第一节啤酒的历史.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,发 酵 工 艺 学,第一节 啤酒历史和分类,第一章 啤 酒,1/82,一 啤酒及啤酒工业,啤酒定义：,以大麦和水为主料，大米和其它谷物.酒花为辅料，经制麦.糖化.酵母发酵酿造而成含有co2低酒精度和各种营养成份饮料酒。,2/82,啤酒历史：,1.六千年前发觉了啤酒发酵过程,2.1859年路易斯.巴斯德认识了发酵本 质,3 1878年汉森进行了纯啤酒酵母分离与培养，并在啤酒工业中得到应用。,4 19世纪工业革命使得啤酒生产工艺条件能够人工控制,5 20世纪初中国引进啤酒酿造技术,6 到今天我国拥有全世界最大型啤酒企业如青岛.燕京.华润.哈尔滨啤酒等。,3/82,二 啤酒分类,1 按灭菌方式分,（1）熟啤酒：巴氏热灭菌，瓶装。保质期120天。,（2）鲜啤酒：不经巴氏热灭菌，桶装。味道鲜美但轻易变质，保质期7天左右。,（3）纯生啤酒：使用0.45 微米微孔膜过滤除菌。新鲜可口，保质期达六个月以上。,4/82,2 按啤酒色泽分类,（1）淡色啤酒：色度在513EBC之间。产量最大啤酒。,口味淡爽，酒花香和麦芽香味突出。,（2）浓色啤酒：色泽呈红棕色或红褐色，色度在1440EBC之间。麦芽香味突出，口味醇厚，酒花口味较轻。,（3）黑色啤酒：色度在50130之间，色泽呈深红褐色甚至黑色。麦芽香味突出口味浓醇，泡沫细腻，口味依据产品类型而有较大差异。,5/82,3 按原料分,（1）全麦芽啤酒：全部采取麦芽没有任何辅料。成本较高，麦芽香味突出。,（2）头道麦汁啤酒：利用过滤所得麦芽汁直接发酵，不掺二道麦汁。口味纯爽，后味洁净。,（3）黑啤酒：原料中加入部分焦香麦芽。色泽深，苦味重，泡沫好，酒精高，并有焦糖香味。,6/82,4 按酵母性质分,（1）上面发酵啤酒：采取上面酵母。发酵过程中酵母随,co,2,浮到发酵面上，发酵温度1520度，啤酒香味突出。,（2）下面发酵啤酒：采取下面酵母。发酵完成酵母凝聚沉淀到容器底部，发酵温度510度。啤酒香味和口感柔和，世界上大部分国家啤酒采取下面发酵。,7/82,5 其它,（1）低（无）醇啤酒：普通啤酒脱醇去酒精。,（2）冰啤酒：将啤酒冷却至冰点，出现微小冰晶，过滤。色泽清亮，酒精较高，口味柔和，醇厚，爽口。,（3）果味啤酒：加入果汁，酒精度低。有啤酒清爽口感又有水果香甜口味。,（4）干啤酒：发酵度高，残糖极低，口味干爽，后味洁净，无杂味。,8/82,第二节 啤酒酿造原辅料,一 大 麦,二 酒 花,三 辅助原料,四 水,五 啤酒酵母,9/82,一 大 麦,10/82,啤酒有史以来，都是以大麦为主要原料。大麦便于发芽，酶系统全方面，生长遍布全球，适宜各种气候，价格低廉，又非主粮，制成酒更别具格调。,大麦属禾本科植物，品种很多，可供食用、饲料和酿造啤酒用。本章专述酿造用大麦。,11/82,（一）原因：酶系完全，便于发芽，大分子物质易于溶解。成份适当，制成啤酒风味独特。麦壳是良好过滤介质。,（二）按麦粒排列方式分为六棱，四棱，二棱大麦。,（三）依据麦穗形态分：直穗，有六棱，四棱和二楞。曲穗，均为二棱大麦。,（四）大麦品种与啤酒质量关系：不一样品种大麦不但在化学组成，浸出率和酶活性上有差异，而且制麦时生产工艺和物质改变也不相同。,12/82,如：蛋白质高，制麦损失高，麦芽浸出率低，啤酒非生物稳定性差；厚皮大麦啤酒色泽深，风味粗糙，易浑浊；麦胶物质多不易溶解，做不出好麦芽；酶活性低麦汁降糖不易，发酵度低；水敏感性强大麦发芽不整齐，发芽率低等。不一样大麦，适于酿造不一样类型啤酒。如蛋白质高，口味重，颜色深，适于酿造浓色啤酒；而淡色啤酒需选择蛋白质低大麦。所以，选择优良品种，不但在经济上是合理，也是酿造优质啤酒基本条件。,13/82,（五）优良大麦品种特点：,1 粒大饱满，皮薄，色浅，形体短；,2 成熟期短，休眠期短，浸出率高；,3 千粒重量高，二棱大麦不低于42克，六棱大麦不低于34克；,4 粉状粒高，应在80%以上；,5 吸水能力强，72hr14浸渍水分47.5以上；,14/82,6 蛋白质含量适中：,二棱大麦：911%,六棱大麦：1012%,7 大麦和麦芽酶活性高；,8 发芽率不低于95%，溶解良好，制麦收得率高。,15/82六 大麦籽粒结构及生理作用,（一）大麦外形,见手绘图,（二）大麦组织结构及生理作用,大麦主要由胚、胚乳和谷皮三部分组成。,1 胚：大麦谷粒最主要部分，由胚芽和胚根组成，其重量为大麦干物质25%。大麦胚部含有未发芽谷粒大部分蔗糖、棉子糖和脂肪，作为其开始发芽营养。,16/82,当谷粒开始发芽时，胚轴与盾状体之间，先形成以脉管输送系统，将发芽生长胚所分泌赤霉素输送至糊粉层，并激发糊粉层产,生各种水解酶。水解酶分泌至胚乳后，分解胚乳部分，并将其分解产物由脉管系统输送给生长胚轴，作为其营养。,胚是籽粒有生命部分，胚组织破坏，大麦就失去发芽力。,2 胚乳：胚营养储存，其重量为大麦干物质8085%。当胚有生命力时候，胚乳物质不停分解和转化，部分供胚作营养,17/82,部分供呼吸时消耗，大部分作为低分子物质存于麦粒中。,胚乳主要由淀粉细胞层组成。其外部是糊粉层，有生命能呼吸，形成各种水解酶，其细胞内含有蛋白质和脂肪，但不含淀粉。,3 谷皮：其重量为干物质713%.组成物质绝大部分是非水溶性，主要作用是保护胚，维持发芽时谷粒湿度，在麦汁制备时，起过滤作用。,18/82,(七）大麦化学组成,1,水分 1120%,储存大麦水分应在13%以下。,2 碳水化合物,（1）淀粉含量 5865%,颗粒大小 大颗粒直径2040微米,小颗粒直径210微米,小颗粒淀粉含量与大麦蛋白质含量成正比。其外部被密集蛋白质包围，不易受酶作用。假如在制麦时分解不完全，糖化是更不易分解。这种未分解小颗粒淀粉与蛋白质、半纤维素和麦胶物质聚合一起，充满麦糟中，使麦汁过滤困难。,19/82,淀粉结构:直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉：占大麦淀粉1724%,有60个葡萄糖残基形成,-1、4键连接螺旋形不分支长链。遇碘液呈蓝色反应，分子量为10000500000之间，易溶于水，粘度不大。,支链淀粉：占大麦淀粉7683%,除含有-1、4键外，还有6.7%-1、6键分支结构。由600040000个葡萄糖残基组成，分子量在10000006000000之间，需加热才能溶于水，呈粘性，遇碘液呈紫红色反应。,20/82,（2）纤维素,占大麦干物质重量3.57.0%，主要存在于谷皮中，是细胞支撑物质。其结构为-1、4键葡萄糖长链，含有3000个葡萄糖残基。无味无嗅，不溶于水，不参加麦粒代谢作用。,（3）半纤维素与麦胶物质,占麦粒干物质1011%，是胚乳细胞壁组成物，半纤维素还存在于谷皮中。,半纤维素：分谷皮半纤维素和胚乳半纤维素,不溶于水而溶于稀碱,21/82,谷皮半纤维素：主要含戊聚糖及少许-葡聚糖,胚乳半纤维素：主要含-葡聚糖及少许戊聚糖,麦胶物质：在成份组成上与胚乳半纤维素无差异，只是分子量低，易溶于热水。麦胶物质水溶液粘度极高，与麦芽质量有亲密关系。溶解良好麦芽，此物质在发芽过程中大部分分解，溶解不良麦芽，此物质分解不完全，麦汁粘度高过滤不易，啤酒口味不爽。,（4）低分子碳水化合物,22/82,大麦含2%糖类，主要是蔗糖少许棉子糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖。供胚发芽时呼吸消耗用。,3 蛋白质,蛋白质是大麦关键成份它对大麦发芽、糖化、发酵、以及成品酒泡沫、风味、稳定性等质量指标有很大影响。,：,23/82,大麦蛋白质组成,麦白蛋白 溶于水 52即可凝结析出,球蛋白 不溶于水，90凝结析出，包含四个部分。等电点为pH4.95.7,在麦汁制备过程中不能完全析出，当啤酒pH继续下降和温度降低时，它就会析出而引发啤酒浑浊。,醇溶蛋白 不溶于水，等电点是pH6.5,是造成啤酒冷浑浊和氧化浑浊主要成份。,包含五个部分。,24/82谷蛋白 占29%，溶于碱性溶液，它和醇溶蛋白是组成麦糟蛋白主要成份。它也是四种组分组成。,25/82,大麦蛋白质含量范围：8.013.5%。酿造大麦蛋白质范围是9.012.0%。,大麦蛋白质含量与啤酒酿造关系：,含量高，淀粉含量相正确就低，浸出率也低。蛋白质含量高1%，影响麦芽浸出率约0.6%。,蛋白质比较难溶解，含量高大麦，所制麦芽溶解度比较差，啤酒易浑浊。,含量高，易形成深色物质，适于做,26/82,浓色啤酒,制造底浓度啤酒，宜采取蛋白质含量高大麦，以增强泡沫性能和酒体。,大麦蛋白质含量高，麦胶物质含量也高。假如要求到达相同溶解度制麦条件要加强，制麦损失率要增高，另外，生产成本增加。,含量高，啤酒口味较粗重，风味稳定性比较差。,27/82,大麦蛋白质含量也不宜过低（9%以下），不然会影响啤酒泡沫和适口性，引发发酵迟缓、酵母营养等。,4 脂肪,约占大麦干物质23%，95%以上属于甘油三酸脂，发芽时约1020%因为呼吸作用而消耗。,5 磷酸盐,大部分为植酸钙镁，占干重0.9%，发芽时水解，形成第一磷酸盐和大量缓冲物质，对调整麦汁pH起很大作用。,28/82,6 无机盐,其含量为干物质2.53.5%，主要成份是钾、磷、硅，其次是钠、钙、镁、铁、硫等。无机盐对发芽、糖化和发酵有很大影响。,7 酚类物质,大麦中酚类物质只占干物质0.10.3%，普通蛋白质含量愈低，其多酚物质含量愈高。对啤酒酿造来说，主要是多酚物质，如花色苷、儿茶酸等，这些物质经过缩合和氧化以后，易和蛋白质起交联作用而沉淀下来。,29/82,降低啤酒中花色苷含量，能够大大改进啤酒色泽、风味和非生物稳定性。这类多酚物质多集中在糊粉层内。,大麦酚类物质含量虽少，却对啤酒色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。,30/82,（八）大麦和麦芽中主要酶类,在啤酒制造过程中，从制麦、糖化到发酵，进行了一系列生物化学改变，这些改变是由各种酶参加而引发，对这些酶发生和作用应有一个概括认识。,大麦酶系是很复杂。经过发芽之后，酶种类和活性有所增加。参加制麦和酿酒作用酶主要是一些水解酶和氧化还原酶。,31/82,1 酯 酶,（1）脂肪酶,最适pH:6.8(28)最适温度：3540。50作用迟缓，65，30分钟内失活,大麦中存在此酶，发芽后酶活性增加2倍。,它特异性不强，对甘油三酸酯或简单酯类含有同等作用。,（2）酸性磷酸酶,最适pH：4.55.0 最适温度：53,在53 开始失活，70很快失活。,32/82,此酶无特异性，能分解不一样磷酸酯，产物为无机磷酸盐，对调整麦汁pH值有重大作用。,33/82,2 淀粉分解酶,（1）-淀粉酶,最适pH:5.65.8 最适温度：7075,失活温度80,大麦本身极少存在-淀粉酶，发芽后在赤霉素作用下在糊粉层大量形成。-淀粉酶是一个内酶，只能分解淀粉分子内部-1，4糖苷键，-淀粉酶作用于直链淀粉其分解产物为67个,葡萄糖单元短链糊精、麦芽糖和葡萄糖；作用于支链淀粉，因为只能任意分解其-1，4糖苷键,34/82,而不能分解-1，6糖苷键，其分解产物为,-界限糊精、葡萄糖和麦芽糖。,（2）-淀粉酶,最适pH:5.45.6 最适温度：6065,失活温度：70,大麦中含有大量-淀粉酶在糊粉层中，作用于淀粉非还原基末端，依次水解下一分子麦芽糖，-淀粉酶只能分解-1，4糖苷键，作用于支链淀粉，其产物为麦芽糖和大分子-界限糊精。,35/82,（3）麦芽糖酶,最适pH：6.0 最适温度3540,超出40，活性急减,大麦中含有麦芽糖酶，发芽活化后，分解麦芽糖为2分子葡萄糖。,（4）界限糊精酶最适pH：5.1 最适温度：5560,失活温度65以上,大麦中界限糊精没活性甚微，发芽后活性,36/82,增加约20倍。它只能分解-1，6糖苷键，,作用于界限糊精，产物为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及一系列直链寡糖。,(5)蔗糖酶,最适pH:5.5 最适温度：50,55以上失活，存在于胚部和盾状体内，发芽后活性增加10倍，分解蔗糖为葡萄糖和果糖。,37/82,3 半纤维素分解酶,（1）-葡聚糖酶,最适pH:4.54.8 最适温度：4045,55 以上很快失活，此酶分解-葡聚糖酶,产物为纤维二糖、昆布二糖，再将这二者分解为葡萄糖,（2）木聚糖酶,最适pH:5.0 最适温度：4550,60 以上很快失活，大麦中存在此酶，发芽后活性增加25倍，该酶分解高分子戊聚糖中木聚糖链，使戊聚糖溶液粘度很快下降，产物为木糖。,38/82,4 蛋白分解酶,（1）内肽酶,最适pH:5.05.2 最适温度：5060,失活温度：80.大麦中存在此酶发芽中活性增加56倍，产物为多肽类，低分子肽和氨基酸。,（2）羧肽酶,最适pH:5.2 最适温度：5060,70 以下很快失活，作用于蛋白质、多肽和肽类末端羧基，切下一个氨基酸。,39/82,（3）氨肽酶,最适pH:7.2 最适温度：4050,50以上很快失活，作用于蛋白质和多肽类末端氨基，切下一个氨基酸。,（4）二肽酶,最适pH:7.88.2 最适温度：4050,50以上很快失活，此酶分解二肽为二分子氨基酸。反应时需要二价金属存在。,40/82,5 氧化还原酶,在制麦和糖化过程中，酚类物质氧化，极大影响啤酒性质，如色泽、风味、非生物稳定性等，一些氧化还原酶参加了这些作用。如过氧化氢酶、过氧化酶、多酚氧化酶,41/82,二 酒 花,原产欧洲、美洲和亚洲。分布于新疆北部，东北，华北及山东、甘肃、陕西有栽培。,本草纲目上称为蛇麻花，是一个多年生草本蔓性植物，古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制,啤酒,时添加了酒花，从而使啤酒含有了清爽苦味和芬芳香味。从今后，酒花被誉为“啤酒灵魂”，成为啤酒酿造不可缺乏原料之一。使啤酒含有独特苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁能力。酒花始用于德国学名为蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物雌雄异株酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花历史已经有半个世纪始于东北当前在新疆甘肃内蒙黑龙江辽宁等地都建立了较大酒花原料基地。成熟新鲜酒花经燥压榨以整酒花使用或粉碎压制颗粒後密封包装也可制成酒花浸膏然後在低温仓库中保留。其有效成份为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒酒花用量约为1.42.4kg。,42/82,43/82,（一）酒花作用,在啤酒酿造中，酒花含有不可替换作用：,1、使啤酒含有清爽芳香气、苦味和防腐力。酒花芳香与麦芽清香赋予啤酒含蓄风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几个饮料魅力所在。因为酒花含有天然防腐力，故啤酒无需添加有毒防腐剂。,2、形成啤酒优良泡沫。啤酒泡沫是酒花中异律草酮和来自麦芽起泡蛋白复合体。优良酒花和麦芽，能酿造出雪白、细腻、丰富且挂杯持久啤酒泡沫来。,3、有利于麦汁澄清。在麦汁煮沸过程中，因为酒花添加，可将麦汁中蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁作用，酿造出清纯啤酒来。,4、酒花对啤酒酿造不良影响是，酒花中花色苷能引发啤酒非生物性浑浊。,44/82,（二）酒花化学成份及其作用,成 分 含 量,水 分 （%）10左右,总 树 脂 （%）1020,酒 花 油 （%）0.52.0,多 酚 物 质 （%）25,单 糖 （%）24,果 胶 （%）2.0左右,蛋 白 质 （%）15,灰 分 （%）610,45/82,酒花在啤酒酿造中最主要成份是酒花树脂、酒花油和多酚物质，它们赋予啤酒以特有苦味与香味，酒花树脂还含有防腐能力，多酚物质中单宁，则含有澄清麦汁作用。,46/82,1 酒花树脂,酒花树脂成份非常复杂，还不能完全定性，已经定性有-酸、-酸。,-酸含有苦味力和防腐力，极易异构化成异-酸，异-酸含有极强烈苦味力，啤酒苦味主要来自于异-酸。,近年来，国际上已倾向于以-酸含量来衡量酒花酿造价值，并依据-酸含量确定酒花添加量和平衡酒花产量。所谓提升酒花利用率，主要是提升-酸利用效果。,47/82,-酸溶解度很低，其本身不能影响啤酒苦味度，但它氧化物则含有细致而强烈苦味力，这一部分苦味能够赔偿-酸因氧化而失去苦味度。,-酸防腐较-酸低，pH4.34.4时抑制力最强，随pH上升而逐步减弱。,48/82,2 酒花油,（1）成份 酒花含有0.52.0%酒花油，它成份很复杂，已检出有200余种，能够区分为二大类：,碳氢化合物 占含油量5080%,葎草烯 香叶烯,含氧化合物 脂酸类 醇、酮类,49/82,（2）酒花油作用,酒花油一直被认为是啤酒酒花香味主要起源，但真正香型好酒花，其酒花油含量反而比较低，所以，酒花香味主要决定于成份而不在于含量多少。如葎草烯香味清淡而正，香叶烯含量最高，香味浓而不正。,50/82,3 多酚物质,酒花含25%多酚物质，其中80%为花色苷物质，它是引发啤酒浑浊主要成份，酒花中单宁物质易氧化，单宁及其氧化物均易与蛋白质缩合，形成不溶性复合物而沉淀，所以对麦汁澄清起一定作用，这是它有利一面。单宁能减低就得泡持性，增加啤酒色泽，并有苦涩味，这是对啤酒质量不利一面。,51/82,（三）酒花制品,1 酒花浸膏 是一个利用有机溶剂将酒花中-酸浸出树脂浸膏。其主要目标是提升-酸利用率，能够比较准确控制使用量，到达啤酒要求苦味值，而且便于运输、保管和使用。,使用方法 普通是用一部分取代全酒花，或与其它酒花制品配合使用，在麦汁煮沸时添加,（1）取代全部干酒花时，麦汁蛋白质凝固不理想，酒口味淡薄，质量差；假如和干酒花掺兑使用（各50%），能使麦汁澄清良好，并增加啤酒口味醇厚性。52/82,（2）酒花树脂和颗粒酒花取代全部酒花，能够免去酒花分离设备，改用盘旋沉淀槽分离废渣。,酒花浸膏与全酒花比较,（1）-酸利用率,酒花树脂：90%以上 全酒花：30%左右,（2）酒花浸膏体积小，只有全酒花7%左右，运输和保管费用低。,（3）酒花浸膏性能稳定，宜长久保留。,53/82,（4）使用酒花浸膏来控制啤酒苦味值，较全酒花更准确些，啤酒无异味。,（5）使用酒花浸膏，对改进啤酒泡沫稳定性、苦味柔和性和抗冷性能都有利。,（6）酒花浸膏制备费用高，一定要选取-酸含量高苦型酒花去制备，降低成本。,54/82,（7）酒花浸膏缺乏一些物质（如单宁等），不宜单独使用，必须和部分颗粒酒花、全酒花配合使用。,55/82,异构化酒花浸膏,-酸在弱碱性溶液中能够进行异构化，产生苦味极强异-酸，它在水中溶解度比-酸高，异构化后能够防止-酸在麦汁煮沸和发酵过程中，因溶解度降低而造成损失，大大提升了-酸利用率。,异-酸浸膏不宜全部取代全酒花使用，因其轻易出现酵母变性，发酵异常和啤酒风味改变现象。它也要和全酒花、颗粒酒花或酒花浸膏配合使用。还能够在发酵后或过滤前添加，用以调整啤酒苦味度，其用量约占啤酒苦味度2040%。,-酸,56/82,3 酒花粉、酒花颗粒,将酒花水分干燥至67%，磨成一定规格粉末，充分混合，使-酸含量到达均匀一致，冷却后压制成颗粒状，低温半真空保藏。,与全酒花比较,（1）颗粒酒花比全酒花均匀一致，在煮沸过程中易分散，酒花利用率可提升1025%；麦汁煮沸后，不需酒花分离器，用盘旋沉淀槽极易分离残渣，麦汁损失少。,（2）储存和运输体积较全酒花降低80%以上。,57/82,（3）使用方便，用水调浆或气力输送，能够自动添加。,（4）假如包装良好，在常温长久保藏条件下，比全酒花保藏质量好。,4 酒 花 油,酒花中酒花油组分，在麦汁煮沸时，大部分随水蒸气而逸散，在发酵时又有一部分随CO,2,而逸出，为保留这些组分，将酒花油预先制成蒸馏液，在最终储酒时添加。,58/82,三 辅助原料,在啤酒酿造中，依据地域资源和价格，采取部分未发芽谷类、糖类或糖浆作为麦芽辅助原料，而且，在有利于啤酒质量和不影响酿造条件下，尽可能多采取辅助原料。,使用辅助原料作用以下：,（1）以廉价而富含淀粉质谷类，能够提升麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本，并节约粮食。,59/82,（2）使用糖类或糖浆为辅料，能够节约糖化设备容量，调整麦汁中糖与非糖百分比，以提升啤酒发酵度。,（3）使用辅料，能够降低麦汁中蛋白质含量和易氧化多酚物质含量，从而降低啤酒色度、改进啤酒风味和啤酒非生物稳定性。,（4）使用部分谷类原料，能够增加啤酒中蛋白质含量，从而改进啤酒泡沫性能。,60/82,谷类辅料使用量普通在1050%之间，惯用为2030%；糖类辅料使用量普通为1020%，糖浆用量则依据原料种类而不一样，如大麦糖浆用量高达5070%。,我国 谷类大米玉米 用量 1050%,美国 谷类玉米大米 用量 50%,德国 不使用辅料（除出口外）,英国 糊化大米或玉米片，浸出糖化,澳大利亚 蔗糖资源丰富 20%以上,61/82,一 未发芽谷类,（一）大米,使用大米特点和要求：价格较廉，淀粉含量高于麦芽，多酚物质和蛋白质含量比麦芽低。添加大米啤酒色泽浅，口味清爽，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性好，适合制造下面发酵淡色啤酒。,啤酒酿造用大米，必须是精碾大米，普通用碎米，比较节约。也能够先加工，粉碎成颗粒状，经蒸汽糊化，干燥后压制成片，不经糊化，适合用于浸出糖化法。,62/82,（二）玉米,玉米价廉，赋予啤酒醇厚味感。使用玉米，必须去胚，因胚部脂肪含量高，影响啤酒泡沫和风味。也能够加工成玉米片，使用情况与大米同。,（三）大麦,以大麦加酶制剂取代大部分麦芽，制取麦汁，大麦用量达50%以上，麦芽用量可降至20%以下。制成啤酒泡沫好，非生物稳定性高，口味不错，同时能够提升谷物利用率，降低成本。,63/82,（三）采取辅助原料应注意问题,（1）添加辅助原料后，如麦芽酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。,（2）添加辅助原料后，不应造成麦汁过滤困难。,（3）添加辅助原料后，不应给啤酒带来异常风味。,64/82,四 啤酒生产用水,（一）天然水性质,天然存在水，不是纯水，而是含有很多杂质，受到不一样程度污染水。天然水中杂质可分类以下：,天然水=悬浮物质+胶体物质+溶解物质,悬浮物质：颗粒直径10毫米0.2微米,它包含微生物、藻类及原生动物、泥沙粘土,胶体物质：颗粒直径0.2微米1纳米,它包含溶胶、高分子有机物等,溶解物质：颗粒直径10.05纳米,65/82,它包含盐类、铁氧化物、锰氧化物、气体及其它 物质,盐类：主要是钙与镁重碳酸盐、碳酸盐、硫酸盐、氯化物等，形成水硬度。钠重碳酸盐、碳酸盐、硫酸盐、氯化物等，形成水碱度。,铁氧化物：影响水质（铁腥味）、色度、腐蚀、硬度。,锰氧化物：影响水色度、易氧化沉淀,66/82,气体：氧气-引发腐蚀,二氧化碳-产生酸度、腐蚀,氯气-影响气味和口味、强氧化性,啤酒厂水源选择标准：,（1）水量充沛和稳定；,（2）水质优良，应基本符合我国生活饮用水标准；,67/82,（3）冷却用水水温应愈低愈好；,地表水轻易受到工农业废水及生活废水污染，所以啤酒厂水源应优先考虑采取地下水。,68/82,（二）水硬度,1 水硬度,是指水中离子沉淀肥皂能力。,硬脂酸钠+钙或镁离子=硬脂酸钙或镁,（肥皂）（水中离子）（沉淀物）,除了钙、镁离子外，其次是亚铁、锰、铝、锌等阳离子。它们能和水中存在负离子，如碳酸根离子、重碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子等结合形成盐类。水硬度就是水中上述溶解盐类浓度。,69/82,2 硬度分类及性质,暂时硬度（碳酸盐硬度）：水中溶解钙或镁重碳酸盐在加热煮沸时分解成溶解度很小碳酸盐，硬度可大部被除去。,永久硬度（非碳酸盐硬度）：这类盐经加热煮沸特不发生沉淀，硬度没有改变。,总硬度=暂时硬度+永久硬度,3 硬度表示法,（1）习惯表示法 度 10毫克氧化钙/升水=1度,（2）化学惯用表示法 毫克当量/升 以每升水中碳酸钙毫克当量计,+,70/82,（3）1毫克当量/升=2.8度,1度=17.9毫克/升碳酸钙,水中存在氧化镁换算成氧化钙硬度：,氧化钙分子量：氧化镁分子量,=56：40=1.4：1 即：10毫克/升氧化镁硬度=1.4度氧化钙硬度,71/82,（三）啤酒酿造用水水质要求,见手写表,（四）水中钙、镁离子对啤酒酿造影响,见手写表,72/82,（五）啤酒酿造用水改良和处理,啤酒酿造用水，首先应符合我国生活饮用水标准，其中一些项目还应符合啤酒酿造用水要求，为适应工艺要求和提升啤酒质量，应对酿造用水作适当改良和处理。全方面分析水质情况和酿制啤酒类型、生产规模等情况，选择有效、简单方便改良或处理方法。,啤酒酿造用水水质处理方法，包含下述几方面：（1）机械过滤除去水中悬浮杂质，改进水色度和透明度。,（2）软化处理降低水硬度。,（3）水质改良改进酿造用水性质。,（4）除盐处理降低水硬度，除去水中有害,73/82,离子。,（5）吸附过滤改进水色度，降低有机杂质和微生物。,（6）消毒与灭菌杀死和降低水中微生物。,啤酒酿造用水处理方法选择：,见手写表,74/82,五 啤酒酵母,麦芽汁经啤酒酵母营发酵作用后，酿制成啤酒。啤酒生产中利用微生物主要是纯粹培养啤酒酵母。,（一）啤酒酵母概况,（1）啤酒酵母在分类学上位置,在微生物分类系统上，通常分为门、纲、目、科、属、种。有还分亚纲、亚目、亚科。,以啤酒酵母为例，它属于：真菌门、子囊菌纲、原子囊菌亚纲、内孢霉目、内孢酶科、酵母亚科、酵母属、啤酒酵母。,75/82,工业上应用酵母菌都属于酵母属，在自然界分布很广，有许多菌种，其中以啤酒酵母最为主要。,（2）啤酒酵母命名,啤酒酵母是依据国际命名法则命名。,各种微生物都有一个学名，由属名和种名组成，属名在前，种名在后。这种命名法则称双明制。,在国际上通用微生物名称，属名要用拉丁文表示，第一个字母要大写，而且陶用名词。种名第一个字母小写，普通用形容词，地名或,76/82,人名以及其它专有名词。学名后附命名者姓名。,啤酒酵母学名叫Saccharomycescerevisiae,拉丁语Cerevisiae意为麦酒。酵母是属名，啤酒是种名，习惯译法以种名在前，属名在后，译为啤酒酵母。,（3）啤酒酵母性状,自己查资料，要求了解啤酒酵母形状、大小、菌落特征、细胞结构、繁殖方式等。,77/82,（四）啤酒酵母营养,啤酒酵母细胞生命活动首先需要适当营养物质和环境原因，如温度、通风等。营养物质包含水分、碳素化合物、氮素化合物、矿物质、生长素等1）水,啤酒酵母生长必须要有水，才能实现营养物质吸收和废物排泄，水也是细胞质胶体结组成份，并参加代谢作用许多反应，水比热高，既能吸热，又能散热，可调整细胞温度。,78/82,（2）碳素化合物（碳源）,麦芽汁是啤酒酵母天然基质，其中含有酵母生长所需要各类物质，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等。双糖先分解为单糖后才能被酵母同化，单糖能够直接被酵母利用。其次序为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。,（3）氮素化合物（氮源）,氮是组成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸主要元素，也是细胞质主要组成成份，是酵母发酵必须营养物质。,麦汁中含氮物质必须是分子量小，渗透度,79/82,大，才能透过细胞膜被酵母利用。所以酵母主要利用麦汁中氨基酸为氮源进行同化。酵母是以氨态氮摄取氮，而硝酸态氮不能利用。,麦汁中含有可同化氮3060%，在发酵时被利用不过2025%。,酵母生长发育时以氨为唯一氮源，当发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类能力下降。,（4）生长素,包含氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等，它们是组成各种酶活性基部分，没有它们，酶不能活动，生命就停顿。,80/82,（五）培养酵母和野生酵母,（1）培养酵母,啤酒工厂使用啤酒酵母是属于有孢子真酵母菌，是由野生酵母经过有系统长时间驯养，经过重复使用和考验，含有正常生理状态和特征，适合于啤酒工厂生产要求培养酵母。,（2）野生酵母,与培养酵母形态和特征不一样，不为生产所控制酵母称为野生酵母。它妨碍啤酒正常发酵，对啤酒生产有极大危害。,81/82,（3）培养酵母和野生酵母区分,单纯从外观形态上极难区分，主要从抗热性能，发酵糖类性能，形成孢子情况，在选择性培养基生长情况上加以区分。,详细情况见手写表。,82/82,