食品微生物检验的范围-PowerPoint演示文稿.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,8.1 食品微生物检验的范围,食品的特点,1、有丰富的营养物质,微生物进行正常的生理活动和生长繁殖,首先要有适当的营养条件,如碳源 氮源 无机盐类和生长素,碳源是构成菌体成分重要元素,2、含有一定量的水分,菌体所需的营养物质要成为水溶液状态才能被吸收,3、常具有天然防御结构和抑菌物质,微生物危害,美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失,2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌,O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人,1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中,毒暴发，发病人数上千人,80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及,30万人,食品微生物来源及污染途径,食品微生物来源：土壤、空气、水、人和动物,污染的途径是多方面的：,1、土壤：粮食 蔬菜和水果等植物性食品是经土壤培育出来的，与土壤接触密切，最易受到土壤中微生物的污染。以细菌最多，其次是放线菌、霉菌与酵母菌。,2、空气：在空气中，有时会出现一些病源微生物，如结核杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌，可通过污染的食品而引起感染。空气带有微生物的土壤、尘埃、痰沫与唾液播散到食品上，可造成食品的严重污染。,3、,水：水是一种污染源，淡水中常见的微生物类群有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病原菌水不仅是重要的污染源，而且还是食品被微生物污染的重要途径。,4、人与动植物：人与动植物体表、人与动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物丛存在，该微生物如果污染了食品，常引起腐败变质。当人与动物有致病微生物侵入机体而致病时，体内的病原菌就会随粪便和分泌物排出体外，如处理不当，直接或间接污染食品，造成对人 的危害,5、工具与容器 ,8.1食品微生物检验的范围,(1)生产环境的检验 车间用水、空气、地面、墙壁等。,(2)原辅料检验 包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。,(3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验 包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。,(4)食品的检验 重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。,食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有,菌落总数,、,大肠菌群,和,致病菌,三项。,8.2 食品微生物检验的指标,1.菌落总数,菌落,(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。,1.菌落总数,定义：,菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。,卫生学意义：,判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。,及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。,通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。,2、大肠菌群,定义：,大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。,大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为,大肠艾希氏菌,（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。,卫生学意义,大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。,食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。,大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。,3、致病菌,致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。,4、霉菌及其毒素,我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。,5、其它指标,微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等。,霍乱病人,8.2.1食品微生物检验采样方法,无菌操作技能的培养,无菌概念的建立,无菌操作：,环境：无菌区,人员：,无菌物品：,工人手：,被检人五指并拢，用一浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。,每只手表面细菌菌落总数（cfu/只手）平板上平均细菌菌落数10,空气监测和表面样品,室内面积不超过30m,2,，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m；室内面积超过30m,2,，设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1m。,采样时，将含营养琼脂的平皿（直径9cm）置采样点（约桌面高度），打开平皿盖，使平皿在空气中暴露5min。,表面样品：,工作台：将经灭菌的内径为5cm5cm的灭菌规格板放在被检物体表面，用一浸有灭菌生理盐水的棉签在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。,样品的采集,样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以25g为准，中样以200g为准。,采样用具：,如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。,采样方式,根据样品种类如袋瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需保持在05中保存。,采样标签,采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年、月、日)。,送检,样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过3h。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在15环境中(如冰壶)。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0以下)。,送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考检验,食品卫生微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。,各食品卫生微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报告后3d(特殊情况可适当延长)始能处理样品。进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。阴性样品可及时处理。,报告,检验完后，检验人员应及时填写报告单，签名后，送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。,1,无菌取样,微生物检验流程图,1、无菌取样,2、样品均质,3、样液稀释,4、样品接种,5、恒温培养,6、结果观察,树立质量法制观念、提高全员质量意识。,10月25,10月-25,Thursday,October 30,2025,人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。,13:06:40,13:06:40,13:06,10/30/2025 1:06:40 PM,安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。,10月-25,13:06:40,13:06,Oct-25,30-Oct-25,加强交通建设管理，确保工程建设质量。,13:06:41,13:06:41,13:06,Thursday,October 30,2025,安全在于心细，事故出在麻痹。,10月-25,10月-25,13:06:42,13:06:42,October 30,2025,踏实肯干，努力奋斗。,2025年10月30日,1:06 下午,10月-25,10月-25,追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。,30 十月 2025,1:06:42 下午,13:06:42,10月-25,严格把控质量关，让生产更加有保障。,十月 25,1:06 下午,10月-25,13:06,October 30,2025,作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。,2025/10/30 周四 13:06:43,13:06:43,30 October 2025,好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。,1:06:43 下午,1:06 下午,13:06:44,10月-25,一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。,10月-25,10月-25,13:06,13:06:45,13:06:45,Oct-25,牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。,2025/10/30 周四 13:06:45,Thursday,October 30,2025,相信相信得力量。,10月-25,2025/10/30 周四 13:06:46,10月-25,谢谢大家！,