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1、1、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料( ),制品破裂的现象。 A、松软 B、收缩 C、流出 D、结块 答案：C 2、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。 A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开 答案：D 3、清酥面坯是用( )面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而 制成的面团。 A、冷水 B、热水 C、开水 D、温水 答案：A 4、不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 答案：B 5、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A、促进体内钙和
2、磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育D、促进凝血 答案：A 6、燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 答案：D 7、“Flour”是指( )。 A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 答案：D 8、为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许( )。 A、鲜奶油 B、黄油 C、橄榄油 D、淡奶油 答案：C 9、黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。 A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松 答案：D 10、烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。 A、煤气烤箱 B、转
3、动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱 答案：D 11、黑森林蛋糕用英文表示为( )。 A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 答案：D 12、从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 答案：D 13、“Sponge cake”是指( )。 A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 答案：C 14、清酥类制品具有层次清晰,( )的特点。 A、柔软可口 B、入口香酥 C、内质软嫩
4、D、外表粗糙 答案：B 15、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、 等。( ) A、裱制 B、挤注法 C、灌注 D、根据制品的自身特点和形状 答案：D 16、冰激淋的英文名称为( )。 A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、White Bread 答案：A 17、风味蛋糕具有风味独特,质地( )的特点。 A、细密 B、酥松 C、松软 D、光滑 答案：C 18、热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。 A、淀粉 B、黄油 C、奶油 D、果泥 答案：B 19
5、成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后( ),不应有任何汁液或馅 心流出来。 A、色泽均匀 B、切口整齐 C、内部无空洞 D、香味浓郁 答案：B 20、( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 A、面筋质 B、面粉 C、奶油 D、盐 答案：A 21、下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 答案：C 22、如果巧克力的硬度不够,应加入适量的( )。 A、奶粉 B、可可脂 C、淀粉 D、巧克力 答案：C 23、能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
6、 A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉 答案：D 24、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。 A、质量提高 B、体积增大 C、重量增加 D、体积减少 答案：B 25、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计 算方法有( )。 A、1 种 B、2 种 C、4 种 D、3 种 答案：D 26、用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层( )。 A、淀粉 B、干面粉 C、糖粉 D、吉士粉 答案：B 27、清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而 制成的面团
7、 A、擀 B、叠 C、擀叠 D、搅 答案：C 28、一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40 答案：A 29、不能强化的食品种类是( )。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 答案：B 30、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒 温设备等类别。 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 答案：D 31、由于苏夫力的种类、( )不同,其用料有差异。 A、方法 B、风味 C、工艺 D、手法 答
8、案：B 32、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 答案：C 33、色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。 A、色彩 B、色度 C、基调 D、色调 答案：D 34、黑森林蛋糕用英文表示为( )。 A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 答案：D 35、触电损伤的基本因素是:( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状 况。 A、人体的电阻大小 B、电压
9、大小 C、通过人体的电流大小 D、人体的干燥程度 答案：C 36、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后, 加入( )。 A、水 B、牛奶 C、打起蛋白 D、鸡蛋 答案：D 37、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压 答案：B 38、“Margarine”是指( )。 A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 答案：B 39、起酥的英文名称是( )。 A、Cream puff B、Puff p
10、astry C、Pastry cream D、Muffin 答案：B 40、高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生( )的缘故。 A、酶解 B、酸败 C、水解 D、分解 答案：B 41、苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是( )苏夫力。 A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热 答案：D 42、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 答案：C 43、( )是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 答案：D 44、奶油
11、胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。 A、外形美观 B、内质有气孔 C、外形粗糙 D、外形有蜂窝 答案：A 45、制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入( )。 A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油 答案：C 46、原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 D、机器 答案：B 70、“Butter”是指( )。 A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 答案：A 71、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰 的原因。 A、工艺 B、原料 C、方法 D、程序 答案：B
12、 72、下列选项中属于胃液主要成分的是()。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 答案：C 73、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。 A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 答案：D 74、建立健全菜点加工制作的( ),是保证成本核算工作顺利进行的基本条 件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 答案：A 75、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在( )用冰水冷却。 A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下 答案：D 76、( )是制作杏仁
13、面装饰物时的注意事项之一。 A、尽量不用模具 B、防止粘手,尽量沾面粉 C、防止通风干燥的环境 D、防止制品软化 答案：D 77、搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响( )。 A、色泽 B、口味 C、质地 D、质量 答案：D 78、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、( )、蛋黄等。 A、淀粉 B、牛奶 C、黄油 D、打起黄油 答案：B 79、西式面点常用的案台有木制案台、( )、不锈钢案台和塑料案台。 A、大理石案台 B、面包案台 C、点心案台 D、蛋糕案台 答案：A 80、同一规格质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率
14、 )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 答案：D 81、中国居民膳食宝塔的最高层是:( )。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 答案：B 82、冷冻苏夫力的成型温度不要高于( )。 A、-10℃ B、-2℃ C、-0℃ D、10℃ 答案：A 83、包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为( )时,即可进行折叠。 A、1:2 B、2:2 C、3:2 D、4:2 答案：C 84、脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品( )。 A、勤换位置 B、勤开门看 C、勤晃动烤盘 D、避免受剧烈振动
15、答案：D 85、西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、计司类馅料等。 A、面包计司馅料 B、苹果馅料 C、鲜果馅料 D、鲜果酥盒馅料 答案：C 86、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 答案：A 87、成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。 A、硬度 B、软度 C、酥度 D、厚度 答案：D 88、优质的松质面包应有良好的( )。 A、绵软性 B、弹性 C、细腻性 D、外部感观 答案：D 89、餐饮产品价格要根据“按
16、质论价,( ),时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 答案：D 90、在( )完全降至室温时,才可加入鲜奶油。 A、奶油酱 B、奶油胶冻 C、黄油酱 D、奶油少司 答案：B 91、白巧克力中的( )含量为 20%。 A、可可粉 B、可可脂 C、奶粉 D、牛奶 答案：B 92、下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 答案：B 93、奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。 A、1-2 小时 B、2-3 小时 C、3-4 小时 D、3-6 小时 答案：D
17、94、脂肪不具备的生理功用是( )。 A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能 答案：D 95、“巴伐利亚胶冻”又称( ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A、木司 B、奶冻 C、奶油胶冻 D、果冻 答案：D 96、下列中不属于机体对热能消耗的是()。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 答案：C 97、搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品( ),影响质量。 A、色深 B、色浅 C、不稠 D、变稠 答案：C 98、调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色
18、素,要将色素用( )化开后,加入拌 均即可。 A、开水 B、热水 C、少许黄油 D、少许清水 答案：D 99、姜中的挥发油所不含的成分为( )。 A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚 答案：B 100、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麦芽糖 D、糖原 答案：C 101、“Strawberry”是指( )。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 答案：C 102、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 答案：B 103、使用面点加
19、工设备前应对机器的电气和( )进行检查。 A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 答案：A 104、( )是产品定价程序之一。 A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 答案：C 105、脆皮面包多以面粉、酵母、( )等为原料。 A、白糖 B、盐 C、鸡蛋 D、黄油 答案：B 106、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。 A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖 答案：D 107、净料单位成本是( )的比值。 A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 答案：B 108、空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理 的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 答案：A 109、苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以( )成型。 A、二次 B、三次 C、四次 D、多次 答案：A 110、脆皮面包配方中含有大量的酵母和( )。 A、糖 B、水分 C、鸡蛋 D、黄油 答案：D
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