茶艺与茶道-项目1-识茶与选茶.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,项目,1,识茶与选茶,项目,1,识茶与选茶,项目导引,：,本项目主要介绍茶叶的分类与名茶知识、茶叶的加工与制作程序、茶叶的鉴别与评审要素、茶叶的包装与储存知识以及茶与保健的相关知识。,知识目标,：,1,、了解茶叶的分类，熟悉各种名茶的产地与品质特征；,2,、掌握茶叶的加工与制作程序；,3,、掌握茶叶的鉴别和评审要素；,4,、掌握茶叶的包装与储存知识；,5,、熟悉茶与保健之间的关系。,能力目标,：,1,、能够识别各种茶类与名茶；,2,、能够参与制作茶叶的加工与制作；,3,、能够鉴别茶叶的优劣以及评审各种名茶；,4,、能够向客人介绍茶叶的包装与储存知识；,5,、能够向客人介绍茶叶与保健的知识。,项目分解,：,模块一：茶叶分类与名茶,模块二：茶叶的加工与制作,模块三：茶叶鉴别与审评,模块四：茶叶包装与贮藏,模块五：茶与保健,模块一,茶叶分类与名茶,知识目标,1,、了解茶叶的分类，熟悉各类茶的特性,2,、熟悉主要名优茶的产地及品质特征,能力目标,1,、掌握各种茶类品质的感官评审方法,2,、能够鉴别各种名茶，并能向客人讲述各种名茶的来历传说,工作任务,1,、掌握六种基本茶类,2,、掌握主要的再加工茶类,任务分解,1,、,任务一,基本茶类,2,、,任务,二,再加工,茶,任务一,基本茶类,我国茶叶根据制造方法不同和茶汤色泽上的差异，将基本茶类划分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶六种类型,基本茶类,发酵,主要产地,品种,绿茶,不发酵茶,主要产地有浙江、河南、安徽、江苏、江西、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州等省份,西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片,红茶,全发酵茶,安徽,祁门红茶、九曲红梅、滇红功夫茶,黄茶,轻微发酵茶,湖南,君山银针、北港毛尖、温州黄汤,白茶,轻微发酵茶,福建省,福鼎,、,政和,、松溪、,建阳,等地,白毫银针、白牡丹、贡眉,乌龙茶（青茶）,半发酵茶,福建,的闽北、,闽南,及广东、,台湾,三个省,武夷岩茶、铁观音、水仙茶、冻顶乌龙,黑茶,后发酵茶,四川,、云南湖北,、湖南等地,云南沱茶、普洱茶,任务,二,再加工,茶,以基本茶类,-,绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工，其加工过程中使茶叶的某些品质特征发生了本性的变化，或是改变了茶叶产品的形态，饮用方式和饮用功效的茶叶称为再加工茶类。主要包括,花茶,、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含,茶饮料,等几类。,再加工茶,制作方法,主要产地,品种,花茶,用,茶叶,和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶,福建,的,福州,、,宁德,、沙县，江苏的苏州、南京、扬州，,浙江,的金华、杭州，,安徽,的歙县，,四川,的成都、重庆，,湖南,的长沙，,广东,的广州，,广西,的桂林，台湾,的台北等地,茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、米兰花茶和树兰花茶等,紧压茶,各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶,云南,、四川、广西、湖北、湖北、福建,绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶,萃取茶,以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。,/,罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶,果味茶,茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶,/,荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶、山渣茶,药用保健茶,用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶,/,杜仲茶、绞股兰茶、戒烟茶、健胃茶、富硒茶、薄玉茶、抗疟茶、清音茶等,含茶饮料,茶叶泡制加工成各种茶饮料,/,可乐,”,、,“,茶乐,”,、,“,茶露,”,，各种,“,茶叶汽水,”,、,“,多味茶,”,、,“,绿茶冰淇淋,”,、,“,茶叶棒冰,”,，各种,“,茶酒,”,(,如铁观音茶酒、信阳毛尖茶酒、茶汽酒、茅台茶、茶香槟,),，,“,牛奶红茶,”,等,模块小结,：,本模块主要介绍绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶等基本茶类的主要产地及基本品质特征，,6,种主要的再加工茶类。,关键词,：绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、花茶,特别提示,：功夫茶是一种茶类吗？知识链接,：,（,1,）西湖龙井,（,2,）碧螺春,（,3,）铁观音的传说,（,4,）君山银针的传说,（,5,）冻顶乌龙茶的传说,（,6,）茉莉花的传说,实践项目,（技能型模块）,（,1,）感官评审绿茶并总结特性：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片,（,2,）感官评审红茶并总结特性：祁门红茶、九曲红梅、滇红功夫茶,（,3,）感官评审黄茶并总结特性：君山银针、北港毛尖、温州黄汤,（,4,）感官评审白茶并总结特性：白毫银针、白牡丹、贡眉,（,5,）感官评审乌龙茶并总结特性：武夷岩茶、铁观音、水仙茶、冻顶乌龙,（,6,）感官评审黑茶并总结特性：云南沱茶、普洱茶,能力检测,（技能型模块）检测目的：通过本模块的训练，学生可了解茶叶的基本分类，熟悉,6,种基本茶类品质的感官评价方法。,检测流程：实训开始,备具,品西湖龙井,品滇红功夫,品君山银针,品白毫银针,品安溪铁观音,品普洱茶,品茉莉花茶,收具,检测结束,器皿准备：长方形茶盘、无色透明玻璃杯、品茗杯、闻香杯、茶叶罐、茶荷、茶巾块、茶匙、水盂、随手泡、瓷壶、盖置、杯托、茶船、茶则、茶针、茶漏、茶夹、紫砂壶、茶海、白瓷盖碗、公道杯、滤网、西湖龙井、滇红功夫、君山银针、白毫银针、安溪铁观音、普洱茶、茉莉花茶,检测要求：通过训练能够识别西湖龙井、滇红功夫、君山银针、白毫银针、安溪铁观音、普洱茶、茉莉花茶等茶的品质特征。,检测方法：（1,）教师示范讲解（,2,）学员操作,案例分享,（知识型模块）,：,消费者如何识别铁观音茶叶中的添加剂？,思考与练习题,（知识型模块）,1,、基本茶类大致分为几种？,2,、再加工茶类主要有哪些？,3,、中国十大名茶是哪些？,模块,二,茶叶的加工与制作,知识目标：了解茶叶制作工艺的基本知识,能力目标：掌握茶叶的制作工艺,工作任务：掌握基本茶类的初制工艺；掌握再加工茶类的制作工艺,任务分解：,1,、,任务一,茶叶的初制工艺,2,、,任务,二,再加工茶类制作工艺,任务一,茶叶的初制工艺,茶叶在加工过程中，通过不同的制造工艺，逐渐形成了在色、香、味、形等方面具有不同品质特征的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶。制茶过程中的基本加工方法：采茶,萎凋,发酵,杀青,揉捻,干燥,精制,焙火,基本茶类,制作工艺,绿茶,蒸青绿茶,鲜叶,蒸汽杀青,粗揉,烘干,成品,炒青绿茶,鲜叶,杀青,揉捻,烘干,成品,烘青绿茶,鲜叶,杀青,揉捻,烘干,成品,晒青绿茶,鲜叶,杀青,揉捻,晒干,成品,红茶,工夫红茶,鲜叶,萎凋,揉捻,发酵,烘干,成品,小种红茶,鲜叶,日光萎凋,揉捻,发酵,过红锅,复揉,成品,红碎茶,鲜叶,萎凋,揉切,发酵,烘干,成品,黄茶,鲜叶,闷黄,干燥,白茶,鲜叶,萎凋,干燥,成品,乌龙茶,鲜叶,萎凋,做青,炒青,揉捻,干燥,成品,黑茶,鲜叶,杀青,揉捻,渥堆,干燥,成品,基本茶类的制作工艺：,任务,二,再加工茶类制作工艺,几种花茶和紧压茶的制作工艺：,再加工茶,品种,制作工艺,花茶,茉莉花茶,茶叶,和香花进行混合窨制而成,玫瑰花茶,玳玳花茶,紧压茶种类,云南沱茶,以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过再加工、蒸压成型而制成,湖南砖茶,模块小结,：,本模块主要介绍茶叶的制作工艺，帮助学生掌握茶叶制作的基本工艺,关键词,：采茶、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥、焙火、熏花,特别提示,：新茶趁,“,鲜,”,喝吗？,知识链接,：,1,、黑茶、红茶、铁观音等茶发酵工艺上区别,2,、冰红茶的做法,实践项目,（技能型模块）,考察本地区茶叶的制作工艺：,A,、学生走进茶厂看制茶，参观机器制茶工序，最后品尝着自己亲手制作的茶叶。,B,、访问一些民间制茶能手，现场观摩茶农手炒茶。,能力检测,（技能型模块）,各自选择一种茶叶，进行机器制茶或者人工制茶。教师监督每一制茶过程，并与专业人士一起对其成品进行检测和点评。,案例分享,（知识型模块）,：,王奕荣：空调制茶让他赚了,500,万,思考与练习题,（知识型模块）,1,、根据茶叶的制作工艺可以将茶叶分为哪几类？,2,、茉莉花茶主要有哪几道制作工艺？,模块,三,茶叶鉴别与审评,知识目标：掌握茶叶鉴别与审评的理论知识；,能力目标：在掌握茶叶鉴别方法的基础上，重点掌握目前市场上常见的真茶与假茶、真花茶与假花茶、高山茶与平地茶的鉴别方法；,工作任务：掌握茶叶鉴别与审评方法；掌握不同茶叶的鉴别方法；掌握名优茶的评审方法；掌握部分名优茶的品质特性；,任务分解：,1,、,任务一,茶叶鉴别和审评方法,2,、,任务,二,不同茶叶的鉴别方法,3,、,任务,三,名优茶的评审方法,4,、,任务,四,部分名优茶的品质特征,任务一,茶叶鉴别和审评方法,茶叶的鉴别方法：,一般茶叶的鉴别方法可以概括为一看、二闻、三品。即首先通过观察干茶的外形、色泽、整碎、净度判断茶叶的质量标准，然后对干茶进行开汤冲泡、嗅其香、品其味、察其底，进一步判断茶叶的质量。,“看”,形状,色泽,整碎,净度,“闻”,嗅焦气,嗅霉气,嗅烟气,嗅日晒气,嗅油气、药物味、鱼腥味,“,品汤色,香气,滋味,叶底,茶叶的,评审,方法：,茶叶的审评分为干评和湿评，通过干评和湿评，达到识别品种和评定等级优次。评审人员运用正常的视觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行评审，从而达到鉴定茶叶品质的目的，称之为茶叶感官评审。,干评外形,以条索、色泽为主，结合嗅干香,湿评内质,湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底,(1),嗅香气,(2),看汤色,(3),尝滋味,(4),评叶底,任务,二,不同茶叶的鉴别方法,1,、真假茶的鉴别,鉴别真假茶，要抓住茶叶固有的本质特征,感官鉴别法,：,（,1,）干鉴,（,2,）湿鉴,2,、真假花茶的鉴别,窨花茶是真花茶，是用鲜花和花坯在特定的环境下进行拼和窨制的,拌花茶是用花茶窨制后失去香气的花干，拌和在低级茶叶中冒充窨花茶的一种假花茶,喷花茶也是假花茶的一种，它是以喷洒少量香精在茶叶上而冒充窨花茶,3,、高山茶与平地茶的鉴别,茶叶形态,茶叶内质,任务,三,名优茶的评审方法,1,、名优乌龙茶的评审方法,目前,乌龙茶,审评的方法有两种，即传统法和通用法。在福建多采用传统法，而台湾、广东和其他地区几乎都使用通用法,传统法,通用法,乌龙茶审评的关键,：,香型,。,乌龙茶的香型可分为异杂型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大类型,2,、名优绿茶评审方法,名优绿茶感官审评到目前为止还没有国家标准，目前通用的名优绿茶,感官审评方法,是参照出口绿茶审评方法再根据名优绿茶的特点改进而成的，优质绿茶的评选如,“,中茶杯,”,、,“,国际名优茶评比,(,韩国茶人联合会主办,),”,都采用这一审评方法,任务,四,部分名优茶的品质特征,黄山毛峰,产地：安徽黄山,特点：,1,、外形：形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄。,2,、香气：清香高长。,3,、汤色：清澈明亮。,4,、滋味：鲜浓、醇厚、甘甜。,5,、叶底：嫩黄，肥壮成成朵。,形容黄山毛峰的品质特点，可用八个字：,香高、味醇、汤清、色润,冲泡器具：透明玻璃杯,冲泡方法：下投法、,80-85,左右水温,适宜饮用人群：适合任何年龄，内热体质、胃热者可饮用。体寒者，还有胃溃疡病患则不适于多喝。,适宜季节：春夏季,碧螺春,产地：江苏吴县洞庭山,特点：,1,、外形条索纤细，卷曲如螺，色泽银绿隐翠，白毫显露。,2,、汤色碧绿清澈明亮。,3,、香气天然果香味，清香鲜爽。,4,、滋味清鲜回甘。,5,、叶底嫩绿显翠，细嫩匀齐。,冲泡器具：透明玻璃杯,适宜饮用人群：适合任何年龄，内热体质、胃热者可饮用。体寒者，还有胃溃疡病患则不适于多喝。,适宜季节：春、夏季,西湖龙井,产地：浙江杭州西湖山区。龙井茶因其产地不同，分为狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井三种，以狮子峰所产最佳，其色泽嫩黄，香高持久，被誉为,龙井之巅,。,特点：,1,、外形：似碗钉，扁平光滑，剑片状,2,、汤色：碧绿明亮，绿中显黄（黄绿色）,3,、香气：鲜嫩高长，板栗香。,4,、滋味：甘醇鲜爽。,5,、叶底：嫩绿，匀齐成朵。一芽一叶或二叶。,冲泡器具：透明玻璃杯,适宜饮用人群：适合任何年龄，内热体质、胃热者可饮用。体寒者，还有胃溃疡病患则不适于多喝,适宜季节：春夏季,白毫银针,产地：产地为福建省福鼎,特点：白毫银针，由于鲜叶原料全部是茶芽，制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。其针状成品,茶，长三厘米许，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，令人赏心悦目。白毫银针芽头肥壮，遍坡白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。,冲泡器具：盖碗、紫砂壶,适宜季节：秋季,普洱茶（散）,产地：云南,特点：,1,、外形：条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色）,2,、汤色：红浓明亮,3,、滋味：醇厚回甘,4,、香气：陈香,5,、叶底：褐红,冲泡器具：盖碗、紫砂壶,适宜人群：散寒，温阳，暖胃，适宜任何人群及虚寒体质的人，老人也比较适合。,适宜季节：冬季,模块小结,：茶叶鉴别和审评是一项难度较高、技术性强的工作，也是每一位从事茶艺工作的人员必须掌握的基本技能。要掌握这一技能，一方面要通过长期的实践来锻炼自己的嗅觉、味觉、视觉、触觉，使自己具备敏锐的审辨能力；另一方面要学习有关的理论知识，熟练掌握不同茶叶的鉴别方法。本模块从茶叶的鉴别方法入手，重点介绍了不同茶叶及名优质茶叶的鉴别方法。,关键词,：形状、色泽、气味、汤色、,特别提示,：,1,、云南大白茶的饮用注意事项,2,、茉莉花茶中花干的数量越多越好吗？,知识链接,：,选择供饮鲜花的学问,实践项目,（技能型模块）,冻顶乌龙的评审,：,分小组评审冻顶茶的品质优劣，同时辅以评茶专用术语,，,作为评定高低的说明,能力检测,（技能型模块）,检测项目：茶叶鉴别（,6,大茶类）,检测要求：任意准备,18,种茶叶，其中每种茶类,3,种，能够区分茶叶类别，并指认出每种茶叶的所属茶类、名称。,检测工具：茶荷、茶叶、品评杯、汤勺、随手泡,检测方法：先由教师示范、讲解，然后分组进行练习,检测步骤：,看：观察每种茶叶的外形特征和汤色。,闻：取一些茶叶至鼻下端，嗅一下茶叶的香型。,品：将一撮茶叶放入杯中冲泡，观察茶叶的汤色，然后用汤勺取一些品尝。,案例分享,（知识型模块）,如何获得茶叶审评师资格？,思考与练习题,（知识型模块）,1,、鉴别基本茶类的一般方法有哪些？,2,、如何鉴别真茶与假茶？,3,、如何鉴别高山茶与平地茶？,模块,四,茶叶包装与贮藏,知识目标：了解茶叶包装的基本类型，掌握茶叶储存的方法；,能力目标：能够根据茶叶的特性，选择合适的茶叶包装材料及茶叶包装的设计；能够运用各种贮藏茶叶的方法；,工作任务：了解茶叶包装的种类，能够为不同茶叶选择合适的包装；掌握茶叶的贮藏方法；,任务分解,1,、,任务,一,茶,叶的包装,2,、,任务,二,茶,叶的,贮,藏,任务,一,茶,叶的包装,1,、包装的种类,茶叶包装,的种类：,大包装,、,小包装,小包装的种类,（,根据制作材料的不同,）：,硬包装、半硬包装和软包装,3,类。,市场上常用的茶叶小包装方法有：金属罐包装、衬袋盒装、复合膜袋包装、纸袋包装、竹（木）盒包装,2,、包装设计,（,1,）茶叶包装的材料选择,（,2,）茶叶包装的色彩设计,（,3,）茶叶包装的形象设计,（,4,）茶叶包装的文字设计,任务,二,茶,叶的,贮,藏,1,、影响茶叶品质变化的四大因素,：,温度,水,分,氧气,光线,2,、茶叶储存方法,瓦坛保存,充氮保存,冰箱保存,热水瓶保存,塑料袋保存,模块小结,：本模块主要介绍茶叶的包装和贮藏方法。茶叶包装一般分为大包装和小包装，茶叶的包装设计要从材料选择、形象设计、色彩设计、文字设计等几个方面来考虑；茶叶的贮藏大致有瓦坛保存、冰箱保存、充氮保存、热水瓶保存、塑料袋保存等,5,种方法。,关键词,：材料选择、形象设计、色彩设计、文字设计、贮藏,特别提示,知识链接,：,茶叶受潮了怎么办？,实践项目,（技能型模块）,1,、收集各种茶叶的包装并讨论其包装的种类及包装设计。,2,、各选择一种茶叶，并选用一种贮藏方法，存放,1,个月之后再鉴别其品质。,能力检测,（技能型模块）,现场解说一茶叶包装的设计，说明其茶叶包装选用的材料、色彩搭配、形象设计、和文字设计，诠释出其茶叶包装的优点和缺点。,案例分享,（知识型模块）,：,传统文化元素凸显价值,思考与练习题,（知识型模块）,1,、茶叶的包装有哪几种？,2,、茶叶的包装设计一般从哪些方面考虑？,3,、茶叶的贮藏有哪些方法？,模块,五,茶,与,保健,知识目标：了解茶叶的主要成分及作用，熟悉茶的保健功能，掌握日常饮茶的科学常识；,能力目标：在了解茶叶的主要功能的前提下，能够科学饮茶；,工作任务：学习茶叶的主要成分及作用，学习茶的保健功能；学习日常饮茶科学常识；,任务分解,：,1,、,任务,一,茶叶的主要成分及其作用,2,、,任务,二,茶的保健功能3,、,任务,三,日常饮茶科学常识,任务,一,茶叶的主要成分及其作用,茶叶化学成分，经过分离和鉴定的有机化合物已达,450,种以上，无机矿物质已有,15,种以上，在这些成分中，绝大部分具有促进身体健康或防治疾病的功效。,茶叶的主要成份,生物碱,茶单宁（酚类衍生物）,芳香物质,维生素,茶多糖,茶红素和茶色素,茶皂素,任务,二,茶的保健功能,茶叶中丰富的营养素和多种药用成分是茶叶保健和防病作用的基础,1,、清胃消食助消化,2,、生津止渴解暑热,3,、强骨防龋除口臭,4,、振奋精神除疲劳,5,、保肾清肝并消肿,6,、降脂减肥保健美,7,、消除电离抗辐射,任务,三,日常饮茶科学常识,不同的茶有着不同的饮法、不同的功效，只有根据不同的环境、不同的季节因人而异选择不同茶叶科学饮用，才能达到更佳效果,环境与饮茶种类的选择,季节与饮茶种类的选,身体状况与饮茶种类的选择,饮茶,十大,禁忌,忌饮茶过度,忌饮浓茶,忌饮久泡茶水,忌空腹饮茶,忌饮隔夜茶,忌用茶水服药,忌饮头遍茶,忌睡前饮茶,忌发烧时饮茶,孕妇忌多喝茶,模块小结,：茶叶的主要成分包括生物碱、茶单宁（酚类衍生物）、芳香物质、维生素、茶多糖、茶红素和茶色素、茶皂素等；茶具有多种保健功能，如清胃消食助消化、生津止渴解暑热、强骨防龋除口臭、振奋精神除疲劳、保肾清肝并消肿、降脂减肥保健美、消除电离抗辐射等；,关键词,：生物碱、茶单宁（酚类衍生物）、芳香物质、维生素、茶多糖、茶红素和茶色素、茶皂素、保健、科学饮茶、饮茶禁忌,特别提示,：,1,、用沸开水泡茶会大量破坏维吗,?,2,、茶是热喝还是冷喝有益健康？,知识链接,1,、茶和水的比例多少合适？,2,、喝茶真的会醉吗？,3,、什幺叫保健茶,?,保健茶与普通茶有区别吗？,实践项目,（技能型模块）,：,分组讨论各茶类的保健功能,能力检测,（技能型模块）,1,、现场考核学员对茶叶主要成分及其作用的掌握程度,2,、学员现场解说各种茶的保健功能,案例分享,（知识型模块）,：,茶叶营销中的传统与时尚,关于茶叶营销的断想,思考与练习题,（知识型模块）,1,、茶叶的主要成分和作用有哪些？,2,、茶主要有什么保健功能？,3,、饮茶有哪些禁忌？,项目,2,鉴水与识器,