学校食堂操作规范2.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品,堆积,、,挤压,存放。因为食品堆积、挤压存放妨碍,冷空气,传导,，无法确保食品,中心温度,达到冷藏（,0,10,）或冷冻（,1,20,）的温度要求。,过程与控制要求,粗加工及切配要求,（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。,（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品,应,在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。,（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间加工后应及时使用或冷藏。,过程与控制要求,（四）切配好的半成品应,避免污染,，与原料,分开,存放，并应根据性质分类存放。,（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在,规定时间,内使用。,（六）已盛装食品的容器,不得,直接置于,地上,，以防止食品污染。,（七）加工用容器、工具应符合本规范规定。,生熟食品,的加工,工具,及,容器,应,分开,使用并有,明显标记,。,切肉工食品安全要求,1,、摆放切肉板的案桌远离摆放切菜板和切熟食品板的案桌。,2,、在食堂内专门的切肉板上切肉、剁鸡、剁排骨，决不用切菜板、切鱼板和切熟食品的板切剁。刀也不混用。,3,、切剁好的生肉、鸡、排骨用食堂内专门盛放生肉的盆盛放，决不用盛蔬菜、生鱼和熟菜的盆盛放。,4,、将盛放切剁好的生肉、鸡、排骨盆整齐地摆放在肉案旁边，决不乱放。临时不用的生肉、鸡、排骨立即放入专门盛放生肉食品的冰柜冷冻存放，防止变质。,5,、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆、生肉板每次用完后立即清洗干净，清洗时动作轻微，防止清洗水到处乱溅。,6,、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆随时用空随时清洗干净后摞放在一起，摆放在固定位置。,7,、在从事别的工作前，一定用洗涤剂先将双手清洗干净。,8,、每天下午工作结束后，将切剁生肉、生鸡、生排骨的刀板和盛放生肉、鸡、排骨的盆用药物或者加热消毒后摆放在固定位置，防止再次受到污染。使用药物消毒的，要用清水清洗干净，直到无药味。,专门切配肉类的板、刀,专门切配肉类的案台,标识,肉类粗加工,蔬菜粗加工 用具与摆放,蔬菜、,肉禽类、,水产品类,食品原料在加工过程中必须严格分开的,原因,禽畜类,、水产类、,植物性,食品原料中常带有不同的,优势微生物，,动植物及水产品原料,加工方式,不同、,加热时间,及,温度,有很大,差别,，,大部分植物性原料,加工均以,快炒,方式完成，植物性原料若受到动物性原料带来的,生物性污染,，这些污染源因,加工温度,及,时间不足,灭活不彻底,，就可造成食源性疾患！,肉禽类、水产品、蔬菜所污染的微生物不一样，所以要 分开清洗！,“,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理,”,，是因为,禽蛋壳表面附着从禽类生殖腺带来的病原体，如沙门氏菌等，如不对外壳清洗处理，在使用禽蛋过程中就会有污染病原体的危险。,另外，禽蛋清洗要使用清洗肉禽类的水池。,过程与控制要求,烹调加工要求,（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有,腐败变质,或者其他,感官性状异常,的，不得进行烹调加工。,（二）不得将,回收后,的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。,（三）需要熟制加工的食品应当,烧熟煮透,，其加工时食品,中心温度,应不低于,70,。有,国际或发达国家标准,足以证明加工某种食品中心温度略低于,70C,，能保证食品安全，也,可允许,该种操作方式。,过程与控制要求,（四）加工后的成品应与半成品、原料,分开存放,。,（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区摊凉尽快,冷却后,再冷藏。,（六）用于烹饪的调料器皿宜,每天,清洁，使用后,随即加盖,或,苫盖,，并,不得,与地面或污垢接触。,（七）不用炒菜勺品尝食品味道，也不将品味后的食品再倒入锅内,（八）食品出锅后用消毒后的餐具或者大盆盛放，决不使用未经消毒的大盆或者公用餐具,(,九,),、不用抹布擦盆边或餐具边。,烹 调 间,烹调间 油烟处理回收装置,烹调间半成品存放,过程与控制要求,备餐间要求,（一）操作人员,进入,专间前应更换,洁净的工作衣帽,，并将,手洗净、消毒,，工作时应,戴口罩,。,（二）专，非操作人员,不得擅自,进入专间。不得在专间内从事无关的活动。,过程与控制要求,（三）专间每餐,(,或每次,),使用前应进行,空气,和,操作台,的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在,无人工作时,开启,30,分钟,以上。,（五）专间内应使用,专用,的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。,过程与控制要求,点心加工要求,（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有,腐败变质,或者其他,感官性状异常,的，不得进行加工。,（二）需进行,热加工,的应按本规范要求进行操作。,（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应冷藏，并在规定存放期限内使用。,（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在,10,以下,的温度条件下贮存。,餐用具消毒卫生要求,餐用具（,包括餐具和盛熟菜、盛熟面食制品的大盆,）清洗消毒工食品安全要求,1,、用专门清洗餐用具的水池或者容器清洗餐用具，坚决不用洗肉盆、洗鱼盆和洗蔬菜盆清洗。,2,、严格按照以下步骤操作：,先刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。,用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。,最后用清水冲去残留的洗涤剂。,煮沸或者蒸汽消毒保持,100,度,20,分钟。（四）消毒后餐饮具应符合,GB14934,食,(,饮,),具消毒卫生标准,规定。,。,3,、消毒好的餐用具立即放入保洁橱，不使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染,过程与控制要求,备餐及供餐要求,（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。,（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。,（三）操作时要避免食品受到污染。,（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。,（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。,（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过,2,小时）存放的高风险食品应当在高于,60,或低于,10,的条件下存放。,过程与控制要求,食品再加热要求,（一）无适当保存条件（温度低于,60,、高于,10,），存放时间超过,2,小时,的高风险食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。,（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。,（三）加热时中心温度应高于,70,，未经充分加热的食品不得食用。,第四,部分 机构与人员管理要求,（第,24-39,条）,食品安全管理机构与人员要求,（一）餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。,（二）加工经营场所面积,1500,以上的餐饮服务提供者应设置食品安全管理,职责部门,，对本单位食品安全负全面管理职责。,机构与人员管理要求,（三）餐饮服务提供者应设置,食品安全管理人员,，加工经营场所面积,1500,以上的餐馆、食堂及连锁店的经营者应设,专职,食品安全管理人员，其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可为,兼职,，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。,（四）食堂及连锁经营的餐饮服务提供者宜,设置检验室,，对食品,原料,、接触,直接入口,食品的,餐饮具和成品,进行检验，检验结果应记录。,机构与人员管理要求,食品安全管理人员的,资质,：,应具备,高中,以上学历；有从事食品安全管理工作的经验；经过培训并持有监管部门发证书；具有从业人员,健康合格证明,。,食品安全管理人员主要,职责,：,（一）配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；,（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；,机构与人员管理要求,（三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，及时制止检查中发现的不符合食品安全要求的行为并提出处理意见；,（四）对食品安全检验工作进行管理；,（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；,（六）建立食品安全管理档案；,（七）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；,（八）与保证食品安全有关的其他管理工作。,机构与人员管理要求,学校的职责：,应制订从业人员食品安全,教育和培训计划,，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。,教育和培训应针对,每个,食品加工操作,岗位分别,进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。,机构与人员管理要求,应制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检查计划规定检查时间、检查项目及考核标准（详见餐饮服务食品安全管理自查建议项目）。每次检查应有记录并存档。,机构与人员管理要求,环境管理要求,（一）餐饮服务,经营,场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划）。,（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。,（三）废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。,（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。,机构与人员管理要求,（五）,食品加工过程,中废弃的食用油脂应集中存放在有,明显标志,的容器内，定期按照有关规定予以处理。,（六）,污水和废气,排放应符合国家环保要求和排放标准。,（七）应定期进行,除虫灭害,工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。,机构与人员管理要求,杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物管理,（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有,固定的场所（或橱柜）并上锁,，包装上应有明显的,警示标志,，并有专人保管。,（二）各种有毒有害物的,采购及使用,应有详细,记录,，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。,各食堂严格执行食品留样制度，留样食品严格采自于食品与容器交界处，每个品种留样量不少于100g，留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，专柜存放，专人管理，专项记录，在冷藏条件下存放48小时以上。,机构与人员管理要求,从业人员健康管理,（一）从业人员应,每年,至少进行,一次,健康检查，必要时接受,临时,检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，,取得健康合格证明,后方可参加工作。凡患有,中华人民共和国食品安全法实施条例,第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,机构与人员管理要求,（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,（三）餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案。,机构与人员管理要求,从业人员个人卫生,（一）应保持良好,个人卫生,，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。,（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,（三）接触直接入口食品的操作人员在,离开,操作间从事,各种活动（如上厕所等）,后，再进入操作间时应,洗手,。,标准洗手方法（挂图）,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦机构与人员管理要求,（五）专间操作人员进入专间时，应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。离开专间时应换下专间工作衣帽。,（六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。,（七）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。,（八）进入食品处理区的,非加工操作,人员，应符合现场操作人员卫生要求。,机构与人员管理要求,从业人员工作服管理,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用,白色,（或浅色）布料制作，专间工作服应从,颜色或式样,上予以区分。,（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应,每天,更换。,（三）从业人员离开食品处理区时应换下工作服。,不得,将工作服,穿出,食品处理区域。,（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。,（五）每名从业人员不得少于,两套,工作服。,