2022年蛋白质的乳化剂性质与载量.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,蛋白质的乳化性质,乳化的物理化学概念,蛋白质在水相中分布的形式乳化剂,1,蛋白质的乳化性质,蛋白质的乳化剂性质,蛋白质载量,乳化能力,乳液的稳定性,2,影响乳化的因素,盐肉糜加氯化钠后乳化性好,pH,影响复杂,pI时乳化性好,非pI时乳化性好,加热降低蛋白质膜的硬度和粘度降低蛋白质乳化体系的稳定性,表面活性剂降低蛋白质乳化体系的稳定性,3,牛乳,三酰甘油酯磷脂不溶性脂蛋白可溶性蛋白,4,酪蛋白,具有高疏水区,具有高亲水区,二者隔开,良好的乳化性质,5,可溶性蛋白,在蛋白质乳化体系中起重要作用,向油水界面扩散和吸附的能力,吸附单分子层,6,发泡性,泡沫气体的分散体系,蛋白质的表面活性剂性质,蛋白质的发泡性在气-液界面形成膜的能力，表达方式：,泡沫稳定性,泡沫强度,7,发泡性,泡沫食品,蛋糕,冰淇淋,搅打奶油,8,谷氨酰胺含量高（33%）,加热降低蛋白质膜的硬度和粘度降低蛋白质乳化体系的稳定性,蛋白质在水相中分布的形式乳化剂,面包麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例,蛋白分子与介质的作用,分子定形、阻力降低。,胶凝蛋白质凝结时形成的网状结构,蛋白质的表面活性剂性质,分子定形、阻力降低。,影响粘度的因素蛋白颗粒的大小,气相与液相间有较大的表面积,蛋白质在水相中分布的形式乳化剂,分子定形、阻力降低。,主要功能成份面筋蛋白,缔合分子水平（亚基）的变化,影响发泡性的因素,蛋白质分子,快速到达界面,在界面上展开和重排,成膜,环境因素,pH,盐,糖,脂,温度,蛋白质浓度,9,发泡食品的特征,含有大量的气体,气相与液相间有较大的表面积,气泡间壁,透光性差,10,与风味物质的结合,结合方式,蛋白干粉与风味物质的结合,物理截留,蛋白-水合体系疏水相互作用,影响结合的因素,11,粘性,粘性对流体的阻力,影响粘度的因素蛋白颗粒的大小,影响颗粒大小的因素,蛋白分子的特性,蛋白分子与介质的作用,蛋白分子之间的作用,12,剪切稀释,颗粒减小,粘度降低,原因,分子定形、阻力降低。,颗粒变形,颗粒解体,13,剪切稀释,不可逆粘度下降,可逆粘度下降,14,面包麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例,蛋白质在水相中分布的形式乳化剂,加热降低蛋白质膜的硬度和粘度降低蛋白质乳化体系的稳定性,在蛋白质乳化体系中起重要作用,蛋白质在水相中分布的形式乳化剂,蛋白干粉与风味物质的结合,肽链间静电引力和斥力的平衡,蛋白分子与介质的作用,缔合分子水平（亚基）的变化,蛋白质的表面活性剂性质,表面活性剂降低蛋白质乳化体系的稳定性,应用,维他奶,色拉酱,15,蛋白质的凝胶性,缔合分子水平（亚基）的变化,聚合多聚体,沉淀溶解度丧失,絮凝非变性凝聚静电引力下降,16,凝胶,凝结变性,蛋白蛋白间的相互作用超过蛋白水间的相互作用,胶凝蛋白质凝结时形成的网状结构,17,应用,大豆蛋白制品豆腐,鱼制品鱼丸、鱼膏。,肉糜肉丸、肉饼。,乳制品酸奶,18,条件,加热冷却,盐钙离子,酶,碱,豆腐,19,网状结构的形成,蛋白蛋白相互作用与蛋白水相互作用的平衡,肽链间静电引力和斥力的平衡,蛋白质的浓度,二硫键,20,加热降低蛋白质膜的硬度和粘度降低蛋白质乳化体系的稳定性,在蛋白质乳化体系中起重要作用,面包麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例,盐肉糜加氯化钠后乳化性好,谷氨酰胺含量高（33%）,蛋白质在水相中分布的形式乳化剂,气相与液相间有较大的表面积,三酰甘油酯磷脂不溶性脂蛋白可溶性蛋白,气相与液相间有较大的表面积,面包麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例,向油水界面扩散和吸附的能力,分子定形、阻力降低。,蛋白质的表面活性剂性质,蛋白质多糖凝胶,蛋白质明胶海藻酸盐,蛋白质明胶果胶酸盐,卡拉胶,21,面团,面粉的化学组成,蛋白,面筋蛋白,醇溶蛋白,麦谷蛋白,可溶性蛋白,碳水化合物,淀粉颗粒,寡糖,脂类,22,面团,面团的形成,条件,水,室温,机械搅拌,主要功能成份面筋蛋白,23,面筋蛋白,组成,醇溶蛋白,麦谷蛋白,结构特征,大分子,谷氨酰胺含量高（33%）,羟基氨基酸含量高,极性氨基酸含量高,含硫氨基酸,24,面筋蛋白,成键特征,氢键,二硫键,水不易溶,粘度与韧性,25,应用,面包麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例,麦谷蛋白含量过高发泡小,醇溶蛋白含量过高发泡过大塌陷,加脂网状结构的形成,26,与其它物质的结合,与色素的结合,与金属离子的结合,与脂类的结合,27,