加热氧化时拌随有脱水分解成羟甲基糠醛，进而与氨基酸作用生成褐色物，惯用于酱油等着色。,蛋白质。加热后部分变性，生化功效并未显著改变，主要是溶解度减小甚至凝固。加热会破坏鸡蛋白中卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中抗胰蛋白酶及凝结红血球蛋白，从而消除了生蛋白毒性。但过分加热，氨基酸损失，与糖共存则损失更多。,维生素。在空气中加热会使各类维生素不一样程度地破坏。如维A对热相当稳定，但易氧化成环氧维A，进而分解。维B，虽油炸几天无损失但文火燉煮，可破坏50。维C本身对热稳定，但因蔬菜中常含维C氧化酶，初热时易破坏，该酶分解后，维C分解降低。,34/43,氧化作用,（2）,呼吸作用。,植物类食物如谷物、蔬菜、水果等在存放期间继续其呼吸作用（吸收氧气呼出二氧化碳）而熟化。,调整作用。,催熟作用。,35/43,微生物作用,（1）酵解。,指食物在酶作用下分解现象。生物体中原来含有各种酶（蔬菜中尤多），如氧化酶、过氧化酶、酚酶等，尤其是维C氧化酶分布甚广，易使维C氧化失效，造成物质腐败。,动物酶。屠宰或收藏甚至加工后，即使无任何外来微生物感染，肉类也会因本身动物酶作用而变质，其适宜温度为40。但脂解酶在3015仍有活性，故肉、油脂即使冷藏还可变质。大米中亦含此酶，久存后其脂肪酸分解，出现陈米特有之味。,植物酶。在5060下，糖酵解通常生成酸，称为酸败。蛋白质酵解时氨基酸分解成胺类、酮酸、硫化氢等，气味难闻且有毒。这些作用都是配合空气氧、紫外线、水共同作用。,（2）细菌作用。,在适当湿度（1070）和温度（2540或1060）以及不一样pH值条件下，细菌快速繁殖。除产生异味、生蛆、发馊变质，使衣物虫蛀粉糌外，还深入分泌病毒如黄曲霉素、赫曲霉素以及病毒螨，造成各种病变。故对发馊食物或发霉衣料宜彻底处理。,36/43,贮存普通方法,1保鲜主要标准,（1）物理方法,低温冷藏。,高温杀菌。,脱水或干燥。,辐射杀菌。,提升渗透压。,密封罐装。,（2）化学方法,用加入化学药品或经过化学加工来到达保鲜或贮存方法，主要有：,防腐剂。亦称保留剂、抗微生物剂、抗菌剂。惯用有苯甲酸及其钠盐，pH3.5时0.05溶液可阻止酵母繁殖。,抗氧化剂。,配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等可抑制微量金属对氧化作用催化性能。,漂白剂。,（3）保鲜作用机制,阻止腐蚀剂作用。这类腐蚀剂通常是大气、灰尘、水分、盐及各种化学药品，方法是改进包装，如充以惰性气体等。,预防细菌作用。方法是阻挠微生物细胞膜透过食物或营养素，使细菌饿死。设法干扰其遗传机制，抑制细菌繁殖；阻挠细菌内酶活性，停顿代谢过程；去除菌源，杀灭细菌。,37/43,贮存普通方法,2一些轻易腐坏物品贮存方法,（1）谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发生各种变质。,（2）肉、乳、蛋类。即荤食类，其特点是蛋白质及脂肪含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。,肉。贮藏主要问题是控制腐败细菌活动。通用方法是酸化（因酸性环境不利细菌生长。如醋泡猪蹄、香肠等）、排除空气（或充二氧化碳、氮气包装，以防氧化）、干燥（烘干、风干、速冻以降低水分）、腌制（盐、糖渍）、辐射等。,水产品。鱼贝及其它动物贮存，应先去除内脏（因为这些最易腐坏），然后尽快冷冻。鲜鱼在01可保留12月，肉类为1020日。深度冷冻（918）可达数月至六个月。,奶及乳制品。因为营养丰富，极易变质。鲜奶12可保留12日，酸奶01可保留35日。家庭保管奶时应在避光下及时冷藏，容器要密封（因牛奶轻易溶解异味物）。奶粉打开后应保持干燥、清凉并快速密封，如因吸湿而结块，则不能直接冲服，而应煮沸。,蛋。在低温（0，湿度7580）下冷藏可达1年，但出库后易腐，应在1周内用完。,（3）蔬菜水果。通用存放方法是在10以下保干（因10以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。,马铃薯。有较强马铃薯菌，贮存适宜温度为78，湿度8590，二者过低、过高均易发芽而毒变（生成一个微苦配糖物茄碱）。,甘薯。贮存中最大问题是黑斑病。,香蕉。1114可较久存放（2周）。超出25，果肉软黑。温度过低，亦易变质。但剥皮后深度冷冻（10）可达数周，快速食用而无害。,柿。可冰冻或在1015时窖藏脱涩。4）茶及中草药,茶。宜先在通风处干燥后分装于铁盒中。如已发霉，可干炒后复原。亦可置于底部放有石灰坛内，用布或铁丝网等与石灰隔开，利用石灰吸湿性和杀菌作用以长久贮存而不变质。,名贵药材。人参、西洋参、当归、枸杞等名贵药材，因为含糖、蛋白质较高，易受潮、发霉、虫蛀，通常先阴干，再装入广口瓶内密封于4时保留。亦可在小坛内装入2/5生石灰，然后将药材用纸或布包严捆绑后吊在瓶中。,38/43,1.4合成食品发展动向,为了处理粮食生产工业化问题，人们想到了合成食品。当前普通有,生物制备,和,化学合成,两种。,一、生物制备,二、化学合成食品,39/43,生物制备,1食用酵母,食用酵母是一类微生物，除含蛋白质外还含有糖类（干体1060%，似动物体之肝糖）、油脂（23%）、灰分（2.514%），富含各种微量元素。,2石油蛋白,以烃类化合物代替糖为培养细菌或酵母之碳源，蛋白质含量可达6070%。因为原料起源辽阔，意义重大。,3藻类,以绿藻类为主，与菌类同属单细胞植物，可进行光合作用。在简单无机物组成培养液中，在阳光或人工荧光下，经过含二氧化碳25%空气进行光合作用，反应期为1周。,40/43,化学合成食品,1965年，我国化学家合成了含有生物活性牛胰岛素，,突破了普通有机分子和生物大分子界限。1983年，重复了人工合成牛胰岛素试验，其分子量靠近6000，是经典蛋白质。同年还完成了猪胰岛素结构测定。人们知道，地球上生命物质基础是蛋白质和核酸。在细胞中蛋白质合成需要核酸来编码；核酸合成和复制，需要蛋白质（酶）来催化。所以蛋白质人工合成意义重大。,我们食物不论来自植物、动物还是微生物，在化学家眼里不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，而这些营养物质大部分是碳、氢、氧和氮四种化学元素组成化合物，再配合少许硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钴等，常见不超出20种元素,。,41/43,化学合成食品,“植物蛋白肉”是由豆类蛋白质加工而来。,配上味精等调料，可赋予肉味。利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成鸡、鸭、鱼、肉形状，淋洒点化学香精如鸡味素、鱼鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真“人造佳肴”了。,当然，人造食物要做到完全和天然食物一模一样是不太轻易。食品化学家用灵敏化学分析仪器检验过，每种食品里含有几十种到上百种化合物，它们品种和数量又是那么千差万别，稍有一点改变，风味就大不相同。但人们能够预料，未来，从化工厂里能够源源不停地生产出“人造牛排”或“全素烤鸭”。化学将使“人造食物”摆满餐桌。,42/43,思索与练习题,1.生活能量概念是什么？生活能量主要起源有哪些？,2.怎样从能量角度表述温饱问题？怎样经过进食来调整能量平衡？,3.怎样了解能量转化和利用问题？,4.了解常见主食、副食及果品种类及其它们化学特征。,5.人为何会饥饿或口渴？,6.合成食品主要有哪些类型？合成食品发展趋势怎样？,7.食物贮存中主要会发生哪些化学作用？它们受哪些原因影响？,8.食物贮存主要有哪些方法？化学法保鲜或贮存方法主要有哪些？,43/43,