高考生物复习基础知识巩固+考点互动探究+考例考法直击+教师备用习题第11单元生物技术实践第33讲传统.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第,33,讲,PART 11,传统发酵技术,应用,基础知识巩固,考点互动探究,考例考法直击,教师备用习题,第1页,第,33,讲传统发酵技术应用,考试说明,1,利用微生物发酵来生产特定产物,(,试验探究能力,),。,2,利用发酵加工食品基本方法,(,试验探究能力,),。,3,测定食品加工中可能产生有害物质,(,试验探究能力,),。,第2页,果酒制作,果醋制作,制作,原理,菌种,_,_,反应,_,条件下，大量繁殖：,C,6,H,12,O,6,6O,2,6H,2,O _,无氧条件下，酒精发酵：,C,6,H,12,O,6,_,氧气、糖源_时，醋酸菌将葡萄汁中糖分解成醋酸,缺乏糖源、氧气充分时：C2H5OHO2,_,发酵,条件,最适发,酵温度,_,_,_,_,空气,前期：需氧,后期：不需氧,需要充分氧气,时间,10,12 d,7,8 d,一、果酒和果醋制作,1,原理及发酵条件,基础知识巩固,链接教材,酵母菌,醋酸菌,有氧,6CO,2,12H,2,O,2C,2,H,5,OH,2CO,2,充分,CH,3,COOH,H,2,O,18,25,30,35,2.,制作流程,第3页,2,制作流程,二、腐乳制作,1,制作原理,图,11331,基础知识巩固,链接教材,2,制作流程,让豆腐上长出,_,加,_,腌制加,_装瓶,_,腌制。,3,影响条件,(1),卤汤成份：酒及各种香辛料。,酒作用：既能抑制,_,生长，又能使腐乳含有,_,。,冲洗,醋酸,果酒,毛霉孢子,毛霉,肽,氨基酸,甘油,脂肪酸,毛霉,盐,卤汤,密封,微生物,独特香味,第4页,基础知识巩固,链接教材,香辛料作用：调制腐乳风味，,_,。,(2),盐用量：浓度不能,_,。,(3),酒含量：普通控制在,_,左右。,(4),温度条件：控制在,_,。,三、泡菜制作及亚硝酸盐含量测定,1,泡菜制作原理及流程,(1),原理,在,_,条件下，,_,将葡萄糖分解成,_,。反应式：,C,6,H,12,O,6,_,。,(2),流程,图,11332,防腐杀菌,过低或过高,12%,15,18,无氧,乳酸菌,乳酸,2C,3,H,6,O,3,(,乳酸,),选择原料,条状或片状,调味料,第5页,基础知识巩固,链接教材,2,测定亚硝酸盐含量,(1),原理,相关反应：亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；,反应物,N1,萘基乙二胺盐酸盐,_,色染料。,判断方法：观察样品颜色改变，并与,_,比较，然后估算亚硝酸盐含量。,(2),步骤：配制溶液制备,_,制备样品处理液,_,。,玫瑰红,标准显色液,标准显色液,比色,第6页,考点一果酒和果醋制作,考点互动探究,发酵装置分析,(1),各部位作用,图,11333,充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。,排气口：排出酒精发酵时产生,CO,2,。,出料口：用来取样。,与瓶身相连长而弯曲胶管：预防空气中微生物污染。,(2),该装置使用方法,使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接充气泵进行充气。,(3),葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约,1/3,空间，目标是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽,O,2,后再进行酒精发酵；预防发酵过程中产生,CO,2,造成发酵液溢出。,第7页,考点互动探究,2,果酒和果醋制作成功关键,项目,说明,材料选,择与处理,选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染,预防发酵,液被污染,榨汁机和发酵瓶等都需清洗洁净，且发酵瓶要进行消毒,清洗葡萄时要先清洗后除枝梗,发酵瓶排气管用曲颈管不用直管,控制发,酵条件,严格控制温度：1825 有利于酒精发酵，3035 有利于醋酸菌繁殖和醋酸发酵,充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时经过充气口充气,第8页,1,广东中山模拟,图,11334,是果酒果醋生产工艺流程简图。请据图回答以下问题：,图,11334,(1),该流程中清洗目标是,_,。葡萄榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之,_(,填“前”或“后”,),进行。,考点互动探究,典例追踪,(2),在酸性条件下，可用,_,来检测果酒发酵是否成功。若要深入检测所得果酒中活体酵母菌密度时，普通采取,_,法，但此种方法最终计算得出菌体数往往比实际数目低。,(3),在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有,_,菌，其发酵产生乳酸；也可能是,_,，造成,_,菌生长繁殖，产生醋酸。,第9页,考点互动探究,答案,(1),洗去浮尘后,(2),重铬酸钾稀释涂布平板,(3),乳酸发酵装置密闭不严醋酸,解析,(1),清洗目标是洗去浮尘；除去果柄是在清洗之后进行。,(2),在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功；若要深入检测所得果酒中活体酵母菌密度时，普通采取稀释涂布平板法，因为两个或多个细菌聚集在一起只能长出一个菌落，所以此种方法最终计算得出菌体数往往比实际数目低。,(3),乳酸菌是厌氧菌，而醋酸菌是需氧菌。在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌，其发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，造成醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。,第10页,2,辽宁沈阳二模,蓝莓富含花青素等营养成份，含有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功效。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。请回答：,(1),制酒中利用微生物是,_,，取样后可用,_,观察该微生物。发酵时普通要先通气，通气目标是,_,。,考点互动探究,典例追踪,(2),酿制成功蓝莓果酒假如暴露在空气中酒味会逐步消失而出现醋酸味，尤其是气温高夏天更易如此，分析其原因是,_,。醋酸菌将乙醇变为醋酸环境条件是糖原,_(,填“充分”或“缺乏”,),。3),酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格消毒处理，这是因为在,_,发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。,(4),为判定蓝莓果醋是否酿制成功，除能够经过观察菌膜、尝、嗅之外，还能够经过检测和比较,_,进行深入判定。,第11页,考点互动探究,解析,(1),制酒中利用是酵母菌，取样后可用,(,光学,),显微镜观察该微生物；发酵时普通要先通气后密封，通气目标是使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。,(2),因为醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为,30,35,，所以酿制成功蓝莓果酒假如暴露在空气中酒味会逐步消失而出现醋酸味，尤其是气温高夏天更易如此；当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。,(3),酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格消毒处理，这是因为在缺氧、呈酸性发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。,(4),因为醋酸发酵过程中产生醋酸使,pH,逐步降低，所以在判定蓝莓果醋是否酿制成功过程中，除能够经过观察菌膜、尝、嗅之外，还能够经过检测和比较,(,醋酸,),发酵前后,pH,进行深入判定。,答案,(1),酵母菌,(,光学,),显微镜使酵母菌在有氧条件下大量繁殖,(2),醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为,30,35(,夏天温度较高，造成醋酸菌大量生长产生醋酸,),缺乏,(3),缺氧、呈酸性,(4)(,醋酸,),发酵前后,pH,第12页,考点二腐乳和泡菜制作,考点互动探究,影响腐乳品质条件,项目,说明,水控制,豆腐含水量约70%，用含水量过高豆腐制腐乳，不易成形,盐控制,盐浓度过高会影响腐乳口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质,酒控制,酒精含量普通控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败,温度控制,温度为,15,18,，适合毛霉生长,发酵时间,控制在,6,个月左右,香辛料,含有调味和杀菌作用，也会影响腐乳风味或质量,第13页,考点互动探究,泡菜制作注意事项,(1),材料选择及用量,蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。,清水和盐质量比为,41,，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其它细菌。,(2),预防杂菌污染：每次取样用具要洗净，要快速封口。,(3),氧气需求,泡菜坛要选择透气性差容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，预防蔬菜腐烂。,泡菜坛盖边缘水槽要注满水，以确保乳酸菌发酵所需要无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。,(4),温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在,26,36,。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。,第14页,1,山东济宁二模,红方是腐乳一个。请回答与其制作相关问题：,(1),补充制作红方试验流程：,_,加盐腌制,_,密封腌制。,(2),在试验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中温度应控制在,_,，并保持一定,_,。,5,天后豆腐块表面充满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中,_,。,(3),在试验流程操作中，向长满毛霉豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能,_,，防止豆腐块腐败变质。,(4),在试验流程用到辅料中，卤汤是由,_,及各种,_,配制而成。另外，红方因加入了,_,而呈深红色。,考点互动探究,典例追踪,第15页,考点互动探究,解析,(1),制作红方试验流程：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。,(2),毛霉生长适宜温度为,15,18,，故笼屉中温度应控制在,15,18,并保持一定湿度；腐乳制作所需毛霉来自空气中毛霉孢子。,(3),加盐目标是析出豆腐中水分，使豆腐块变硬；同时，盐还能抑制微生物生长，防止豆腐块腐败变质。,(4),卤汤是由酒及各种香辛料配制而成；红方因加入了红曲而呈深红色。,答案,(1),豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶,(2)15,18,湿度毛霉孢子,(3),抑制微生物生长,(4),酒香辛料红曲,第16页,2,湖北宜昌一模,泡菜是我国传统食品之一，但制作过程中产生亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。依据试验研究，得到相关数据如图,11335,所表示。请回答：,图,11335,考点互动探究,典例追踪,(1),与酵母菌相比，乳酸菌最主要结构特点是,_,。,(2),制作泡菜原理是,_,；制作泡菜时，泡菜坛普通用水密封，目标是,_,。,(3),据图分析，第,8,天后泡菜更适于食用，理由是,_,。可用,_,法检测泡菜中亚硝酸盐含量，因为亚硝酸盐能与一些化学物质发生反应后形成,_,色染料。,(4),若要测定泡菜中乳酸菌数量，可在显微镜下用,_,直接计数；泡菜制作过程中,pH,呈下降趋势，原因是,_,。,第17页,考点互动探究,解析,(1),乳酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核细胞与真核细胞相比最主要结构特点是原核细胞没有核膜包被细胞核。,(2),制作泡菜原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；制作泡菜时，泡菜坛普通用水密封，目标是创造无氧环境。,(3),制作泡菜过程中亚硝酸盐含量先升高后降低，过多亚硝酸盐对人体有害，所以取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食；据图分析，第,8,天后泡菜中亚硝酸盐含量较低，更适于食用；可用比色法检测泡菜中亚硝酸盐含量，亚硝酸盐能与一些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。,(4),在显微镜下可用血细胞计数板直接计数，来测定微生物数量；泡菜制作过程中，乳酸逐步积累，造成,pH,呈下降趋势。,答案,(1),没有核膜包被细胞核,(2),乳酸菌无氧呼吸产生乳酸创造无氧环境,(3),亚硝酸盐含量较低比色玫瑰红,(4),血细胞计数板,(,血球计数板,),乳酸积累,第18页,方法突破泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐改变规律,图,11336,(1),发酵早期：以不产酸大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸量都比较少，而因为硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量有所增加。,考点互动探究,(2),发酵中期：因为乳酸菌产生了大量乳酸，其它细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量到达最高峰，乳酸量继续积累。因为硝酸盐还原菌受抑制，同时形成亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。,(3),发酵后期：因为乳酸积累，酸度继续增加，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。在整个发酵过程中，亚硝酸盐含量改变表现为先增加后降低趋势。,第19页,考例考法直击,1,全国卷,苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成回答以下问题：,图,11337,(1),酵母菌呼吸代谢路径如图,11337,所表示。图中过程和是苹果醋生产第一阶段，在酵母菌细胞,_,中进行，其产物乙醇与,_,试剂反应展现灰绿色，这一反应可用于乙醇检验；过程在酵母菌细胞,_,中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌增殖速度,_,。,(2),第二阶段是在醋酸杆菌作用下将第一阶段产生乙醇转变为醋酸过程，依据醋酸杆菌呼吸作用类型，该过程需要在,_,条件下才能完成。,(3),在生产过程中，第一阶段和第二阶段发酵温度不一样，第一阶段温度,_(,填“低于”或“高于”,),第二阶段。,(4),醋酸杆菌属于,_,核生物，其细胞结构中,_(,填“含有”或不含有”,),线粒体。,第20页,考例考法直击,解析,(1),过程是细胞呼吸第一阶段，过程是酒精发酵第二阶段，二者均在细胞质基质中进行。在酸性条件下，橙色重铬酸钾溶液与乙醇反应可变成灰绿色。过程是有氧呼吸第二、三阶段，这两个阶段分别在线粒体基质中、线粒体内膜上进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌消耗相同数量葡萄糖产生,ATP,更多，酵母菌增殖速度更加快。,(2),醋酸杆菌是好氧细菌，醋酸发酵需要在有氧条件下进行。,(3),酒精发酵适宜温度为,18,25,，醋酸杆菌最适生长温度为,30,35,，第一阶段比第二阶段发酵所需最适温度低。,(4),醋酸杆菌是原核生物，其细胞中没有线粒体。,答案1),细胞质基质酸性重铬酸钾线粒体快,(2),有氧,(3),低于,(4),原不含有,第21页,考例考法直击,2,新课标全国卷,回答以下相关泡菜制作问题：,(1),制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目标是,_,。为了缩短制作时间，有些人还会在冷却后盐水中加入少许陈泡菜液，加入陈泡菜液作用是,_,。,(2),泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行,_,过程。该过程发生在乳酸菌细胞,_,中。,(3),泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量原因有,_,、,_,和,_,等。,(4),从开始制作到泡菜品质最正确这段时间内，泡菜液逐步变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌消长规律是,_,，原因是,_,。,第22页,考例考法直击,答案,(1),杀灭杂菌增加乳酸菌数量,(2),无氧呼吸细胞质,(3),温度腌制时间食盐用量,(4),乳酸菌数量增多，杂菌数量降低乳酸菌比杂菌更为耐酸,解析,本题考查泡菜制作过程及其注意事项。制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目标是杀灭杂菌。陈泡菜液中含有乳酸菌，相当于加入菌种。乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸。制作过程中温度、腌制时间和食盐用量等都会影响亚硝酸盐含量。泡菜制作过程中乳酸菌产生乳酸，使,pH,降低，从而抑制其它杂菌生长，而乳酸菌可大量繁殖。,第23页,教师备用习题,1,河北唐山一模,人们日常生活与传统发酵技术亲密相关。请回答以下相关问题：,(1),腐乳制作中主要利用了微生物产生,_,酶和脂肪酶。,(2),在制作果醋、腐乳、泡菜过程中需要提供充分氧气是,_,。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为预防杂菌污染，需要对培养液,(,基,),和培养器皿进行,_(,填“消毒”或“灭菌”,),。,(3),利用酵母菌酿酒时，一开始连续通入空气，造成酵母菌数量,_(,填“增多”“不变”或“降低”,),，然后再密封，使酒精,_(,填“增产”“减产”或“不产生”,),。,(4),果酒发酵后是否有酒精产生，能够用,_,在酸性条件下检验。,(5),纯化果酒制作菌种时，利用,_(,填“固体”或“液体”,),培养基。接种时惯用方法有平板划线法和,_,法。,第24页,教师备用习题,答案1),蛋白,(2),制作果醋灭菌,(3),增多增产,(4),重铬酸钾,(5),固体稀释涂布平板,解析,(1),腐乳制作中主要利用了微生物产生蛋白酶和脂肪酶。,(2),在腐乳和泡菜制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋制作需要富氧环境；在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为预防杂菌污染，需要对培养液,(,基,),和培养器皿进行灭菌。,(3),利用酵母菌酿酒时，一开始连续通入空气，有利于酵母菌繁殖，造成酵母菌数量增多，然后再密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，使酒精不停增多。,(4),果酒发酵后是否有酒精产生，能够用重铬酸钾在酸性条件下检验。,(5),纯化果酒制作菌种时，利用固体培养基。接种时惯用方法有平板划线法和稀释涂布平板法。,第25页,教师备用习题,2,下面是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验流程示意图，回答以下问题：,(1),配制泡菜盐水要先煮沸后再冷却使用原因是,_,。,(2),在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘水槽中补充水分是为了,_,。,(3),测定亚硝酸盐含量方法是,_,，在泡菜腌制过程中定时测定亚硝酸盐含量目标是,_,。,(4),一样材料和腌制条件，不一样坛中各时期测得亚硝酸盐含量不一样，最可能原因是,_,。,(5),泡菜制作方法不妥时，很易出现泡菜变质、发霉、变味，最可能原因是,_,。,(6),制作泡菜原理是,_,。,(7),制作泡菜过程利用了传统,_,技术。,第26页,教师备用习题,答案,(1),煮沸首先能够杀死细菌，另首先能够去除盐水中氧气，冷却能够使乳酸菌等微生物生命活动不受温度过高影响,(2),提供发酵过程所需无氧环境,(3),比色法把握取食最正确时间,(4),各坛中微生物种类、数量不一样,(5),盐浓度过小,(6),乳酸菌在无氧条件下大量繁殖，并把糖转化为乳酸,(7),发酵,解析,(1),泡菜制作所使用微生物是乳酸菌，配制泡菜盐水要先煮沸以杀死细菌并去除盐水中氧气，使用泡菜水前需冷却可使乳酸菌等微生物生命活动不受温度过高影响。,(2),泡菜制作所使用微生物是乳酸菌，在无氧条件下乳酸菌能够大量繁殖，并把糖转化为乳酸，为了提供乳酸菌发酵过程所需无氧环境，在泡菜腌制过程中需经常向坛口边缘水槽中补充水分。,第27页,教师备用习题,(3),亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与,N1,萘基乙二胺盐酸盐反应展现玫瑰红色，所以将不一样浓度亚硝酸盐溶液与对氨基苯磺酸、,N1,萘基乙二胺盐酸盐制成标准显色液，再与泡菜溶液显色情况进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量，这种测定亚硝酸盐含量方法叫比色法；在泡菜腌制过程中，微生物会将原料中硝酸盐还原形成亚硝酸盐，所以在发酵早期亚硝酸盐含量会逐步升高，发酵后期亚硝酸盐又会被一些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐步下降，所以在泡菜制作过程中要定时检测亚硝酸盐含量，以把握取食最正确时间。,(4),在泡菜制作过程中，一样材料和腌制条件，但因为各坛中微生物种类、数量不一样，会造成不一样坛中各时期测得亚硝酸盐含量不一样。,(5),制作泡菜时，需要控制主要原因有腌制时间、温度和食盐用量等，盐浓度过小，很轻易出现泡菜变质、发霉、变味,(,盐浓度过大，会使制作泡菜“咸而不酸”,),。,(6),在无氧条件下乳酸菌能够大量繁殖，并把糖转化为乳酸，这是制作泡菜原理。,(7),传统发酵技术是利用微生物发酵作用制作食品技术，制作泡菜过程正是利用了这一技术。,第28页,