厨房岗位职责文档.doc

一．行政总厨
直接领导:总经理
工作职权：
1、据酒店总经理指示，负责酒店厨政系统平常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同解决各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将解决意见报酒店总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、保证酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完毕各个时期菜品研发责任指标。
7、根据酒店总经理指示，参与和组织大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、 厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，对的行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权解决各厨房的平常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、 根据酒店的特点和规定，制定零餐和宴会菜单。
2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、保证厨房工作正常进行。
3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用品的使用情况，制定年度订购计划。
5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增长花色品种，以促进销售。
6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实行厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实行。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和来宾的不同口味规定，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才干领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的平常工作，根据客人口味规定，不断改善菜品质量、并协助行政总厨设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取来宾意见，不断改善工作。

三、 炉灶领班
直接领导：厨师长
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、 纯熟地烹制厨房可以提供的季节、月、周、日特色菜。
3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、 负责零点、餐、宴会及团队餐的出菜顺序、烹调工作，与切配、打荷、上什及面点厨师搞好协作。
6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当天厨房所需要的原料。
7、向厨师长报告厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及规定、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用品是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场合卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

四. 炉灶厨师
直接领导：炉灶领班
工作职责：
1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪规定。
2..纯熟地烹制厨房提供的各类菜肴。以及本酒店的主打菜肴、特色菜肴。
a.    我酒店为长江三角经济开发区，我们烹调菜肴以江鲜为主，以淮扬菜系为主打菜肴进行烧、制、炒、炖、煮、蒸等，着重突出地方特色和口味。如：烧菜要有红亮光泽感；炒菜要色彩鲜艳、明亮光泽；炖鱼汤类要如奶同样纯厚，口感浓香，回味无穷。
b.    我们酒店每月都要在原有基础上出品十风道新菜肴，原料均以本地常用原料为主，不断发明新式，以满足来宾日益提高的饮食需求。在此基础上还要评选出二道月度特色菜和年度特色菜以及最受来宾欢迎的特色菜肴，具体情况酒店将相应在经济上给予一定数额的奖励，以此鼓励。
２、        负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
4、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
5、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
6、 接受上级下达的其它任务。

五、 红案墩子领班
直接领导：厨师长
工作职责：
1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等
2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，保证开餐的正常供应。
3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、 接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、 如遇所供菜品原料用完，应及时告知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

7严格控制菜肴成本杜绝材料无形浪费.

六.红案墩子厨师
直接领导：红案墩子领班
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的配置:満足客人对菜肴的特殊规定.
2.熟悉各种原材料的特性,注意原材料与辅料的合理搭配，营养搭配。
a.    每份菜肴的主辅料的配比.（如：西芹百合 按1：1的比例；鱼香肉丝制作中肉丝、笋丝、香菇丝、木耳丝按3：1：1：1的比例）。
b.    每份菜肴的色彩搭配要恰当不易过艳，营养配比要合理不易过高。
c.    对原料的了解要充足，涉及特性、质地等，依据客人特点针对性的进行软配脆、红配绿、白配黑、脆配脆、软配软、素配荤等的合理配制。
３、        负责当天原材料的切配、和辅料的切配。
a.    所加工原料的形状要统一，大小要均匀，方就是方、丝就时丝（但是火柴棒大小）、条就是条（但是小拇指大小）、圆就是圆。
b.    辅料的切配规定与主料相同，力求形状一致、整体规格协调。
4、负责上班前准备墩子上的劳动工具，墩子、刀、等的摆放整齐
5、开餐完毕各点的卫生和收尾工作
6、接受上级的其他任务

七、点心领班

直接领导：厨师长
工作职责：
1、            根据市场及客情，协助厨师长制定点心菜单，并不断推出新品种
2、            负责制定各类点心规格标准，报才厨师长审批后督导执行
3、            了解营业情况，安排当天点心生产品种，计划订单原料，做好开餐前的准备及原料收藏工作
4、            按规定操作程序和质量标准带领员工加工制作各类点心，合理使用原料，准确控制成本
5、            积极征求意见，自觉钻研业务，不断提高出品质量
6、            负责维护保养点心间厨具设备，对设备、设施的添补和维修提出建议
7、            检查员工仪表仪容及个人卫生和包干区卫生，督促员工做好收尾工作
完毕厨师长布置的其它任务
八．点心厨师
直接领导：点心领班
工作职责：
1、            负责对洗涤初加工后的原料进行切配解决。
a.                  原料的切配形状要均匀，粒就是粒、末就是末，所有装盘点心面皮要完好无损，厚薄大小要一致。
b                  所有食品的馅料要口味一致、色泽清淡、口感纯厚。
2、            熟悉菜单上的所有点心的原料，并对其进行加工，保证开餐的正常供应。
3、            努力提高菜品质量及速度，做到忙而不乱。
4、            接到零餐菜单时要及时告知，点菜员有还是没有，再由点菜员告诉客人，避免引起客人误会。
5、            对点菜单，菜名不清楚的一定要查清，以免错配，配好和保管好菜单，以便核查。
6、            严格控制菜肴成本，杜绝浪费。

九.冷菜领班岗位

直接领导：厨师长
工作职责：
1、            根据营业情况，负责安排当天冷菜及时令冷菜的制作
2、            督促员工按规格加工制作冷菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格规定
3、            天天检查冰箱内冷菜及原料质量，力求菜品新鲜，把好质量关
4、            计划订领原料，督促员工合理使用原料，准确控制冷菜成本
5、            天天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告检修
6、            带零员工钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜新品，积极征求意见，努力提高出品质量
7、            检查员工仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作
8、            督促员工做好加工设备设施的维护和保养
9、            完毕厨师长布置的其他工作任务

十．冷菜厨师
直接领导：冷菜领班
工作职责：
1、            负责对初加工的原料进行切配熟悉菜肴的特性进行烹制，保证菜肴口味、色泽，最后进行装盘。
a.    冷菜的制作要保持原料的脆度、色泽的亮度、口感的清淡、色彩搭配的美观、装盘的高雅别致。
b.    制作水果时要注意用品的消毒，切配时色泽与营养的合理搭配，数量要均匀，摆放要美观。
c.    冷菜装盘前同样要认真对刀具、墩板进行消毒，严格按照食品加工前的应知应会注意事项规范操作。
2、            负责上班后准备所有切配工具的消毒使用，严格按照“从业人员餐饮应知应会”中的条例进行加工、解决、装盘。
3、            开餐后的收尾和卫生工作。
a.    所有劳动用品要按指定位置井井有条的摆放。
b.    卫生区域的消毒与清理要及时。
4、            接受上级的其他任务

十一.打荷领班

直接领导：厨师长  
工作职责：
1、            指挥发单员准确快速地将菜单分发至配菜组、小吃组，冷菜组等
2、            检查监督个人卫生及区域卫生
3、            对成员业绩进行评估考核，对其奖罚有建议权
4、            对成员业绩进行业务培训
5、            指挥协调各成员工做好开餐前餐中，餐后各种工作（盘饰的装点）配合前厅解决质量投诉
6、            负责本成员工协调和人员的分派
7、            所有盘饰原料的节约，杜绝浪费

十二.打荷厨师
直接领导：打荷领班
工作职责：
1、            做好餐前炉灶所用的调料和小料的切配和准备工作。
a.    调料添加前要清洗原调味罐的卫生，新制原料放在下面尽早使用。
b.    切配小料时要有棱有角，忌乱七八糟；有变色、质变的坚决不用，小料罐的水要常更换，盛器也要常清洗。
c.    切配小料大小要均匀，不易过大也不能小，注意形状整齐。
d.    准备菜肴围边的原料制作以及四角花、牙签花的制作。所用花瓣的厚薄要均匀，花的形状要一致，忌粗糙，保证美观又大方得体。
2、            负责当天所有原料的切配所用的工具
3、            开餐完毕的卫生和收尾工作
4、            接受上级的其他任务

十三.上什领班

直接领导：厨师长
工作职责：
1、            做好开餐前的一切准备工作，根据客情负责安排当天炖品的制作
2、            做好蒸菜的各种调料，调味料的配制
3、            督促本成员工的各项工作是否按规定进行操作
4、            检查员工仪容仪表及个人卫生和包干区卫生，督促员工做好收尾工作
5、            计划订领原料，准确控制成本
6、            督促员工做好加工设备的维护和保养
7、            做好开餐前炉灶所用的清汤和高汤的吊制准备工作
8、            完毕上级布置的其他工作任务

十四．上什厨师
直接领导：上什领班
工作职责：

1.做好餐前准备工作，原料的加工与切配。
a.                  吊制奶汤要洁白、浓厚、纯香。
b.                  吊制清汤就要一清到底，有一定的透明度，口感清淡，清香自然，忌混蚀。
c.                  蒸制菜肴时要注意时间的掌握，一般鱼类在6-8分钟左右、肉类在10-15分钟左右，要保证菜的新鲜度，口感的鲜嫩度以及清香度。
d.                  在烹制煲汤类菜肴时要掌握时间的长短，出品时要保证原料的质感、适中温度和浓郁的香味。
2.负责当天所有原料切配工具的准备。
3.开餐完毕卫生和收尾工作　。
4.接受上级的其他任务。

十五.粗加工领班
直接领导：厨师长
工作职责：
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供应客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。解决变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完毕原料验收工作。
10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量规定是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11. 验收人员必须了解如何解决验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何解决。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负重要责任。
12.  验收完毕，验收人员应当备存或交给相关部门的相关人员。
13. 以上制度合用于厨部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行

十六粗加工厨师
直接领导：粗加工领班
工作职责：
1、合理使用原料，按量使用，物尽其用。避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
3、 不得将腐败变质的菜品和食品提供应客人。
4、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。解决变质原料，需经批准。
5.及时把粗加工原料送至各岗点。
6.对粗加工食品严格把关，杜绝变质食品入店。
7.工作场合卫生要保持干净，及时收尾。
8.完毕领导分派的其它任务。