第一章营养素.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章,营 养 素,第一篇,营养学,基础知识,1,宏量营养素,生热营养素,调节生理功能,供给机体热能,营养素的概念及类别,营养素是指，食物中能够被机体消化、吸收和利用的,营养物质,。,二、营养素分类及功能,一、营养素定义,水,55%-60%,矿物质,4%-5%,维生素,微量,蛋白质,15%-18%,脂肪,10%-15%,糖类,1%-2%,构成机体组织,微量营养素,2,人体所需的营养素,3,氨基酸模式,，是指某种蛋白质各种必需氨基酸的构成比例。,食物蛋白质氨基酸组成种类、比例越接近人体蛋白质时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值就高。,氨基酸模式,6,不完全蛋白质,二、蛋白质的分类,半完全蛋白质,完全蛋白质,：,食物蛋白质含有8种,必需氨基酸，且数量充足，,比例适宜，称完全蛋白质,为了提高植物蛋白质的营养价值，常将2种或多种食物混合食用，达到以多补少，提高饮食蛋白质的营养价值。这种相互补充不足的作用称,蛋白质互补,。,7,1、构成机体组织,2、构成体内重要物质，调节生理功能,3、提供能量,三、蛋白质的功能,四、蛋白质的营养价值评定,1,食物中蛋白质的含量,，,2,蛋白质,消化率,3,蛋白质,利用率,8,五、蛋白质供给量与来源,1、供给量,我国营养学会1988年修订的标准，因我国以植物性食物为主，蛋白质生物价较低，故成人蛋白质供给量为11.2g/kg体重（理论上摄入量为0.8g）,2、来源：,蛋白质广泛存在于动、植物性食物中（如，蛋、奶、肉、豆类、粮谷等）。,9,氨基酸可以为运动时肌肉收缩提供热能,运动员的蛋白质供给量比一般人高，成年运动员每千克体重1.82.0克，少年运动员为2.03.0克，儿童运动员为3.04.0克，蛋白质来源中最好有1/3为优质蛋白质。,六、蛋白质与运动,10,一、组成与分类,糖类由,C、H、O,三种元素组成，H/O的比例和水相同，又称为,碳水化合物,。,单糖：食物中单糖主要有,葡萄糖,、,果糖,和,半乳糖.,。,。,双糖：,天然存在于食品中的有,蔗糖,、,乳糖,和,麦芽糖,。,多糖：,重要的多糖有,淀粉,、,糖原,、,食物纤维,。,碳水化合物,（糖 类）,食物纤维,11,食物纤维,食物纤维的功能,根据DF水溶性不同分为,可溶性纤维,不溶性纤维,增强肠蠕动，利于排便,可以预防结肠癌直肠癌,降低龋齿、牙周病的发病,可控制体重、减肥,可将低血糖、血胆固醇,DF也有一定的副作用,12,二、碳水化合物的营养功能,1.提供和贮存能量,2.维持中枢神经系统正常功能,3.节约蛋白质,4.维持脂肪正常代谢,5.保护肝脏,6.是机体重要构成成分,13,三、碳水化合物消化、吸收、代谢,消化与吸收,：,消化过程从口腔开始，,小肠才是碳水化合物分解和吸收的主要场所,。,代谢：,氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化，彻底氧化生成CO2和H2O。,缺氧时，葡萄糖进行酵解，生成乳酸HL。,14,四、,食物来源与供给量,1.供给量：,碳水化合物供给量占总热能的60%65%合理。,2.来源：,主要来源于植物性食物。,动物性食物中肝脏含糖原，奶中含少量乳糖。,淀粉应该成为碳水化合物主要来源，,。,五、,碳水化合物与运动,15,脂 类,一、脂类的组成及分类,脂类是由C、H、O三种元素组成，是脂肪和类脂的总称。,二、脂类的生理功能,1.储存、供给能量：,2.构成机体组织:,3.维持体温，保护内脏；,4.促进脂溶性维生素的吸收；,5.增加饱腹感;,6.改善膳食的感官性状,7.提供必须脂肪酸,16,必须脂肪酸,脂肪的基本单位是脂肪酸。,按其结构不同可分为饱和性脂肪酸（主要存在于动物油脂中）和 不饱和脂肪酸。,必需脂肪酸,(,EFA):为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，它包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸,。,17,必需脂肪酸的作用,维持皮肤正常代谢所必需，当缺乏时可使人体发生皮肤鳞屑多，变薄、毛发稀疏等症状。,参与磷酸甘油脂的合成,是合成维生素，前列腺素、肾上腺素的主要原料。,可减轻放射线造成的损伤，,促进胆固醇的代谢、防治冠心病的作用。,18,1.脂溶性维生素的含量,2.脂肪的稳定性及消化率,3.脂肪的含量及饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的比例,四、食物脂类的营养价值评价,19,五、脂类的来源与供给量,1.来源：,.,动物性来源,.,植物性来源,2.供给量,：,个体有所差异，通常每天摄入50g就可满足需要。,20,1.,维生素,是维持人体生命活动所不可缺少的一类微量有机物,。,2.,维生素分类,：,脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K,水溶性维生素：包括B族维生素（VB1、VB2、VPP、B6、VB12、叶酸等）和Vc，易溶于水,维 生 素,21,脂,溶,性,维,生,素,V,生理功能,缺乏症状,摄入量,食物来源,维生素A,（视黄醇）,合成视紫红质；,维持上皮组织结,构的完整；促进,生长发育,；,抗癌作用,“夜盲症”；,干眼病,；出现皮肤干燥，毛发脱落；生长发育受阻,一般儿童及,成人每天需,要1mg或6mg,胡萝卜素,肝、鱼肝,油鱼卵、,奶、蛋,类；深色,蔬菜和水果,维生素D,（抗佝偻病V）,促进钙、磷的吸,收，调节钙、磷,的代谢，促进骨,骼生长发育,婴幼儿,佝偻病,；对成人骨骼脱钙，,手足痉挛,或,骨质软化症,和,骨质疏松症,儿童、老人,、孕妇每天,10g,一般,成人为5g,鱼肝油、肝,脏、鱼类、,奶类、蛋类。,菜干。晒太阳,维生素E,（生育酚）,抗氧化作用；维,持正常生长生殖,功能；防止肌肉,萎缩,（通常不会缺乏）睾丸萎缩及上皮变性、生育异常,成人每天,10mg，儿童7mg,植物油、种,子类、豆类,及谷类；蛋,类及绿叶蔬菜,维生素K,(凝血V),促进凝血酶原合,成，与肝脏合成,凝血因子,凝血时间延长，皮下、胃肠道出血,1mg,肝脏，绿色蔬菜,22,水,溶,性,维,生,素,V,生理功能,缺乏症状,摄入量,食物来源,维生素B1,抗脚气病V,促进体内糖代谢；,加强肠胃功能,脚气病,；,(四肢乏力，膝反射迟钝或消失，下蹲难起；气促，心脏扩大，),成人每日1.41.8mg,内脏、瘦肉、全谷类、豆类、坚果类,维生素B2,（核黄素）,细胞生物氧化的重要物质；也是肌肉蛋白质合成的重要因素,常见口角炎,（烂嘴角）,、口腔溃疡；眼睑炎；脂溢性皮炎、湿疹性阴囊炎等,1.8mg,内脏、蛋黄、乳类；绿叶蔬菜、豆类,维生素C,（抗坏血酸）,参与氧化还原作用；维持血管的完整性和弹性；增加机体抵抗力，参与解毒、促进造血，消除运动时HL,坏血病,（疲劳、皮下出血；牙龈肿胀出血、关节疼痛、抵抗力下降，轻度贫血,）,60-100mg。,新鲜蔬菜、水果中。（,粮谷类、豆类不含VC,）,23,1、进食,量,不足,2、,吸收,障碍,3、,需要,量增加而按常量供应,4、,药物,的影响,维生素缺乏症及原因,1、,维生素A：,缺乏VA，视紫红质合成不足，则暗适应能力降低，夜间视力减退，甚至产生“夜盲症”。,干眼病；,皮肤干燥，毛发脱落等，生长发育受阻。,2、,维生素D（抗佝偻病V）,：VD缺乏导致肠吸收钙、磷减少。婴幼儿将引起,佝偻病,，对成人尤其是孕妇、老人发生,手足痉挛,或,骨质软化症,和,骨质疏松症,。,3、,维生素B2（核黄素）,：B2缺乏时，常见口角炎（烂嘴角）、,口腔溃疡,；眼睑炎；脂溢性皮炎、湿疹性阴囊炎等。,4、,维生素C（抗坏血酸）,：VC缺乏导致,坏血病，,表现为疲劳、皮下出血；牙龈肿胀出血、关节疼痛、抵抗力下降,原 因,24,无机盐（矿物质）,一、无机盐概述,1.概念：,人体内存在的元素，除了C、H、O、N外，其余各种元素统称为无机盐（矿物质）。,2.分类：,常量元素：,钙,、磷、镁、钾、钠、氯、硫,微量元素：,铁、碘、氟、硒、铜等,3.功能：,25,1.含量与分布,：,钙是人体含量最多的无机盐。,2.生理功能：,构成骨骼和牙齿.,维持神经与肌肉活动.,促进血凝、参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及细胞膜功能等。,3.钙的吸收:,影响钙吸收的因素主要有：,饮食中,草酸、植酸,及,食物纤维,不利于钙的吸收,VD、乳糖及饮食中的蛋白质,有利于钙的吸收,钙吸收与机体状况有关,4.食物来源：,钙,26,水的营养功能,1.构成人体组织,2.运输物质,参与代谢,3.调节体温,4.润滑作用,水,27,每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本的相等，这称为,“水平衡”。,水,平,衡,水,的摄入量和排出量需保持平衡，过多会导致水肿，过少会引起脱水。体内缺水或失水过多时，消化液分泌减少，引起食欲不佳，乏力。供水过多时，则消化液被稀释，也会使消化力减弱。因此饭前后不利于过多饮水,28,