基础营养.ppt

标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单位名称序号,第一部分,营养学的概述,俗话说得好，“民以食为天”，由此可见饮食是人一生中最低层、最基本的需求。为了保持健康及延年益寿，人类必须每天从膳食中获取各种各样的营养物质。正常人体需要的各种营养素都必须从饮食中获得，因此必须科学地安排每日膳食以提供数量及质量适宜的营养素。,营养学的分类,基础营养,公共营养,临床营养,一,、,营养和营养素的概念,营养,是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。,营养素,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、各种矿物质、维生素、水和膳食纤维七大类。,二、营养与人体健康的关系,影响健康的因素：先天遗传、后天生活环境、,饮食营养,、体育锻炼和生活习惯等。,合理营养有助于预防疾病和促进健康的作用,机体营养不足可引起抵抗力下降，容易感染疾病,机体营养过剩可导致肥胖，而肥胖是大多数慢性疾病（心脑血管疾病、部分癌症、糖尿病）的共同危险因素,三,、,我国人民的营养状况,一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决,另一方面已经出现了由于营养不平衡、营养过剩和体力活动不足所导致的肥胖和一些主要慢性疾病的上升,第二部分 基础营养,第一章,蛋白质及氨基酸,蛋白质是生命存在的主要形式，蛋白质是一切物质的基础，没有蛋白质，就没有生命。,一、,蛋白质的功能,是人体组织的构成成分,构成体内各种重要物质,供给热能,二,、,食物蛋白质的营养价值,全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质,三、,蛋白质的缺乏,儿童：1、恶性营养不良；2、干瘦病。,成人：1、低血压；2、营养性水肿。,四、蛋白质过多,会继发引起较多的动物脂肪和胆固醇的摄入,加重肾脏的负担,易产生骨质疏松,五、,蛋白质的来源和供给量,来源：,自然界中含有蛋白质较多的食物为肉类（包括畜肉、禽肉）和鱼肉，还有奶类、豆类和蛋类。我国人民膳食中来自谷类蛋白质仍占有相当大的比例。,供给量：,中国营养学会推荐成年人蛋白质供能占总能量的10-15%。,第二章,脂类,人体重要的营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类在血浆中的运输情况与人体健康有着密切的关系，脂类在人体内代谢的异常是形成动脉粥样硬化的主要原因。为此，对脂肪的摄入量必须引起足够的重视。,一,、,脂类的生理功能,体内贮存能量的形式,维持体温正常,保护作用,帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质作用,机体重要的构成成分,增加饱腹感,改善食物的色、香、味,提供脂溶性维生素,二、多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸对促进儿童生长发育和智力的发育有显著作用，另外对降低血液中胆固醇、甘油三酯也起到一定的作用。,植物油中含有多不饱和脂肪酸较多，如花生油、大豆油、玉米油和菜仔油等。,三、单不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近，但不降高密度脂蛋白，无促进机体脂质过氧化和影响免疫功能的副作用。,茶油和橄榄油含有单不饱和脂肪酸较多。,四、胆固醇,胆固醇是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要活性物质的合成原料，如胆汁、性激素和维生素,D。,但血液中的胆固醇含量与高血脂、动脉粥样硬化、心脏病呈正相关关系。,五、食物脂类来源,脂类来源：,包括烹调用油和食物本身含有,的脂类。,植物性食物的脂肪来源：,菜油、大豆油、,花生油、芝麻油和坚果等,动物性食物的脂肪来源：,猪、牛、羊等的,动物脂肪、肥肉、乳类及蛋黄等,含磷脂较多的食物：,蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生,含胆固醇较多丰富的食物：,动物脑、肝脏、肾脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。,六、脂肪的供给量,中国营养学会推荐成年人的脂肪供给量占每日摄入总能量的,20-30%,，胆固醇的摄入量每天少于300,mg。,第三章 碳水化合物,一、碳水化合物的分类,碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、寡糖和多糖。,二、碳水化合物的功能,贮存和提供能量,是机体的构成成分,节约蛋白质作用,抗生酮作用,提供膳食纤维,三,、,碳水化合物的来源和供给量,来源：,主要是谷类和根茎类蔬菜，豆类、水果等也可提供一部分。,供给量：,中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食摄入量占总热量的55-65%较为合理，其中精制糖占总热能10%以下。,第四章,能量,一,概述,一切生物都需要能来维持生命活动，人体所需要的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括糖类、脂类和蛋白质。人类摄取食物的能以维持所有生命活动、从事劳动和社会活动，人体以能量做功的同时，也有热量的释放以维持体温。,二,、,能量单位和能量系数,能量单位,营养学上所用的数值较大，故常以千焦耳、兆焦耳作为单位计算，营养学上常用千卡作为热量单位。,1,Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal,能量系数,碳水化合物,4 Kcal/g,脂肪,9 Kcal/g,蛋白质,4 Kcal/g,三、,人体的能量消耗,基础代谢,人体活动的能量消耗,食物特殊动力作用,生长发育,四、,建议中国成年人活动水平分级,轻活动水平：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课、开会、打牌、看小孩、写字绘画等。,中活动水平：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金属切割、除草、跳舞、滑雪、骑自行车等。,重活动水平：非机械农业劳动、炼钢、装卸、采矿、手工挖掘、打篮球、踢足球等。,成年人在不同活动水平的能量供给参考,活动水平等级,男性（,Kcal,）,女性（,Kcal,）,轻体力活动,2400,2100,中体力活动,2700,2300,重体力活动,3200,2700,第五章,矿物质人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。在这些元素中，已发现有,20,种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。,第一节 钙,一、生理功能：,构成骨骼和牙齿,维持神经和肌肉活动,促进某些酶的活性,此外，钙还参与血液凝固、维持体液酸碱平衡。,二,、,钙缺乏的影响,佝偻病,骨质疏松,高血压,手足痉挛,三,、,钙过量的危害,增加肾结石的危险性,钙和其他矿物质的互相干扰作用,四、,食物来源,和供给量,来源：,奶与奶制品含钙丰富，吸收率也高，是婴儿理想来源。水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海带，豆和豆制品特别是品有不少。,供给量：,成年人,800,mg/,天，老年人,1000,mg/,天,第二节,铁,铁是人体必需微量元素含量最多的一种无机元素，总量约为,4-5,g,。,一、,生理功能,1,、,铁与红细胞形成和成熟有关。,2、体内氧与二氧化碳的转运、交换和,组织呼吸过程。,3,、,铁还参与促进,-,胡萝卜素转化为维,生素,A,。,二、铁的缺乏,1、工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板,2、心慌、气短、头晕、眼花和精力不集中,3、缺铁性贫血,三、,食物来源和供给量,来源：,动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。,供给量：,成年男性每天,15,mg，,成年女性每天,20,mg,第四节,碘,碘是人体必需的微量元素之一，甲状腺利用碘和酪氨酸合成甲状腺素，故碘的生理作用是通过甲状腺素完成的。,一,、,生理作用,促进生物氧化，调节能量转化。,促进蛋白质、糖和脂肪的代谢,调节组织中水盐的代谢,促进维生素的吸收和利用,活化酶,促进神经系统的发育，组织的发育和分化,二、碘的缺乏,机体因缺乏碘所致的一系列障碍统称为碘缺乏病。,儿童:,呆小病,成年:,甲状腺肿及其并发症,三、,食物来源,和供给量,来源：,海洋生物内的含碘量很高，如海带、紫菜、鲜海鱼、淡菜、海参、龙虾、海盐等。,供给量：,成年人每天,150,微克，孕妇和乳母每天,200,微克。,第四节 锌,生理功能：,1、促进食欲,2、促进生长发育和组织再生,3、酶的组成成分或酶的激活剂,4、促进维生素,A,代谢和生理功能,5、提高免疫力,第六章,维生素,维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所需的一类微量低分子有机化合物。,一,、,维生素的共同特点,存在于天然的食物中,必须经常由食物供给。,虽然每天的生理需要量很少，却起着十分重要的作用。,维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能,二,、,维生素的分类,脂溶性维生素,包括维生素,A,、,D,、,E,、,K,水溶性维生素,包括,B,族维生素（维生素,B1,、,B2,、,B3,、,PP,、,B6,、,叶酸、生物素）和维生素,C,三、,维生素的缺乏,缺乏的原因,:,维生素的摄入不足,吸收利用降低,维生素的需要量相对增高,发生过程：,组织中的维生素储存量降低有关生化指标异常 生理功能降低 组织病理改变 出现临床症状和体征 生命停止,第一节,维生素,A,一、,生理功能,维持正常的视觉,维持上皮的正常生长与分化,促进生长发育,有,抑癌作用,维持机体正常免疫功能,二、,维生素,A,的缺乏,暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症,干眼病,不同组织上皮细胞干燥、增生及角化，以至出现各种症状,另外，还可以引起血红蛋白合成障碍，免疫功能下降，儿童生长发育迟缓。,三、维生素,A,的过量,急性,急性中毒早期的症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视物模糊、厌食、少动。,慢性,慢性毒性表现为头痛、脱发、肌肉僵直、皮肤瘙痒。,致畸毒性,娩出畸形儿的危险性增加,四、维生素A的食物来源和供给量,来源：,维生素,A,的最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等，维生素,A,原的良好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、空心菜、胡萝卜和水果中的芒果、柿子等。,供给量：,成人男性每天摄入800,ug,，,女性 700,ug。,第二节 维生素,D,一、生理功能,促进小肠钙吸收,促进肾小球对钙、磷的重吸收,通过维生素,D,内分泌系统调节血钙平衡,二、缺乏症,佝偻病,骨质软化症,骨质疏松症,手足痉挛症,三、维生素,D,的中毒,表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，以致发展成许多软组织转移性钙化和结石。,四、食物来源和供给量,来源：,经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的,维生素,D,的最好来源，维生素,D,主要存在海水,鱼、肝、蛋黄等动物食品及鱼肝油制剂中。,供给量：,成年人每天摄入量为5,ug，,老年人、,孕妇和乳母每天摄入量为10,ug。,第一节,维生素,C,一,、,生理功能,维生素,C,参与多种重要得生物合成过程,作为抗氧化剂可消除自由基,增加铁的吸收,降低胆固醇,提高免疫功能,二,、,缺乏,早期表现有疲劳、皮肤出现淤点或淤斑、毛囊过度角化,毛囊周围轮状出血具有特异性,牙龈肿胀出血，球结膜出血,机体抵抗力下降,，伤口愈合迟缓,三,、,过量,出现腹胀、腹泻,增加尿结石的危险,可能发生溶血。,四,、,食物来源和供给量,来源：,主要存在蔬菜和水果中,，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素,C,含量十分丰富。,供给量：,成年人每天的摄入量为,100,mg,，,孕妇中期、晚期和乳母每天摄入量为,130,mg.,第七章,水和膳食纤维,一,、,水的生理功能,人体构成的主要成分,运输功能,直接参与物质代谢,调节体温,润滑组织,二,、,膳食纤维的生理功能,膳食纤维与非胰岛素依赖型糖尿病的关系,膳食纤维与结肠癌的关系,膳食纤维与肥胖的控制,膳食纤维与心血管疾病关系,膳食纤维在肠中发酵与预防便秘,三、膳食纤维的来源,膳食纤维在谷类、薯类、豆类及蔬菜、水,果等植物性食品中含量丰富。植物的成熟,度越高，含量越丰富，加工精细则减少。,