裱花综合慕斯课程市公开课一等奖省赛课微课金奖课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,慕斯专业课,Mousse,主讲老师：,石才期,佰士奇烘焙学校,第1页,时间安排,第一天,早晨：理论(a、,慕斯是什么,b、,慕斯工具,c、,慕斯材料,）,原味慕斯,下午：,切割方法,总结品尝作品,第二天,早晨：理论(a、,常见问题,b、,操作过程,）,制作,提拉米苏,下午：,慕斯包装,总结品尝作品,第三天,早晨：理论(a、,慕斯装饰,b、,慕斯保留常识,）,制作,抹茶慕斯,下午：,总结品尝作品,第四天,早晨：,巧克力慕斯,下午：,木糠杯,总结品尝作品,第2页,一、慕斯是什么,英文是Mousse，是一个奶冻式甜点，通常是加入奶油与凝固剂来成浓稠冻状效果。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎,详细来说能够从我们经常吃冰激凌与果冻、布丁相结合而来这种感觉来体会，细腻、润滑、体制柔软、入口即化这也就是慕斯应具备口感。,慕斯：,慕斯口感：,首页,第3页,三、慕斯主要工具,1,、电子称,2,、量勺,3,、烤盘纸,4,、打蛋器,5,、刮刀,6,、迷你刮刀,7,、木质刮刀,8,、筛网,9,、茶叶过滤网,10,、竹签,11,、耐热容器,12,、蛋糕抹刀,13,、蛋糕晾架,14,、右手边是各种形状模具,15,、搅拌盆,16,、电动打蛋器,17,、裱花嘴,18,、裱花袋,首页,第4页,四、慕斯主要材料,慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黄、淡奶油为基本原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主填充材料所制成胶冻类甜品。,吉利丁：利丁又称,明胶,或,鱼胶,。它是从动物骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来胶质，主要成份为,蛋白质,。组成明胶蛋白质中含有,18,种氨基酸，其中,7,种为人体所必需。除,16%,以下水分和无机盐外，明胶中蛋白质含量占,82%,以上，是一个理想蛋白源。,吉利丁作用：,凝固,首页,第5页,切割方法,怎样才能做到漂亮切割,1、用热水把刀烫后（火枪），擦拭洁净,2刀全体对准点心，前后轻微移动，慢慢切割,3、每切割一次，均要擦拭刀口脏处，重复第一步,4、分件时候用切割刀插入点心底部，轻轻取出,首页,第6页,原味慕斯,（杯装）,配方,：,淡奶油250,g,蛋黄1个 吉利丁,1,片,牛奶80g 细砂糖,30,g,预先步骤：,1、泡软吉利丁；3、打发奶油；4、蛋糕,制作过程,1、蛋黄加入30g糖拌匀,2、牛奶加热，加入泡软吉利丁融化化,3、将牛奶慢慢冲入蛋黄中搅匀（一定要慢）,4、牛奶蛋黄混合物加入打发好淡奶油,5、模具底部放入蛋糕，倒入一部分慕斯糊,6、放第二层蛋糕，倒入剩下慕斯糊，冷藏成型,首页,第7页,第二天,第8页,五、做慕斯常见几个小问题,1、慕斯糊配方伴随季节温差关系，里面材料量也要适当地做改动,春季、冬季、温度、吉利丁,2,、淡奶油打发程度,假如万一打过了怎么办？,纹路流动状态,3,、慕斯糊中材料百分比,能够依据个人口味进行调整配方,4,、材料混合步骤主要性,过滤 细腻 蛋黄糊,5,、脱模,热毛巾、电风筒、火枪,注：假如以为脱模后蛋糕边缘有点软化就先放,进冰箱冷藏,几分钟再继续操作,注：酷热天气里，让淡奶油不轻易融化小窍门：,1,杯淡奶油加,2,大勺,奶粉,首页,第9页,六、慕斯基本操作过程,将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化,蛋黄与糖混合拌匀,把第二步加入牛奶中，加热 80度左右,冷却至30度左右时加入打发好淡奶油混合拌匀,调好浆料填入模具中冷冻,冻硬脱模后,，进行装饰,注：以上只是基本操作过程，还要依据实际产品进行增加步骤,首页,第10页,提拉米苏,配方,：,淡奶油,300,g 芝士,100,g 朗姆酒15ml 手指饼1份 浓缩咖啡40ml,蛋黄2个 吉利丁,2片,细砂糖70g 牛奶,100g,预先步骤：,1、泡软吉利丁；2、打发奶油；,制作过程,1、蛋黄用打蛋器打发到浓稠状,2、牛奶、细砂糖倒入锅里加热融化,3、二部分边用打蛋器打边倒入打发好蛋黄，打3-5分钟，冷却后使用,4、芝士隔水加热用搅拌器打至顺滑，混入蛋黄糊,5、泡好吉利丁隔水融化加入芝士糊拌匀，加入大发好淡奶油拌匀,6、浓缩咖啡加入朗姆酒制成咖啡酒,7、手指饼沾满咖啡铺在模具底部后倒入芝士糊，中间部分再加手指饼再倒满芝士糊，冷藏五到6个小时,8、成型后撒上可可粉即可,首页,第11页,第三天,第12页,十二、慕斯装饰,1、色彩暖色为主，假如颜色过重而失去平衡就用黑色、咖啡色水果或巧克力来调和,2、用球形水果看起来比较活泼,3、可爱路线,4、抽象当代（用几何形巧克力件或饼干、糖果）,首页,第13页,十四、慕斯保留常识,（1）冷藏可保留3-7日，冷冻可保留10日。但不要重复解冻。,（2）冷藏保留时，请用密封盒或保鲜膜密封，以预防蛋糕体变干燥及冰箱异味渗透。,（3）冷冻保留时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保留，食用前2030分钟取出以常温退冰。,（4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。,首页,第14页,抹茶慕斯,配方,：,淡奶油,250g,牛奶,40g,朗姆酒5ml,糖20g,吉利丁片,5g,细砂糖35g 水30g,糖酒液,抹茶粉5-10g,预先步骤：,1、泡软吉利丁；2、打发奶油；,制作过程,1、牛奶加热,加糖,、放入泡好吉利丁搅拌均匀,2、牛奶筛入抹茶粉，加入打发至7-8成淡奶油,3、糖酒液：砂糖加水加热融化，冷却后加入朗姆酒,4、切好抹茶蛋糕底放入模具，刷上糖酒液,5、倒入调制好慕斯糊，冷藏4-6小时即可,首页,第15页,第四天,第16页,十三、慕斯包装,首页,第17页,巧克力慕斯,（杯装）,配方,：,黑巧克力1,00,g 淡奶油200-250ml 可可粉,1,0g,吉利丁片,1,片,糖30g,牛奶80g,朗姆酒适量,预先步骤：,1、泡软吉利丁；2、打发奶油；,制作过程,1.,黑巧克力隔水融化,2,、牛奶,和糖,加热加入泡好吉利丁再加入可可粉充分搅拌均匀,3,、将融化好巧克力与牛奶液拌匀,。,4,、将打发好淡奶油加入第3步骤，再加入朗姆酒搅拌均匀,5,、倒入铺有巧克力蛋糕模具、抹平放入冰箱冷藏至4-6小时,首页,第18页,木糠杯,（杯装）,d,饼干180g 炼乳,1,0,淡奶油,150,鲜,奶油,150,预先步骤：,1、饼干碎过筛；2、打发奶油；,制作过程,1、淡奶油加,鲜奶油加炼乳打发至,8成,2、杯底铺一层饼干，用勺子压匀，,3、挤一层奶油再铺一层饼干,4、重复至杯满,5、放冰箱冷藏4小时以上过夜最宜,首页,首页,首页,第19页,二、慕斯分类,第一个是杯装类,第二种是切块类,慕斯从外观上分类,慕斯从口味上分类,水果类慕斯 乳酪类慕斯,巧克力类慕斯 坚果类慕斯,茶类慕斯 塔派类慕斯,水果果冻类慕斯,等各种口味分类,首页,第20页,课程结束,谢谢！,首页,第21页,