厨房中的化学省公开课金奖全国赛课一等奖微课获奖课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,厨房中化学,1/96,“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”,“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。,2/96,厨房化学概述,一、厨房用具,二、厨房安全,三、营养学常识,3/96,一、厨房用具,1,锅子,厨房里各种各样锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造原料来看，原来只有铁锅和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。,2,点火用具,厨房中点火，以前惯用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。,3,燃料,家庭使用燃料有各种，固体、液体或气体。共同点是它们都是碳或碳氢化合物。,4/96,厨房用具演变,石器,瓦器,陶器,铁器,金器,银器,1,古代,5/96,拓展视野,“,古罗马帝国灭顶之灾”,当人类发觉了铅以后，因为铅含有银闪亮光泽，且比银要廉价得多，曾一度在当初非常发达兴盛古罗马帝国盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、盛菜、盛水。几乎中产以上家庭都备有铅器用具，而且作为时尚，殊不知，这一时尚之风，却给繁荣兴盛古罗马,帝,国带来了灭顶之灾。,6/96,因为铅器广泛使用，大量铅元素乘机而入进入人体，对人体各个系统进行破坏。如：对运动系统破坏，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮身体，不能生产，不能保家卫国。对生殖系统破坏，使人活力减弱、后代甚至畸变，严重影响后代数量和质量。对神精系统损害，影响脑细胞发育，造成智力低下。,铅危害,7/96,当代家庭厨房中所用各种器具,锅,8/96,碗,9/96,盆,盒,10/96,11/96,铝危害及铝制用具正确使用,12/96,二、厨房安全,1,燃烧原理,燃料中碳或碳化合物与空气里氧气之间发生了猛烈、放热发光化学反应。,燃烧反应化学机制是,链式反应,。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持。,要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不妥时会发生飘火、脱火及回火现象。,13/96,家里煮饭、取暖，假如用火不妥或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，能够自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“,119”,电话报警，请消防队扑救。,2,化学灭火,灭火器有各种，如泡沫灭火器、,CO,2,灭火器、,1211,灭火器、,CCl,4,灭火弹等。,泡沫灭火器钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。,14/96,CO,2,比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。,CO,2,灭火器钢瓶内装着液体,CO,2,，救火时一开阀门，强大,CO,2,气流就经过连接着喇叭口喷灭火焰。,1211,灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下能分解产生游离基，参加燃烧反应而中止燃烧，是经典化学抑制法灭火。,15/96,3,煤气中毒,煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。,煤气有毒成份是什么呢？,煤气主要来自灶具或火炉中不完全燃烧，有毒成份主要是一氧化碳（,CO,）。,16/96,合理选择饮食,17/96,问题：,由图,2-1“,中国居民平衡膳食宝塔”，我们能够取得哪些信息？,平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。,平衡膳食禁止偏食和暴食。,平衡膳食要求持之以恒，养成健康生活习惯。,平衡膳食普通搭配标准：主食和副食搭配；干食和稀食搭配；粗粮和细粮搭配 荤菜和蔬菜搭配；,18/96,问题：,合理安排三餐有何要求，食物种 类怎样搭配？,早餐：,要选择热能高食物，提供足够能量确保早晨活动。,如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。,午餐：,既要补充早晨能量消耗，又要为下午消耗贮备能量。,如蛋白质、脂肪及一定量蔬菜。,晚餐：,要做到吃得适量、吃得好。确保足够热量和适量蛋白质、脂肪及一定量蔬菜。,19/96,一、认识水在人体中作用,水是人体主要组成成份，约占人体体重,2/3,；,人体内水需要不停补充，每人天天要补充,2.5,4L,水,水是一个很好溶剂；,水是进行体内反应介质和反应物；,水能调整体温。,20/96,二、食物酸碱性,（,1,）,酸,性食物：,凡食物中所含氯,硫,磷元素较多，在体内最终代谢产物呈酸性，即为酸性食物。,这类食物主要包含畜、禽肉类，鱼虾类，蛋类，谷类，以及硬果中花生，核桃，榛子等。,1,、食物酸碱性分类,21/96,（,2,）,碱,性食物：,凡食物中所含钙、钾、镁等元素总量较多，在体内最终代谢产物呈碱性，即为碱性食物。,这类食物包含各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及硬果中杏仁、栗子等。,22/96,选择食物时，要注意食物酸性和碱性，原因以下：,（,1,）人体正常生理过程对所包括体液都有较严格酸碱性要求。人体自动缓冲系统，使体液保持正常范围，到达生理平衡。但这种本身调控能力是有限，还需要经过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。,2,、食物选择,23/96,（2）人体细胞内存在一些主要酸碱平衡，这些平衡需要经过选择不一样食物来保持,人体细胞酸碱平衡：,CO,2,+H,2,O H,2,CO,3,HCO,3,-,H,2,PO,4,-,HPO,4,2-,OH,-,H,+,OH,-,H,+,健康人血液是呈弱碱性，,pH,值是,7.35,到,7.45,之间，普通初生婴儿也都属弱碱性体液，但伴随体外环境污染及体内不正常生活及饮食习惯，使我们体质逐步转为酸性。,24/96,酸性体质是百病之源！,详细表现在：酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐类，能够造成骨质疏松。酸性盐类堆积在关节或器官内引发对应炎症，造成动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。酸性废弃物堆积后，能够堵塞毛细血管，使血液循环不畅，造成糖血尿、肾炎及各种癌症等。胃酸过多造成烧心、反酸、胃溃疡等，肠道酸性过高，能够引发便秘、慢性腹泻、四肢酸痛。另外，酸性体质会影响儿童智力。,25/96,酸性体质是百病之源！,体液、唾液处于酸性，给细菌繁殖创造了良好环境，造成口臭、体臭。酸性体质造成体液中脂肪分子加速生成脂肪细胞，以缓解体液酸化水平，轻易肥胖。酸性体液造成肌肉皮肤松弛、毛孔粗大、粗糙生痘、易生皱纹、易出现皮肤感染、过敏等，造成治愈速度慢、易留疤痕。,26/96,27/96,食品添加剂,28/96,（1）食用色素,食用色素是一类调整食品色泽食品添加剂，而色泽则是食品一项极其主要感官指标。食用色素首先必须能溶解且均匀分散在食品中，按色素溶解性质不一样，可分为水溶性色素和脂溶性色素；按色泽不一样，可分为绿色色素（如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等；按照起源不一样，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。,29/96,苏丹红,“苏丹红一号”型色素是一个人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素惯用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品染色。科学家经过试验发觉，“苏丹红一号”会造成鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌特征。,30/96,31/96,苏丹红四号,32/96,怎样区分荔枝是否喷洒了硫酸呢？在购置时候先闻一下荔枝味道，假如闻到比较刺鼻味道，可能是喷洒了硫酸；,其次是看颜色，因为荔枝较难保鲜，假如颜色过于鲜艳，就值得怀疑。,另外，买荔枝时一定要捏一下，假如发软，必定不新鲜；,也能够打开一个看看，果肉颜色发红不要购置。,33/96,（2）食用香料,食用香料是赋予食品香味主要食品添加剂，有天然食用香料和合成食用香料之分。天然香料组成复杂，都是各种化合物混合物，它香味大部分由一个主要含有香味化合物决定。比如，丁香油中含有,85%,丁香酚，它是主要香味物质；而柠檬油中柠檬醛即使只含,5%,，但它也是主要香味物质。,合成香料普通并不单独使用，通常是将各种合成香料按一定百分比调配，成为模拟天然香料混合香料，它们被称为香精。比如，含有各种水果香味香精，主要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和乙酸丙烯酯等按照一定百分比配制而成。,34/96,（3）甜味剂,食品添加剂中甜味剂并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味糖，而是指本身含有甜味，但几乎不产生热能而且其营养价值又很低物质，通常又称它们为低热甜味剂。这种甜味剂可用于控制血糖升高，防止肥胖，控制体重和预防心血管疾病发生，它还是一些疾病患者（如糖尿病患者）所必需食糖代用具。,35/96,人们最熟悉甜味剂是糖精（实际上用是糖精钠），它化学名称是邻磺酰苯（甲）酰亚胺，为白色晶体，难溶于水，其钠盐则易溶于水，甜味约为蔗糖300500倍,糖精,阿斯巴甜,(aspartame),36/96,现在，最受欢迎是天然低热甜味剂，它们是由一些植物根（如甘草根）、叶（如甜叶菊叶）、果（如罗汉果果）中取得，它们安全性远远比人工合成糖精高,木糖醇,木糖醇：它甜度即使只有蔗糖,1.25,倍，但它化学性质稳定，不像糖那样能被细菌利用，所以不会损伤牙齿，可作防龋齿甜味剂。木糖醇在人体内代谢作用与胰岛素无关，木糖醇不会增加血糖，是糖尿病患者理想甜味剂。,37/96,人们最熟悉助鲜剂是味精，它是能使食品呈鲜味感一个物质。味精含有鲜味，最初是从海带中所含鲜味物质中发觉。味精学名是谷氨酸单钠盐，结构式为：,（4）助鲜剂,38/96,食用味精请注意5点,用咸不用甜,味精鲜味只能在咸味菜肴和羹汤中才会显示出来，所以甜味食品中绝不能放味精，不但没有鲜味效果，还会产生异味，让人们吃起来不舒适。,让中性食物味更佳,味精加在,PH,值为,6.5,7.0,之间中性食品中味道最正确，过酸或过碱都会影响味精提鲜效果。,菜临出锅时放,味精加在温度,80,100,时轻易溶解而发挥其鲜味作用，当超出,100,时会发生改变而失去鲜味，超出,150,时还会形成焦谷氨酸钠而有一定毒性，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最正确。,天天不超出,5,克,成年人每日摄入味精不应超出,5,克。味精在体内分解形成谷氨酸和钠离子，而体内谷氨酸含量过高会限制人体对钙、镁离子利用，婴儿食品中味精过多会影响血液中锌利用，而钠摄入过多还会引发高血压病，所以天天食用味精不要太多，婴幼儿最好不要食用味精。,鲜味食物不用放,有些食物本身就含有鲜味，如鸡肉、鱼肉及海鲜等，就不要再放味精了，不然只能是一个浪费。,39/96,（5）保护剂,食品在加工、储存和运输过程中，为了预防物理和化学改变以及酶、微生物所引发食品色、香、味发生异常，营养被破坏和损失，甚至发生食品腐败，使用保护剂是必要。,防腐剂是能抑制和阻滞微生物（或细菌）生长，对人体毒性极小物质，它能杀死微生物，但不改变食品色、香、味，而又无须用普通加热方法对食品进行灭菌,。最惯用防腐剂有：苯甲酸，又称安息香酸，化学式为,C,6,H,5,COOH,。山梨酸，化学式为CH,3,CH=CH-CH=CHCOOH,；山梨酸钾盐。丙酸钙，化学式为（,CH,3,CH,2,COO,）,2,Ca,。甲酸乙酯，化学式为,HCOOC,2,H,5,。,40/96,防腐剂只能预防或降低因为微生物造成食品变质现象，但不能预防因空气中氧气而造成食物变质。,氧化作用还能使水果和蔬菜失去维生素,C,，如苹果和梨表面变成褐色。这种,能预防食物被氧化食品添加剂叫做抗氧化剂,。,主要有：维生素,C,；,NaNO,2,丁基羟基茴香醚，对热稳定，但长时间见光会产生颜色；,二丁基甲基苯酚，化学式为,C,15,H,24,O,，对热和光都很稳定；,41/96,（6）营养强化剂,营养强化剂是一类尤其食品添加剂，它含有尤其主要意义。正常人天天需要各种营养成份，而食物内某种营养成份不足就会引发各种疾病，比如，,缺铁会引发贫血，缺乏维生素,A,会引发夜盲症，缺赖氨酸会影响人体有效地吸收其它必需氨基酸,，从而影响人体生长发育和健康。,42/96,食品污染事件,43/96,温州,:169,头,瘦肉精,猪被销毁,44/96,安徽阜阳农村，有一件怪事。从去年开始，那里,100,多名婴儿，陆续患上了一个怪病。原来健康出生孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃,长久饮用蛋白质含量极低奶粉,，首先会造成婴儿严重营养不良，随即会引发各种并发症，在外来细菌侵袭之下，婴儿几乎完全丧失了本身免疫能力。,45/96,早在,3,月经销商早就发觉有问题，不过三鹿一直没有处理，没有拿出有效办法。部分医院也作为备忘登记，但一直无法确定原因和影响。,9,月,8,日，几户家庭症状一样，均食用某奶粉，在记者支持下，联名向质监局申请调查。三鹿一直否定自己与毒奶粉相关，一直到,11,日深夜，调查小组作出初步结论，三鹿紧急召开公布会，宣告召回产品，,9,月,13,日 国务院新闻办为此事定论。,46/96,47/96,48/96,北京市有,23,名消费者在一家名为“蜀国演义”酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一个）,有毒动植物中毒,49/96,小龙虾生活水域中充满大量浮游生物，不论人工养殖还是野生，都是寄生虫宿主，这一物种在有些国家还被用作吸附水中重金属和有毒物质。食用这种小龙虾确实冒一定风险，假如小龙虾本身感染有肺吸虫囊蚴,(,肺吸虫生活史中童虫前发育期,),，人在食用时又不注意煮熟煮透，就有可能感染肺吸虫病，轻者咳嗽、胸痛、咯血，严重还有可能发生癫痫或偏瘫。几年前，北京曾出现过市民因为食用小龙虾中毒而发生“急性骨骼肌溶解症”病例。,50/96,街边小吃卫生情况,调查,51/96,三、洗菜淘米学问,从化学角度看，水是最普通、最优良溶剂。“脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜”这是对水洗涤能力一个形象说明。,蔬菜是洗洁净再切还是先切后再洗？,淘米，终究多搓洗好，还是少搓洗好？,权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。,52/96,烹饪基础知识,烹饪化学,是从普通化学和食品生物化学中衍生而来一门年轻学科。,烹饪就是指为烧饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬，又称烹调。,主要研究和讨论烹饪原料化学成份和烹饪过程中相互反应和改变化学现象，是深入了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生主要基础。,53/96,食物中一些化学知识,1,、香味起源,(1),生肉闻不到令人喜欢香味，红烧肉却能使人老远就闻到一股扑鼻肉香。这香味从何而来呢？,(2),蔬菜略有清香，但其香味远不如肉香浓烈，这香味又是什么呢？,(3),调味品酱和酱油香味又是什么呢？,54/96,肉中水溶性物质氨基酸、肽核酸、脂质等物质，在加热条件下，发生一系列复杂改变，形成了肉香。牛肉香气成份大约有,300,各种。主要有内脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉还有膻味，它起源于脂中特有一些脂肪酸成份。如羊肉中,4-,甲基壬酸，当加热时则产生特异性气味。,55/96,各种蔬菜香气主要是一些含硫化合物。如芦笋，这挥发性香味是二甲基硫、丙烯酸等。蘑菇挥发性成份不下几十种，其中有强烈香味是辛烯,-1-,醇。,酱和酱油都是以大豆、小麦为原料，在酵母菌和细菌综合作用下制得。其芳香成份很复杂，其中有醇类、酸类、酯类、甲基硫等，甲基硫是组成酱和酱油特殊香气主要成份。,56/96,2,、炒菜学问,炒蔬菜时用猛火快炒，炒出蔬菜油绿绿，既好看又好吃。反之用小火或一炒就把锅盖盖住，炒出来菜就会发黄，为何用相同菜，却会做出不一样质量菜呢？,57/96,蔬菜绿叶中含有叶绿素，而叶绿素组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量有机酸，炒菜时假如用小火，势必延长菜受热时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解出微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中镁元素取代出来，生成一个黄绿色物质，所以炒出来菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒出来菜就油绿绿。猛火快炒还有一个好处：蔬菜里维生素,C,对热不稳定，其次是铁锅中铁起催化作用，会加速对维生素,C,破坏。,58/96,3,、怎样去鱼腥味鱼是菜食中佼佼者，味道鲜美、营养丰富。人体里所需要八种氨基酸，在鱼肉中均含有，但令人讨厌是鱼有腥味。怎么办呢？,59/96,鱼腥主要来自鱼肉蛋白质代谢和腐败时产生出一个叫做胺类物质，如三甲胺，三甲胺含量越高，其腥味就越浓。烹饪时怎样降低腥味呢？通常使用黄酒、醋和姜、蒜等。黄酒中含有,15-20%,乙醇，乙醇渗透鱼表面组织，使鱼表面粘液里含有三甲胺溶液解，而乙醇沸点为,78.3,0,C,，会在烹饪中蒸发掉，三甲胺也随这蒸掉了。到达了去腥目标。醋不但能使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量乙酸乙酯，使烧出鱼带有香味，抑制了鱼腥味，姜是醇与酮合成体，这两种物质都有很好除腥作用。,60/96,4,、怎样正确使用味精？,味精是一个名叫谷氨酸钠有机化合物，有鲜味。它进入人体后，在肝脏易被人体有用谷氨酸丙酮酸转移酶（俗称,SGPT,），转化为有营养氨基酸。总来说,味精对人体是有益。,61/96,但近年有研究说：味精会损害人视神经，造成失明。所以味精使用量不宜太多，如太多会产生异味，反而感不到鲜味。其次，因为味精呈碱性,不可与醋等酸性调料混合使用，因为这么会使酸碱发生中和，使菜和酸性调味品走味。另外味精对热稳定性差，当加热到,120,0,C,时，它便失去水分而产生焦谷氨酸钠，焦谷酸钠不但没有鲜味，反而有一定毒性。所以使用味精，通常是在菜、汤、面等煮好后加入，拌均后马上离火。,62/96,5,、醋妙用,食用醋是我国传统酸性调味品，早在二千五百多年前就有历史记载。,相传，醋创造者是“酒圣”杜康，醋不过是酒副产品。据传杜康最初把酿酒后酒糟看成废料弃掉，久了，便感可惜。心想要是能再利用起来该多好呀！于是就把酒糟积攒在一只大缸里渗上水封存起来。过了,21,天缸内始有香味，他开缸一尝，竟又甜又酸，便把它另放在一个缸里，称之为“调味浆”。再试着把它出售，出乎意料大受欢迎。杜康要给它取个名字，想到是在第,21,天酉时发觉，便把“酉”和“艹一日”合并起来，定名为：“醋”。,63/96,“醋性温，酸苦，无毒，有散淤解毒、下气消食、开胃等功效”。,患有高血压、神经衰弱等各种慢性病症人长久服用醋（天天,20克,30,克）或用醋与其它食物（如醋泡鸡蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制食疗验方，常能收到很好食疗效果。,用食醋外涂对皮癣、湿疹、蚊虫叮咬等有很好疗效。,醋对许多疾病确实有很好疗效，但并不是全部病人都适宜吃醋。胃酸过多，胃、十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，肾功效不全或有肾病病人也不宜吃醋，服药期间病人也不宜吃醋。,64/96,醋其它妙用：,(1),用醋配制化装品对皮肤有保健作用。,(2),洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并使衣服软和。,(3),银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢复原状。,65/96,四、烹饪助剂,2,佐料,包含烹调时调料和食用时辅料两大类。,1,添加剂,（,1,）发酵粉（疏松剂）,（,2,）嫩化剂,（,3,）稳定剂、增稠剂和防结块剂,66/96,其它调料。主要有酒、醋、酱油等,（,1,）调料,普通调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，不但呈味、赋香，而且有杀菌功效，还含有各种维生素（如葱头含大量维,B,）。,67/96,（,2,）辅料,指用于就餐提味固体或液体成品，通常已熟制。主要有：,花椒盐。,花椒油。,辣椒油。,葱姜油。,清汤。,奶汤。,高汤。,各种酱。,68/96,色香味与化学,一、食物颜色,二、食物香和臭,三、食物味道,四、对色香味判别,69/96,一、食物颜色,主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类,1,天然食用色素,指未加工自然界花、果和草木色源。惯用主要有：,（,1,）红曲色素,（,2,）姜黄素,（,3,）虫胶色素,（,4,）甜菜红,（,5,）红花黄色素,（,6,）,胡萝卜素,70/96,2.,合成食用色素（主要有,5,种）,（,1,）苋菜红。,（,2,）胭脂红。,（,3,）柠檬黄。,（,4,）日落黄。,（,5,）靛蓝。,3,人工着色物质（主要三类）,（,1,）酱色。,（,2,）腌色。,（,3,）金属盐发色。,71/96,二、食物香和臭,1,香或臭化学基础,从化学结构上看，各种香料组分分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常含有某种特征官能团。以含两个碳原子化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。另外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香,.,72/96,2,常见食用香料及其化学成份,（,1,）天然香料,惯用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。,73/96,（,2,）人工香料,主要有,香兰素,，含有香荚兰豆特有香气；,苯甲醛,，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁特殊香气；,柠檬醛,，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；,戊基桂醛,，为黄色液体，类似茉莉花香；,乙酸异戊酯,，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；,丙酸乙酯,，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；,麦芽酚,，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，即使本身香气并不浓，但含有缓解及改进其它香料香气功效，惯用作增香剂或定香剂。,74/96,（,3,）食用香精,分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体香精最为主要。,调香是一个专门技术，香型极多，主要有两类：,花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花香；,想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香基础上用适当美名，强化心理效果。,75/96,3,其它异味,（,1,）酯化反应产生酯香味,（,2,）各种分解引发异味,76/96,三、食物味道,味是由舌尝到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生味觉。适当味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。,77/96,1,酸,酸味起源于溶解氢离子（,H,）。,一个定量表示各种酸酸度方法是用,PH,值。,pH,lgC,（,H,）,PH,取值范围,:1,14,。,pH,7,为酸性，,7,为中性，,7,为碱性。,大多数食品,PH,值在,5,6.5,，处于微酸性,(,见表,2,1),人们普通感觉不到酸味。但,pH,3.0,时，则就会以为太酸而难以适口。,78/96,79/96,(,1),惯用合成酸料,酸味料除作主要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。,乙酸（俗称醋酸）,乳酸,柠檬酸,酒石酸,苹果酸,葡萄糖酸,80/96,（,2,）惯用家庭调料,1,）食醋。我国名醋主要有：,山西老陈醋。,四川保宁醋。,江苏镇江醋。,2,）其它调料,大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名有：,贵州独山盐酸。,广西玉林酸料。,湖南湘潭龙牌酱油。,81/96,2,甜,甜味与糖相联络。如蔗糖、葡萄糖、麦芽糖。糖不但味甜，且能供给能量。,1,）甜味剂化学特征及甜度,甜味剂多系脂肪族羟基化合物。普通说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。,如分子中含,3,个羟基丙三醇（甘油），稍有甜味；葡萄糖分子含,6,个羟基，较甜。,不一样甜味剂产生甜效果用,甜度,表示（见表,2,2,）。果糖最甜。果糖、蔗糖、葡萄糖甜度比大约是,9,：,5,：,4,。,82/96,糖精化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”定义。,83/96,2,）惯用甜料,白糖、红糖和冰糖,糖精和甜精,糖精化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式,C,7,H,5,NO,3,S,，无色单斜晶体，熔点,229,，难溶于水。甜度为蔗糖,450,700,倍，稀释,10000,倍仍有甜味。糖精并非“糖之精华”，它是以煤焦油为基本原料制成。糖精钠盐为糖精钠，分子式,C,7,H,4,NNaO,3,S,，溶于水，甜味约相当于蔗糖,300,500,倍，可供糖尿病患者作为食糖代用具。,甜精化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖,200,250,倍。糖精和甜精都没有营养价值，用量,0.5,时，均显苦味，通常不消化而排出。少许食用无害，过量食用有害健康。,84/96,3,）主要天然甜料,（,1,）蜂蜜,由蜜蜂自采集花蜜加工而成。花蜜主要成份为蔗糖（,40,）和水分（,19,）。甜度超出蔗糖。蜂蜜主要成份约为葡萄糖（,36.2,）、果糖（,37.1,）、蔗糖（,2.6,）等和水分。,85/96,（,2,）甘草,甜味主成份为甘草精（,C,42,H,62,O,16,）。内含蔗糖（,5,）、淀粉（,20,30,）、精油（,0.03,）及纤维素等。,4,）其它新甜料,(,略,),86/96,3,鲜,鲜味产生与氨基酸、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质相关。,为味精、核苷酸等为代表。,（,1,）味精,味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式,C,5,H,8,NO,4,Na,），白色晶体或粉末，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，对光稳定，普通情况下无毒性。,87/96,市售味精，因含一定量食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。味精中谷氨酸钠含量分别有,90,、,80,、,70,、,60,等不一样规格。以,80,最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐颗粒较大“结晶味精”。,88/96,（,2,）核苷酸,核苷酸类中肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜,40,倍，鸟苷酸钠,160,倍，,2,呋喃甲硫基肌苷酸鲜,650,倍。,肌苷酸钠（又名肌苷磷酸二钠，分子式为,C,10,H,11,O,8,N,4,PNa,2,），是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得无色或白色结晶。市售“强力味精”、“加鲜味精”就是由,88,95,味精和,12,5,肌苷酸钠组成，鲜度在,130,之上。,89/96,鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式,C,10,H,12,O,8,N,5,PNa,2,，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合发生“协同作用”，比普通味精鲜,100,多倍。,前几年刚制造出新超鲜物质，叫甲基呋喃肌苷酸（,C,15,H,18,O,9,N,4,P,鲜度超出,60000,，可谓“世界鲜味之最”。,90/96,4,其它味,除酸、甜、鲜三味外，还有苦、辣、咸等味。,（,1,）苦味,“苦”主要来自分子量大于,150,盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包含有机叔胺）和含,SH,、,S,S,基团化合物。,（,2,）涩味,明矾或不熟柿子那种使舌头感到麻木干燥味道，称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果涩味来自于内含涩丹宁。,91/96,（,3,）辣味,产生辣味物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中辣椒素，肉豆蔻中丁香酚，生姜中姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中蒜苷、蒜素等。,（,4,）咸味,“咸味”来自于分子量小于,150,阴离子钠盐，主要是食盐。,92/96,四、对色、香、味判别,香和臭味判别仍停留在感官评价定性化阶段（单个组分可用气相色谱法和液相色谱法测定）。,1,香和味作用特点,（,1,）香和味常同时作用,（,2,）体液作用能强化感受,（,3,）由神经电信号刺激而传递,93/96,3,色、香、味相互作用,一是对比现象。二是协同作用。三是拮抗或阻塞作用。,4,色香味判别进展,（,1,）嗅觉膜。制成过一个模拟嗅觉细胞工作原理生物膜，当它接触某异味物质时，就会改变其表面电荷，给出电信号。,（,2,）家庭煤气报警器。利用一氧化碳、巯基（,SH,）化合物反应性能制成。,（,3,）酒味检测器。利用乙醇气体与敏感件作用，用以判定司机是否醉酒。,94/96,3,色、香、味相互作用,一是对比现象。二是协同作用。,4,色香味判别进展,（,1,）嗅觉膜。制成过一个模拟嗅觉细胞工作原理生物膜，当它接触某异味物质时，就改变其表面电荷，给出电信号。,（,2,）家庭煤气报警器。利用一氧化碳、巯基（,SH,）化合物反应性能制成。,（,3,）酒味检测器。利用乙醇气体与敏感件作用，用以判定司机是否醉酒。,95/96,验酒器化学原理,：,酸性条件下，,黄色三氧化铬（强氧化剂）与还原性物质乙醇（酒精）发生反应生成绿色硫酸铬。利用由黄色转变成绿色颜色改变，就可到达检测酒精蒸气目标。,2CrO,3,+3C,2,H,5,OH+3H,2,SO,4,=Cr,2,(SO,4,),3,+3CH,3,CHO+6H,2,O,96/96,