卫生消毒基本知识.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,卫生消毒基本知识,前 言,食品卫生是指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何,步,骤都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。（世界卫生组织WHO所定义）,食品卫生,基本,的内容,1.食品污染及防治。,2.食品安全性评价、食物营养、食物中毒。,3,.食品卫生管理。,1.,食品污染及防止,食品污染及防止,1.定义：指有毒害物质进入正常食品的过程称为食品污染。,2.食品污染的种类:,食品污染可分为三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。,(1)生物性污染又可分为：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。,2）化学污染又可分为：农药污染、添加剂污染、包装材料污染。,（3）放射性污染是指由放射性物质引起的食品污染。,微生物污染：,(1)微生物：是一群结构简单、形体微小，只有借助于显 微镜或电子显微镜才能够看清的低等生物的总称。,(2)微生物的种类：,原核生物（包括真细菌和古生菌）、真核微生物和非细胞微生物（如病毒、亚病毒等）,(3)污染来源：主要是指由细菌、霉菌、酵母菌及其代谢产物（黄曲霉、棒曲霉）对食物的污染。,(4)微生物的特点：,A、体积小：大多数细菌只有1m，酵母菌3-8m，一个苹果的表面要有10106个细菌。,B、繁殖快、数量多：在适宜条件下 2030分钟繁殖一代，一个细菌经10次可达1024个，经10小时可达1百万个。,微生物污染：,C、生存条件各异，分布范围广泛。,D 微生物的生存受各方面影响，不同的微生物种类其生存条件不一样。这些条件主要包括:温度(根据温度不同可分为嗜冷、嗜温、嗜热温40-70、50-55)、H值、氧气含量（需氧型、厌氧型、兼氧型）、食物成份、水分活度（、细菌.、酵母.、酶菌.，而耐渗压酶菌和酵母.时还能生长）。,E、易于培养、适应性强,(5)微生物中的危害,微生物在果汁加工中的危害：,（1）使果汁变质：发酵、霉变,（2）加工困难：不利澄清、污染设备、成品质量下降,（3）带入有害物质：棒曲霉素（ppb）,由霉菌引起腐败的苹果在开始腐烂时atulin含量在mg/kg，在室温下放天可达g/Kg，而有的烂果有atulin。,2.饮料,加工的卫生标准和要求,1、加工原料的微生物污染主要是霉菌、酵母菌、细菌；化学污染主要是农药，工业三废的污染。,2、加工用水的要求：按GB5749生活饮用水卫生标准要求执行，（共规定了硬度、色、味、细菌总数、大肠菌群、至病菌等30多个指标。）,卫 生 保 证（预防措施）,（1）严格按生产加工的各项卫生要求进行。（合格的原辅材料、器具、蚊虫等）,（2）加强清洗：好的清洗工艺可以除去大部分的微生物.。,（3）定期的消毒是保证良好生产环境和微生物污染的重要措施。,3.食品卫生管理,个人卫生,健康要求,A、必须持有卫生防疫部门的健康许可证方可上岗。,B、有以下疾病人员不得从事食品加工：病毒性肝炎及带毒者、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带毒者、细菌性疾病和带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病,C、工作人员凡有伤口的部位应避免直接与产品、原料、包材等接触。,3.食品卫生管理,着装要求,、进入车间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋，工作服应盖住外衣，头发不外露,、工作服不得随意穿出工作区域。,、工作服要保持一致,D、更换下工作服必须及时清洗干净以备替换。,E、进入生产区域工作鞋应保持清洁干净。,3.食品卫生管理,行为要求：,、四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服。,、进厕所后进车间前及接触有污染可能性的物料后要洗手消毒。,、在车间内不得吸烟、吃东西不随地吐痰。,、车间内不得带入或存放个人生活用品，如杂志、饭盒、化妆品、食物等。,不得在车间内打闹。,不对着加工品大声说话。,G 咳嗽和打喷嚏时应用手掩住口鼻，并洗手；不允许在工作区域内修指甲、梳头、挖耳朵、挖鼻孔等不规范的行为。,3.食品卫生管理,装饰要求：,、长发应当束起，不得带假发、假睫毛、假指甲。,、不使用粉质化妆品及有强烈气味的化妆品,、指甲要求平滑干净不涂指甲油,、直接与原料、半成品、成品接触的人员不得戴耳环、项链、戒指、手镯、手表等饰物,3.食品卫生管理,设备卫生,A、工厂内的生产设备、部件表面应保持干净、无尘土，不锈钢表面应无锈斑。B、所有生产用的贮存设备均必须装有顶盖。,C、设备上用的水、压缩空气均必须是经过处理的，并且要定时清洗过滤器。,D、每生产完成后、停机48小时重新开机前及一切必要时，均必须及时进行CIP清洗，清洗后必要时可拆开保温管检查确清洗效果。,E、对于其他与产品直接接触的容器（罐）及管道，也必须用60702%的碱液进行清洗（按以下程序：水冲洗-碱循环-水冲洗）。,F、无菌灌装机的灌注头、灌注管及其无菌罐，在生产后应及时进行清洗保持洁净。,G、维修用工器具用后必须清洗或擦拭干净放于工具柜中或指定地点。,F、设备上面不应有闲置物品，拆下零部件应及时处理或放于指定地点。,3.食品卫生管理,车间卫生,A、车间内地面必须保持平整、无灰尘。,B、随时保持下水道系统的通畅。,C、保持生产区域和物料贮存区的墙壁、玻璃干净无污、完整。,D、及时更换、修理生产区域、物料贮存区域的照明设备，以随时保持车间、库房内的良好照明。,E、所有的原料、包材、半成品不能直接放在地面或已被污染的潮湿的表面上，不能靠墙太近（可距墙40-50厘米），并且保持其表面干净无污。,F、成品拖板应保持干燥，坏拖板应及时清理出车间。,G、生产过程中应尽可能保持周围环境的干燥。,H、废料、垃圾应及时处理，移至垃圾存放处。,3.食品卫生管理,I、所有清扫、清洁工具，如扫帚、拖把等使用后应及时统一存放在指定位置。,J、可重复使用的物料应保存在干净的容器内，贴上标识下次生产时及时使用。,K、废料必须排入下水道，地面上的废料应及时冲洗干净。,L、保持工作台面、器具整洁，物品摆放整齐。,4.,无菌概念及工艺控制,无菌的概念：,指用物理或化学方法使存在于产品中的所有微生物（包括最耐热的细菌芽孢）失活，使它不能有生存和繁殖的机会。（绝对无菌）,商业无菌的概念：,指食品经灭菌后不得含有致病菌，不得含有有毒物质，在正常运输和贮存条件下，微生物不得有增殖能力。（相对无菌）,无菌灌装的概念,指产品和包装材料先分别经过消毒，然后在无菌的情况下进行灌装并完成封口，使产品不再受微生物污染的食品包装工艺。,4.无菌灌装的影响因素,影响无菌的主要因素,A、产品受微生物污染的程度能决定产品的杀菌效果,B、灭菌机的杀菌能力决定产品的能否达到无菌要求,C、工厂的卫生和清洁情况,D、生产过程中无菌条件的保持,E、包装材料表面受微生物污染的程度,F、包装材料表面的灭菌效果,G、灌装无菌区的灭菌效果及维持情况,H、操作员的个人卫生观念，作业的谨慎程度和工作责任心,J、无菌系统的维护及预防性保养,