1、单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,动物性食品卫生学,*,第九章 性状异常肉和中毒动物肉的鉴定和处理,第一节、性状异常肉的鉴定和处理,概念：,指肉气味、滋味、色泽、组织状态发生异常表现，叫性状异常肉。,2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,1气味和滋味异常的肉：,原因：,处理：,处理上要注意问题：,2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,2色泽异常肉：,常见的色泽异常肉：,黄疸、黄脂、红膘、黑色素沉着、白肌病与白肌肉、嗜酸性白性肌炎。,（1）黄疸：,黄疸是指动物机体因某些中毒性疾病、传染病等及大量溶血性疾病时，致使胆汁排泄发生,
2、2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,（,2）黄脂：,黄脂仅仅是脂肪组织黄染，而其他组织器官不发黄的非正常黄染现象。可见皮下、网膜、肠系膜、肾周围、腹腔脂肪呈深黄色，而肌间脂肪组织着色较浅，其他组织不黄染。,原因：,黄脂肉的处理：,2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,（3）黄疸与黄脂肉的鉴别：,从病理解剖上鉴别：,从放置时间长短色泽变化来鉴别：,从实验室鉴别,：（,氢氧化钠法）,A,上层乙醚液无色，下层碱液呈黄绿色，为黄疸。,B,上层乙醚液呈黄色，下层碱液无色，为黄脂。,C,上下两层均呈黄色，则为黄疸、黄脂同时存在。,2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,（4）红膘：
3、红膘是皮下脂肪发红的肉尸。,原因：,处理：,2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,（5）黑色素异常沉着（黑变病）,原因：,处理：,2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,黑色素异常沉着,2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,（6）白肌病和白肌肉：,白肌病：,白肌肉：,白肌病与白肌肉的处理：,2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,二、中毒动物肉的检验,（一）概念：,中毒动物肉是指因毒物中毒后被迫宰杀或中毒死亡后冷宰、药物毒杀的野生动物肉以及有毒、有害物质污染致死的鱼类。,2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,（二）原因：,（三）中毒动物肉的检验,四、对中毒动物肉的评价和处理：,2025/10/30 周四,动物性食品卫生学,
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