商品养护技术-第一章.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第一章 商品的分类与质量管理,第一节 商品养护的研究对象、任务和作用,一、商品养护的研究对象,二、商品养护的任务,三、商品养护的作用,一、商品养护的研究对象,商品尚未进入消费领域之前，为实现销售目的所出现的暂时停滞，称为商品储存。在储存过程中对商品进行保养和维护工作，称为商品养护。从广义上说，商品从离开生产领域而未进入消费领域之前这段时间的保养与维护工作，都称为商品养护。商品在储存期间，宏观上处于静止状态，但商品本身不断发生各种各样的变化，这些变化都会影响到商品的质量，如不加以控制，就会由量变到质变商品储存养护就是根据商品在储存期的质量变化规律，针对商品的不同特性，创造一个适宜商品储存的环境，控制外界因素的影响，达到防止或减弱商品的质量变化，防止商品损失的目的。,二、商品养护的任务,一是从仓库实际出发，有效的研究解决现代仓库中发生的质变问题，探讨商品质量在储存过程中的变化规律；,二是要为降低仓储费用，减少商品损耗，提出合理养护措施，加强在仓库中商品质量的管理；,三是研究制定仓储商品损耗的上下限，以及在库商品的安全储存期，主要是研究商品使用价值的有效期，以防止商品霉变和失效；,四是探究制定仓储商品的分类体系，促使仓储工作向机械化、电子化发展；,五是运用商品养护理论解决在库商品的有害因素，减少商品污染和环境污染；,六是普及与提高商品养护理论和实践知识，培训商品养护人才。,三、商品养护的作用,商品养护是以商品质量变化为中心，以储存商品为主体，以维护商品使用价值为根本，以防为主，防治结合的商品科学养护体系。商品养护体系可用图1-1来表示。,一、商品划分的基本原则,1.科学性原则。必须明确要分类的商品所包括的范围，以商品的基本属性或特征为标识，将商品总体按一定排列顺序，形成一个科学合理的分类系统，保证分类清楚。如将商品总体按照大类、中类、小类划分。,2.系统性原则。在某一商品类别中，不能同时采用两种或多种分类标准进行分类。商品分类要以系统工程的原理为根据，分类体现出目的性、层次性，使分类结构合理。,3.实用性原则。商品划分要从有利于商品生产、销售、经营习惯出发，最大限度地方便消费者的需要，并保持商品在分类上的科学性。,4.可扩性原则。商品划分时要能够划分规定范围内的所有商品，同时也应留有能不断补充新商品的余地，以保证商品分类的相对稳定性和连贯性。,5.兼容性原则。商品划分要有关联性，使商品类别之间存在科学的有机联系。还要简便易行，便于采用数字编码，方便计算机处理。如现在超市中条码技术和扫描仪应用。,6.惟一性原则。商品分类后的每一种品种，只能出现在一个类别里，或每个下级单位只能出现在一个上级单位里。,二、商品分类的方法,1.按商品的用途分类：可将全部商品分为生产资料和生活资料两大类；若将生活资料继续按用途分类，又可分为食品、医药用品、纺织品等等。,2.按商品的原材料分类：这种分类适用于原材料的种类和质量对商品的性能和品质影响较大，或起决定作用的情况。,3.按商品的加工方法分类：若生产工艺不同，生产出的商品特性、品种也就不同的商品可使用这种分类方法。,4.按商品的主要成份或特殊成份分类：有的商品其特性、质量、用途，往往是由其主要成份或特殊成份所决定，则可采用该种分类方法。,5.按其他特征分类：譬如按商品的形状、尺寸、颜色、重量、产地、产季等分类。,三、国际商品分类中商品的类别,（1）用于工业、科学、摄影、农业、园艺、森林的化学品，未加工的人造合成树脂，未加工的塑料物质，肥料，灭火用合成物，淬火和金属焊接用制剂，保存食品用化学品，鞣料，工业粘合剂；,（2）颜料，清漆，漆，防锈剂和木材防腐剂，着色剂，未加工的天然树脂，画家、装饰家、印刷商和艺术家用金属箔及金属粉；,（3）洗衣用漂白剂及其他物料，清洁、擦亮、去渍及研磨用制剂，肥皂，香料，香精油，化妆品，洗发水，牙膏；,（4）医用和兽医用制剂，医用卫生制剂，医用营养品，婴儿食品，膏药，绷敷材料，填塞牙孔和牙模用料，消毒剂，消灭有害动物制剂，杀真菌剂，除锈剂；,（5）普通金属及其合金，金属建筑材料，可移动建筑物，铁轨用金属材料，非电气用缆索和金属线，小五金具，金属管，保险箱，不属别类的普通金属制品，矿砂；,（6）机器和机床，马达和发动机（陆地车辆用的除外），机器传动用联轴节和传动机件（陆地车辆用的除外），非手动农业工具，孵化器；,（7）手工用具和器械（手工操作的），刀、叉和勺餐具，佩刀，剃刀；,（8）科学、航海、测地、摄影、电影、光学、衡具、量具、信号、检验（监督）、救护（营救）和教学用具及仪器；,三、国际商品分类中商品的类别,（9）处理、开关、传送、积累、调节或控制电的仪器和器具，录制、通讯、重放声音和形象的器具，磁性数据载体，录音盘，自动售货器和投币启动装置和投币启动装置的机器结构，现金收入纪录机，计算机和数据处理装置，灭火器械；,（10）外科、医疗、牙科和兽医用仪器及器械，假肢、假眼和假牙，矫形用品，缝合用材料；,（11）照明、加温、蒸汽、烹调、冷藏、干燥、通风、供水以及卫生设备装置；车辆，陆、空、海用运载器；,（12）火器，军火及子弹，爆炸物，烟火；,（13）贵重金属及其合金以及不属别类的贵重金属制品或镀有贵重金属的物品，珠宝，首饰，宝石，钟表和计时仪器；,（14）乐器；,（15）不属别类的纸、纸板及其制品，印刷品，装订用品，照片，文具用品，文具或家庭用粘合剂，美术用品，画笔，打字机和办公用品（家俱除外），教育或教学用品（仪器除外），包装用塑料物品（不属别类的），印刷铅字，印版；,（16）不属别类的橡胶、古塔胶、树胶、石棉、云母以及这些原材料的制品，生产用半成品塑料制品，包装、填充和绝缘用材料，非金属软管；,三、国际商品分类中商品的类别,（17）皮革及人造皮革，不属别类的皮革及人造皮革制品，毛皮，箱子及旅行袋，雨伞、阳伞及手杖，鞭和马具；,（18）非金属的建筑材料，建筑用非金属刚性管，沥青，可移动非金属建筑物，非金属碑；,（19）家具，玻璃镜子，镜框，不属别类的木、软木、苇、藤、柳条、角、骨、象牙、鲸骨、贝壳、琥珀、珍珠母，这些材料的代用品或塑料制品；,（20）家庭或厨房用具及容器（非贵重金属所制，也非镀有贵重金属的），梳子及海棉，刷子（画笔除外），制刷材料，清扫用具，钢丝绒，未加工或半加工玻璃（建筑用玻璃除外），不属别类的玻璃器皿、瓷器及陶器；,（21）缆，绳，网帐篷，防水遮布，帆，袋（不属别类的），衬垫及填充料（橡胶或塑料除外），纺织用纤维原料；,（22）纺织用纱、线；,（23）不属别类的布料及纺织品，床单和桌布；,（24）服装，鞋，帽；,三、国际商品分类中商品的类别,（25）花边及刺绣，饰带及编带，钮扣，领钩扣，饰针及缝针，假花；,（26）地毯，地席，席类，油毡及其他铺地板用品，非纺织品墙帷；,（27）娱乐品，玩具，不属别类的体育及运动用品，圣诞树用装饰品；,（28）肉，鱼，家禽及野味，肉汁，腌渍、干制及煮熟的水果和蔬菜，果冻，果酱，蜜饯，蛋，奶及乳制品，食用油和油脂；,（29）咖啡，茶，可可，糖，米，食用淀粉，西米，咖啡代用品，面粉及谷类制品，面包，糕点及糖果，冰制食品，蜂蜜，糖浆，鲜酵母，发酵粉，食盐，芥末，醋，沙司（调味品），调味用香料，饮用冰；,（30）农业，园艺，林业产品及不属别类的谷物，牲畜，新鲜水果和蔬菜，种籽，草木及花卉，动物饲料，麦芽；,（31）啤酒，矿泉水和汽水以及其他不含酒精的饮料，水果饮料及果汁，糖浆及其他供饮料用的制剂；,（32）含酒精的饮料（啤酒除外）；,（33）烟草，烟具，火柴等。,第三节 商品质量变化的类型,一、商品的物理机械变化,二、商品的化学变化,三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化,一、商品的物理机械变化,（一）挥发,（二）溶化,（三）熔化,（四）渗漏,（五）串味,（六）沉淀,（七）沾污,（八）破碎与变形,（一）挥发,挥发是低沸点的液体商品或经液化的气体在空气中经汽化而散发到空气中的现象。这种挥发的速度与气温的高低、空气流动速度的快慢、液体表面接触空气面积的大小成正比关系。液体商品的挥发不仅降低有效成分，增加商品损耗，降低商品质量，有些燃点很低的商品还容易引起燃烧或爆炸；有些商品挥发的蒸汽有毒性或麻醉性，容易造成大气污染，对人体有害；一些商品，受到气温升高的影响体积膨胀，使包装内部压力增大，可能发生爆破。常见易挥发的商品如酒精、白酒、香精、花露水、香水、化学试剂中的各种溶剂、医药中的一些试剂、部分化肥农药、杀虫剂、油漆等。,防止商品挥发的主要措施是加强爆炸严密性。此外，要控制仓库温度，高温季节要采取降温措施，保持较低温度条件下储存，以防挥发。,（二）溶化,溶化是指有些固体商品在保管过程中，能吸收空气或环境中的水分，当吸收数量达到一定程度时，就会溶化成液体。易溶性商品必须具有吸潮性和水溶性两种性能，常见易溶化的商品有：食糖、糖果、食盐、明矾、硼酸、干草硫浸膏、氯化钙、氯化镁、尿素、硝酸铵、硫酸铵、硝酸锌和硝酸锰等。,商品溶化与空气温度、湿度及商品堆码高度有密切关系。在保管过程中，有一些结晶粒状或粉末状易溶化商品，在空气比较干燥的条件下，慢慢失水后结成硬块。特别是货垛底层商品，承受压力较重的部位较严重，虽然溶化后，商品本身的性质并没有发生变化，但由于形态改变，给存储、运输及销售部门带来很大的不便。对易溶化商品应按商品性能，分区分类存放在干燥阴凉的库房内，不适合与含水分较大的商品同储。在堆码时要注意底层商品的防潮和隔潮，垛底要垫的高一些，并采取吸潮和通风结合的温、湿度管理方法来防止商品吸湿溶化。,（三）熔化,熔化是指低熔点的商品受热后发生软化以至化为液体的现象。,商品的熔化，除受气温高低的影响外，还与本身的熔点、商品中杂质种类和含量高低密切相关。熔点愈低，愈易熔化；杂质含量越高，越易熔化。,常见易熔化的商品有：百货中的香脂、蛤蜊油、发蜡、蜡烛；文化用品中的复写纸、蜡纸、打字纸和圆珠笔芯；化工商品中的松香、石蜡、粗萘、硝酸锌；医药商品中的油膏、胶囊、糖衣片等。,商品熔化，有的会造成商品流失、粘连包装、沾污其他商品；有的因产生熔解热而体积膨胀，使包装爆破；有的因商品软化而货垛倒塌。,预防商品的熔化应根据商品的熔点高低，选择阴凉通风的库房储存。在保管过程中，一般可采用密封和隔热措施，加强库房的温度管理，防止日光照射，尽量减少温度的影响。,（四）渗漏,渗漏主要是指液体商品，特别是易挥发的液体商品，由于爆炸容器不严密，包装质量不符合商品性能的要求，或在搬运装卸时碰撞震动破坏了包装，而使商品发生跑、冒、漏的现象。,商品渗漏，与包装材料性能、包装容器结构及包装技术优劣有关，还与仓储温度变化有关。如金属包装焊接不严，受潮锈蚀；有些包装耐腐蚀性差；有的液体商品因气温升高，体积膨胀而使包装内部压力增大胀破包装容器；有的液体商品在降温或严寒季节结冰，也会发生体积膨胀引起包装破裂而造成商品损失。因此，对液体商品应加强入库验收和在库商品检查及温、湿度控制和管理。,（五）串味,指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。,具有吸附性、易串味的商品，主要是它的成分中含有胶体物质，以及疏松、多孔性的组织结构。商品串味与其表面状况，与异味物质接触面积的大小、接触时间的长短，以及环境中异味的浓度有关。,常见易串味的商品有：大米、面粉、木耳、食糖、饼干、茶叶、卷烟等。常见的引起其他商品串味的商品有：汽油、煤油、桐油、腌鱼、腌肉、樟脑、卫生球、肥皂、化妆品以及农药等。,预防商品串味，应对易串味的商品尽量采取密封包装，在储存和运输中不得与有强烈气味的商品同车、船并运或同库储藏，同时还要注意运输工具和仓储环境的清洁卫生。,（六）沉淀,指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温等因素影响下，引起部分物质的凝固，进而发生沉淀或膏体分离的现象。常见的商品有墨汁、墨水、牙膏、雪花膏等。又如饮料、酒在仓储中，离析出纤细絮状的物质，而发生混浊沉淀现象。,（七）沾污,指商品外表沾有其他脏物，染有其他污秽的现象。,商品沾污，主要是生产、储运中卫生条件差及包装不严所致。对一些外观质量要求较高的商品，如绸缎呢绒、针织品、服装等要注意防沾污，精密仪器、仪表类也要特别注意八）破碎与变形,破碎与变形是常见的机械变化，指商品在外力作用下所发生的形态上的变化。,商品的破碎主要是脆性较大的商品，如玻璃、陶瓷、搪瓷制品、铝制品等因包装不良在搬运过程中，受到碰、撞、挤、压和抛掷而破碎、掉瓷、变形等。商品的变形通常是塑性较大的商品，如铝制品和皮革、塑料、橡胶等制品由于受到强烈的外力撞击或长期重压，商品丧失回弹性能，从而发生形态改变。对于易发生破碎和变形的商品，主要注意妥善包装，轻拿轻放。在库堆垛高度不能超过一定的压力限度。,二、商品的化学变化,（一）氧化,（二）分解,（三）水解,（四）化合,（五）聚合,（六）裂解,（七）老化,（八）曝光,（九）锈蚀,（一）氧化,氧化是指商品与空气中的氧或其他能放出氧的物质，所发生的与氧相结合的变化。商品发生氧化，不仅会降低商品的质量，有时还会在氧化过程中，产生热量，发生自燃，有的甚至会发生爆炸事故。商品容易发生氧化的品种比较多，例如，某些化工原料、纤维制品、橡胶制品、油脂类商品等。如棉、麻、丝、毛等纤维织品，长期同日光接触，发生变色的现象，也是由于织品中的纤维被氧化的结果。,商品在氧化过程中，如果产生的热量不易散失，就能加速其氧化过程，从而使反应的温度迅速升高，当达到自燃点，就会发生自燃现象。桐油布、油伞布、油纸等桐油制品，在还没有干透就进行打包储存，就容易发生自燃。这是由于在桐油中，含有不饱和脂肪酸，在发生氧化时放出热量不易尽快散失时，便会促使其温度升高，当达到纤维的燃点时，就会引起自燃事故。除了桐油制品外，还有其他植物性油脂类或含油脂较多的商品，如豆饼、花生饼、核桃仁等，在一定条件下与纤维性物质接触，也会发生自燃现象，而使其碳化。所以，此类商品要储存在干燥、通风、散热和温度比较低的库房，才能保证其质量安全。,（二）分解,分解是指某些性质不稳定的商品，在光、电、热、酸、碱及潮湿空气的作用下，由一种物质生成两种或两种以上物质的变化现象。商品发生分解反应后，不仅使其数量减少、质量降低，有的还会在反应过程中，产生一定的热量和可燃气体，而引起事故。,过氧化氢（双氧水）是一种不稳定的强氧化剂和杀菌剂。在常温下会逐渐分解，如遇高温能迅速分解，生成水和氧气，并能放出一定的热量。,漂白粉，呈白色粉末状，其外观与石灰相似，故又称氧化石灰。液化时一种强氧化剂和杀菌剂。漂白粉当遇到空气中的二氧化碳和水汽时，就能分解出氯化氢、碳酸钙和次氯酸。在反应过程中，所生成的新生态氧，具有很强的氧化能力，即能够加速对其他商品的氧化，还能破坏商品的色团。因此，过氧化氢和漂白粉，都具有漂白作用。但在保管过氧化氢和漂白粉的过程中，一旦发生上述变化时，就会降低其有效成分，还会降低其杀菌能力。,（三）水解,水解是指某些商品在一定条件下，遇水而发生分解的现象。如硅酸盐和肥皂，其水解产物是酸和碱，这样就同原来的商品具有不同的性质。另外，在高分子有机物中的纤维素和蛋白质在相应的酶的作用下发生水解后，能使其链节断裂，强度降低。,商品的品种不同，在酸或碱的催化作用下，所发生的水解情况也是不相同的。例如，肥皂在酸性溶液中，能全部水解，而在碱性溶液中却很稳定；蛋白质在碱性溶液中，容易水解，单在酸性溶液中却比较稳定，这就是羊毛等蛋白质纤维怕碱不怕酸的道理。棉纤维在酸性溶液中，尤其是在强酸的催化作用下，容易发生水解，能使纤维的大分子链节断裂，分子量降低，被分解成单个的纤维分子，这样就大大地降低了纤维的强度。而棉纤维在碱性溶液中却比较稳定，这就是棉纤维怕酸而耐碱的原因所在。,此类商品在流通领域中，即在包装、运输、储存的过程中，要注意包装材料的酸碱性那些商品可以或不能同库储存，以便防止商品的人为损失。,（四）化合,化合是指商品在储存期间，在外界条件的影响下，两种或两种以上的物质相互作用，而生成一种新物质的反应。此种反应，一般不是单一存在于化学反应中，而是两种反应（分解、化合）依次先后发生。如果不了解这种情况，就会给保管和养护此类商品造成损失。,化工商品中的过氧化钠为白色粉末，其劣质品多呈黄色。如果储存在密封性好的桶里，并在低温下与空气隔绝，其性质非常稳定。但如果遇热，就会发生分解放出氧气。过氧化钠如果同潮湿的空气接触，在迅速地吸收水分后，便发生分解，降低了有效成分。氧化钙的吸潮作用也是一种化合反应的过程。,（五）聚合,聚合是指某些商品，在外界条件的影响下，能使同种分子相互加成后，而结合成一种更大分子的现象。例如，桐油表面的结块、福尔马林的变性等现象，均是由于发生了聚合反应的结果。福尔马林是甲醛的水溶液（含甲醛40%），在常温下能聚合生成三聚甲醛或多聚甲醛，产生混浊沉淀，这样就改变了原来的性质。,在桐油中由于含有桐油酸（十八碳三烯酸）的高度不饱和脂肪酸，这样在日光，氧和温度的作用下，能发生聚合反应，生成B型桐油块，浮在其表面，而使桐油失去使用价值。所以，储存和保管养护此类商品时，要特别注意日光和储存温度的影响，以便防止发生聚合反应，造成商品质量的降低。,（六）裂解,裂解是指高分子有机物（如棉、麻丝、毛、橡胶、塑料、合成纤维等）在日光、氧、高温条件的作用下，发生了分子链断裂、分子量降低，从而使其强度降低，机械性能变差，产生发软、发粘等现象。例如，天然橡胶是以橡胶烃为基本单体成分的高分子化合物。分子量为8-10万。在日光、氧和一定温度的作用下，就能发生链节断裂、分子结构被破坏，而使橡胶制品出现发软、发粘而变质。另外，在塑料制品中的聚苯乙烯，在一定条件下，也会同天然橡胶一样，发生裂变。此类商品在保管养护过程中，要防止变热和日光的直接照射。,（七）老化,老化是指含有高分子有机物成分的商品(如橡胶、塑料、合成纤维等)，在日光、氧气、热等因素的作用下，性能逐渐变坏的过程。商品发生老化后，能破坏其化学结构、改变其物理性能，使机械性能降低，出现变硬发脆、变软发粘等现象，而使商品失去使用价值。,塑料制品老化后，所引起的性能变化，是由于合成树脂的分子结构发生了变化所造成的。合成纤维织品发生老化，是由于在日光、氧、高温等因素的作用下，发生变色，强度降低，严重时能逐渐变质脆化。,橡胶制品发生老化，是由于橡胶分子在氧的作用下，受到了破坏。即橡胶分子与氧结合后，破坏了橡胶烃的分子结构。因此，橡胶制品之所以能发生老化，是氧作用的结果，这里需要指出的是，凡是能增加氧分子活性的因素（如日光、高温、潮湿空气等影响或在橡胶中含有原子价不等的锰、铜、铁等金属盐类）都能加速老化的变化过程。另外，橡胶如果同氧的接触面积越大，老化的速度也越快。,容易老化的商品，在保管养护过程中，要注意防止日光照射和高温的影响，切不能使其在阳光下曝晒。商品在堆码时不宜高，以防止在低层的塑料、橡胶制品受压变形。橡胶制品切忌同各种油脂和有机溶剂接触，以防止发生粘连现象。塑料制品要避免同各种有色织物接触，以防止由于颜色的感染，发生串色。,（八）曝光,曝光是指某些商品见光后，引起变质或变色的现象。例如，石碳酸（苯酚），为白色结晶体，见光即变为红色或淡红色。照相用的胶片见光后，即成为废品。漂白粉储存场所不当，在易受日光、热或二氧化碳影响的库房里，就能逐渐发生变化，而降低氯的有效成分。所以，要储存在密封的桶中，并且严防受潮湿和二氧化碳的影响。,能够曝光的商品在保管和养护过程中，要特别注意防止光线照射，并要防止空气中的氧和温、湿度的影响，其包装要做到密封严密。,（九）锈蚀,锈蚀是指金属或金属合金，同周围的介质相接触时，相互间发生了某种反应，而逐渐遭到破坏的过程。金属商品之所以会发生锈蚀，其一是由于金属本身不稳定，在其组成中存在着自由电子和成分的不纯；其二是由于受到水分和有害气体（SO2、HCL等）的作用造成的。,三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化,（一）呼吸作用,（二）发芽,（三）胚胎发芽,（四）后熟作用,（五）霉腐,（六）虫蛀,（一）呼吸作用,呼吸作用是指有机商品在生命活动过程中，不断地进行呼吸，分解体内有机物质，产生热量，维持其本身的生命活动的现象。呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。,不论是有氧呼吸还是缺氧呼吸，都要消耗营养物质，降低食品的质量。有氧呼吸呼吸热的产生和积累，往往使食品腐败变质。特别是粮食的呼吸作用，产生的热量不易散失，如积累过多，会使粮食变质，同时由于呼吸作用，有机体分解出来的水分，又有利于有害微生物生长繁殖，加速商品的霉变。缺氧呼吸，则会产生酒精积累，引起有机体细胞中毒，造成生理病害，缩短储存期间。对于一些鲜活商品，缺氧呼吸往往比有氧呼吸要消耗更多的营养物质。,保证正常的呼吸作用，维持有机体的基本生理活动，商品本身会具有一定的抗病性和耐储性。因此，鲜活商品的储藏应保证它们正常而最低的呼吸，利用它们的生命活性，减少商品损失、延长储藏时间。,（二）发芽,发芽是指有机商品在适宜的条件下，冲破“休眠”状态，发生的发芽、萌发现象。,发芽的结果会使有机体商品的营养物质，转化为可溶性物质，供给有机体本身的需要，从而降低有机体商品的质量。在发芽萌发过程中，通常伴有发热、生霉等情况，不仅增加损耗，而且降低质量。因此对于能够萌发、发芽的商品必须控制它们的水分，并加强温、湿度管理，防止发芽、萌发现象的发生。,（三）胚胎发芽,胚胎发育主要指的是鲜蛋的胚胎发育。在鲜蛋的保管过程中，当温度和供氧条件适宜时，胚胎会发育成血丝蛋、血坏蛋。经过胚胎发育的禽蛋新鲜度和食用价值大大降低。为抑制鲜蛋的胚胎发育，应加强温、湿度管理，最好是低温储藏，也可以采用石灰水浸泡、表面涂层等储藏方法。,（四）后熟作用,后熟是指瓜果、蔬菜等类食品的脱离母株后继续其成熟过程的现象。瓜果、蔬菜等的后熟作用能改进色、香、味以及适口的硬脆等食用性能。但当后熟作用完成后，则容易发生腐烂变质，难以继续储藏甚至失去食用价值。因此，对于这类鲜活食品，应在其成熟之前采收并采取控制储藏条件的办法，来调节其后熟过程，以达到延长储藏期、均衡上市的目的。,（五）霉腐,霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败的现象。,在气温高、湿度大的季节，如果仓库的温、湿度控制不好，储存的针棉织品、皮革制品、鞋帽、纸张、香烟以及中药材等许多商品就会生霉；鱼、肉、蛋类就会腐败发臭，水果、蔬菜就会腐烂；果酒变酸、酱油生白膜。无论哪种商品，只要发生霉腐，就会受到不同程度的破坏，严重霉腐可使商品完全失去使用价值。有些食品还会因腐败变质而产生能引起人畜中毒的有毒物质。,常见危害商品的微生物主要是一些腐败性细菌、酵母菌和霉菌。特别是霉菌，它是引起绝大部分日用工业品、纺织品和食品霉变的主要根源，对纤维素、淀粉、蛋白质、脂肪等物质，具有较强的分解能力。,对易霉腐的商品储存时必须严格控制温、湿度，并做好商品防霉和除霉工作。,（六）虫蛀,商品在储存期间，常常会遭到仓库害虫的蛀蚀。经常危害商品的仓库害虫有40多种，仓库害虫在危害商品过程中，不仅破坏商品的组织结构，使商品发生破碎和孔洞，而且排泄各种代谢废物污染商品，影响商品质量和外观，降低商品使用价值，因此害虫对商品危害性也是很大的。凡是含有有机成分的商品，都容易遭受害虫蛀蚀。,第四节 商品质量变化的影响因素,一、影响商品质量变化的内在因素,二、影响商品品质变化的外界因素,一、影响商品质量变化的内在因素,（一）商品的物理性质,（二）商品的机械性质,（三）商品的化学性质,（四）商品的化学成分,（五）商品的结构,（一）商品的物理性质,1.商品的吸湿性。商品吸湿性是指商品吸收和放出水分的特性。商品吸湿性的大小，吸湿速度的快慢，直接影响该商品含水量的增减，对商品质量的影响极大，是许多商品在储存期间发生质量变化的重要原因之一。商品的很多质量变化都与其含水的多少以及吸水性的大小有直接关系。,2.商品的导热性。商品的导热性是指物体传递热能的性质。商品的导热性，与其成分和组织结构有密切关系，商品结构不同，其导热性也不一样。同时商品表面的色泽与其导热性也有一定的关系。,3.商品的耐热性。商品的耐热性，是指商品耐温度变化而不致被破坏或显著降低强度的性质。商品的耐热性，除与其成分、结构和不均匀性有关外，与其导热性、膨胀系数有密切关系。导热性大而膨胀系数小的商品，耐热性良好，反之则差。,4.商品的透气性和透水性。商品能被水蒸气透过的性质，称为透气性；商品能被水透过的性质叫透水性。这两种性质在本质上都是指水的透过性能，不同的是：前者指气体水分子的透过；后者是指液体水的透过。,（二）商品的机械性质,商品的机械性质，是指商品的形态、结构在外力作用下的反应。商品的这种性质与其质量的关系极为密切，是体现适用性、坚固耐久性和外观的重要内容，它包括商品的弹性、可塑性、强力、韧性等。这些商品的机械性质对商品的外形及结构变化有很大的影响。,（三）商品的化学性质,1.商品的化学稳定性。商品的化学稳定性，是指商品受外界因素作用，在一定范围内，不易发生分解、氧化或其他变化的性质。化学稳定性不高的商品容易丧失使用性能。商品的稳定性是相对的，稳定性的大小与其成分、结构及外界条件有关。,2.商品的腐蚀性。商品的腐蚀性，是指某些商品能对其他物质发生破坏性的化学性质。具有腐蚀性的商品，本身具有氧化性和吸水性，因此，不能把这类商品与棉、麻、丝、毛织品以及纸张、皮革制品等同仓储存。盐酸可以与钢铁制品作用，使其遭受破坏；烧碱能腐蚀皮革、纤维制品和人的皮肤；硫酸能吸收动植物商品中的水分，使它们碳化而变黑，漂白粉的氧化性，能破坏一些有机物；石灰有强吸水性和发热性，能灼热皮肤和刺激呼吸器官等。因此在保管时要根据商品不同的性能，选择储存场所，安全保管。,3.商品的燃烧性。有些商品性质活泼，发生剧烈化学反应时常伴有热、光同时发生的性质，这一现象称为商品的燃烧性。具有这一性质的商品被称为易燃商品。常见的易燃商品有红磷、火柴、松香、汽油、柴油、乙醇、丙酮等低分子有机物。易燃商品在储存中特别要注意防火。,4.商品的爆炸性。爆炸是物质由一种状态迅速变化为另一种状态，并在瞬息间以机械功的形式放出大量能量的现象。能够发生爆炸的商品要专库储存，并应有严格的管理制度和办法。,（四）商品的化学成分,1.无机成分的商品。指构成成分中不含碳的商品，但包括碳的氧化物、碳酸及碳酸盐，如化肥、部分农药、搪瓷、玻璃、五金及部分化工商品等。无机性成分的商品，按其元素的种类及其结合形式，又可以分为单质商品、化合物、混合物等三大类。,2.有机成分的商品。指以含碳的有机化合物为其成分的商品，但不包括碳的氧化物，碳酸与碳酸盐。属于这类成分的商品，其数量相当庞大，如棉、毛、丝、麻及其制品化纤、塑料、橡胶制品、石油产品、有机农药、有机化肥、木制品、皮革、纸张及其制品，蔬菜、水果、食品、副食品等等。这类商品成分中，结合形式也不相同，有的是化合物，有的是混合物。,3.商品成分中的杂质。单一成分的商品极少，多数商品含杂质，而成分绝对纯的商品很罕见。所以，商品成分有主要成分与杂质成分之分。主要成分，决定着商品的性能、用途与质量；而杂质则影响着商品的性能、用途与质量，给储存带来不利影响。,（五）商品的结构,1.商品的外观形态。商品的外观形态多种多样，所以，在保管时应根据其体形结构合理安排仓容，科学地进行堆码，以保证商品质量的完好。,2.商品的内部结构,商品的内部结构，即构成商品原材料的成分结构，属于商品体的分子其原子结构，是人的肉眼看不到的结构，必须借助于各种仪器来进行分析观察。商品的微观结构，对商品性质往往影响极大，有些分子的组成和分子量虽然完全相同，但由于结构不同，性质就有很大差别。,二、影响商品品质变化的外界因素,（一）空气中的氧,（二）日光,（三）微生物和仓库害虫,（四）温度,（五）空气的湿度,（六）卫生条件,（七）有害气体,（一）空气中的氧,气中约含有21%左右的氧气，氧非常活泼，能和许多商品发生作用，对商品质量变化影响很大。如氧可以加速金属商品锈蚀；氧是好氧性微生物活动的必备条件，使有机体商品发生霉腐；氧是害虫赖以生存的基础，是仓库害虫发育的必要条件；氧是助燃剂不利于危险品的安全储存；在油脂的酸败、鲜活商品的分解、变质中，氧都是积极参与者。因此，在养护中，对于受氧气影响比较大的商品，要采取各种方法（如浸泡、密封、充氮等）隔绝氧气对商品的影响。,（二）日光,日光中含有热量、紫外线、红外线等，它对商品起着正反两方面的作用：一方面，日光能够加速受潮商品的水分蒸发，杀死杀伤微生物和商品害虫，在一定条件下，有利于商品的保护；但是另一方面，某些商品在日光的直接照射下，又发生破坏作用。如日光能使酒类挥发、油脂加速酸败、橡胶塑料制品迅速老化、纸张发黄变脆、色布褪色、药品变质、照相胶卷感光等等。因此，要根据各种商品的特性，注意避免或减少日光的照射。,（三）微生物和仓库害虫,微生物和商品害虫存在是商品霉腐、虫蛀的前提条件。微生物在生命活动过程中分泌一种酶，利用它把商品中的蛋白质、糖类、脂肪、有机酸等物质，分解为简单的物质加以吸收利用，从而使商品受到破坏、变质、丧失其使用价值。同时，微生物异化作用中，在细胞内分解氧化营养物质产生各种腐败性物质排出体外，使商品产生腐臭味和色斑霉点，影响商品的外观，加速高分子商品的老化。,微生物的活动，需要一定的温度和湿度。没有水分，它是无法生活下去的；没有适宜的温度，它也不能生长繁殖。掌握这些规律后就可以创造条件，根据商品的含水量情况，采取不同的措施，防止微生物生长，以利商品储存。,仓虫在仓库里，不仅蛀食动植物性商品包装，有些仓虫还能危害塑料、化纤等化工合成商品，此外，白蚁还会蛀蚀仓库建筑物和纤维质商品。仓虫在危害商品过程中，不仅破坏商品的组织结构，使商品发生破碎和孔洞，外观形态受损；而且在生活过程中，吐丝结茧，排泄各种代谢废物沾污商品，影响商品的质量和外观。,（四）温度,气温是影响商品质量变化的重要因素。温度能直接影响物质微粒的运动速度：一般商品在常温或常温以下，都比较稳定，高温能够促进商品的挥发、渗漏、溶化等物理变化及各种化学变化；而低温又容易引起某些商品的冻结、沉淀等变化，温度忽高忽低，会影响到商品质量的稳定性；此外，温度适宜时会给微生物和仓虫的生长繁殖创造有利条件，加速商品腐败变质和虫蛀。因此，控制和调节仓储商品的温度是商品养护的重要工作内容之一。,（五）空气的湿度,空气的干湿程度称为空气的湿度。空气湿度的改变，能引起商品的含水量、化学成分、外形或体态结构发生变化。湿度下降将使商品因放出水分而降低含水量，减轻重量。如水果、蔬菜、肥皂等会发生萎蔫或干缩变形，纸张、皮革制品等失水过多，会发生干裂或脆损；湿度增高，商品含水量和重量相应增加，如食糖、食盐、化肥、硝酸铵等易溶性商品结块、膨胀或进一步溶化，钢铁制品生锈，纺织品、竹木制品、卷烟等发生霉变或被虫蛀等；湿度适宜，可保持商品的正常含水量、外形或体态结构和重量。所以，在商品养护中，必须掌握各种商品的适宜湿度要求，按其具体商品及设备，尽量创造商品适宜的空气湿度。,（六）卫生条件,卫生条件是保证商品免于变质腐败的重要条件之一。卫生条件不良，不仅使灰尘、油垢、垃圾、腥臭等污染商品造成某些外观疵点和感染异味，而且还为微生物、仓虫创造了活动场所。因此商品在储存过程中，一定要搞好储存环境的卫生，保持商品本身的卫生，防止商品之间的感染。,（七）有害气体,大气中的有害气体，主要来自燃料，如煤、石油、天然气、煤气等燃料放出的烟尘以及工业生产过程中的粉尘、废气。对空气的污染，主要是氧、二氧化碳、二氧化硫、硫化氢、氯化氢和氮等气体。,商品储存在有害气体浓度大的空气中，其质量变化明显。如，二氧化硫气体溶解度很大，溶于水中能生成亚硫酸，当它遇到含水量较大的商品时，能强烈地腐蚀商品中的有机物。在金属电化学腐蚀中，二氧化硫也是构成腐蚀电池的重要介质之一。空气中含有0.01%二氧化硫，能使金属锈蚀增加几十倍，使皮革、纸张、纤维制品脆化。特别是金属商品，必须远离二氧化硫发源地。,