果蔬干制品加工基本原理.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果蔬干制品加工基本原理,果蔬干制品加工基本原理,掌握果蔬如何完成干燥,掌握影响果蔬干燥速度的因素,学习目标,脱水香菜,脱水蒜粉,脱水辣椒丝,脱水蒜片,脱水苹果圈,脱水苹果丁,果蔬的干制在我国 悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。,自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。,四、果蔬在干燥过程中的变化,3、化合水:也称化学结合水。,三、影响干燥速度的因素,果蔬干制：是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中的一定数量的水分,以抑制果蔬中微生物的生长繁殖、酶的活性和理化成分的变化,增强果蔬贮藏性能的保藏方法。,果蔬干制过程中的水分蒸发主要是依靠两种作用，即水分的外扩散作用与内扩散作用。,4、影响水分内扩散因素,（二）干燥介质的湿度,（二）干燥介质的湿度,四、果蔬在干燥过程中的变化,从技术、设备、工艺上都日趋完善。,古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。,四、果蔬在干燥过程中的变化,结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。,4）结壳形成隔断水分内扩散的通道，阻碍了水分的继续蒸发，即影响干燥速度,又影响干制品的质量。,新鲜果蔬加工成干制品后，在其复水与新鲜的原料在口感上、组织结构上、滋味上会有不同程度的降低。,四、果蔬在干燥过程中的变化,葡萄干的生产,概念：,果蔬干制,：,是指,利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中的一定数量的水分,以抑制果蔬中微生物的生长繁殖、酶的活性和理化成分的变化,增强果蔬贮藏性能的保藏方法。,制品是果干或菜干。,干制是一种经济又大众化的加工方法,优点是：,1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。,2、,干制品水分含量少，有良好的包装，保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。,优点是：,3、,由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。,4、,可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬供应问题。,因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。,果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果果蔬中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础，在适宜的条件下,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。,果蔬干制目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。,一、果蔬中的水分状态形式,果蔬的含水量很高，一般,果品含量,为7090,，蔬菜含水量为75%,95%。它们,是以游离水、,胶体,结合水,、化合水,三,种不同的状态存在。,一、果蔬中的水分状态形式,1、游离水:,又称自由水或机械结合水。,以游离状态存在于果蔬组织中的水分。游离水,包括细胞内水分、细胞组织结构中的毛细管水分和生物细胞器、膜所阻留的滞化水。,特点,：游离水具有水的全部性质，,能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，,能,借,助,毛细管和渗透作用向外或向内迁移，所以干燥时,容易蒸发,排除。,一、果蔬中的水分状态形式,2、,胶体,结合水:,也称束缚水或物理化学结合水。是水和果蔬组织中的原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。它被吸附于果蔬组织内亲水胶体的表面。,特点：,胶体结合水不具备溶剂的性质,在低温下不易结冰,不易被微生物、酶活动利用,难以通过干燥排除。,一、果蔬中的水分状态形式,3,、,化,合水:,也称化学结合水。是与果蔬组织中某些化学物质呈化学状态结合水，性质极其稳定，不会因干制作用而变化。,特点：,存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。,3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。,四、果蔬在干燥过程中的变化,果蔬干制品加工基本原理,新鲜果蔬加工成干制品后，在其复水与新鲜的原料在口感上、组织结构上、滋味上会有不同程度的降低。,干燥设备的单元负载量大，原料装载量多、厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。,水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。,结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。,果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。,二、果蔬干燥过程,物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热空气、过热蒸汽、惰性气体等。干燥介质的作用是传递能量、代谢物料发出来的水分。果蔬干制过程中的水分蒸发主要是依靠两种作用，即水分的外扩散作用与内扩散作用。,二、果蔬干燥过程,水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。,内扩散,水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过程。,外扩散,结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。,结壳,现象,如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。,关键,二、果蔬干燥过程,1、水分的外扩散,外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发。,2、水分的内扩散,表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移称为水的内扩散。,3、结壳现象,外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称为结壳现象。,二、果蔬干燥过程,4、影响水分内扩散因素,1）表面积愈大、空气流动愈快、空气温度愈高以及相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度愈快。,2）借助于内外层的湿度梯度，使水分由水分由含水分高的部位向含水分低的部位转移。湿度梯度愈大,水分内扩散的速度愈快。,二、果蔬干燥过程,4、影响水分内扩散因素,3）果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度即温度梯度。干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方法，形成温度上下波动，温度梯度越大，水分移动越快。,4）结壳形成隔断水分内扩散的通道，阻碍了水分的继续蒸发，即影响干燥速度,又影响干制品的质量。,5）干燥时注意外扩散与内扩散的配合与平衡。当原料的水分减少到一定程度时，由于其内部可以被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当原料表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用即完成了干燥。,果蔬干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高的温度，否则会产生以下不良现象：,第一果蔬含水量很高,骤然和干燥的热空气相遇,则组织中汁液迅速膨胀,易使细胞壁破裂,内容物流失。,第二原料中的糖分和其它有机物因高温而分解或焦化,有损成品外观和风味。,第三高温低湿易造成原料表面结壳,而影响水分的散发。,因此,在干燥过程中,要控制干燥介质的温度稍低于致使果蔬变质的温度,尤其对于富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。,三、影响干燥速度的因素,干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性作用。在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。,（一）,干燥介质的温度,果蔬的干燥是,用,空气作为干燥介质,时，提高空气温度，可加快干燥。由于温度提高，传热介质和果蔬间的温差增大，热量向果蔬传递的速率加快，水分外逸速率因而加速。,三、影响干燥速度的因素,（二）,干燥介质的湿度,在一定温度下相对湿度越小,空气的饱和差越大,果蔬干燥速度越快。,红枣在干制后期，分别放在60相对湿度不同的烘房中，一个烘房湿度为65，红枣干制后含水量是47.2;另一个烘房湿度为56，干制后的红枣含水量则为34.1。,三影响干燥速度的因素,（三）空,气流速,通过果蔬的空气流速愈快，带走的湿气愈多。同时由于与果蔬表面接触的空气量增加，可显著加速果蔬中水分的蒸发，从而干燥也愈快。,三、影响干燥速度的因素,（四）,果蔬的种类和状态,果蔬的种类不同，,其,化学成分,和,组织结构也有差异，因而干燥速度也不相同。,如原料肉质紧密，含糖量高，细胞液浓度大，渗透压高，干燥速度快。,由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的,大小、厚薄,对,干燥速度,有直接影响，原料,切分,得愈小,，,其,表面积,愈,大，,水分蒸发愈,快。,三、影响干燥速度的因素,（六）,原料的装载量,干燥设备的单元负载量大，原料装载量多、厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。,四、果蔬在干燥过程中的变化,（一）,体积缩小、重量减轻,果品蔬菜干制后，体积和重量明显减小。一般体积约为原料的2035，重量约为原料的,2,030。,（二）,透明度的,变化,透明度决定于,果蔬,组织,细胞间隙中的空气，,空气越少,制品,越,透明,，愈美观，而氧化变质的程度降低,。,四、果蔬在干燥过程中的变化,（三）干缩,果蔬细胞均匀而缓慢地失水后，就会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观。但失水过度时会产生永久变形。且易出现干裂和破碎等现象。,四、果蔬在干燥过程中的变化,（四）色泽变化,果蔬原料在干制过程中常发生色泽加深、变暗或变成褐色的现象，称为褐变。按褐变发生的机制不同，可分为酶促褐变和非酶促褐变两种。,1、酶促褐变,是由氧化酶类在有氧的情况下，引起果蔬所含的单宁、酪氨酸等成分氧化面产生褐色物质的变化。,2、非酶促褐变,凡没有酶参与所发生和褐变均可称为非酶促褐变。,四、果蔬在干燥过程中的变化,（五）风味变化,包括味感和嗅感。新鲜果蔬加工成干制品后，在其复水与新鲜的原料在口感上、组织结构上、滋味上会有不同程度的降低。在热风干燥过程中，水分蒸发的同时，一些低沸点的物质要随着挥发而损失。,