第4章-西餐服务培训-(PPT).ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,西餐,(xcn),效劳,马 健,第一页，共六十九页。,学习,(xux),内容,任,务(rn wu,)一 西餐效劳,任务二 自助餐效劳,第二页，共六十九页。,问题1 西餐效劳,(xio lo),方式,西餐效劳经过多年的开展，各国和各地区都形成,(xngchng),了自己的特色,西餐效劳常采用的方法有法式效劳、俄式效劳、美式效劳、英式效劳和综合式效劳等,第三页，共六十九页。,法式,(fsh),效劳,传统的法式效劳在西餐效劳中是最豪华,(hohu),、最细致和最周密的效劳,注重效劳程序和礼节礼貌,法式效劳节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低,第四页，共六十九页。,俄式效劳,(xio lo),俄式效劳是西餐普遍采用的一种效劳方法,讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目,效劳的方式简单快速，效劳时不需要较大的空间,俄式效劳使用大量的银器，并且效劳员将菜肴分给每一个,(y),顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购置餐具的投资相对较大,第五页，共六十九页。,美式效劳,(xio lo),美式效劳是简单和快捷的餐饮,(cn yn),效劳方式，一名效劳员可以看数张餐台,美式效劳是西餐零点和西餐宴会理想的效劳方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅,在美式效劳中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅效劳员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的效劳桌上,第六页，共六十九页。,英式效劳,(xio lo),英式效劳又称家庭式效劳。其效劳方法是效劳员从厨房,(chfng),将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，效劳员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人,家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢,第七页，共六十九页。,综合zngh),式效劳,综合式效劳是一种融合了法式效劳、俄式效劳和美式效劳的综合效劳方式,不同的餐厅或不同的餐次选用,(xunyng),的效劳方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系,第八页，共六十九页。,问题,(wnt),2 西餐主要用具,1.效劳,(xio lo),用具,2.客用餐具,3.餐桌效劳用品,第九页，共六十九页。,效劳,(xio lo),用具,勺类用具：长柄汤勺；色拉效劳匙,刀类用具：效劳用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割,用刀,叉类用具：效劳用鱼叉；切割用叉；色拉效劳叉,装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、,蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等,特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾,(ln xi),夹、,钳和叉，坚果捏碎器等,第十页，共六十九页。,客用餐具,(cnj),餐刀：可分为鱼刀、正餐刀主菜刀、黄油刀、,甜品刀等,匙 ：冰淇淋匙、汤匙,(tngch),、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜,品匙,餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、,蜗牛叉、生蚝叉等,杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白,葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等,盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等,第十一页，共六十九页。,餐桌效劳,(xio lo),用品,洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具,芥末盅：专门用来,(yn li),装调味品芥末的。,胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。,其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等,第十二页，共六十九页。,思考,(sko),与实践,中西餐菜肴的异同点。,西餐效劳方式主要有哪些？各自的特点,是什么？,实地参观一西餐厅,(cntng),，画出餐厅,(cntng),布局图和,组织机构图。,收集两份以上西餐厅的菜单内容。,第十三页，共六十九页。,任务二 西餐,(xcn),效劳程序及标准,学习目标,1掌握西餐效劳主要效劳流程,2熟悉西餐效劳员在对客效劳各环节,(hunji),中的工作内容及要求,学习重点,西餐效劳员在对客效劳各环节中的工作,内容及要求,第十四页，共六十九页。,问题,(wnt),导入：,西餐效劳主要效劳流程有哪些？,西餐效劳员在对客效劳各环节中的工,作(gngzu,)内容及要求是什么？,第十五页，共六十九页。,西餐效劳主要,(zhyo),流程,预订,(ydng),餐前准备,(zhnbi),领位,拉椅让座铺餐巾,点蜡烛,鸡尾酒会宴会,上面包,迎宾,效劳餐前饮品,点菜效劳宴会:调整菜单,结帐收银,推销餐后酒,撤换餐具,推销甜食,巡台效劳,上菜,划单传菜,送客撤台,收尾小结,第十六页，共六十九页。,西餐效劳,(xio lo),员在对客效劳,(xio lo),各环节中的工作内容及要求,根本,(gnbn),环节一 餐前准备,根本环节一 餐中效劳,根本环节一 餐后效劳,第十七页，共六十九页。,根本,(gnbn),环节一 餐前准备,问题导入,餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？,各岗位的工作内容,(nirng),及要求是什么？,第十八页，共六十九页。,餐前准备工作中所,涉及,(shj),的基层岗位,主要,(zhyo),有预订员、传菜员、值台员、库管员,第十九页，共六十九页。,预订员的工,作(gngzu,)内容及要求：见中餐效劳局部,传菜员的工作内容及要求：见中餐效劳局部,值台员的工作内容及要求,库管员的工作内容及要求：见中餐效劳局部,第二十页，共六十九页。,值台员的工作,(gngzu),内容及要求,值台员餐前准备的工作,(gngzu),流程及标准,西餐摆台技能训练,第二十一页共六十九页。,值台员餐前准备的工作,(gngzu),流程及标准,工作流程,服务标准,清洁卫生,做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作,物品准备,1.餐用具准备 2.服务用品准备,摆台,按照餐别及相关标准摆台,餐前会,参加餐前会，按具体情况予以调整,信息准备,了解客情、菜情、酒情,食品准备,1.面包准备 2.酒水准备,自查,检查有无不合标准之处，及时纠正,迎接客人,开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人,第二十二页，共六十九页。,2.,西餐,(xcn),摆台技能训练,训练目的,掌握西餐,(xcn),摆台的根本技能，熟练摆台,根底知识,1西餐宴会台型安排,2西餐宴会座次安排,3摆台原那么,训练步骤,第二十三页，共六十九页。,西餐,(xcn),宴会台型安排,根据,(gnj),宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等,第二十四页，共六十九页。,西餐宴会,(ynhu),座次安排,一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间,另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向,(zn xin),的两端,第二十五页，共六十九页。,摆台原那么,(n me),餐盘正中位置,叉左刀右，叉尖朝上，刀刃,(dorn),朝左，餐具在左上方，饮具在右上,尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套,第二十六页，共六十九页。,训练,(xnlin),步骤,铺台布,(tib),摆甜点叉匙,摆餐盘,摆刀叉,(do ch),摆公用物品,折餐巾花,摆酒具,摆花瓶,拉餐椅,摆黄油刀,摆面包盘,第二十七页，共六十九页。,根本环节,(hunji),二 餐中效劳,问题导入：,餐中效劳工作中所涉及,(shj),的基层岗位有哪些？,各岗位的工作内容及要求是什么？,第二十八页，共六十九页。,餐中效劳工作中所涉及的基层,(jcng),岗位,主要,(zhyo),有迎宾员、值台员、传菜员,第二十九页，共六十九页。,迎宾员工作,(gngzu),内容及要求：见中餐效劳局部,传菜员工作内容及要求：见中餐效劳局部,值台员工作内容及要求,第三十页，共六十九页。,第三十一页，共六十九页。,第三十二页，共六十九页。,根底,(gnd),知识,点菜顺序,(shnx),一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，那么从主宾开始；如是团体客人就餐，那么通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行,第三十三页，共六十九页。,西餐,(xcn),上菜顺序,正规,(zhnggu),西餐上菜顺序：,头盘汤副菜主菜蔬菜类菜肴甜品,咖啡或茶,现西餐通常上菜顺序：,头盘汤色拉主菜甜品咖啡或茶,第三十四页，共六十九页。,头盘开胃,(kiwi),品,一般,(ybn),有冷盘和热头盘之分,第三十五页，共六十九页。,汤,大致,(dzh),可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类,第三十六页，共六十九页。,副菜,通常水产,(shuchn),类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜,第三十七页，共六十九页。,主菜,(zh ci),肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉,(ni ru),或牛排,第三十八页，共六十九页。,蔬菜类菜肴,(ciyo),可以安排在肉类菜肴,(ciyo),之后，也可以与肉类菜肴,(ciyo),同时上桌,第三十九页，共六十九页。,甜品,(tin pn),西餐的甜品是主菜,(zh ci),后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等,第四十页，共六十九页。,咖啡,(kfi),或茶,饮咖啡一般要加糖和淡奶油红茶,(hngch),配糖、柠檬和奶,第四十一页，共六十九页。,撤盘时机,(shj),每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜,客人如果将刀叉呈“八字型搭放在餐盘的两边，那么表示暂时不需撤盘,西餐宴会要求等所有,(suyu),宾客都吃完一道菜后才一起撤盘,第四十二页，共六十九页。,西餐菜肴与酒水,(ji shu),的搭配,餐前酒：可选用具有开胃,(kiwi),功能的酒,头盘：用低度、干型的白葡萄酒,汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄,酒,海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒,肉、禽、野味：用12度-16度的干红葡萄酒,甜品：甜食酒,餐后酒：用蒸馏酒、利口酒,第四十三页，共六十九页。,根本环节,(hunji),三 餐后效劳,见中餐效劳,(xio lo),局部,第四十四页，共六十九页。,思考,(sko),与实践,中西餐上菜方式的异同点。,西餐零点效劳的主要流程和标准是怎样,的？,实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和,组织,(zzh),机构图。,设计一12餐位的西餐宴会的摆台。,第四十五页，共六十九页。,任务,(rn wu),三 自助餐效劳,第四十六页，共六十九页。,学习目标,1了解自助餐的特点及分类,2熟悉,(shx),自助餐的主要效劳环节,3掌握自助餐的各效劳环节中应注,意的主要问题,学习重点,自助餐餐厅、餐台布置,第四十七页，共六十九页。,问题,(wnt),导入,自助餐的特点有哪些,(nxi),？通常分为哪几类？,自助餐的主要效劳环节有哪些？,自助餐的各效劳环节中应注意的主要问题有什么？,第四十八页，共六十九页。,自助餐的特点,(tdin),菜肴种类丰富，选择余地大,不受时间限制，随来随吃,客人自我效,劳(xio lo,)，效,劳(xio lo,)人员只提供简单的效,劳(xio lo,)，节省劳力，降低效,劳(xio lo,)本钱,进餐速度较快，餐位周转率高,用餐标准一般固定，价格廉价，经济实惠,第四十九页，共六十九页。,自助餐的分类,(fn li),按就餐形式可分为,(fn wi),坐式和立式两种，通常为坐式,按就餐地点可分为室内和室外两种,第五十页，共六十九页。,第五十一页，共六十九页。,自助餐的各效劳环节注意,(zh y),问题,工作环节一 预订,(ydng),工作环节二 餐厅布置,工作环节三 餐间效劳,工作环节四 收尾工作,第五十二页，共六十九页。,工作环节,(hunji),一 预订,1确定场地：自助餐可在室内或室外,(sh wi),举,2确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式,3确认结帐方式：,一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐效劳,一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见,第五十三页，共六十九页。,工作环节二 自助餐餐厅,(cntng),布置,布置原那么,(n me)自助餐餐厅布置考虑的因素,自助餐餐台布置,第五十四页，共六十九页。,自助餐餐厅布置,(bzh),原那么,1个性鲜明,(xinmng),，突出主题,2方便客人和效劳，合理分区,第五十五页，共六十九页。,个性,(gxng),鲜明，突出主题,1节日主题,2活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题,通过装饰材料、灯光、餐具,(cnj),、音乐、效劳员的服装来衬托主题气氛,第五十六页，共六十九页。,方便客人,(k rn),和效劳，合理分区,1餐桌与餐台相应,(xingyng),分区,第五十七页，共六十九页。,2餐台相应,(xingyng),分设,为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个,j),分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台,第五十八页，共六十九页。,3留出合理,(hl),的空间,根据食品,(shpn),种类和客人的数量，留出合理的空间，防止拥挤,第五十九页，共六十九页。,自助餐餐厅布置考虑,(kol),的因素,就餐,(jicn),的人数,每位收费,开餐的准确时间,自助食物台的位置,食物的排列和客人就餐区域的划定,食物供给数量,餐桌的数目及其大小和形状,台布的类型和颜色,灯光和音乐,恰当而有吸引力的装饰,第六十页，共六十九页。,自助餐餐台布置,(bzh),1根据场地和就餐人数设计餐台形状,长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等,2餐台装饰,应铺台布,(tib),、围桌裙,中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果,第六十一页，共六十九页。,3菜肴,(ciyo),陈列,餐盘放在自助餐台最前端,站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托,通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜,注意保持菜肴应有的温度,菜肴的配料应与菜肴一起摆放,特色菜、甜食、水果、酒水一般单独,(dnd),设台,技巧摆放，控制本钱,第六十二页，共六十九页。,工作环节,(hunji),三 餐间效劳,1餐台效劳,(xio lo),2酒水效劳,3巡台效劳,第六十三页，共六十九页。,餐台效劳,(xio lo),餐台效劳员应及时为客人递送餐具，并提供介绍,(jisho),菜点的效劳及时整理餐台，补充食品、餐用具,随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。,提供菜台食品效劳,及时沟通信息,第六十四页，共六十九页。,酒水,(ji shu),效劳,1酒水台效劳：单独,(dnd),设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水,2提供酒水效劳：站立式自助餐通常由酒水效劳员用托盘巡回为客人提供新的酒水,第六十五页，共六十九页。,巡台效劳,(xio lo),当客人离座取菜时，值台效劳员要及时收去用过的脏餐具,按规定撤换烟灰缸,照顾特殊,(tsh),客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品,第六十六页，共六十九页。,工作环节,(hunji),四 收尾工作,对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善,(tushn),保存，以备再次使用。,清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。,妥善保管自助餐台的装饰品,室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置,第六十七页，共六十九页。,思考,(sko),与实践,自助餐餐厅布置考虑的因素通常有哪,些？,设计一能接待200人的圣诞自助餐厅的,平面布置图。,为某四星级的早餐厅设计一西餐,(xcn),自助餐,台，此饭店的床位数为300，住房率为,80，房费中含48元的早餐费用。,第六十八页，共六十九页。,内容,(nirng),总结,西餐效劳。盅，有果酱盅、。洗手盅：客人食用,(shyng),带壳食物后的洗手用具。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作。另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端。每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜。餐前酒：可选用具有开胃功能的酒。餐后酒：用蒸馏酒、利口酒。2活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题。1酒水台效劳：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水,第六十九页，共六十九页。,