炼乳的生产.ppt

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8贮存,（二）工艺要求,1.原料乳的验收,控制芽孢数和耐热细菌的数量。,乳的酸度不能高于18T，,70%中性酒精试验,呈阴性。,二、甜炼乳的生产技术,乳热稳定性的测定：10ml原料奶+0.6%的磷酸氢二钾1ml，于试管中，沸水中浸5min后，取出冷却，如无凝块出现，即可高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温杀菌。,2.原料乳的标准化,脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的,例关系。,我国国家炼乳质量标准规定是8:20，而瑞典规定是8:18或1:2.25。,二、甜炼乳的生产技术,（二）工艺要求,5.加糖,（1）加糖的目的,（2）糖的质量,（3）加糖量,（4）加糖方法,以结晶蔗糖和品质优良的甜菜糖为最佳,加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,增强制品的保存性。,糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖溶液的渗透压与其浓度成正比。,一般用蔗糖比表示。,蔗糖比:甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。,蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，一般以62.5%64.5%为最适宜。,先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖溶液（预先以95的温度杀菌）吸入真空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。,采用后加糖的工艺对改善成品的变稠有利。,关键点糖浆的制备:,用85以上的热水化糖，调成约65%浓度的糖浆,经95杀菌,过滤,冷却65左右,。,杀菌温度要高：,因为蔗糖中有,嗜热性的微球菌,和耐热的,霉菌孢子,存在，这种细菌耐热性较强，90仍不能杀死，需达95方能致死。,5.加糖,关键点糖浆的制备:,用85以上的热水化糖，调成约65%浓度的糖浆,经95杀菌,过滤,冷却65左右,。,杀菌温度要高：,因为蔗糖中有,嗜热性的微球菌,和耐热的,霉菌孢子,存在，这种细菌耐热性较强，90仍不能杀死，需达95方能致死。,蔗糖比计算：,例总乳固体为28%蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比是多少？,解 蔗糖,蔗糖比=100%,水分+蔗糖,45,即 蔗糖比=100%=62.5%,100-28,1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度，结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度，引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品的变稠有利。,糖对炼乳的加工及产品质量的影响,二、甜炼乳的生产技术,（二）工艺要求,6.浓缩,炼乳生产中浓缩终点确定：,浓乳出料温度为,48,时，,浓度为：,31.71,32.5Be,或比重,1.28,1.29,。,二、甜炼乳的生产技术,（二）工艺要求,7.调整粘度,（1）过热处理,浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内,温度由4555上升到7585,继续浓缩,到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分,趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。,（2）再次均质,浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂,肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和,变稠现象，也可增加制品的光泽。,（3）添加稳定剂,有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是0.05%。,目的是防止钙盐沉淀。,（4）添加成品炼乳,原料乳杀菌之前按3%加入。因成品炼乳,中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定,的蛋白质形成一种保护胶质的作用。,成品炼乳中的,针状柠檬酸钙结晶,可使乳中,的可溶性钙变为不溶性的，从而抑制变稠现象。,二、甜炼乳的生产技术,（二）工艺要求,8.冷却与乳糖结晶,（1）冷却的目的,防止变稠,控制乳糖结晶的大小,（2）乳糖结晶的原理,由于乳糖的溶解度较低（,18%,），甜炼乳中乳糖已处于过饱和状态，因此饱和部分的乳糖结晶析出是必然的趋势。,一般说来，,100,分水中室温下只能溶解乳糖,18,份。而甜炼乳中含水,26.5%,，含乳糖,12%,，折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为：,12/26.5=45.3%,因此这必然有,27%,（,45.3%-18%=27%,）多余的乳糖不溶解而析出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗粒少而晶粒大，会影响成品的感官质量。,乳糖结晶大小在10m以下者舌感细腻;15m以上则舌感呈粉状；超过30m者呈显著的砂状，感觉粗糙。,曲线2表示在最终平衡状态时乳糖的溶解度；,曲线4是过饱和溶解度曲线，是乳糖可能呈现的最大溶解度。,图11-3 乳糖的溶解度曲线及强制结晶曲线,1最初溶解度曲线；2最终溶解度曲线；3强制结晶曲线；4过饱和溶解度曲线,（3）结晶控制,强制结晶:将浓缩乳控制在亚稳定区，保持结晶的最适温度，及时投入晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形成大量细微的结晶。,结晶温度,添加晶种,冷却结晶的方法,乳糖酶的应用,用,乳糖酶,处理乳可以使乳糖全部或部分水解，从而可以省略乳糖结晶过程，也不需要乳糖晶种及复杂的设备。,蛇管式冷却结晶法,2.间歇式的真空冷却方法,3.连续瞬间冷却结晶机,进入,间歇式冷却结晶蛇管冷却结晶器,冷却过程可分为三个阶段：,冷却初期,浓缩乳出料,50,以上，迅速冷却至,35,左右。,强制结晶期,继续冷却接近,28(,结晶的最适温度,),。此时投入,0.04%,左右的晶种，均匀地边搅边加。或用,1%,的成品炼乳代替。保持,0.5h,左右，以充分形成晶核。,冷却后期,继续把炼乳迅速冷却至,15,左右，从而完成冷却结晶操作。,晶种的制备,晶种：,精制,-无水乳糖,乳糖,制备：,在100-105的烘箱内烘2-3h，用超微粉碎机粉碎后，再烘1h，最后进行一次粉碎。一般2-3次粉碎可达到5m以下；,装瓶并封蜡贮藏。长时间贮存，需抽真空充氮。,晶种的添加量,加入量为炼乳成品量的0.04%,如结晶不理想时，可适当增加晶种的投入量。,9.灌装、包装和贮藏,（,1）装灌,通常需静置12h左右，等气泡逸出再行装罐。,（2）包装间的卫生,紫外线灯光杀菌30min以上。,（3）贮藏,离开墙壁及保暖设备30cm以上，库内温度应恒定在15，空气相对湿度不应高于85%。,优质炼乳 砂状炼乳,图11-4 甜炼乳的乳糖结晶,三、甜炼乳质量标准,（一）全脂甜炼乳的理化标准,（GB5417-85,）,项 目,指 标,26.50,8.00,45.50,48.00,28.00,4.00,0.50,10,0.018,水分，%,脂肪，%,蔗糖，%,酸度，T,全乳固体，%,铜（以Cu计），mg/kg,铅（以Pb计），mg/kg,锡（以Sn计），mg/kg,汞（以Hg计），mg/kg，按鲜乳折算,杂质度*，mg/kg,（二）全脂加糖炼乳的感官评分,项目,特 征,扣 分,得 分,滋味和气味,甜味纯正，具有明显消毒牛乳的滋味和味，无杂味者,0,60,滋味稍差，但无杂味者,1-4,59-56,滋味平淡，无乳味者,5-7,55-53,有不纯的滋味或气味者,8-15,52-46,有较重的余味者,13-25,47-35,组织状态,组织细腻，质地均匀，粘度正常*，无脂肪上浮 无乳糖沉淀、但冲调后允许有微量钙盐沉淀者,0,35,粘性较重，冲调有少量钙盐沉淀者,1-2,34-33,脂肪轻度上浮，粘盖轻（厚度小于或等于1mm）者,2-3,33-32,舌尖微感粉状者,3-5,32-30,舌感砂状，脂肪上浮较明显，粘盖重（厚度小于或等于2.5mm），冲调后钙沉淀多者,6-10,29-25,粘度变化大，有变厚或呈软膏状，冲调后脂肪游离较明显者,10-25,25-10,色泽,呈乳白（黄）色,颜色均匀，有光泽者,0,5,色泽有轻度变化者,1-2,4-3,色泽有明显变化（肉色或淡褐色）者,3-5,2-0,四、甜炼乳的质量控制,1.变稠（浓厚化）,2.膨罐（胖听）,3.钮扣状物的形成,4.砂状炼乳,5棕色化（褐变）,6.糖沉淀,7.脂肪分离,8.酸败臭及其他异味,9.柠檬酸钙沉淀（小白点）,主要是羰氨反应所致，,这种沉淀物主要是乳糖结晶,酸败臭是由于乳脂肪水解而生成的刺激味。在原料乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳 和微生物，混入了未经杀菌的生乳；预热温度低于70以下而使脂酶残留；,第三节,淡炼乳生产工艺,淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到,1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的,一种炼乳。,概念,特点,不加糖，缺乏糖的防腐作用；,封罐后还要进行一次加热灭菌。,全脂淡炼乳,脱脂淡炼乳,强化淡炼乳,配制淡炼乳,淡炼乳补充维生素B、C后其营养价值几乎与新鲜乳相同，而且经高温处理成为软凝块乳,分类,一、淡炼乳生产技术,（一）工艺流程,原料乳验收标准化预热杀菌真空浓缩均质冷却再标准化小样试验装罐封罐灭菌振荡保存试验包装,淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主,要差别有四点:,第一 不加糖；,第二 需进行均质处理；,第三 进行灭菌；,第四 需要添加稳定剂。,淡炼乳的实际生产线示意图如图所示,（二）加工工艺要点,原料乳的验收与标准化,生产淡炼乳时对原料乳的要求比,甜炼乳严格。因为生产过程中要进行,高温灭菌，对原料乳的热稳定性要求,更高。,特殊点：,72%,酒精试验,磷酸盐试验,细菌学检查,（二）加工工艺要点,2.预热杀菌,在淡炼乳的生产中预热杀菌的目,的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且,由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性,提高，防止生产后期灭菌时凝固，并,赋予制品适当的粘度。,（二）加工工艺要点,3.浓缩,4.均质,5.冷却,均质后的浓缩乳应尽,快冷却至8下。如次,日装罐，以4为标准,罐装后还要二次杀菌；,而为了提高在杀菌时淡炼乳的热稳定性，常在此工序添加稳定剂；,（二）加工工艺要点,6.再标准化,概念：,浓缩后的标准化称作再标准化,目的：,是为了调整乳干物质浓度使其合乎要求，因此也称浓度标准化。,7小样试验,（1）试验目的,（2）样品的准备,（3）灭菌试验,（4）开罐检查,一般淡炼乳生产中浓度难于正确掌握，往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后,加蒸馏水进行调整，一般称为加水,8.装罐灭菌,（1）灭菌的目的,（2）灭菌的方法,保持式灭菌法,连续式灭菌法,UHT处理,使用乳酸链球菌素改进灭菌,法,（二）加工工艺要点,一般添加磷酸氢二钠和磷酸三钠，添加量是由二次杀菌温度所决定，常根据小样试验决定。添加磷酸盐的目的主要是使浓缩乳的盐类达到平衡。,9.振荡,（1）,试验目的,为防止不能预计的变化而造成的大量损失，灭菌前先按不同剂量添加稳定剂，试封几罐进行灭菌，然后开罐检查以决定添加稳定剂的数量、灭菌温度和时间。,（2）,样品的准备,由贮乳槽中取浓缩乳小样，通常以每公斤原料乳取0.25g为限。配制成含有,各种剂量,稳定剂的样品，分别装罐、封罐，供作试验。稳定剂可配成饱和溶液，一般用1ml刻度吸管添加。,（3）,灭菌试验,（二）加工工艺要点,9.振荡,（1）,试验目的：,防止因高温杀菌而产生的絮凝。,（2）,样品的准备：,由贮乳槽中取浓缩乳小样，通常以每公斤原料乳取0.25g为限。配制成含有,各种剂量,稳定剂的样品，分别装罐、封罐，供作试验。稳定剂可配成饱和溶液，一般用1mL刻度吸管添加。,（3）,灭菌试验,样品罐放入小试用的灭菌机中，按照一般灭菌公式：152015/116进行。冷却后取出小样检查,。,（二）加工工艺要点,二、淡炼乳的质量标准,项 目,特 征,扣 分,得 分,滋味和气味,（60分）,具有明显的高温灭菌乳的滋味和气味，无杂味者,0,60,滋味平淡，但无杂味者,2-5,58-55,有不纯的滋味或气味者,6-10,54-50,有饲料余味、金属味、烧焦味、畜舍味者,11-18,49-42,组织状态,（35分）,组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪游离,0,35,无沉淀、无凝块、无外来机械杂质者,粘度稍大或过稀者,1-5,35-30,有少量砂粒及粒状沉淀物者,5-7,30-28,有少量脂肪上浮者,5-10,30-25,有凝块和机械杂质者,15-20,20-15,色泽,（5分）,呈乳白（黄）色,颜色均匀，有光泽者,0,5,色泽有轻度变化者,1-2,4-3,呈白色或黄褐色者,3-5,2-0,全脂淡炼乳的感官评分,二、淡炼乳的质量标准,项 目,指 标,特级 一级全乳固体，%,26.00,8.00,48.00,4.00,0.50,按鲜乳折算0.014,25.00,7.50,48.00,4.00,0.50,按鲜乳折算0.014,脂肪，%,酸度，T,铜（以Cu计）mg/kg,铅（以Pb计）mg/kg,汞（以Hg计）mg/kg,杂质度*，mg/kg,全脂淡炼乳的理化指标,三、淡炼乳的质量控制,1.脂肪上浮,2.胀罐,3.褐变,5.凝固,4.粘度降低,1.,脂肪分离的防止办法,首先要控制好粘度，也就是要采用合适的预热条件，使炼乳的初粘度不要过低；,其次是浓缩时间不应过长，特别是浓缩末期不应拉长，而且浓缩温度不要过高，以采用双效降膜式真空浓缩装置为佳；,第三是采用均质处理，但乳必须先经过净化，并且经过加热将乳中的脂酶完全破坏。,返回,三、淡炼乳的质量控制,甜炼乳的乳糖结晶,优质炼乳,砂状炼乳,返回,1.变稠（浓厚化）,（1）细菌性变稠,（2）理化性变稠,防止措施,：,注意卫生管理及预热杀菌效果；,保持一定的蔗糖浓度。蔗糖比必须在62.5%以上，但超过65%时，有析出蔗糖结晶的危险。蔗糖比以62.5%64.0%为最适宜；,宜贮藏于低温（10）下。,返回,2.膨罐（胖听）,膨罐的原因：,酵母菌的作用使高浓度的蔗糖溶液发酵；,贮藏于温度比较高的场所时因厌氧性酪酸菌的繁殖而产生气体；,炼乳中残留乳酸菌的繁殖生成乳酸，并与锡作用后生成锡氢化合物。,返回,间歇式的真空冷却方法,特点：,浓缩乳进入,真空冷却结晶机,，在,减压状态下冷却,，冷却速度快，而且可以减少污染。,在真空度高的条件下炼乳在冷却过程中处于,沸腾状态,，内部有强烈的摩擦作用，可以获得细微均一的结晶。,下一页,连许瞬间冷却结晶机,特点：,连续冷却结晶，不加晶种即可。防止褐变、污染、抑制变稠效果好。,设备：,水平式的夹套圆筒，夹套有冷,媒流通。,冷却过程：,将浓缩乳泵入内层套筒中，套筒中有带搅拌桨的转轴，转速为300-699r/min。在强烈的搅拌作用下，几十秒到几分种内即可冷却到20以下，不加晶种即可获得5m以下的细微结晶。,返回,本章结束,