2025年自学考试05767食品加工与保藏知识点总结.doc

自学考试05767食品加工与保藏知识点总结
食品工艺学 绪论
一、 食品工艺学的内容和任务
领会1、食品工艺学的重要任务： A． 研究充足运用既有食品资源和开辟食品新资源的途径； B． 探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制措施； C． 改善食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运送、储存和消费； D． 开发新型、以便和特需食品 E． 以提高食品质量和生产效益为目的，研究合理的食品生产组织、先进的生产方式及科学的生产工艺； F． 研究并提出食品工厂的综合运用和废弃物处理方案。
掌握 2、食品工艺学定义： 是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的多种问题，探索处理问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、使用以便的食品的一门科学。
二、 食品储藏加工的目的和类型
领会 3、食品保藏措施的分类： a 、维持食品最低生命活动的保藏措施（重要用于新鲜水果蔬菜的保藏）； b、 克制变质原因的活动达到食品保藏目的的措施（冷冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类）； c、 运用发酵原理的保藏措施（泡菜和腌黄瓜就是采用此法）； d运用无菌原理的保藏措施（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等）
掌握 4、食品保藏学的定义： 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏措施的原理和基本工艺，解释多种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防治措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
第一章
食品的腐败变质及其控制
一、 引起食品腐败变质的重要原因及其特性 掌握 1、 引起食品腐败变质的重要原因：a、 生物学原因 微生物（细菌、酵母菌和霉菌）， 害虫和啮齿动物； b、 化学原因 酶的作用，非酶作用（非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化），氧化作用； c、 物理原因 温度，水分，光； d、 其他原因 机械损伤，乙烯，外援污染物等。 纯熟掌握 2、 生物学、化学及物理原因引起食品腐败变质的特性：
二、 食品保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理） 领会、 3、 酶活性对食品品质的影响： 掌握 4、 微生物对食品品质的影响：
三、 食品保留期限和食品标签
领会 5、 食品保质期和保留期的定义A、 食品保留期：也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下食品可以食用的最终日期。（过期食品，不可食用）是指食品进入流通和消费领域后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也可称为保持其最低商品价值或食用价值可容许的时间。 B、 食品保质期：保质期也称最佳食用期，意在规定的保藏条件下，可以保持食品优良质量的期限。（一定期间内仍有使用价值，质量有所减少）

第二章 食品的低温保藏
一、食品的低温保藏原理 掌握 1、 低温对微生物的影响 ① 微生物对于低温的敏感性较差；②处在最低生长温度的微生物，新陈代谢已减弱到极低的程度，呈休眠状态；温度深入减少，就会导致微生物的死亡，低温下微生物的死亡速度要比高温下缓慢的多；③少数的嗜冷微生物在一定的低温范围内，还可以继续缓慢生长，④冻结或冰冻介质最易促使微生物死亡。
领会 2、 低温对酶的影响 ① 酶活性在低温下会有明显下降，但酶并不一定完全失活，即低温对酶并不起完全的克制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。 二、食品的冷却和冷藏
领会 3、 食品冷却的目的和措施 目的：迅速排除食品内部的热量，使食品温度在尽量短的时间内（一般是几种小时）减少到冰点以上，从而能及时地克制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。 措施：①空气冷却法（常用来冷却水果、蔬菜、鲜蛋、乳品及肉类等预处理） ② 冷水冷却法（多用于鱼类、家禽又是也用于水果、蔬菜和包装食品的冷却） ③ 真空冷却法 （重要合用于叶类蔬菜的迅速冷却，冷却速度快、均匀，措施不经济）
4、 食品冷藏的措施： ① 空气冷藏法（效果取决于储藏温度、空气湿度和空气流速） ② 气调冷藏法（调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，变化食品环境中的气体构成）
纯熟掌握 5、 食品在冷藏过程中的质量变化 食品在冷藏过程中会发生一系列变化，其变化程度与视频的种类、成分，食品的冷却冷藏条件亲密有关。所有变化除了肉类冷去过程中的成熟作用有助于提高肉的品质外，其他变化均不一样程度的是食品品质下降：①水分蒸发（干耗）湿度差作用；②冷害（由于低温所导致的生理病害现象称之为冷害）冷害的症状是组织内部变褐和干缩；③后熟作用 低温能有效地推迟水果、蔬菜后熟（有呼吸高的水果一般都在成熟前适时采收）④移臭和串味⑤肉的成熟⑥寒冷收缩（肉的PH低于6时极易出现寒冷收缩）⑦脂肪的氧化（变色、酸败、发黏，严重时称为“油烧”）⑧其他变化（糖分的转化、果蔬紧密度和脆性的丧失营养物质转移与组织软化等）⑨淀粉老化 三、 食品的冻结
领会 6、 食品冰点的定义： 冰晶开始出现的温度即食品的冰点或冻结点。
掌握 7、冻结及冻结速度对食品质量的影响 食品在冷冻时发生的变化大体可分为2类;A 物理变化如干耗、冰晶体膨大等 B 化学变化如蛋白质变性和氧化变性等 （1）结对食品组织构造的影响（冰晶体的膨大导致的机械损伤）机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀（2）化学变化 蛋白质变性；变色；（褐变、黑变、褪色） 四、 食品的冻藏
掌握 8、食品在冻藏过程中的质量变化 ①冰晶的成长和重结晶 （导致组织的机械伤，使产品流汁）——措施：提高温控水平，以减少冻藏室内温度波动的幅度和频率；②干耗——措施：合适提高介质的湿度，合适的包装，合适减少温度波动{控制干烧}，低温、隔氧措施{防止冻结烧}【干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化导致水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少，称为“干耗”】③冻结烧【冻结食品冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的成果】 （鱼类脂肪最易引起冻结烧）——措施：采用较低的冻藏温度（一般不高于-18℃）镀冰衣或密封包装等各样措施，均可有效防止冻结烧的发生。④化学变化——措施：冻前灭酶、低温、隔氧⑤汁液流失 ——措施：速冻，提高冻藏控温水平、解冻措施，【汁液流失的产生率是评估速冻食品的质量指标之一】 【冷冻食品的初期质量受“PPP”条件影响，即产品原料的种类/品种、成熟度和新鲜度，冻结加工包括冻结前的预处理、速冻条件，包装等原因】 【冷冻食品的最重质量受“TTT”条件影响，所谓“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经手的温度对其品质的容许程度有决定性的影响】 五、 食品的解冻
领会 9、食品解冻的定义 解冻是使冻结品融化，恢复到冻前的新鲜状态的工艺过程（此外冷冻食品食用前的煮熟也属于解冻） 【常用解冻措施 ：空气和水以对流换热方式对食品解冻；电解冻；真空或加压解冻；综合上述措施的解冻】
掌握 10、食品在解冻过程中的质量变化 食品在解冻过程中常出现的重要问题是汁液流失，另一方面是微生物繁殖和酶促或非酶促等不良反应。【液滴的产生是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长因此受到的机械损伤，损伤严重时，肉质间隙大，内部冰晶融化的谁就能通过这些缝隙自然地向外流出。冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少，也是鉴定冻结食品质量的一种重要原则。】

第三章 食品罐藏的原理
一 、食品罐藏的原理 掌握 1、 高温对酶活性的影响： 酶的活性和稳定性与温度之间有亲密的关系。①在较低的温度范围内，伴随温度的升高，酶的活性也增长，大多数酶在30~40℃的范围内显示最大活性，而高于此范围的温度将使酶失活②伴随温度的提高，酶催化反应速度和失活速度同步增大，在某个关键性的温度下，是活的速度将超过催化的速度，此时的温度即酶活性的最适温度；③任何酶的最适温度都不是固定的，而是受到pH、共存盐类等原因的影响。
纯熟掌握 2、 高温对微生物的影响 ① 不一样的微生物有不一样的生长温度范围。超过其生长温度范围的高温，将对微生物产生克制或杀灭作用。②嗜冷微生物对热最敏感，另一方面是嗜温微生物，嗜热微生物的耐热性最强。③水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强；④脂肪的存在可以增强细菌的耐热性；⑤盐类对细菌耐热性的影响是可变的，重要取决于盐的种类、浓度等原因。食盐是对细菌耐热性的影响较明显的盐类。在一定范围外伴随浓度的增长，细菌的耐热性明显增长。⑥糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖的种类及浓度有关⑦微生物的耐热性在中性或靠近中性的环境中最强，偏酸或偏碱的条件都会减少微生物的耐热性，尤以偏酸性条件明显。⑧加热时食品介质中如有蛋白质存在，将对微生物起保护作用。⑨微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大关系，初始活菌数越多，微生物的耐热性越强；10、微生物营养细胞的耐热性随其生理状态而变化，一般处在稳定生长期的微生物营养细胞比对数期者更耐热；11微生物的耐热性岁培养温度的升高而增强 二、 食品罐藏的基本工艺过程 领会 3、 食品罐藏工艺过程的基本环节： ① 储藏原料的预处理 （挑选、分等级等） ② 装罐和预封 （a罐藏容器的准备：根据食品的种类、物性、加工措施、食品规定和有关规定选择合适的；b 食品装罐：迅速装罐、留合适的顶隙、机械或人工装罐；c 封顶 是在食品装罐后进入加热排气之前） ③ 罐头的排气 ④ 罐头的封顶 ⑤ 罐头的杀菌和冷却 ⑥ 罐头的检查、包装和储藏 【排气的目的： 1、防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器辨析或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖； 2、防止罐内好气性细菌和霉菌的繁殖； 3、控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀； 4、避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失】 【排气措施： 1、加热排气法 最经典、基本的措施；2、真空封罐排气法 合用于汤汁少而空气含量高的罐头；3、蒸汽喷射排气法 】 四、 罐藏食品的变质
掌握 4、罐藏食品变质的类型及其特点 罐头食品的腐败变质重要有：（1）胀罐【正常状况下罐头底盖呈平坦或内凹状，不过由于物理、化学和微生物等原因致使罐头出现外凸装，这种现象称为胀罐或胖听。】（2）平酸败坏【外观一般正常，呈轻微或严重酸味】（3）黑变【硫蛋白含量高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者是由于微生物的生长繁殖致使视频中的寒流蛋白质分解并产生唯一的H2S气体与管内壁铁质发生反应生成黑色物质。此类腐败变质现象在正常杀菌条件下并不多见，只有杀菌严重局限性是才会出现】（4）发霉【罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象。一般不常见，只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有也许在低水分及高浓度糖分的食品中出现。】
第四章 食品的干制保藏
一、食品干藏的原理 领会
1、 水分活度与酶的关系 （1）水分活度与酶活性有着重要的关系：①水分活度减少到单分子吸附水所对应的值如下时，酶基本无活性②在水分活度高于此值时，酶的活性伴随水分活度的增长而缓慢增长，当水活度超过多层水所对应的值，酶的活性明显增大③酶要起作用，必须高于某个水分活度才可以④酶起作用的最低水分活度还与酶的种类有关。（2）酶的热稳定性与水分活动的关系：水分含量越高，酶的起始失活温度越低，也就是酶在较高的水分活度环境中更容易发生热失活。 掌握： 2、 水分活度与微生物的关系 （1）水分活度与微生物发育之间的关系：①每种微生物均有最适的水分活度和最低的水分活度（取决于微生物的种类、视频的种类、温度和PH），一般细菌类生长发育的最低水分活度为0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80【与细菌和酵母菌相比，霉菌可以忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌，为了克制微生物的生长，延长干制品的保藏期，必须将其水分活度降到0.70如下】（2）微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有一定的关系：①在一定范围内，伴随水分活度的减少，耐热性将逐渐增大；在一定范围内耐热性也会伴随水分活度的增长而减少，（减少水分活度除了可以有效地克制微生物的生长外也会使微生物的耐热性增大）（3）水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生的关系：①芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度，②中毒菌的毒素产生量一般随水分活度的减少而减少，当水分活度低于某个值时，尽管生长没有多大限制，但毒素的产生急剧下降甚至不产生。
二 、0 食品的干制过程
领会： 3、 影响湿热传递的原因 答：影响湿热传递的原因重要有如下几种方面：①食品的表面积（食品表面积增大将使湿热的传递的速度加紧）②干燥介质的温度 （干燥介质温度越高，也就是传热温差越大，传热速度越快）③空气流速（影响时热传递的重要原因，由于空气流速加大能是对流换热系数增大，增长干燥空气与食品接触的频率）④空气的相对湿度（空气相对湿度越低，则食品表面与干燥空气之间的水蒸气压差越大，传递速度也就随之加紧）⑤真空度（在真空条件下保持恒定的温度，提高真空度可以加紧水分蒸发的速度）
掌握： 4、 食品干制工艺条件的选择原则 （1） 所选择的工艺条件应尽量使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同步避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免减少干燥速度和出现表面硬化； （2） 在恒率干燥阶段，由于视频所吸取的热量所有用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相称因此可以采用合适高些的空气温度，以加紧干燥过程 （3） 在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气湿度加以调整。 （4） 在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度不小于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干燥温度。
三、 食品常用的干燥措施
领会： 5、 食品常用干燥措施的类型及重要特点
干燥措施
类型
特点
方式
常压空气对流干燥
固定接触式对流干燥法
食品堆积在容器或其他支持器件上进行干燥
箱式、隧道式、带式、泡沫式
悬浮接触式对流干燥
将液体或固体颗粒食品悬浮在干燥空气流中进行
气流、流化床式、喷雾
接触式干燥法接触式干燥法接触式干燥法接触式干燥法
滚筒干燥法
既可在真空中进行也可在常常压下进行，干燥设备构造简单、干燥速度快、热量运用率高。
带式真空干燥
是在一种封闭的真空容器中进行的持续干燥，干燥速度快、制品质量好等长处
升华干燥法
（也叫冷冻干燥法、真空干燥法，是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分）
长处：1整个干燥过程处在低温和基本无氧状态，保留率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥；2干制品能保持原有的构造及形状，且形成多孔形状具有极佳的速溶性和迅速复水性；3由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，一次在并经升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥措施中常出现的因溶质迁移而导致的表面硬化现象；4升华干燥制品的最终水分极低，因此具有极好的储藏稳定性，再有良好的包装状况下，储藏期可达2-3年；5升华干燥过程所规定的加热温度较低，干燥室一般不必绝热，热损耗少。缺陷：成本高、干制品极易吸潮和氧化，因而对包装有很高的防潮和透氧率的规定
辐射干燥法
红外线干燥法
干燥速度快、干燥均匀、干制品质量好，成本低
微波干燥法
长处：干燥速度快、食品加热均匀、具有自动热平衡特性、容易调整和控制、热效率高。缺陷：耗电量大、成本高，尖角效应（热量极易向角及边处集中）
四、食品在干制过程中的变化
纯熟掌握： 6、 食品在干制过程中的物理和化学变化
干燥过程中的变化
物理变化
干缩 （注：松密度指单位体积的制品中所含干物质的量）
食品在干燥时，由于水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或所有丧失的现象称作干缩。干缩之后产生的所谓的多孔构造的形成有助于干制品的赋税和减小干制品的松密度，不过会使氧化速度加紧不利于干制品的储藏。
表面硬化
指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象
溶质迁移现象
在干燥过程中，其内部除了水分会向表层迁移外，溶解在水中的溶质也会迁移
化学变化
Pro脱水变性
Pro在干燥过程中的变化程度重要取决于干燥温度、时间、水分活度、pH、脂肪含量及干燥措施等原因。含蛋白质较多的干制品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜时状态，这重要是由于蛋白质脱水变性而导致的。
脂质氧化
虽然干制品的水分活度较低，脂酶及脂氧化酶的活性受到限制，不过由于缺乏水分的保护作用，故极易发生脂质的自动氧化，导致品的变质。
变色
食品干制后回音所含色素物质如类胡萝卜素、花青素、继红苏等的变化而出现多种颜色的变化，最常见的是褐变
组织学变化
干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异，这是由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因退税而发生变化，减少了蛋白质的持水性，增长了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感老韧，缺乏汁液。
五、 干制品的包装和储藏
领会 : 7、干制品的包装规定 感知食品的处理和包装是在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行的，其耐藏期受包装规定极大，其包装应达到如下规定：①能防止干制品吸湿回潮以免结儿和长霉②能防止外界空气、灰尘、虫、和生物以及气味入侵③能不透外界光线④储藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性⑤包装的大小、形状和外观应有助于商品的推销⑥和食品相接处的材料应符合食品卫生规定，并且不会届时食品变质变性⑦包装费用应做到低廉或合理。 六、 干制品的干燥比和复水比
领会： 8、干制品的干燥比和复水性的定义 干燥比：食品干制时干燥比指干燥前原料质量和干制品质量的比值，即没产生1kg干制品学要的新鲜原料质量（kg）。【食品的干燥比反应了产品的生产成本】 复水性：指干制品在重新吸取水分后，在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、构造以及其他可见原因等各个方面恢复本来新鲜状态的程度。
第五章 食品的腌制与烟熏
一、食品腌制的基本原理 领会 1、 食品腌制的定义： 腌制是指用试验、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透食品组织内，以提高其渗透压，减少其水分活度，并有选择性地克制微生物的活动，增进友谊微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工措施。 掌握2、腌制剂的防腐原理 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和透作用进入食品组织内，从而减少食品内的水分活度，提高渗透压，进而克制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。 A食盐对微生物的影响：食盐溶液对微生物的脱水作用、能减少水分活度、会产生生理毒害作用、溶液中氧浓度下降导致缺氧环境；B食糖在腌制过程中通过减少水分活度提高渗透压，产生高渗使微生物脱水、减少氧浓度来实现；C微生物发酵，正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵以及微弱的醋酸发酵产生的物质可以克制有害菌的生长
二、食品腌制剂及作用
掌握3、腌制剂的重要类型及特点
类型
常用
特点
咸味料
食盐
具有重要的调味和防腐作用，食盐的重要成分是氯化钠，是维持人体正常生理功能、调整血液渗透压的作用，但过量摄入会导致心血管疾病。
甜味料
食糖（白糖、冰糖、红糖、饴糖等）
糖与盐有相反的滋味，在一定程度上可以缓和腌肉的咸味，提高盐液的渗透压，使氢离子浓度变化。腌制过程中在微生物酶和组织酶的作用下，糖转化成酸使胶原蛋白膨胀和松软，食肉的组织状态更柔嫩。
酸味料
食醋：人工、酿造（米、熏、糖）
其重要成分醋酸是一种有机酸，有很好的抑菌作用；除醋酸外，尚有多种氨基酸、醇类及芳香类物质，对微生物也有一定的克制作用
肉类发色剂
硝酸盐、亚硝酸盐
是食品添加剂中毒性较强的物质，摄取多亮的硝酸盐进入血液后，会使正常的血红蛋白变成高铁的血红蛋白而失去携氧能力导致组织缺氧
肉类发色助剂
L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺
加紧腌制速度，以助发色；与亚硝酸盐共同使用，可以增长肉制品的弹性，并防止亚硝胺的产生；抗氧化作用强，有助于稳定肉制品的颜色和风味。
品质改良剂
水分保持剂、增稠剂、乳化剂
磷酸盐（正磷酸盐、焦磷酸盐），试验成果表明：以三聚另算眼和焦磷酸盐效果最佳，并且只有三聚磷酸盐水解成焦磷酸盐时，才起到有益作用，
防腐剂
苯甲酸及苯甲酸钠，山梨酸及山梨酸钠，亚硫酸及亚硫酸盐
苯~在酸性条件下防腐作用最强，山梨~只合用于具有良好的卫生条件和微生物数量较少的食品的防腐，亚硫酸的防腐作用随浓度的提高而增强，亚硝酸盐与食盐并用抑菌作用更强
抗氧化剂
丁基羟基茴香醚、二丁基羟基苯甲苯
抗氧化剂的的还原反应，减少食品内部及周围的氧含量；抗氧化剂释放出氢原子与油脂等自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，从而制止氧化过程继续进行。
防腐剂是指为防止食品腐败变质、延长食品保留期限、克制食品中微生物繁殖的一类食品添加剂。 抗氧化剂是指能防止或延缓食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品储存期的食品添加剂。
三、食品常用腌制措施
领会 4、食品常用腌制措施要点
措施
分类
要点
食品盐腌措施
干腌法
运用盐产生的高渗作用。设备简单、操作以便、用盐量较少、腌制品含水量低而利于储存，同步蛋白质等营养成分流失较少，若盐撒布不均会影响食品内部盐的分布，产品脱水量也会增长、减重多
湿腌法
长处：食品完全浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中，运用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀的渗透原料组织内部，避免原料和空气接触；缺陷：盐量多、易导致原料营养成分较多流失，含水量高，不利于储存，设备占地面积大
注射法
长处：盐水能迅速渗透肉的深处，不破坏组织的完整性、但这种措施腌制时必须是血管系统没有损伤，并且在屠宰时放血良好。
混合腌制法
是干、湿相结合的一种措施，一般在生产猪肉烟熏制品和腌肉是常用，
食品糖渍措施
果脯蜜饯类糖渍法
分蜜制和煮制2个环节，有常压煮制和减压煮制
凉果类糖渍法
先盐腌成果坯进行盐藏，再将果坯脱盐，添加辅助原料，属低糖蜜饯
果酱类糖制法
果酱类产品重要是果酱、果泥和果冻，糖制前要按照原料种类和产品质量标精确定配方；加糖煮制浓缩是果酱类制品的关键工序通过加热排除大部分水分，还可以杀灭有害微生物，破坏微生物活性延长保藏
食品酸渍方
人工酸渍、微生物发酵酸渍
以食醋或冰醋酸及其他辅料配置成腌渍液浸渍食品的措施；微生物腌渍法，是运用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌渍
四、腌制品的食用品质
领会 5、腌制品颜色及风味形成的原理
色泽的形成
原理
褐变形成的色泽
蔬菜和水果中具有多酚类物质、氧化酶类、羰基化合物和氨基化合物，在腌制过程中会发生酶促褐变和非酶促褐变
吸附形成的色泽
食品原料经腌渍后，这些腌渍剂中的色泽向组织细胞内扩散，会使产品具有类似所用制剂的颜色；提高扩散速度和加大腌渍剂的使用，可以提要原料对色素的吸附量
发色剂形成的色泽
重要是发色剂与肉中的色素物质作用，肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应会形成鲜艳的亮红色，加热后会形成稳定的粉红色。 影响色泽形成的原因：腌渍的措施、腌渍剂的用量、原料肉的质量、PH、温度，等

风味形成
原理

五、食品的烟熏 掌握 6、食品烟熏的目的和措施 目的：①赋予制品特殊的烟熏风味，增长香味②使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有增进发色的作用③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏④烟熏成分渗透制品内部防止脂肪氧化。
措施
措施
特点
合用
冷熏法
熏之前要先腌制，在烟熏过程中进行了干燥和成熟，风味增强，保留性提高；缺陷：是时间长产品的重量损失大，在温暖地区很难实行，（15~30℃）
重要用于干制的香肠、也可用于带骨火腿及培根的熏制
温熏法
温度范围（30~50℃）这个温度超过了脂肪的熔点，会游离出来，部分蛋白质开始凝固，烟熏过的制品质地会稍硬，但这种措施的温度有益与细菌生长，因此烟熏时间不适宜过长。重量损失少、产品风味好、耐储存性差
常用于脱骨火腿、通脊火腿及培根等
热熏法
温度范围（50~85℃）实际控制在60度左右，蛋白质几乎所有凝固，熏制品表面硬度较高，内部具有较多水分，富有弹性，熏制温度必须慢慢上升
一般灌肠产品采用这种措施
电熏法
应用静电进行熏制的一种措施，烟熏由于放电而带电荷，可以进入产品内部，提高风味延长储存期，不易发生霉变；可以缩短烟熏时间，制品内部的甲醛含量较高
但烟熏不均匀，成本高，不常合用
液熏法
指用液态烟熏制剂替代老式烟熏的措施。成本低、烟熏制剂成分稳定、产品的质量均匀一致，无致癌危害
重要用于生产去肠衣的肠制品
第六章 食品的化学保藏
一、概述
领会 1、食品化学保藏剂的种类 用于保留食品、防止食品变质的物质统称食品保鲜剂。包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。
二、食品防腐剂
掌握 2、常用化学防腐剂的种类及其作用机理
化学防腐剂
作用机理
有机防腐剂
合成有机~
苯甲酸（安息香酸）和苯甲酸钠（可引起胃肠道不适，使用减少）
属广谱性抑菌剂，抑菌机理：是微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环中）乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→柠檬酸之间的循环过程难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用，在酸性条件下以未解离分子起抑菌作用
山梨酸（花楸酸）和山梨酸钾（酸性防腐剂以未解离的分子起抑菌作用，防腐效果随PH的减少而增强）
损害微生物细胞中脱氢酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。他们对污染食品的美军、酵母菌及其他好气性微生物有明显克制作用但对能形成芽孢的厌气性微生物克制作用小，
对羟基苯甲酸酯（广谱性抑菌剂）
抑菌机理与苯甲酸基本相似，重要是微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受克制，并能破坏微生物细胞膜的构造，从而起到防腐效果（对霉菌、酵母菌的作用强，对细菌尤其是革兰阴性菌和乳酸菌作用较差）
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
其抑菌作用是由三羟基甲烷构造与金属离子发生螯合作用，从而以损害微生物的酶系而起到防腐效果
丙酸盐
酸性防腐剂，在PH较低的介质中抑菌作用强
天然有机~

无机防腐剂
亚硫酸及其盐类（常用：亚硫酸氢钠，无水亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠）

亚硫酸的作用机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能克制某些微生物生理活动中酶的活性。它对细菌的杀灭作用强，对酵母菌作用弱。亚硫酸盐溶于水会产生亚硫酸

硝酸盐和亚硝酸盐

重要用于使肉制品呈鲜艳的红色、此外尚有防腐作用，可克制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性的芽孢的发芽有很强的克制作用，尚有抗压化合增进风味的作用
三、食品抗氧化剂
领会 3、抗氧化剂的作用原理 食品抗氧化剂的作用原理重要有如下4种状况： ① 抗氧化剂自身极易被氧化，从而减少机制中的含氧量，克制食品成分的氧化。（常用的有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐） ② 将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭； ③ 抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，克制氧化酶的催化氧化作用；（如亚硫酸盐类、二氧化硫及多种含硫化合物等）④ 抗氧化剂自身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所长生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂。
掌握 4、常用的食品抗氧化剂 A、 防止食品酸败用的抗氧化剂：①丁基羟基茴香醚（BHA）② 二丁基羟基苯甲苯（BHT）③没食子酸丙酯（PG）④叔丁基对苯二酚（TBHQ）⑤生育酚混合物⑥茶多酚 B、 防止食品褐变用的抗氧化剂：①抗坏血酸即维生素C②异抗坏血酸

第七章 食品的辐照保藏
一、概述 领会 1、食品辐照杀菌的特点及意义 电离射线杀菌一般称为辐射杀菌或辐照杀菌，和其他杀菌方式相比具有如下特点。 有利方面包括：①杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整。②低剂量（0．5Mrad）照射的食品在感官上并没有什么变化。③虽然是高剂量（＞1， 0 Mrad）辐照，食品中的化学变化也很小。由于是冷加工处理，因此食品内部温度不会升高，不会引起食品在色、香、味方面的重大变化，外观好，营养价值木减少，保鲜效果优于其地措施。④没有外加非食品物质的残留。⑤与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间、均一地抵达内部，杀灭病菌和害虫。③节省能源，加工效率高。装置投产后可日夜持续作业。⑤处理措施简便，不管食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜货、大包、小包还是散包，均可包装或捆包好了进行杀菌处理。 不利方面重要包括：①杀菌剂量不一样有时酶不能完全失活。②化学变化虽然很微量但食品有也许产生不好的感官性变化。这些变化重要是由游离基的作用引起的。③对微生物的致死剂量对人来说是相称大的，因此，操作人员的防护必须采用万全之策。必须遮蔽放射源，并且必须常常地对作业区域和作业人员进行持续监护。 目前的研究已明确，它是一种安全、便捷的加工手段，这种措施尤其是在发展中国家，可以有效地处理因加工技术水平低而导致的粮食、水果、蔬菜等农产品的腐败和霉烂等问题。 【相对于一般的热杀菌而言这种运用电离射线进行食品杀菌的方式称冷杀菌】
二、食品辐照杀菌的基本原理