食品营养学第四章-维生素.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,食品营养学,Food Nutriology,第四章 维生素,1,2,3,概论,脂溶性维生素,本章内容,水溶性维生素,1.,定义,维生素是,促进机体生长发育,和,调节生理功能,所必需的一类,低分子有机物,，其特点为,人体不能合成,、,需要量甚微,、,各有特殊功能,、,既不参与机体组成,，,也不提供能量,。,一,、,概论,与激素有何区别？,一,、,概论,2,.,命名,脂溶性维生素：,维生素,A、D、E、K。,其特点：在,食物中常与脂肪共存,；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。,水溶性维生素：,B,族（维生素,B,1,，B,2,，PP，B,6,，,叶酸，,B,12,，,泛酸，生物素等）和维生素,C。,水溶性维生素为,B,族维生素及维生素,C。B,族维生素是,辅酶,的组成部分,。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；,易出现缺乏症,。,类维生素：,类黄酮、肉碱、辅酶,Q（,泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。,一,、,概论,3.,分类,含有,B,族维生素的辅酶,维生素,辅酶,转移基团,尼克酰胺,辅酶（,NAD,+,）,氢原子,同上,辅酶（,NADP,+,）,氢原子,核黄素（维生素,B,2,）,黄素单核苷酸（,FMN）,氢原子,核黄素（维生素,B,2黄素腺嘌呤二核某酸（,FAD）,氢原子,硫胺素（维生素,B,1,）,焦磷酸硫胺素（,TPP）,醛类,泛酸,酶,A（HscOA,或,cOA),酰基,钴胺素（维生素,B,12,）,钴胺素辅酶,烷基,生物素,生物胞素（,-N-,生物素酰-1-赖氨酸）,CO,2,维生素,B,6,磷酸吡哆醛,氨基,叶酸,四氢叶酸辅酶类,一碳化合物,一,、,概论,高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量,，,而高蛋白膳食则有利于核黄素的利用和保存,。由于,硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系,，,所以它们的,需要量都是随能量增加而提高,。,一,、,概论,4,.,维生素与其他营养素之间的相互关系,维生素,E,能促进维生素,A,在肝内的储存,。,维生素,E,的,抗氧化活性依赖维生素,C,以及谷胱甘肽过氧化物酶,。大鼠,缺乏硫胺素,时,，,其组织中的,核黄素下降而尿中的排出量增高,。,5.,维生素缺乏的可能原因,摄取量不足或偏食,吸收不良,肠道细菌生长抑制：如,K、B6、,尼克酸,需要量增加,食物储存及烹调方法不当,一,、,概论,二、脂溶性维生素,（一）,维生素,A(vitamin A),（二）,维生素,D,（三）,维生素,E,（四）,维生素,K,1.,维生素,A,结构,胡萝卜素,：可,在体内转变为维生素,A,。,在自然界中的多是,全反式棕榈酸酯,。其,衍生物,具有特殊的生理功能，如,视黄醛（,VA,醛）对暗适应有效,；甘露糖视黄醇磷酸（,MRP）,也具有某些生理功能。,二、脂溶性维生素,维生素,A,维生素,A,又称,维生素甲、视黄醇,，,抗干眼病维生素,胡萝卜素,植物中胡萝卜素在体内分解为维生素,A，,并,具有维生素,A,的生理作用,。,-,胡罗卜素,含有,两个,-,紫罗兰酮环,（,-Ionone ring）,和,四个异戊二烯侧链,，,加水断裂为两分子维生素,A,，,但实际上膳食中,-,胡萝卜素只有,1/6右变为维生素,A。,二、脂溶性维生素,维生素,A,二、脂溶性维生素,维生素,A,-,胡萝卜素水解为维生素,A,维生素,A,衍生物的分子式,二、脂溶性维生素,维生素,A,2,.,维生素,A,生理功能,二、脂溶性维生素,维生素,A,（,1,）合成视紫红质，使人具有暗视力,机体的,上皮组织包括表皮及呼吸、消化、泌尿系统及腺体等组织。,由于维生素,A,影响,粘膜细胞中糖蛋白的生物合成,，从而,影响粘膜的正常结构,。,在维生素,A,缺乏时，可以引起上皮组织的改变，,如腺体分泌减少，上皮干燥，角化以及增生（鸡皮症），甚至导致器官功能障碍。,二、脂溶性维生素,维生素,A,（,2,）,维持上皮细胞的正常生长与分化,（,3,）,促进生长与骨骼发育,其机制可能是,促进蛋白质的合成及骨细胞的分化,。,缺乏维生素,A,对骨生长的影响表现是,骨骼中的骨质向外增生，干扰神经组织,等。,幼儿维生素,A,耗尽时，生长停止。,二、脂溶性维生素,维生素,A,（,4,）抑癌,维生素,A,及其衍生物有抑癌防癌作用,，原因可能是促进上皮细胞正常分化，,有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性,。,类胡萝卜素也有抗癌作用，可能与抗氧化性有关。,二、脂溶性维生素,维生素,A,（,5,）影响动物生殖功能,动物缺乏维生素,A,时生殖能力下降,。,二、脂溶性维生素,维生素,A,（,6,）维持机体正常免疫功能,维生素,A,通过调节细胞免疫和体液免疫对免疫系统产生作用,，缺乏可影响,抗体的生成从而使机体抵抗力下降,。,3,.维生素,A,的活性单位,过去国际单位(,IU),，近年建议改用“,(,retinolequivalent,RE),1g,视黄醇=1,gRE,1,国际单位(,IU),的维生素,A=0.3gRE,1g-,胡萝卜素=1/6,gRE,1g,其它类胡萝卜素=1/12,gRE,因此在计算膳食中维生素,A,量时应把,动物食品中的视黄醇含量及植物食品中的,-,胡萝卜素含量都用视黄醇当量(,RE),表示,即:,视黄醇当量(,g,)=,视黄醇(,g)+0.167*-,胡萝卜素(,g)+0.084*,其它维,A,原类胡萝卜素(,g),二、脂溶性维生素,维生素,A,预防维生素,A,缺乏的,最低需要量不低于300,gRE/d,，,适宜供给量为6001000,gRE/d,，,男性,800gRE/d,，女性,700gRE/d,。,孕中期和后期定为900,gRE/d，,乳母维生素,ARNI,仍为1200,gRE/d。,4.,维生素,A,供应量及食物来源,二、脂溶性维生素,维生素,A,Vitamin A and Beta Carotene,2003,Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning,is a trademark used herein under license.,二、脂溶性维生素,维生素,A,肝脏蛋黄黄油乳粉,含脂肪较高的鱼类,鱼肝油,深色植物性食物,二、脂溶性维生素,维生素,A,维生素,A,含量,5.,维生素,A,失调症,暗适应能力降低、夜盲,干眼病,：,眼,结膜和角膜上皮组织变性,小腺分泌减少,可发生结膜,皱纹、失去光泽,混浊,溃疡,穿孔,失明,(,儿童表现为毕托斑,),二、脂溶性维生素,维生素,A,粘膜、上皮改变,：干燥、增生及角化，总称,毛囊角化过度症,二、脂溶性维生素,维生素,A,鱼鳞病,鸡皮症,生长发育受阻：,免疫功能下降，,血红蛋白合成代谢障碍,，儿童生长发育迟缓。,毒害：,厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒,二、脂溶性维生素,维生素,A,二、脂溶性维生素,维生素,A,急性中毒,：当一次摄入量为,RNI 20100,倍时,，出现恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调。剂量极大时,，,嗜眠、厌食、少动、反复呕吐,。,慢性中毒,：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等；,胎儿可能致畸。,6,.,摄入过多的危害急性,1.,维生素,D,结构与性质,又叫,钙化醇,，,抗佝偻病维生素。,维生素,D,为固醇类的衍生物，,以,D,2,和,D,3,最为常见,。,可由维生素,D,原,（,ProvitaminD）,经紫外线激活形成,。,如,动物皮下7-脱氢胆固醇,，,酵母细胞中的麦角固醇,。,VD,3,比较稳定，溶解于有机溶媒中，,在中性和碱性溶液中耐热,。油溶液加,抗氧化剂后稳定,，水溶液由于,有溶解的氧不稳定,。在烹调中稳定，但,脂肪酸败后使之破坏,。过量辐射可形成有毒物。,二、脂溶性维生素,维生素,D,二、脂溶性维生素,维生素,D,紫外线照射合成维生素,D,2.,维生素,D,代谢,从,膳食,和,皮肤,两条途径获得的,维生素,D,3,，,与血浆,-,球蛋白结合,，60%80%被肝脏接受，并在,肝脏,内经维生素,D,3,-25,羟化酶催化，然后再转运至,肾脏,，转化为1,25(OH),2,D,3,及24,R,25(OH),2,D,3,。,维生素,D,的大量生物学效应是通过其,代谢产物1,25(OH),2,D,3,而发生的。,维生素,D,主要贮存在脂肪组织中,，,其次是肝脏,，大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。,维生素,D,分解代谢主要在肝脏,，口服维生素,D,较从皮肤获得者易于分解。维生素,D,的主要排泄途径是,通过胆汁入肠,，,从粪便中排出,，,少量（2%-4%）从尿中排出。,二、脂溶性维生素,维生素,D,3.,维生理功能,（,1,）,促进小肠对钙的吸收,VD,3,粘膜上皮细胞,诱发产生钙结合蛋白,(,钙运输载体,),增加粘膜对钙的,通透性,钙吸收增加。,（,2,）,促进肾小管对钙、磷的重吸收，,减少钙、磷随尿液排出，,以提高血钙磷浓度。,二、脂溶性维生素,维生素,D,（,3,）,对骨细胞作用,：,刺激破骨细胞,，使,旧骨中的骨盐溶解,，钙磷转运到血液，,提高血钙和血磷浓度,；增加,碱性磷酸酶的活性,及,骨钙化基因的表达,，,刺激成骨细胞,，促进新骨生长。,（4,）,调节血钙平衡,:,当血钙降低时,甲状旁腺素,升高,1,25-,二羟,D,3,增多,通过其对,小肠、肾、骨等靶器官,的作用增高血钙水平；当血钙过高时，甲状旁腺素下降,，,降钙素,增加，尿中钙、磷的排出量增 加。,二、脂溶性维生素,维生素,D,4.,维生素,D,的需要量,维生素,D,的最低需要量尚难肯定，因皮肤形成维生素,D3,的量变化较大。维生素,D,需要量还与钙、磷摄入量有关。,中国居民维生素,D,的推荐摄入量（,RNI）,定为：婴儿10岁为10,g/d，,11,岁49岁为5,g/d,，50,岁以上及中晚期孕妇和乳母为10,g/d，,孕早期为5,g/d。,目前普遍接受维生素,D,摄入量不宜超过25,g/d，,建议我国,成人和儿童的,可耐受最高摄入量（,UL）,为20,g/d,。,二、脂溶性维生素,维生素,D,5.,维生素,D,的来源,经常,晒太阳,是人体获得充足有效的维生素,D,3,的最好来源，,特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。,鱼肝油,是维生素,D,的丰富来源，含量高达8500,IU/100g，,其制剂可作为婴幼儿维生素,D,的补充剂，在防治佝偻病上有很重要意义。,动物性食品,是天然维生素,D,的主要来源，,含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少,，故许多国家在,鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素,D。,二、脂溶性维生素,维生素,D,Vitamin D,二、脂溶性维生素,维生素,D,6.,维生素,D,的缺乏症,二、脂溶性维生素,维生素,D,（,1,）,佝偻病,：,骨骼不能正常,钙化,，,变软,，,变形,（,鸡胸,，,肋骨串珠状,，,O,或,X,形腿,，,方颅,),。,二、脂溶性维生素,维生素,D,（,2,）,骨质软化症,：,发生于成人,，,骨质软化、变形,。,（,3,）,骨质疏松症,：骨密度降低，,易骨折,。,（,4,）,手足痉挛症,：肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。,7.,维生素,D,的过量及毒性,人体对维生素,D,的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过,10g。,通常,膳食的维生素,D,来源一般不会造成过量,。,中毒的症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。由于,钙可在,软组织内（如,心脏、血管、肾小管等）沉积,，往往造成,心脏、肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统异常并导致肾衰竭,。,妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素,D，,可引起出生体重偏低，,严重者可有智力发育不良及骨硬化。,二、脂溶性维生素,维生素,D,1.,维生素,E,的结构与性质,又名生育酚，,自然界有8种,，包括,、,与,生育酚，,、,和,三烯生育酚，它们都具有活性，其中,-,生育酚,的生物活性最大。,浅黄色油状液体，溶于酒精、脂肪与脂溶剂，不溶于水。对酸、热稳定，,遇碱不稳定,，,对氧十分敏感,。一般烹饪时损失不大，但油炸时活性明显降低。,油脂酸败可加速维生素,E,的破坏,。,二、脂溶性维生素,维生素,E,（,1,）抗氧化,自由基清除剂,维生素,E,是一种很强的抗氧化剂，在体内可保护细胞免受自由基损害。维生素,E,定位于细胞膜上，与,超氧化物歧化酶（,SOD,）,、,谷胱甘肽过氧化物酶（,GP,）,一起构成体内,抗氧化系统,，,保护细胞膜（包括细胞器膜）免受自由基的攻击；,维生素,E,还可,防止维生素,A、,维生素,C,和,ATP,的氧化,，保证它们在体内的正常功能。,还可保护,神经系统、骨骼肌和眼视网膜,等免受氧化损伤。,二、脂溶性维生素,维生素,E,2.,维生素,E,生理功能,The Theory of Free Radicals and Disease,二、脂溶性维生素,维生素,E,（,2,）维生素,E,提高运动能力、抗衰老,维生素,E,能保护血管,，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力；维生素,E,可延长红细胞的寿命,，有抑制分解代谢酶的作用；,维生素,E,可,减少脂褐质,（细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物）的形成（,老年斑,），改善皮肤弹性。,并能保护,T,淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。,二、脂溶性维生素,维生素,E,（,3,）维生素,E,减轻性腺萎缩,缺乏,VE,可出现睾丸萎缩及其上皮变性、孕育异常,但未发现不育症。,VE,有保胎作用,(,治疗先兆性流产,),。,二、脂溶性维生素,维生素,E,（,4,）改善脂类代谢，抗心血管病,可抑制胆固醇合成过程的限速酶，缺乏时导致血浆胆固醇,(TC),与甘油三脂,(TG),的升高,，,形成动脉粥样硬化,。流行病学调查结果显示,，,心血病发生率与,VE,摄入水平负相关。,另缺乏,VE,时血小板聚集和凝血作用增强,，,增加心肌梗死及中风的危险性。,（,5,）维生素,E,其他功能,维生素,E,抑制,含硒蛋白、非血红蛋白的含铁蛋白等的,氧化,；保护脱氢酶中的巯基不被氧化、或不与重金属离子发生化学反应而失去作用；维生素,E,在,酸性环境中破坏亚硝基离子,的反应较快，,在胃中阻断亚硝胺生成较维生素,C,更有效,。,二、脂溶性维生素,维生素,E,AI,（,mg,-TE/d,）,-TE,为,-,生育酚当量,0岁为3,1岁为4,4岁为5,7岁为7,11岁为10,14岁以上包括成年人、老年人、孕妇、乳母,均为14,。,二、脂溶性维生素,维生素,E,3,.,维生素,E,摄入量,来源广泛，不易缺乏,含量丰富的：,谷类食物和油脂类,。,食用植物油总生育酚含量最高,，72.37,mg/100g，,谷类、坚果、豆类,的维生素,E,含量也较多,。,含量中等的：,蛋类（,1-2mg/100g,），绿叶蔬菜,。,含量较少的：肉类、鱼类及其它果蔬等。,二、脂溶性维生素,维生素,E,3,.,维生素,E,来源,Vitamin E,二、脂溶性维生素,维生素,E,蛋黄酱,红花油,菜籽油,4.,维生素,E,缺乏症,溶血性贫血：,长期缺乏者血浆中,VE,浓度降低,，,红细胞膜受损,，,出现溶血性贫血,。,生儿特别是早产儿易缺乏，给予,VE,治疗可好转。,增加其它疾病危险：可能使患,某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的的危险性增加。,二、脂溶性维生素,维生素,E,5.,维生素,E,中毒,每天,摄入,600mg,以上,可能出视觉模糊、头痛和极度疲乏等,。,早产儿,大量口服维生素,E,制剂常可,使坏死性小肠结肠炎,的发生率明显增加。,摄入大量的,维生素,E,可能干扰维生素,A,和维生素,K,的吸收,二、脂溶性维生素,维生素,E,1.,维生素,K,结构与性质,VK,有三种形式：,二、脂溶性维生素,维生素,K,在植物中为叶绿醌,K,1,在动物中为维生素,K,2,维生素,K,3,是人工合成产物,促进凝血,：维生素,K,的主要作用是,促进肝脏生成凝血酶原,，从而具有促进凝血的作用，故又称作,抗出血维生素,。肝脏中存在,凝血酶原前体,，但并无凝血作用。,Vk,将此前体转变为凝血酶原,。,二、脂溶性维生素,维生素,K,2.,维生素,K,的生理功能,3,.,维生素,K,的需要量和食物来源,维生素,K,的需要量实验数据较为缺乏，目前将中国居民维生素,K,的推荐摄入量（,RNI）,暂定为：,男性,120g/d，,女性10,6g/d,。,来源广泛尤其是绿叶蔬菜。,二、脂溶性维生素,维生素,D,三、水溶性维生素,（一）,维生素,B,族,B1,、,B2,、,PP,、,B6,、,B12,、,叶酸(,folacin),（二）,维生素,C,三、水溶性维生素,维生素,B,1,维生素,B,1,又名,硫胺素,，,抗脚气病维生素，抗神经炎因子,。由,1,个嘧啶环和,1,个噻唑环通过亚甲基桥连接而成。,1.,维生素,B,1,的结构与性质,维生素,B,1,以不同的磷酸化形式存在体内,，80%为硫胺素焦磷酸（,TPP），10%,为硫胺素三磷酸（,TTP），,还有一些硫胺素单磷酸（,TMP）,及维生素,B,1,。,在,酸性溶液中稳定,，在,碱性溶液中维生素B,1,非常容易破坏,。,2.,维生素,B,1,的生理功能,辅酶功能,非辅酶功能,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,Coenzyme Action,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,含有,B,族维生素的辅酶,维生素,辅酶,转移基团,尼克酰胺,辅酶（,NAD,+,）,氢原子,同上,辅酶（,NADP,+,）,氢原子,核黄素（维生素,B,2,）,黄素单核苷酸（,FMN）,氢原子,核黄素（维生素,B,2,）,黄素腺嘌呤二核某酸（,FAD）,氢原子,硫胺素（维生素,B,1,）,硫胺素焦磷酸（,TPP）,醛类,泛酸,酶,A（HscOA,或,cOA),酰基,钴胺素（维生素,B,12,）,钴胺素辅酶,烷基,生物素,生物胞素（,-N-,生物素酰-1-赖氨酸）,CO,2,维生素,B,6,磷酸吡哆醛,氨基,叶酸,四氢叶酸辅酶类,一碳化合物,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,Some Roles of the B Vitamins,in Metabolism,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,硫胺素,核黄素,烟酸,叶酸,泛酸,生物素,TPP(,硫胺素焦磷酸,),是硫胺素的主要辅酶形式，,参与体内物质代谢和能量代谢,，是羧化酶和转酮醇酶的辅酶：,羧化酶,催化丙酮酸和,-,酮戊二酸的,氧化脱羧,反应,，,从而使来自糖酵解和氨基酸代谢产生的,-,酮酸进入三羧酸循环,，,彻底氧化,，,提供能量。,转酮醇酶,起着,转运二碳单位的,作用。若缺乏,VB,1,，,丙酮酸积累,，,同时影响氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代谢。,VB,1,严重缺乏时对机体产生广泛的损伤。,（,1,）维生素,B1,辅酶功能,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,（,2,）维生素,B1,非辅酶功能,调节神经生理活动,。,硫胺素在,维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动和消化液的分泌等,，都有明显的作用。可能与,TPP,直接,激活神经细胞的氯化物通道,，,控制神经传导的启动,有关。,缺乏时,干预正常的神经传导,，,以致影响内脏及周围神经功能,，引起,心肝功能失调,。,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,3.维生素,B,1,缺乏症及毒性,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,脚气病（,Beriberi）,早期症状：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作能力下降等。,神经系统,:尤其是,末梢神经受损严重,，髓鞘退化及色素沉着。重者神经轴被破坏。以坐骨神经及其分支受累较为常见，并且出现较早。其他，前臂神经等亦可累及。,心血管系统,:心脏扩张肥厚，尤以右侧明显。,心肌水肿,，其心肌纤维粗硬。血管充血，但组织结构正常。,组织水肿及浆膜腔积液,：组织水肿多见于下肢。体腔浆液渗出，可见于心包腔、胸腔及腹腔。,肌肉萎缩,：出现于受累神经支配的肌肉。镜下可见肌纤维横纹消失、混浊肿胀及脂肪变性。,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,脚气病（,Beriberi）,脚气病种类：,干型、湿型、混合型、婴儿脚气病,摄入不足和酒精中毒,是,VB,1,缺乏最常见的原因。,长期透析治疗的,肾病,患者、静脉,输液,持续较长时间的病人以及,慢性发烧的传染,病人。,饮茶太多或吃大量生鱼,的人也有发生缺乏症的危险。,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,脚气病种类易患人群：,RNI,：,随着年龄增长而增加,，成人男性为,1.4mg/d,，女性为1.3,mg/d,；,UI,：,50mg/d;,与能量代谢有关,，约,0.5mg/1000kcal,；,孕妇为1.5，乳母为1.8。,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,3.,VB,1,的摄入量,含量较丰富的有动物内脏（肝、心及肾）、肉类、豆类、花生及没加工的粮谷类。,水果、蔬菜、蛋、奶等也含有维生素,B,1,，,但含量较低。,谷物,糠皮中,VB,1,含量高,，若加工中,过分碾磨、水洗过度、烹调加热时间过长,，都会造成硫胺素的损失。,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,4.,VB,1,的食物来源,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,维生素,B2,又名核黄素，由异咯嗪和核糖醇组成。,纯核黄素是橙黄色的晶体并有高强度的荧光，有苦味，但几乎无气味。微溶于水，,在中性和酸性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中不稳定,。,对光特别是紫外光高度敏感,，人工合成的核黄素应存放在,深色玻璃瓶,中。食物中的核黄素多以结合型（辅酶衍生物的形式）存在，,结合型核黄素对光稳定,。,三,、水溶性维生素,维生素,B,2,1.,维生素,B,2,的结构与性质,主要是作为辅酶,FMN（,黄素单核苷酸）和,FAD（,黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，,在体内广泛地催化氧化-还原反应。,在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代谢中,逐步释放能量供细胞利用。,例：酰基,-CoA,脱氢酶催化反应：,R,CH,2,CH,2,CO-SCoA+FAD,R,CH=CH,CO-SCoA+FAD,H,2,若缺乏,VB,2,，黄素酶形成受阻,，,将导致物质和能量代谢紊乱，引起多种病变。,三,、水溶性维生素,维生素B,2,2.,核黄素的功能,（,1,）维生素,B,2,辅酶功能,FAD,作为谷胱甘肽还原酶的辅酶,，,参与体内抗氧化系统,，,维持,还原性谷胱甘肽,(GSH),的浓度。,GSSG+NADPH+H,+,2GSH+NADP,+,缺乏时伴有,脂质过氧化作用增强,，,而补充核黄素能抑制这个过程。,三,、水溶性维生素,维生素,B,2,（,2,）抗氧化作用,（,3,）促进生长发育,严重缺乏时生长停滞,（,4,）参与维生素,B,6,和烟酸的代谢,口腔-生殖综合症,口腔,：,口角裂纹、口腔粘膜溃疡、嘴唇肿胀及地图舌等。,三,、水溶性维生素,维生素,B,2,3.,核黄素缺乏症,口角裂纹,地图舌,口腔-生殖综合症,皮肤：,丘疹或湿疹性,阴囊炎（女性为阴唇炎,）；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生,脂溢性皮炎,。,三,、水溶性维生素,维生素,B,2,口腔-生殖综合症,眼：,眼部症状包括,角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降,等。,已有发现老年白内障与核黄素缺乏有关。,贫血：,核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收、贮存及动员,，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而,导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。,三,、水溶性维生素,维生素,B,2,随着年龄增长而增加,，,成年男性1.,4mg/d,、女性1.2,mg/d,。,与能量代谢有关,，约,0.5mg/1000kcal,，无上限。,孕妇为1.7，乳母为1.7。,三,、水溶性维生素,维生素,B,2,4.,核黄素的摄入量,5.,核黄素的食物来源,广泛存在于植物与动物性食物中，,动物性食品中含量较植物性食物高,，,肝（,2mg/100g,）、肾、心脏、乳及蛋类,中含量尤为丰富。,蔬菜谷物类含量低，一般小于,0.1,mg/100g,。,三,、水溶性维生素,维生素,B,2,菠菜,三,、水溶性维生素,维生素,B,2,维生素,PP，,又名尼克酸（,nicotinic acid）,烟酸（,niacin），,抗癞皮病因子，,在体内主要生理活性形式是烟酰胺,。,烟酸的性质稳定,，在酸、碱、光、氧或加热条件下不易破坏，在高压下，120 20分钟也不破坏。,一般加工、烹调损失极小，但会随水洗而流失,。,三,、水溶性维生素,PP,1.,PP,的结构与性质,烟酸,烟酰胺,三,、水溶性维生素,PP,2.,PP,的生理功能,烟酸是一系列以,NAD,（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸,）和,NADP,（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸,）,为辅基的,脱氢酶类,的必要成分，作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程,(,脱氢与能量释放,),。,NAD(P),+,+2HNAD(P)H,（,3,个,ATP,）,+H,+,（,1,）参与生物氧化还原反应,（,2,）保护皮肤、消化系统和神经系统正常,三,、水溶性维生素,PP,服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯、,-,脂蛋白浓度及扩张血管。,（,3,）,保护心血管,（,4,）,增强胰岛素的效能,烟酸是葡萄糖耐量因子的重要成分。,葡萄糖耐量因子,帮助胰岛素,增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用,。,三,、水溶性维生素,PP,3.,烟酸缺乏症,癞皮病,（,pellagra）,，,也叫糙皮病,。最常见的体征是,皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统,的变化。,其典型症状是皮炎（,dermatitis）、,腹泻（,diarrhea）,及痴呆（,dementia），,即所谓的,“三,D,”,症状。,癞皮病（,pellagra,）,糙皮病，蜀黍红斑，陪拉格：患者日晒后暴露部位出现鲜红及紫红斑，肿胀，渗出，边缘有红晕，境界清楚，久之肥厚，粗糙，棕褐色，可伴有口炎，舌炎，牛肉样舌。恶心，呕吐，腹泻等胃肠道症状。失眠，焦虑，抑郁等精神症状及周围神经炎如肢体麻木，烧灼感及疼痛。血烟酸水平低于正常。,色氨酸,有鳞的 痛（的）,粘膜的,三,、水溶性维生素,PP,三,、水溶性维生素,PP,4.,烟酸的摄入量,随着年龄增长而增加,，,成年男性1,4NEmg/d,、女性1,3NEmg/d,。,与,能量代谢有关,，约,5NEmg/1000kcal,，上限,35NEmg/d,。,NE(mg)=,烟酸,+1/60,色氨酸（,mg,）,广泛存在动植物食品中。,良好的来源有肝（猪肝,15mg/100g,）、肾、瘦肉（猪瘦肉,5.2mg/100g,）、全谷、豆类等，乳类和绿叶蔬菜中含量也较高。,体内部分,色氨酸可转化为烟酸,，,转化量为,1/60,。,在一些,植物中的烟酸（如玉米、高粱等）为结合型,，,不能被,哺乳动物,吸收利用,，如,用碱（小苏打、石灰水等）处理,，可有大量游离烟酸从结合型中释放出来而使结合型烟酸的,生物利用率,增加。,三,、水溶性维生素,PP,5.,烟酸的食物来源,三,、水溶性维生素,PP,维生素,B,6,又称吡哆素，是一组含氮的化合物,，,包括吡哆醇(,pyridoxine,PN)、,吡哆醛(,pyridoxal,PL),及吡哆胺(,pyridoxamine,PM),3,种天然形式。,在酸性介质中，3种形式对热都比较稳定,，但在碱性介质中则对热不稳定，在中性环境中易被破坏。,三,、水溶性维生素,维生素,B,6,1.,维生素,B,6,的结构与性质,三,、水溶性维生素,维生素,B,6,2.,维生素,B,6,的生理功能,（,1,）参与氨基酸代谢,VB,6,以,磷酸吡哆醛,形式参与近百种酶反应，多数与氨基酸代谢有关,，,包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用。,（,2,）催化糖原转化为葡萄糖,催化,肌肉和肝中糖原,转化为葡萄糖。,三,、水溶性维生素,维生素,B,6,（,3,）参与,神经介质,的合成,（,4,）参与,花生四烯酸,的合成,（,5,）参与由,色氨酸转化为烟酸,的过程,参与,5-,羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲基肾上腺素和,-,氨基丁酸的合成。,参与由亚油酸合成花生四烯酸。,其过程需要以磷酸吡哆醛为活性中心的犬尿酸酶。,严重缺乏已罕见,，但轻度缺乏较多见，通常与其它,B,族维生素缺乏同时存在。缺乏可致眼、鼻与口腔周围,皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如,易,激动、忧郁和人格改变,等。,对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现,烦躁、肌肉抽搐和惊厥，呕吐、腹痛以及体重下降等症状。,三,、水溶性维生素,维生素,B,6,4.,微生物,B,6,缺乏症,5.,维生素,B,6,的摄入量与,食物来源,AI,：成人,1.5mg/d(,膳食蛋白摄入量越大,，,VB,6,需要量越大,0.016mg/g,蛋白质,),，,UL,100mg/d,。,来源：普遍存在于动植物食物中，但含量不高。通常动物性食物含量相对较高些。,含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）（,0.40.9,mg/100g），,其次为肝脏、豆类和蛋类（0.680.8,mg/100g）,，,水果和蔬菜中维生素,B,6,含量也较多，含量最少的是柠檬类水果、奶类等。,三,、水溶性维生素,维生素,B,6,三,、水溶性维生素,维生素,B,6,又称,蝶酰谷氨酸,，是指有相关生物活性的一类同效维生素，,由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸,3种成分组成：,但在水溶液中易被光解破坏，在酸性溶液中不稳定，但在中性或碱性溶液中对热稳定，100加热1,h,也不被破坏。,食物中叶酸的烹调损失率为50%90%。,三,、水溶性维生素,叶酸,1.,叶酸的结构与性质,2,.,叶酸生理功能,四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶,，一碳单位（,-CH3,、,=CH2,、,CH,、,-CHO,、,-CH=NH,），参与多种重要物质的合成途径。,嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等的合成,蛋白质合成：,如使丝氨酸转变成甘氨酸，使苯丙氨酸形成酪氨酸，,组氨酸形成谷氨酸，高半胱氨酸形成蛋氨酸,等。,通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成,注：,维生素,C、,维生素,B,12,和维生素,B,6,在许多代谢中是使叶酸辅酶具有活性所必需的，这充分体现了不同维生素间的相互依赖关系。,三,、水溶性维生素,叶酸,巨幼红细胞贫血,为叶酸严重缺乏时的典型临床表现。红血球比正常的大而少，并且发育不全。,这种贫血是由于,DNA,合成受阻，使骨髓中的核巨红血球（幼稚型红血球）不能成熟。,三,、水溶性维生素,叶酸,3.,叶酸的缺乏症,胎儿病症,孕妇缺乏叶酸使,先兆子痫,、,胎盘早剥,的发生率增高；,怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。,三,、水溶性维生素,叶酸,高半胱氨酸血症,血浆中,同型半胱氨酸水平增高,被认为是,心血管疾病,的危险因素。,叶酸、维生素,B,12,和维生素,B,6,是血浆同型半胱氨酸水平的决定因素，其中以与,叶酸的关系最大。,三,、水溶性维生素,叶酸,其他表现,其他表现,:,衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠功能紊乱和舌炎等。,4.,叶酸,DRIs,由于食物叶酸的生物利用率仅为50%，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85%，,为单纯来源于食物的叶酸利用率的1.7倍,，因此，膳食,叶酸当量,（,DFE）,的计算公式为：,DFE（g）=,膳食叶酸,g+（1.7,叶酸补充剂,g）,叶酸的,RNI（gDFE/d）,分别为：1岁为150，4岁为200，11岁为300，14岁以上及成年人为400，孕妇为600，乳母为500。,三,、水溶性维生素,叶酸,5.,叶酸来源,广泛存在于,各种动植物食品中,。含量丰富的食品有动物肝脏（猪肝236,g/100g）、,豆类（黄豆381,g/100）、,坚果（核桃102.6,g/100，,花生104.9,g/100）,及绿叶蔬菜、水果、酵母等。,三,、水溶性维生素,叶酸,发现最晚。,又称,钴胺素,，分子量,1355,，是维生素中,分子量最大,、结构最复杂、含有,3,价钴，是唯一含有金属的维生素。,维生素,B,12,为浅红色的针状结晶，易溶于水和乙醇。,在弱酸条件下最稳定，强酸（,pH2）,或碱性溶液中分解,，遇热可有一定程度破坏，但短时间的高温消毒损失小,损失量约30%，大量维,C,可破坏之,，遇强光或紫外线易被破坏。普通烹调过程。,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,2,1.,维生素,B,12,的结构与性质,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,2,维生素,B,12,在机体的许多代谢中有重要作用。,其在体内以两种辅酶形式即甲基,B,12,（,甲基钴胺素）和辅酶,B,12,（5-,脱氧腺苷钴胺素）参与生化反应。,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,2,2.,维生素,B,1,2,的生理功能,（,1,）甲基转移作用,维生素,B,12,辅酶作为甲基的载体参与同型,半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸的反应,；维生素,B,12,可将5-甲基四氢叶酸的甲基移去形成,四氢叶酸,，以利于,叶酸参与嘌呤、嘧啶的生物合成,。,（,2,）促进一些化合物的异构,维生素,B,12,辅酶参与,L-,甲基丙二酰辅酶,A,转变成为琥珀酰辅酶,A。,维生素,B,12,缺乏时，,L-,甲基丙二酰辅酶,A,大量堆积，因,L-,甲基丙二酰辅酶,A,的结构与脂肪酸合成的中间产物丙二酰辅酶,A,相似，所以影响脂肪酸的正常代谢。维生素,B,12,缺乏所致的神经疾患也是由于脂肪酸的合成异常而影响了髓鞘的转换，结果髓鞘质变性，造成进行性脱髓鞘。,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,2,（,3,）促进蛋白质的生物合成,维生素,B,12,能促进一些氨基酸的生物合成，,其中包括蛋氨酸与谷氨酸等,，因为它有,活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成,，故对各种蛋白质的合成有重要的作用。,三水溶性维生素,维生素,B,1,2,（,4,）维持造血系统的正常功能状态,维生素,B,12,能促进,DNA,以及蛋白质的生物合成，使机体的造血系统能处于正常状态，促进红细胞的发育和成熟。,维生素,B,12,缺乏最终可导致核酸合成障碍，影响细胞分裂,，,结果产生巨幼红细胞性贫血（,megalohlastic anemia）,即恶性贫血。,（,5,）对生殖系统的影响,维生素,B,12,严重缺乏可致雄性生殖器官萎缩，生精功能发生障碍,。许多研究证实维生素,B,12,对生精功能的作用是,促进精原细胞、精母细胞内,RNA,及,DNA,的合成,，从而刺激精细胞分裂和成熟，使健康的精子得以生成。因此，维生素,B,12,除了对因其本身缺乏而引起的生精功能障碍有治疗作用外，对,其他原因造成的男子不育症也有一定治疗作用,。,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,2,恶性贫血,缺乏维生素,B,12,可能影响到体内的所有细胞，但,对细胞分裂快的组织影响最为严重,，如影响骨髓的生血组织可产生,巨幼红细胞性贫血,，即所谓恶性贫血,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,2,3.,维生素,B,1,2,缺乏症,神经症状,神经系统的损害主要是引起,斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状；,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,2,心血管病,维生素,B,12,缺乏还可引起,同型半胱氨酸血症,血清中积累的同型半胱氨酸具有,神经毒和血管毒,，可促使,心脏病发作、栓塞性脑卒中和周围血管阻塞。,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,2,4.,维生素,B,12,的摄入量与,食物来源,AI,：,5.0ug/d,。,来源：植物性食物中不含有,。,良好来源有肉类,、鱼类、贝 类、禽蛋类、乳类等,(,牛羊肝肾、蛤中含量大于,10ug/100g),。,人结肠中的微生物可以合成维生素,B,12,，,但不能吸收，在粪便中排出,。素食者可能从微生物污染的食物及水中获得一些。,三,、水溶性维生素,维生素,B,1,2,Long journeys without fresh fruits and vegetab